Olives

L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. Au plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matière grasse, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète, vers octobre-novembre dans l'hémisphère nord.

L'olive est comestible, après préparation destinée à lui ôter son amertume. Elle est employée comme condiment, c'est l'olive de table ; elle entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes, comme le canard aux olives.

Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive, considérée par beaucoup comme la meilleure huile alimentaire connue.

Pour récolter les olives, on étend des filets sous les arbres et on fait tomber les olives, soit à l'aide d'une longue perche, soit à l'aide d'une machine spéciale.

La récolte se situe entre novembre et février, pour les olives dont on veut extraire l'huile. Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin d'éviter la fermentation. L'huile est stockée généralement dans des cuves en acier inoxydable, afin d'éviter son oxydation.

Composition des olives mûres

Composition des olives : statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés françaises
(pulpe et noyau)			Moyenne centrée	Minimum	Maximum
Poids moyen des fruits			2,54 g	1,11 g	5,50 g
Teneur en huile			18,5 %	12,4 %	27,5 %
Teneur en eau			55,2 %	39,0 %	67,2 %
Teneur en matière sèche non grasse			26,3 %	18,1 %	38,4 %
Rendement biologique 1			0,72	0,43	1,05
Poids moyen de matière sèche par fruit			1,14 g	0,56 g	2,11 g
Rendement moulin calculé 2			17,1 %	10,8 %	27,0 %

Notes

1. Rapport de la teneur en huile sur la teneur en matière sèche non grasse, ou aptitude des fruits à constituer un bon support pour la production de matière grasse.
2. Le « rendement » est un terme utilisé en permanence dans les moulins à huile, pour définir la quantité d'huile produite à partir d'un poids donné d'olives. Il est exprimé en litres pour 100 kilogrammes d'olives, contrairement à la teneur en huile, qui est exprimée en kilogrammes d'huile pour 100 kilogrammes d'olives. Il est toujours inférieur à la teneur en huile, car il est impossible, avec des moyens mécaniques, d'extraire toute l'huile présente dans les olives.

Liens externes

Syndicat des oléiculteurs du Gard appellations AOC Huile d'Olive de Nîmes et AOC Olive de Nîmes

Visite virtuelle du Musée de l'Olivier d'Imperia (en Ligurie) (fr)

Terra oléa promotion de l'activité oléicole Terra oléa site officiel pour la promotion de l'huile d'olive et de l'activité oléicole en france, espagne et au portugal (fr) (en) (es) (pt)

Les oliviers de Provence Site des des passionnés l'olivier, de la promotion du patrimoine oléicole Français et de la découverte de l'olivier dans le monde.

AFIDOL Le site de l'Association Française Interprofessionnelle de l'Olive qui regroupe les 25 000 oléiculteurs, 220 moulins à huile et 30 confiseries d'olives de table de France, ainsi que les importateurs, soit toute la filière oléicole française.

Groupement des Oléiculteurs de Haute Provence et du Luberon : Tout savoir sur l’oléiculture grâce au Groupement des oléiculteurs de Haute Provence et du Luberon afin de devenir un passionné de l’olivier.

Voir aussi

• Olivier
• Huile d'olive
• Olive de table
• Tanche (olive)
• Extraction de l'huile d'olive
• Oléiculture
• Oliveron
• Moulin à huile

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