Expresso

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Préparation d'un café expresso.

Un expresso (de l'italien espresso, extrait par pression; ne pas confondre avec « express », c'est-à-dire « très vite ») est un café très corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression, c'est-à-dire en faisant passer rapidement de l'eau chaude sous une pression de 9 bars (pression d'extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles) à travers du café finement moulu et torréfié. Cette opération se fait à l'aide d'une cafetière « a espresso ». Le spécialiste de la confection de l'espresso est le barista (terme italien).

Étymologie

Le terme italien espresso dérive probablement du verbe esprimere, dont il est le participe passé, signifiant extraire par pression.

Description

Un expresso est de couleur brun foncé et est surmonté d'une mousse dorée surnageant appelée crema, composée d'huiles, de protéines et de sucres.

Le café expresso diffère du café habituellement préparé par filtration ou par simple percolation (comme dans les cafetières italiennes) par sa consistance épaisse et son fort arôme, ainsi que par le fait qu'il contient en général moins de caféine dû au temps de contact eau/café plus court.

À cause de son goût très fort, l'expresso servi sans sucre et sans lait est considéré par certains comme ayant un goût exquis et est généralement servi en petite quantité dans de petites tasses.

Certains amateurs commandent leur espresso, simple ou double, avec un petit verre d'eau fraîche afin de s'éclaircir le palais.

Machines à Expresso

Machine à expresso italienne des années 60

Pratiquement réservées aux professionnels il y a encore quelques années, des machines « grand public » ont fait leur apparition. Plus petites et plus simples que les machines professionnelles, elles poussent parfois la simplicité jusqu'à permettre l'usage de doses individuelles préemballées. Cette simplicité a cependant un prix car le consommateur est parfois limité à l'utilisation d'un modèle spécifique de doses vendues bien plus cher que le café classique.

Préparations

L'espresso est un élément clé de la culture italienne. Il est servi selon un nombre incalculable de préparations :

• Caffè ristretto : serré
• Caffè lungo : long ou allongé (deux fois plus d'eau passe à travers une même dose de café)
• Caffè all'americana ou americano : expresso auquel on rajoute de l'eau chaude, parfois en proportions égales ou réalisé avec un percolateur classique.
• Caffè corretto (dans le sens de corrigé) : avec de la grappa (par défaut), mais le barista vous demandera peut-être quel alcool (liquore) vous préférez (brandy, whisky...)
• Caffè macchiato (taché) : avec un peu de mousse de lait
• Caffè macchiato freddo : avec un peu de lait froid
• Caffè con Panna : avec de la crème fouettée sur le dessus
• Caffè Hag : expresso décaféiné (nom dérivé du premier dépositaire du procédé décaféiné Kaffee HAG (Kaffee-Handels-AG), originaire de Brême)
• Caffè schiumato : avec un peu plus de mousse
• Caffè in vetro : dans un petit verre
• Caffè Macchiatone : grand macchiato.
• Caffè Caldo con ghiaccio : on y verse un cube de glace pour le rafraîchir
• Caffè Amalfi : avec une écorce de citron
• Caffè « di capra » : avec du lait de chèvre (en Sardaigne)
• Caffè Miniveneziano : long, dans un verre, macchiato, avec un peu de poudre de cacao
• Caffè doppio : double expresso
• Caffè doppio in tazza grande : double expresso dans une grande tasse
• Caffé latte : un grand bol de lait chaud avec un peu de café. Le petit déjeuner familial classique italien ; on y trempe généralement des petits biscuits.
• Caffè alla Nutella : avec une pointe de Nutella
• Café frappé : expresso, sucre, vanille et glace passés au shaker
• Cappuccino : expresso dans une grande tasse complété d'une mousse de lait montée à la vapeur

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