Parmigiano Reggiano

Cet article concerne un fromage italien traditionnel. Pour l'artiste peintre, voir Parmigianino.

Parmigiano reggiano
Pays d’origine	Italie
Région, ville	provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno
Lait de	vache
Pâte	fromage à pâte pressée cuite
Appellation, depuis	1996, Denominazione di Origine Protetta (DOP)
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Le parmigiano reggiano, francisé en parmesan, est un fromage italien traditionnel de lait de vache reggiana, à pâte pressée cuite, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne^[1].

Depuis 1996, l'appellation parmigiano reggiano est protégée par le label de qualité européen Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Histoire

L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques^{[réf. souhaitée]} qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Aux cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine Parmigiano (Parme) et Reggiano (Reggio d'Émilie).

« Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au XI^e siècle (…). » Larousse gastronomique, 1996^[2].
« L'histoire du parmigiano (…) remonte au XII^e siècle, lorsque la plaine du Pô fut asséchée pour devenir une zone de pâturages fertiles (…). » La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998^[1].

Le mot parmesan

Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200)^{[réf. souhaitée]} et son appellation française sont controversés. Émile Littré^[3] et Pierre Larousse^[4] donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie. D'autres^{[Qui ?]} indiquent la ville de Reggio ou même de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie^{[précision nécessaire]}. Littré comme Larousse affirment que le nom parmesan vient de ce que c'est la duchesse de Parme qui le fit connaitre à Paris ; d'autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.

Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414^[5].

Fabrication du parmigiano reggiano

Aire géographique

Aire de production du Parmigiano Reggiano.

Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno^[1].

Fabrication

« Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu'entre le 1^er avril et le 11 novembre (…) ; aujourd'hui, [il] (…) est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu'à l'herbe et au foin. ^[1]»

Fabriqué avec du lait de vache cru écrémé^[6] à 32 % de matières grasses^[2], c'est un fromage à pâte pressée cuite, à croûte naturelle, avant 2005, graissée^[2],[7]. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d'épaisseur pèsent de 30^[8] à 40 kg^[2]. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation^[1].

Organisation de la production

Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium ; on en dénombre 437 regroupant 4 291 élevages^[9]. Le consortium autorise l'apposition, par piquage, de la marque parmigiano reggiano sur le bord de la meule.

Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant le nom de parmesan sur le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage « parmesan » ne peut être que du parmigiano reggia­no garantissant ainsi l'appellation d'origine^[9] ; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre ^[10]».

Caractéristiques

Parmigiano reggiano dans une fromagerie, Gênes.

Sculptures dans une vitrine de Little Italy, New York.

Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale. Il doit son goût inimitable au lait des vaches de la race reggiana.^{[réf. souhaitée]}

Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre^{[réf. souhaitée]} après un affinage de 12 mois minimum (les plus anciens sont affinés 48 mois), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, ou râpé, et intervient dans de nombreuses recettes de cuisine.

Le grana padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche^[1] du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées^[1].

« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. ^[2]»
« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance. ^[11]»

Le parmesan est un fromage très gras (100 g ≡ 390 kcal)^[12] et a une teneur en calcium de 1,16 g pour 100 g^[13].

Les différentes étapes de la fabrication

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  L'outillage.

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  Les tables où repose le lait recueilli la veille, la partie grasse est ainsi séparée.

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  Le lait écrémé de la veille est mélangé avec le lait de la traite du matin dans un chaudron en forme de cloche retournée. La température du lait est portée à 40 °r.

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  L'extraction du fromage, lequel pèse 80 kg.

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  Le partage suivant la quantité de fromage, il faut 600 l de lait pour faire une meule.

• 

  Après avoir été placé dans une serviette de lin, le fromage est placé dans un moule afin de lui donner sa forme et notamment le piquage parmigiano reggiano.

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  Les fromages sont placés dans un bain salé pendant 23 jours.

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  L'affinage, étape durant de 12 à plus de 30 mois.

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  Hebdomadairement, un robot brosse et retourne les meules

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  Les travées de meules.

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  Un poinçon dédié au marquage du parmesan bio.

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  Couteau à parmesan

Annexes

Notes et références

• Site de la Commission européenne.

Bibliographie

• Louis Bourdeau, Histoire de l’alimentation, Alcan, 1894
• Adolphe Chéruel, Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France, 2^e partie, Paris, Hachette, 1855
• Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 1938
• Dictionnaire de l’académie des gastronomes, Paris, Prisma, 1962
• Christian Plume, Le livre des fromages avec le dictionnaires des fromages du monde, éd. des Deux Coqs d'or, 1968
• Robert J. Courtine, Dictionnaire des fromages, Paris, Larousse, 1972
• Léone Bérard, Guide des fromages et de leurs à-côtés, éd. de la Courtille, 1978
• Collectif, Guide des fromages de France et d’Europe, Paris, Sélection du Reader's Digest, 1995

Liens internes

• Race bovine Reggiana

Liens externes

• (fr) Gianfilippo Aqua, ancien Rugbymann italien vivant en Provence mais nostalgique de ses senteurs et saveurs d'enfance.
• (en)(it) Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa.
• (it) Différence entre Parmesan et Grana Padano
• Article de fond de la Bibliothèque de la Gourmandise

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