Cuisine russe

La cuisine russe tire sa variété et sa richesse de l'immensité de la Russie et de la mosaïque des cultures qui la compose. À l'origine on trouve les mets constituant le quotidien du paysan russe confronté à un climat rigoureux ; ceux-ci comprenaient de nombreux poissons, volailles, gibier, champignons, les baies, et le miel. La culture des cérales — seigle, blé, orge et millet — fournit les ingrédients d'une grande variété de pains, de crêpes, de semoules, et de boissons comme le kvas, la bière et la vodka. Des potages et ragoûts savoureux sont composés avec de la viande, du poisson ainsi que les produits de saison ou ceux qui peuvent se conserver. Cette nourriture est restée l'alimentation de base de la grande majorité des Russes jusqu'à une période avancée du XX^e siècle. La proximité de la route de la soie, du Caucase, de la Perse et de l'Empire ottoman ont donné un caractère oriental aux méthodes de cuisson (moins dans la Russie européenne que dans le nord du Caucase).

Aux XVII^e et XVIII^e siècles, l'agrandissement du territoire, les influences extérieures et les nouveaux centres d'intérêt ont apporté des techniques culinaires et des nourritures plus raffinées. C'est durant cette période qu'ont été introduit depuis l'étranger les viandes et poissons fumés, la pâtisserie, les salades et légumes verts, le chocolat, les desserts glacés, les vins et les liqueurs. Au moins pour l'aristocratie urbaine et l'élite provinciale, cela fut le point de départ d'une intégration créative de ces nouvelles techniques alimentaires avec les plats russes traditionnels. Cela déboucha sur une grande variété de techniques, d'assaisonnements et de combinaisons d'ingrédients.

À l'époque de Catherine II de Russie, chacune des grandes familles influentes faisaient venir des produits et du personnel — essentiellement d'Allemagne, d'Autriche et de France — pour fournir à leur table les plats les plus raffinés, les plus rares et les plus créatifs. C'est particulièrement évident dans la cuisine pratiquée par les chefs franco-russes, excitante, élégante, toute en nuance et décadente. De nombreux plats qui sont considérés en Europe occidentale comme faisant partie de la cuisine russe traditionnelle sont en réalité la création de la cuisine franco-russe des XVIII^e et XIX^e siècles et comprennent des plats aussi répandus que le veau Orloff, le bœuf Stroganoff et la charlotte russe.

Les soupes

Les soupes ont toujours joué un rôle important dans les repas russes. Aux plats de soupe traditionnels comme les chtchi, borchtch, oukha, rassolnik, solyanka, botvinya, okrochka se sont adjoints entre le XVIII^e et le XX^e siècle des plats originaires d'Europe et d'Asie centrale comme les soupes claires, les purées, le ragoûts, et beaucoup d'autres.

Les soupes russes peuvent être regroupées dans 7 grandes catégories :

• les soupes froides à base de kvas, comme les teur, okrochka et botvinia ;
• les bouillons de légumes ;
• les soupes de nouille accompagnés de viande, champignons ou de lait ;
• les soupes à base de chou, la plus connue étant la chtchi ;
• les soupes épaisses à base de bouillon de viande, avec une base salée-acidulée comme les rassolnik et solyanka ;
• les soupes de poissons tels que l'oukha et la kalya ;
• les soupes à base de légumes et de céréales.

Les soupes froides

Okrochka avec kéfir

L'okrochka (окрошка) est une soupe froide à base de kvas. Les principaux ingrédients sont les légumes qui peuvent être accompagnés de viande ou de poisson bouilli froid.

La teur est un plat similaire à l'okrochka : la principale différence est que les légumes sont remplacés par du pain.

La botvinia (ботвинья) est une des soupes les plus typiques de Russie mais ce plat n'est presque plus consommé car il est difficile à réaliser. La soupe est faite avec de jeunes feuilles de betteraves, des betteraves, de l'oseille, des oignons verts, de l'aneth, des concombres, deux types de kvas, un peu de moutarde, de jus de citron, de raifort et des épices. Du saumon ou de l'esturgeon bouilli sont servis à part ainsi que de la glace pilée qui est utilisée pour refroidir la soupe.

Solianka

Les soupes chaudes

Chtchi

Le borchtch (борщ) est une soupe à base de betteraves qui comporte de la viande et différents légumes et condiments.

La chtchi (щи), ou la soupe de chou, est l'entrée traditionnelle d'un repas russe depuis plus de 1 000 ans. La variante la plus riche comprend du chou, de la viande (de manière plus rare du poisson ou des champignons), des carottes, des condiments - oignons, céleri, ail, poivre, aneth, feuille de laurier -, des composants acidulés - pomme, smetana (crème fraiche épaisse), cornichons. Elle est mangée avec du pain de seigle.

L'oukha (уха) est une soupe de poisson à laquelle sont ajoutés des pommes de terre et d'autres légumes.

La rassolnik (рассольник) est une soupe chaude salée à base de cornichons accompagnés de grains de semoule de blé, pommes de terre, de rognons de veau, de viande de veau ou de bœuf ou abats de volaille.

La solianka (солянка) est une soupe épaisse et épicée qui comprend certains composants de la chtchi (chou, smetana) et de la rassolnik (cornichons), des condiments tels que des olives, des capres, des tomates, du citron, du jus de citron, du kvas, des champignons.

La soupe aux nouilles (бульон) est un plat emprunté aux Tatars qui est devenu populaire dans toute la Russie. Il existe 3 variantes : au poulet, au champignon et au lait.

Les entrées

Les zakouski(s) (закуски) sont des hors-d’œuvre typiques de la cuisine russe d’une grande variété, servis en apéritifs. Ils se composent notamment de charcuteries, de poissons (harengs marinés ou fumés), de caviar (œufs de poissons : saumon, esturgeon), du caviar d’aubergine, des concombres à l’aigre-doux (malossol), de salades diverses…

La salade russe (Оливье), dite salade Olivier, est une salade composée de dés de légumes, de saucisson cuit et d'autres aliments liés à la mayonnaise.

Le caviar dit noir (икрa чёрная) est un aliment de luxe fabriqué à partir des œufs d'esturgeon.

Le « caviar »  dit rouge (икрa красная, икрa лососёвая) sont des œufs de saumon.

Les plats de résistance

Les plats de viande

Pelmeni

Les goloubtsy (голубцы) sont des choux farcis à la viande.

Les kotlety (котлеты) sont des croquettes de viande à base de porc ou de bœuf mélangées avec des oignons et du lait.

Les pelmeni (пельмени) sont des tortellinis fourrés à la viande (porc, agneau, bœuf ou mélange) accommodés souvent avec des oignons et de l'ail. Il existe des variantes (varenniki, варенники) avec du fromage blanc sucré ou des griottes consommées en dessert.

Les pirojki (пирожки) sont des petits pains de pâte fourrés d'ingrédients variés : viande et oignons , pommes de terre et œufs, etc.

Le chachlyk (шашлык) est une brochette de type kebab populaire dans le Caucase et en Asie centrale et qui s'est répandu au XIX^e siècle en Russie. Il est constitué principalement de tranches de viande (de mouton, de porc ou plus rarement de volaille) marinées avec les graines de coriandre et d'oignon (sur brochette ou servi par dessus aspergé de vinaigre blanc).

Le blinis (блины) est une crêpe dont la recette est proche de celle de la crêpe bretonne. Elle est généralement faite avec de la farine de blé et est accompagnée de beurre mais peut également être garnie de crême épaisse ou de caviar. Il est à noter que les blinis russes se différencient des blinis qu'on a l'habitude de voir en Occident (petite galette de type pancake). Les derniers s'appellent en russe olad'i (оладьи).

Les plats de poisson

Le poisson jouait un rôle important dans la cuisine russe avant la Révolution d'Octobre en particulier durant les jours de fête du rite orthodoxe russe, durant lesquels la consommation de viande était interdite. Traditionnellement, comme dans le culte catholique, on consommait du poisson le vendredi.

Des poissons d'eau douce comme la carpe et soudak (sandre ou doré jaune) étaient consommés couramment dans les régions éloignées de la mer, ainsi que des esturgeons tandis que dans les régions du nord prédomine la consommation du saumon et de la truite. Une variété encore plus grande de poissons — y compris des espèces maritimes — sont traditionnellement salées, fumées ou conservées dans la saumure pour être consommés sous forme de zakouskis (hors-d'œuvre).

Kacha au sarrasin mondé

Kacha

La kacha (каша) est une bouillie à base de semoule de sarrasin mondé, de riz ou de blé cuits à l'eau, au lait ou au gras.

Les desserts

Les syrniki (сырники) sont des galettes de fromage blanc accompagnée de crème fraîche, de confiture, de miel et de jus de pomme.

La vatrouchka (ватрушка) est un gâteau au fromage blanc souvent garni de raisins secs ou de morceaux de fruit.

Les boublikis (бублики) sont des anneaux de pâte qu'on consomme depuis le Moyen Âge, avec du thé.

La paskha (Пaсха) est le gâteau traditionnel de pâques. C'est un gâteau au fromage blanc et aux fruits confits très connu pour sa forme pyramidale hors du commun. Il est souvent décoré des lettres XB, pour Христосъ Воскресe qui signifie « le Christ est ressuscité ! »

Le koulitch (кулич) est un gâteau de forme cylindrique. Parfumé au rhum et au safran, sa fabrication ressemble à celle du pain. Il contient des fruits confits, des amandes et est surmonté d'un glaçage.

Les boissons

Presque toutes les boissons traditionnelles russes sont originales et n'ont pas d'équivalent dans les autres cuisines nationales. Ce sont les sbiten, kvas, medok, mors, caillé aux raisins secs et jus de chou bouilli. Beaucoup d'entre elles ne sont plus consommées. Elles ont longtemps accompagné les plats de viande et de volaille, les bouillies sucrées et les desserts. Le sbiten est une boisson à part qui de nos jours est remplacée par le thé. Introduit il y a environ 200 ans depuis la Chine, le thé est devenu une boisson nationale, alors que le café n'est jamais devenu populaire. Il est consommé fort.

Notes et références

Bibliographie

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