Grana Padano

Grana Padano
Grana Padano
Immagine 067.jpg

Pays d’origine Italie
Région, ville Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne,province de Plaisance),Trentin Vénétie
Lait de vache cru demi-ecremé
Pâte pressée cuite
Appellation, depuis 1996 – (DOP)

Le grana padano est un fromage italien traditionnel à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, produit dans les vallées d'Italie septentrionale.

Depuis 1996, l'appellation grana padano est protégée par le label de qualité Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Sommaire

Histoire

Dans le passé, l'appellation di grana ou grana est souvent associée à des zones padanes typiques telles les territoires de Lodi, Plaisance, Pavie, Brescia, etc. Au XVIe siècle, la grana est attestée avec certitude — notamment dans la région de Lodi — comme le fromage le plus répandu dans l'aire padane ; d'où son appellation d'origine grana padano. À partir de la seconde moitié du XVIe siècle et toutes les périodes successives, la production de fromage de l'aire est en continuelle expansion comme le démontre les statistiques[réf. nécessaire]. Aujourd'hui, son appellation recouvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu'une partie de la Vénétie.

Description

De forme cylindrique à la surface lisse, la meule a un diamètre compris entre 35 et 45 cm et une hauteur de 18 à 25 cm qui varie selon les techniques de production. Son poids peut s'échelonner de 24 kg à 40 kg. La croûte dure est naturellement de couleur jaune foncée, la pâte de texture granuleuse (d'où son nom grana) est quant à elle de couleur blanche à jaune paille.

Il nécessite un affinage variant de 9 à 30 mois. Il faut plus de 15 l de lait pour produire 1 kg de fromage[réf. souhaitée].

Le Consortium pour la protection du Grana Padano, (en italien Consorzio Tutela Grana Padano), crée en 1954, réunit les producteurs, les affineurs et les revendeurs et assure le respect des règles de production traditionnelles du Grana Padano DOP.

Grana padano, parmigiano reggiano

Ces deux fromages qui ont de nombreuses différences ont une histoire commune.

« [Grana padano, parmigiano reggiano] Leur procédé de fabrication est identique, mais la différence de leur saveur est nettement perceptible[1]

Le grana padano a une zone de production différente et « nettement plus large [1]» que celle du parmigiano reggiano. Le grana padano n'impose pas de réglementation pour l’alimentation des vaches, contrairement au parmigiano reggiano (herbe et foin exclusivement[1]). « Une maturation, en général, plus longue et aucun additif destiné à favoriser la fermentation [1]» pour le parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées[1].

« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance[2]
« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante[3]

Sources

Site de la Commission européenne

Notes et références

  1. a, b, c, d et e Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Paris, éd. Hachette, 1998 (ISBN 2-01-236265-6), p. 242 ; Londres pour l'édition originale anglaise, Quadrille, 1997.
  2. Grana padano in Larousse gastronomique, Paris, éd. Larousse, 1996, p. 538.
  3. Parmigiano reggiano in Larousse gastronomique, p. 764.

Voir aussi

Liens internes

Liens externes


Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Grana Padano de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Grana Padano — ist ein Extrahartkäse aus der Poebene und einigen weiteren, durch italienische Gesetze definierten Gegenden in Norditalien. Berechtigt zur Herstellung des offiziell sich Grana Padano nennen dürfenden Hartkäses sind die Gebiete folgender Provinzen …   Deutsch Wikipedia

  • Grana Padano — Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Puedes añadirlas así o avisar …   Wikipedia Español

  • Grana Padano — Infobox Cheese name = Grana Padano othernames = country = Italy regiontown = Emilia Romagna: province of PiacenzaLombardy: provinces of Bergamo, Brescia Cremona, Lodi, Mantua (to the left of the Po), Milan and PaviaPiedmont: province of Cuneo… …   Wikipedia

  • Grana (cheese) — Grana originally referred to a class of hard, mature cheeses from Italy which have a granular texture and are often used for grating. These cheeses are typically made in the form of large drums. The structure is often described as crystalline,… …   Wikipedia

  • Grana (Begriffsklärung) — Grana steht für: Grana, Ort in Sachsen Anhalt Grana (Piemont), Ort im Piemont in Italien Grana Padano, italienischer Käse Grana Trentino, italienischer Käse Grana, Lamellen Stapel innerhalb von Chloroplasten Grana ist der Name folgender Personen …   Deutsch Wikipedia

  • Grana — may refer to:*grana (cheese), an abbreviation for the Italian granular cheese Grana Padano *granum, biological term for a thylakoid stack *Grana (AT), a commune in the Province of Asti, Piedmont, Italy *Grana del Monferrato a river with rises… …   Wikipedia

  • Grana (desambiguación) — Grana puede referirse a: Una estructura del cloroplasto llamada Grana El nombre común de la planta Plantago major El queso Grana Padano Esta página de desambiguación cataloga artículos relacionados con el mismo título. Si llegaste aquí a tr …   Wikipedia Español

  • grana — 1grà·na s.f. 1. AU grandezza maggiore o minore dei grani o frammenti in cui si suddivide una massa; struttura, aspetto granulare di una sostanza: la grana del marmo, sabbia a grana fine; grana della pelle, la sua costituzione, il suo aspetto |… …   Dizionario italiano

  • Grana — Cette page d’homonymie répertorie les différents sujets et articles partageant un même nom. Toponyme Grana est un toponyme qui peut designer : Grana est une commune italienne de la province d Asti ; Grana, une localité de Croatie située …   Wikipédia en Français

  • Грана падано — итал. Grana Padano …   Википедия

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”