- Grana Padano
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Grana Padano 
Pays d’origine Italie Région, ville Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne,province de Plaisance),Trentin Vénétie Lait de vache cru demi-ecremé Pâte pressée cuite Appellation, depuis 1996 – (DOP) modifier 
Le grana padano est un fromage italien traditionnel à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, produit dans les vallées d'Italie septentrionale.
Depuis 1996, l'appellation grana padano est protégée par le label de qualité Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Sommaire
Histoire
Dans le passé, l'appellation di grana ou grana est souvent associée à des zones padanes typiques telles les territoires de Lodi, Plaisance, Pavie, Brescia, etc. Au XVIe siècle, la grana est attestée avec certitude — notamment dans la région de Lodi — comme le fromage le plus répandu dans l'aire padane ; d'où son appellation d'origine grana padano. À partir de la seconde moitié du XVIe siècle et toutes les périodes successives, la production de fromage de l'aire est en continuelle expansion comme le démontre les statistiques[réf. nécessaire]. Aujourd'hui, son appellation recouvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu'une partie de la Vénétie.
Description
De forme cylindrique à la surface lisse, la meule a un diamètre compris entre 35 et 45 cm et une hauteur de 18 à 25 cm qui varie selon les techniques de production. Son poids peut s'échelonner de 24 kg à 40 kg. La croûte dure est naturellement de couleur jaune foncée, la pâte de texture granuleuse (d'où son nom grana) est quant à elle de couleur blanche à jaune paille.
Il nécessite un affinage variant de 9 à 30 mois. Il faut plus de 15 l de lait pour produire 1 kg de fromage[réf. souhaitée].
Le Consortium pour la protection du Grana Padano, (en italien Consorzio Tutela Grana Padano), crée en 1954, réunit les producteurs, les affineurs et les revendeurs et assure le respect des règles de production traditionnelles du Grana Padano DOP.
Grana padano, parmigiano reggiano
Ces deux fromages qui ont de nombreuses différences ont une histoire commune.
« [Grana padano, parmigiano reggiano] Leur procédé de fabrication est identique, mais la différence de leur saveur est nettement perceptible[1].»
Le grana padano a une zone de production différente et « nettement plus large [1]» que celle du parmigiano reggiano. Le grana padano n'impose pas de réglementation pour l’alimentation des vaches, contrairement au parmigiano reggiano (herbe et foin exclusivement[1]). « Une maturation, en général, plus longue et aucun additif destiné à favoriser la fermentation [1]» pour le parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées[1].
« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance[2].»
« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante[3].»Sources
Site de la Commission européenne
Notes et références
- Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Paris, éd. Hachette, 1998 (ISBN 2-01-236265-6), p. 242 ; Londres pour l'édition originale anglaise, Quadrille, 1997.
- Grana padano in Larousse gastronomique, Paris, éd. Larousse, 1996, p. 538.
- Parmigiano reggiano in Larousse gastronomique, p. 764.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
Catégories :- Fromage italien
- Fromage au lait de vache
- Fromage à pâte pressée cuite
- Fromage DOP
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