Ossau-iraty

Ossau-iraty
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Ossau-iraty
Ossau-Iraty.jpg
Pays d’origine France
Région, ville Pays basque
Béarn
Lait de brebis
Pâte pressée non cuite
Appellation, depuis 1980
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L'ossau-iraty est un fromage français.

C'est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite et il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980 et d'une reconnaissance européenne en AOP.

Originaire du Pays basque et du Béarn, il est produit sur un terroir bien délimité, au sein du département des Pyrénées-Atlantiques et d'une petite partie du département des Hautes-Pyrénées. Son nom vient du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques, française et espagnole.

Sommaire

Histoire

Préhistoire en Antiquité

Pastourelle au XIXe siècle, peinture de Bouguereau.

Le fromage d'ossau-iraty trouve son origine dans les traditions pastorales et fromagères du Pays basque et du Béarn. Les premières traces d'élevage dans les Pyrénées occidentales datent du Néolithique (vestiges de sépultures et d'outils de bergers datant de 7000 ans en vallée d'Ossau[1]). À cette époque la transhumance était déjà pratiquée. L'élevage était l'activité primordiale, puisque ce sont les Romains qui apportent dans la région la pratique de l'agriculture : défrichage et culture des cérales[1]. Depuis, il n'a cessé de garder un grand rôle économique et social dans les vallées de cette région[2],[3].

L'écrivain romain de langue latine Martial, mentionne des fromages pyrénéens sur le marché de Toulouse[2],[3].

Moyen Âge, Renaissance et période moderne

Au Moyen Âge, les déplacements de bétail sont très importants, allant des estives, l'été, jusqu'aux plaines des Landes de Gascogne (pas encore forestées) et de Bordeaux[1] durant l'hiver. C'est l'origine de l'agneau de Pauillac, issu des brebis qui venaient, dès le XVIIIe siècle, pacager les vignes l'hiver[4], agnelant en plaine, proche du marché de Bordeaux, apte à en acheter les produits.

À partir du XIVe siècle, les bergers s'organisent par la division des vallées d'estive en communautés délimitant des cujalaa[1], vastes domaines herbagés, chacun géré par un groupe pastoral de la vallée. Le mot évolue vers le cayolar contemporain, nom qui désigne aujourd'hui la seule cabane de berger en estive et non plus l'ensemble de la zone[1].

À cette époque, des tommes fromagères sont utilisées comme monnaie pour payer des baux ou contrats de vente et représente la première source de revenu des bergers[2],[3].

Période contemporaine

Au fil des siècles, le produit évolue peu, les structures non plus. Les fromages sont fermiers : chaque famille de berger fabrique ses fromages et les vend. Plus tard, dans le Béarn, les éleveurs prennent l'habitude d'assembler des laits de brebis, de vache et de chèvre. Leurs troupeaux sont plus gros et ils n'ont plus le temps d'aller vendre leur production ; ils confient alors leur fromage à des affineurs. (il porte alors le nom de Laruns, un petit village béarnaisFromage Ossau Iraty : présentation, Androuet, affineur à Paris. Consulté le 10 août 2010) Pour les producteurs basques, le fromage reste une production familiale, vendue localement aux marins et aux citadins de Bayonne.

En 1904, des fabricants du fromage roquefort implantent des unités de production dans les Pyrénées. Les fromages produits sont ensuite acheminés vers les caves de Roquefort-sur-Soulzon pour l'affinage. Cette demande en lait de brebis va accroître le revenu des éleveurs ovins. La profession s'organise et la production s'améliore par l'augmentation du cheptel ; la sélection du troupeau améliore également le rendement des brebis. À partir des années 1970, la demande en roquefort s'effrite pour se recentrer sur le territoire Aveyron-Tarn et la production pyrénéenne est orientée vers la production laitière de fromages de brebis traditionnel. La filière laitière ovine des Pyrénées-Atlantique décide dès 1975 de reprendre son fromage en main devant la menace de le voir devenir un produit semi-industriel, simple produit de diversification des sociétés productrices de roquefort. Elle crée un syndicat de défense et dépose un dossier de demande de reconnaissance en AOC du fromage local ; le dossier aboutit en 1980[2],[5].

Le fromage protégé par une appellation d'origine contrôlée depuis le 6 mars 1980[5] est depuis devenu une indication géographique protégée. (équivalent européen)

Étymologie

Lors de la création du dossier de demande de reconnaissance en AOC, le fromage pur brebis des Pyrénées-Atlantique porte des noms variés, liés à leur origine géographique. Pour fédérer les producteurs basques et béarnais autour d'une marque commune, le choix de noms géographiques des deux extrémités de la zone s'impose. La forêt d'Iraty est la plus grande hêtraie d'Europe et surplombe le Pays basque français ; le Pic du Midi d'Ossau domine la vallée éponyme à l'autre extrémité, en Béarn[6]

  • Forêt d'Iraty

  • Forêt d'Iraty dans la brume

  • Pic du midi d'Ossau

  • Pic du midi d'Ossau l'hiver

Terroir d'appellation

Aire d'appellation

Situation

La zone d'appellation de l'ossau-iraty couvre la majeure partie du département des Pyrénées-Atlantiques et fait une incursion minime dans les Hautes-Pyrénées.

Les communes suivantes sont classées en totalité : Abitain, Accous, Agnos, Ahaxe-Alciette-Bascassan, Ahetze, Aïcirits-Camou-Suhast, Aincille, Ainharp, Ainhice-Mongelos, Ainhoa, Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Aldudes, Alos-Sibas-Abense, Amendeuix-Oneix, Amorots-Succos, Ance, Andrein, Angaïs, Anglet, Angous, Anhaux, Aramits, Arancou, Araujuzon, Araux, Arbérats-Sillègue, Arbonne, Arbouet-Sussaute, Arcangues, Aren, Aressy, Arette, Arhansus, Armendarits, Arnéguy, Aroue-Ithorots-Olhaiby, Arrast-Larrebieu, Arraute-Charritte, Arros-de-Nay, Arthez-d'Asson, Arudy, Asasp-Arros, Ascain, Ascarat, Assat, Asson, Aste-Béon, Athos-Aspis, Aubertin, Audaux, Aussurucq, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Aydius, Ayherre, Baliros, Banca, Barcus, Bardos, Barraute-Camu, Bassussarry, Bastanès, Baudreix, Bedous, Béguios, Béhasque-Lapiste, Béhorléguy, Bellocq, Bénéjacq, Béost, Bérenx, Bergouey-Viellenave, Berrogain-Laruns, Bescat, Beuste, Beyrie-sur-Joyeuse, Biarritz, Bidache, Bidarray, Bidart, Bidos, Bielle, Bilhères, Biriatou, Boeil-Bezing, Bonloc, Borce, Bordères, Bordes, Bosdarros, Bourdettes, Briscous, Bruges-Capbis-Mifaget, Bugnein, Bunus, Burgaronne, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Buziet, Buzy, Cambo-les-Bains, Came, Camou-Cihigue, Cardesse, Carresse-Cassaber, Caro, Castagnède, Castetner, Castet, Castetbon, Castetnau-Camblong, Cette-Eygun, Charre, Charritte-de-Bas, Chéraute, Ciboure, Coarraze, Cuqueron, Dognen, Domezain-Berraute, Eaux-Bonnes, Escos, Escot, Escou, Escout, Espelette, Espès-Undurein, Espiute, Esquiule, Estérençuby, Estialescq, Estos, Etcharry, Etchebar, Etsaut, Eysus, Féas, Gabat, Gamarthe, Gan, Garindein, Garris, Gelos, Gère-Bélesten, Géronce, Gestas, Geüs-d'Oloron, Goès, Gotein-Libarrenx, Guéthary, Guiche, Guinarthe-Parenties, Gurmençon, Gurs, Halsou, Hasparren, Haut-de-Bosdarros, Haux, Hélette, Hendaye, Herrère, Hosta, Hours, Ibarrolle, Idaux-Mendy, Igon, Iholdy, Ilharre, Irissarry, Irouléguy, Ispoure, Issor, Isturits, Itxassou, Izeste, Jasses, Jatxou, Jaxu, Jurançon, Juxue, Laà-Mondrans, Laàs, La Bastide-Clairence, Labastide-Villefranche, Labatmale, Labets-Biscay, Lacarre, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Lacommande, Lagos, Laguinge-Restoue, Lahonce, Lahourcade, Lanne-en-Barétous, Lanneplaà, Lantabat, Larceveau-Arros-Cibits, Larrau, Larressore, Larribar-Sorhapuru, Laruns, Lasse, Lasseube, Lasseubetat, Lay-Lamidou, Lecumberry, Ledeuix, Lées-Athas, Léren, Lescun, Lestelle-Bétharram, L'Hôpital-d'Orion, L'Hôpital-Saint-Blaise, Lichans-Sunhar, Lichos, Licq-Athérey, Lohitzun-Oyhercq, Loubieng, Louhossoa, Lourdios-Ichère, Louvie-Juzon, Louvie-Soubiron, Lucgarier, Lucq-de-Béarn, Lurbe-Saint-Christau, Luxe-Sumberraute, Lys, Macaye, Masparraute, Mauléon-Licharre, Mazères-Lezons, Méharin, Meillon, Mendionde, Menditte, Mendive, Méritein, Mirepeix, Moncayolle-Larrory-Mendibieu, Monein, Montaut, Montfort, Montory, Mouguerre, Moumour, Mourenx, Musculdy, Nabas, Narcastet, Narp, Navarrenx, Nay, Noguères, Ogenne-Camptort, Ogeu-les-Bains, Oloron-Sainte-Marie, Ordiarp, Orègue, Orin, Orion, Oraàs, Orriule, Orsanco, Ossas-Suhare, Osse-en-Aspe, Ossenx, Osserain-Rivareyte, Ossès, Ostabat-Asme, Ozenx-Montestrucq, Pagolle, Parbayse, Pardies-Piétat, Poey-d'Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Précilhon, Rébénacq, Rivehaute, Rontignon, Roquiague, Saint-Abit, Sainte-Colome, Saint-Dos, Sainte-Engrâce, Saint-Esteben, Saint-Étienne-de-Baïgorry, Saint-Faust, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Jean-de-Luz, Saint-Jean-le-Vieux, Saint-Jean-Pied-de-Port, Saint-Just-Ibarre, Saint-Martin-d'Arberoue, Saint-Martin-d'Arrossa, Saint-Michel, Saint-Palais, Saint-Pé-de-Léren, Saint-Pée-sur-Nivelle, Saint-Pierre-d'Irube, Saint-Vincent, Salies-de-Béarn, Salles-Mongiscard, Sames, Sare, Sarpourenx, Sarrance, Saucède, Sauguis-Saint-Étienne, Sauvelade, Sauveterre-de-Béarn, Sévignacq-Meyracq, Souraïde, Suhescun, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Tardets-Sorholus, Trois-Villes, Uhart-Cize, Uhart-Mixe, Urdos, Urepel, Urrugne, Ustaritz, Uzos, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx, Vielleségure, Villefranque, Viodos-Abense-de-Bas.

Les communes suivantes sont classées en partie. La délimitation de la partie classée est déposée par l'INAO dans chacune des mairies des communes concernées : Abidos, Abos, Arbus, Argagnon, Artiguelouve, Artigueloutan, Barzun, Bayonne, Bésingrand, Biron, Bizanos, Castétis, Denguin, Espoey, Gomer, Labastide-Cézéracq, Idron, Lacq, Lagor, Lahontan, Laroin, Lée, Lescar, Livron, Lons, Maslacq, Mont, Nousty, Orthez, Os-Marsillon, Ousse, Pardies, Pau, Pontacq, Sendets, Siros, Soumoulou, Tarsacq, Urcuit, Urt.


Trois communes haut-pyrénéennes sont prises en totalité dans l'aire d'appellation : Arbéost, Arrens-Marsous et Ferrières[7].

  • Paysage de la Soule.

  • Paysage escarpé de Haute-Soule

  • Ferme basque du Labourd

  • Pâturages de Basse-Navarre

  • Ferme traditionnelle en vallée d'Aspe

  • Pâturages d'estive en vallée d'Ossau

  • Paysage d'estive dans la Vallée d'Aspe

  • Moutons en estive (manech tête noire près de Saint-Jean Pied de Port)

Ces quelques illustrations reflètent la variété des paysages de l'aire d'appellation ossau-iraty.

Géologie

Article détaillé : Géologie des Pyrénées.

Issu de l'orogenèse alpine, le massif pyrénéen a soulevé et plissé les sédiments du Bassin aquitain. L'érosion sommitale a dévoilé des roches granitiques alors que le piémont est essentiellement calcaire ; cette zone sédimentaire présente de nombreux réseaux karstiques dont les nombreuses grottes témoignent.

Cet aspect révèle un sol perméable, permettant d'évacuer l'excès d'eau reçu. Le fourrage estival des alpages et celui des plaines destiné au fourrage hivernal bénéficient de conditions de pousse régulière.

Végétation naturelle

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Climatologie

Station météo de Biarritz-Anglet
Mois Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année
Températures minimales moyennes (°C) 4,7 5,5 6,5 8,1 11,3 14 16,3 16,7 14,4 11,5 7,4 5,8 10,2
Températures maximales moyennes (°C) 11,9 12,9 14,3 15,5 18,9 21,2 23,8 24,3 23,1 19,5 14,9 12,8 17,8
Précipitations moyennes (mm) 138 123 120 138 126 98 81 96 127 148 172 145 1510
Ensoleillement moyen (heures) 115 121 171 171 192 198 200 203 182 134 101 89 1877
Source :Climatologie mensuelle moyenne - station Météo-France de Biarritz-Anglet[8]

À Biarritz, on observe 130 jours à faible ensoleillement et 69 jours à fort ensoleillement pour 144 jours de pluie[8].

Station météo de Pau-Uzein
Mois Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année
Températures minimales moyennes (°C) 1,9 2,8 4,3 6,3 10,1 13 15 15,1 12,3 8,9 4,8 2,8 8,1
Températures maximales moyennes (°C) 11 12,4 14,5 16,1 19,9 22,6 25,3 25,5 23,4 19,3 14,2 11,9 18
Précipitations moyennes (mm) 100 98 96 114 113 81 63 72 83 100 113 100 1132
Ensoleillement moyen (heures) 114 124 169 166 189 184 200 201 175 135 102 94 1852
Source :Climatologie mensuelle moyenne - station Météo-France de Pau-Uzain[9]

À Pau, on observe 134 jours à faible ensoleillement et 72 jours à fort ensoleillement pour 130 jours de pluie[9].

Climat de la zone d'appellation

L'ossau-iraty est produit sous un climat océanique tempéré : précipitations élevées, bien réparties toute l'année, avec une douceur hivernale due à la proximité de l'océan. Plus on pénètre dans les terres, plus les températures sont contrastées : plus froides en hiver, plus chaudes en été. Ce phénomène est encore accentué par l'altitude.

Ce climat favorise une pousse de l'herbe pendant une grande partie de l'année sur les coteaux, sauf peut-être durant juillet-août, mais les brebis sont alors en estive. En altitude, la douceur estivale aide le troupeau à passer les nuits en montagne en plein air.

La production de lait

Les races ovines

Le décret d'AOC précise que ce fromage est produit à partir du lait de races locales. Il précise que ces races sont la basco-béarnaise, race appartenant aux races pyrénéennes à laine tombante, non croisées avec les mérinos, la manech tête rousse et la manech tête noire seraient des races arrivées d'Asie avec les Arabes au VIIe siècle qui n'ont pas subi de croisement mérinos.

Traditionnellement, la brebis basque occupait une zone du Pays basque oriental, et la béarnaise le Béarn. La proximité raciale entre les deux races a provoqué la fusion de leur livre généalogique en basco-béarnaise. La race est reconnue par le Ministère de l'agriculture en 1970[10].

La manech tête rousse peuple les coteaux basques, la zone la plus riche : la Basse-Soule et la Basse-Navarre. Les brebis sont élevées localement toute l'année ou pour celles qui transhument, reste seulement quatre mois en estive[11].

la manech tête noire est élevée dans les montagnes basques : forêt d'Iraty, Haute-Soule et vallée des Aldudes. Les brebis sont rustiques et élevées en petites unités de poly-élevage : 10 à 15 vaches allaitantes valorisent les meilleurs herbages et le reste est pâturé par les brebis. L'été, le troupeau transhume vers l'estive. Les terrains d'altitude et le gardiennage sont gérés collectivement par des commissions syndicales de vallées[12].

  • Troupeau de basco-béarnaises

  • Brebis basco-béarnaises à Laruns

  • Manech tête noire

  • Manech tête rousse

La présence de moutons destinés à la production de viande doit être signalée aux services de contrôle et les animaux génétiquement modifiés sont interdits[7].

Élevage ovin

Exemples de cloches au musée basque des brebis de Bilbao.

L'alimentation des brebis se fait avec des produits essentiellement originaires de l'aire d'appellation. La distribution de produits issus hors de l'aire est limitée à 320 kg de matière sèche par brebis. La ration des animaux est constituée d'herbe fraîche pâturée, de fourrage frais ou sec (foin), de paille et de fourrage fermenté (l'ensilage est provisoirement autorisé jusqu'en 2018). L'apport en aliments mélangés et en aliments concentrés est encadré par le cahier des charges de l'appellation. Les brebis doivent pâturer pendant au moins 240 jours[7].

La production d'organisme génétiquement modifié est interdite sur les exploitation qui produisent le lait et le fourrage OGM est interdit aux animaux. Lors de circonstances climatiques exceptionnelles, l'INAO peut autoriser l'achat d'aliment hors de la zone en quantité supérieure à ce qui est autorisé, après avis de la commission agrément-conditions de production[7].

Machine à traire les brebis

La traite des brebis ne commence que vingt jours après la mise bas. Avant, le lait est destiné aux agneaux, sa constitution n'étant pas apte à la transformation fromagère. La période de lactation n'excède pas 265 jours et la traite est interdite en septembre-octobre. La production des brebis ne doit pas dépasser 300 litres par lactation, moyenne répartie sur tout le troupeau et le lait doit présenter une richesse en matière sèche d'au moins 110 grammes par litre[7] (moyenne sur une lactation).

La fertilisation des terres est définie par un règlement technique. Chaque exploitant tient un registre d'épandage qui mentionne toutes les opérations d'épandage effectuées[7].

Transhumance et estive

Moutons transhumant vers la vallée dans le parc national des Pyrénées (étage alpin).

La production locale en estive s'appuie sur une gestion collective des pâturages. Tous les ans, des élections ont lieu pour décider démocratiquement du nombre de brebis, de la fabricaion du fromage ou de la gestion des cayolars, ces abris d'altitude[3]. Chaque cayolar est géré de manière différente selon les us et coutumes. Certains sont devenus propriété de communauté de communes, de collectivités locales ou du Parc national des Pyrénées. Ils ont participé au financement de rénovations afin d'y apporter un confort supplémentaire aux bergers, mais aussi une mise aux normes sanitaires des ateliers de transformation fromagère[1].

En 1994, une directive européenne impose une mise aux normes des locaux de fabrication de fromage dans les cabanes d'estive. Cette mesure est ressentie par les producteurs béarnais, comme une menace pour les petits ateliers, face aux investissements à faire. Ils reformulent la mesure mise aux normes en mise en conditions de vie. Ils se mobilisent pour obtenir des aides financières et aménagent les cabanes en ateliers et lieux de vie modernes. En parallèle, ils décident de créer un label fromage d'estive et l'association des éleveurs d'estive des trois vallées. (Aspe, Barétous et Ossau) Ils s'imposent des conditions d'élevage plus draconiennes que celles de l'AOC :

L'édelweiss fait partie du logo de l'association
  • épandage en estive des seules déjections produites en altitude dans les parcs de contention nocturnes ;
  • seule une ration de céréales et de sels minéraux peut être ajoutée à l'herbe fraîche pâturée ;
  • le fromage d'estive ne provient que du lait de brebis traites en estive ;
  • la fabrication du fromage doit se faire en atelier d'estive, obligatoirement différent de l'atelier d'hiver. La mention est donc réservée aux fromages fermiers.

Le succès de cette démarche est tributaire de la vente à un prix supérieur des fromages. Pour mettre en avant cette opération, les producteurs ont décidé de mettre en vente les derniers fromages d'estive aux enchères sur internet et la mention est en pourparler avec l'AOC ossau-iraty pour faire partie des éléments figurant potentiellement sur les étiquettes[13].

L'association slow food a fait du fromage d'estive un produit sentinelle. Ce label signale un produit original en danger qui reçoit un soutien pour aider à sa valorisation et à la reconnaissance de son originalité et de sa qualité[14].

Transformation fromagère

La concentration du lait par élimination partielle d'eau est interdite. Les seuls produits autorisés à être additionnés sont la présure, le sel et les ferments lactiques non OGM (et un peu d'eau potable pour diluer la présure). En fabrication artisanale, le traitement thermique du lait est autorisé[7].

Le lait des brebis est emprésuré dès que possible, dans un délai ne devant pas dépasser 40 heures après la première traite en fabrication fermière et 48 heures en transformation artisanale. Pour ce faire, le lait est réchauffé entre 28 et 35 °C et la présure est ajoutée (moins de 3 cm3 pour 10 litres). La présure provoque le caillage du lait. Ce caillé est ensuite tranché et brassé pendant une heure. Les opérations peuvent inclure chauffage et réchauffage en dessous de 44 °C (limite de la mention au lait cru). Les grains de caillé obtenus doivent avoir une taille inférieure à 1 cm3[7].

Le caillé est ensuite mis en moule perforés pour l'égouttage. Les moules pour fromages de petite taille ont un diamètre de 18-20 cm pour une hauteur de 7-10 cm. Pour les grands fromages, le diamètre est de 25,5 à 26 cm pour 9-12 cm de haut. Les producteurs fermiers peuvent seuls utiliser les grands moules de 24-28 pour 9-15 cm de haut. Les moules sont mis sous presse pour extraire le petit lait. Au cours de l'opération, les futurs fromages sont retournés au moins une fois. Le démoulage se fait quand le pH du produit est descendu au-dessous de 5,5. Les fromages sont salés au sel sec ou en saumure. La congélation du lait, du caillé ou du fromage frais est interdite[7].

Affinage

Début d'affinage, les fromages sont blancs.
Affinage plus avancé: les fromages prennent une teinte froment.
Portion d'Ossau-iraty vieux

Les fromages frais sont mis en cave d'affinage. La température est comprise entre 6 et 15 °C et l'hygrométrie supérieure à 75 %. Les fromages sont retournés et brossés, soit à sec, soit avec une solution d'eau, de sel et de ferments lactiques d'affinage de surface.

La durée de l'affinage est d'au moins 80 jours pour les petits fromages de 2-3 kg et de 120 jours pour les fromages de 4-7 kg[7].

Conditionnement

Le fromage doit porter une étiquette qui mentionne obligatoirement appellation d'origine contrôlée et ossau-iraty. Les seules autres mentions autorisées sont le nom et les coordonnées du producteur ou sa marque commerciale et la mention facultatives fromage fermier.

L'ossau-iraty peut être commercialisé en portions emballées, à condition que chaque morceau comporte une portion de croûte caractéristique et un étiquetage comportant les mêmes mentions que le fromage entier.

Le fromage

Le cahier des charges de l'appellation ossau-iraty précise que c'est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite[7].

Dégustation

C'est un fromage d'un poids de 2 à 3 kg pour le petit format, de 4 jusqu'à 7 kg pour le gros format. Sa croûte a une couleur allant du jaune orangé au gris cendré. Il se présente sous la forme d'un cylindre droit ou légèrement convexe. La croûte est dure, d'une couleur allant du jaune-orangé au gris. À l'intérieur, la couleur est jaune ivoire, homogène, avec de rares petites ouvertures. La texture est fondante[5].

Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à novembre après un affinage de 4 à 6 mois, mais il est aussi excellent de mai à décembre et sa conservation longue permet d'en profiter toute l'année[15].

Il se déguste à température ambiante pour exhaler tous ses arômes. Localement, il est souvent servi avec de la confiture de cerises noires, mais il peut aussi débuter le repas en petits cubes à l'apéritif, participer à un plateau de fromage, dans une salade, râpé sur un gratin[15].

Production

L'aire géographique d'appellation couvre 600 000 hectares. Il représentent le deuxième bassin de collecte en France après celui du roquefort.

En 2006, la filière comprend 1 733 producteurs de lait. Les transformateurs sont au nombre de 148 (138 fabricants fermiers et dix coopératives ou laiteries artisanales ou industrielles)[5].

Depuis 1991, la production est passée de 1 258 tonnes (dont 60 tonnes en fromage fermier) à 3 206 tonnes (dont 272 tonnes fermières) en 2005. Dans cette quantité, 404 tonnes sont au lait cru (272 fermiers et 132 laitiers)[16]. La production est de 3 200 tonnes en 2006[5].

Les instances

Syndicat de défense et de gestion

  • Le syndicat de défense et de gestion de l'appellation Ossau-iraty est situé Maison Baratchartenea - 64120 Ostabat

Organismes de contrôle

  • L'organisme de contrôle est Qualisud - 70, avenue Louis Sallenave - 64000 Pau
  • L'ensemble de la filière reçoit l'agrément de l'INAO de Pau - Maison de l'agriculture - 124, boulevard Tourasse - 64000 Pau

Folklore

Fête du fromage d'Aspe

La fête du fromage d'Aspe réunit tous les ans depuis 1993[17], des producteurs, des vacanciers, des amateurs et producteurs des vallées voisines...

Cette fête rassemble les participants autour de démonstrations de tonte de brebis, de fabrication du fromage, mais aussi d'animations musicales et religieuses[18].

La route du fromage

Une route fléchée parcours la zone de production du fromage. Le syndicat de défense et de gestion de l'appellation publie tous les ans une plaquette avec une carte signalant tous les producteurs du fromage de brebis. Elle guide les amateurs qui souhaitent visiter les fermes, les estives avec leurs cayolars, déguster le fromage, comprendre le mode de vie des bergers, connaître l'architecture paysanne locale, découvrir les paysages où naissent les fromages[19]...

Notes et références

  1. ↑ a, b, c, d, e et f L'abri sous roche, ancêtre de la cabane d'Aquitaine, cabanes.u-bordeaux3.fr. Consulté le 5 février 2010
  2. ↑ a, b, c et d Histoire du fromage, ossau-iraty.fr. Consulté le 4 février 2010
  3. ↑ a, b, c et d Une véritable société au cœur des montagnes, fromagesbrebispyrenees.fr. Consulté le 4 février 2010
  4. ↑ Laurence Debril, « Les délices de l'agneau de Pauillac », L'express, 2006. Consulté le 5 février 2010
  5. ↑ a, b, c, d et e Fiche de l'ossau-iraty, inao.gouv.fr. Consulté le 5 février 2010
  6. ↑ L’Ossau Iraty, le plus pyrénéens des fromages de brebis, Qui veut du fromage.com. Consulté le 10 août 2010
  7. ↑ a, b, c, d, e, f, g, h, i, j et k Cahier des charges de l'AOC Ossau-iraty, inao.gouv.fr. Consulté le 5 février 2010
  8. ↑ a et b Climat en France/Normales de la station météorologique de Biarritz-Anglet, france.meteofrance.com. Consulté le 13 février 2010
  9. ↑ a et b Climat en France/Normales de la station météorologique de Pau-Uzein, france.meteofrance.com. Consulté le 13 février 2010
  10. ↑ La basco-béarnaise, races-montagnes.com. Consulté le 4 février 2010
  11. ↑ Manech tête rousse sur le site races-montagnes.com, consulté le 4 février 2010.
  12. ↑ La manech tête noire, races-montagnes.com. Consulté le 4 février 2010
  13. ↑ Association des éleveurs d'estive des trois vallées sur le site associationeleveurstranshumantsdes3valleesbearn.unblog.fr, consulté le 6 février 2010.
  14. ↑ Fromages d'estives des Pyrénées béarnaises, slowfood.fr. Consulté le 6 février 2010
  15. ↑ a et b Les recettes à base d'ossau-iraty, ossau-iraty.fr. Consulté le 5 février 2010
  16. ↑ Les chiffres de l'appellation ossau-iraty, ossau-iraty.fr. Consulté le 5 février 2010
  17. ↑ Historique de la fête du fromage, fetedufromage-aspe.com. Consulté le 5 février 2010
  18. ↑ Programme de la fête de l'ossau-iraty, fetedufromage-aspe.com. Consulté le 5 février 2010
  19. ↑ La route du fromage, ossau-iraty.fr. Consulté le 5 février 2010

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