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Époisses (fromage)
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Pays d’origine France Région, ville Côte-d'Or, Haute-Marne, Yonne Lait de vache Pâte molle à croûte lavée Appellation, depuis AOC, 1991 modifier 
L'époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d'une AOC depuis 1991. Son aire d'appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom est celui du village d'Époisses, situé à l'ouest de ce territoire.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d'un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l'utilisation de colorants est strictement interdite.
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage) après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent d'avril à décembre.
Production : 1047 tonnes en 2007 (361 tonnes en 1992), 11,3 % au lait cru. Trois fabricants industriels et un producteur fermier. 57 producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,1 millions de litres de lait. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.
Sommaire
Historique
Ses origines remontent au XVIe siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Cîteaux, proche de Semur-en-Auxois. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu'après 1945, l'industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l'est menacent l'époisses traditionnel. En 1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l'époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.
Fromages proche de l'Epoisses
En Bourgogne il existe des fromages très proches de l'Epoisses tel que:- Poiset au marc : qui est un cousin de l'Epoisses car il est fabriqué au lait cru de chèvre.
- Le Perrière Berthaut : qui a un format supérieur à l'Epoisses. Il bénéficie également de l'AOC Epoisses car il est fabriqué et affiné selon les mêmes caractéristiques.
- Petit Vougeot : qui est un "époisses blanc" c'est-à-dire très jeune mais fabriqué avec du lait pasteurisé de vache.
- Trou du cru : appelé également Coeur d'Epoisses, ce fromage à base de lait pasteurisé de vache est fabriqué dans la commune du même nom.
Sources et bibliographie
- Volume Bourgogne de l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Albin Michel/Conseil national des arts culinaires, Paris, 1993.
- Histoire du fromage d'Epoisses, Georges Risoud, Editions de l'Armançon, Précy-ss-Thil, 2000.
Autre
Epoisses est aussi le nom d'un quartier de Besançon
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- Epoisses sur le site des fromages AOP
- Syndicat de défense de l'Époisses
- Le Roi des fromages
- Liste des fromages de Bourgogne
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