Maroilles (fromage)

Pour les articles homonymes, voir Marolles et Maroilles.

Maroilles ou Marolles
Pays d’origine	France
Région, ville	Aisne et Nord
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation, depuis	AOC, 1955 AOP, 1996
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Le maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué en Avesnois à cheval sur les départements du Nord et de l'Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles d'où il est originaire et où existait jadis une importante abbaye dans laquelle les premiers fromages furent affinés.

Il bénéficie d'une AOC (décret du 17 juillet 1955, 24 mai 1976 et est actuellement régi par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987) et d'une AOP depuis 1996^[1]

Préparation

Production

La production était de 2 018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.

La vache emblématique ce fromage se nommait la Maroillaise, cette race était la plus adaptée au pays herbager qu'est la Thiérache^[2] et donnait au lait une grande valeur fromagère grâce à son taux protéique et son taux de matière grasse, elle a disparu entre les 2 guerres et était issue de la race Picarde et la rouge flamande qui l'a aujourd'hui remplacée.

Fabrication

Le maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.

Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de cinq à sept semaines.

Dégustation

Maroilles et boulette d'Avesnes

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de huit à dix semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l'affinage, il se colore d'une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il peut se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère (tarte salée à servir en entrée chaude), accompagner le petit déjeuner avec du pain (pratique du Nord de la France) ou participer à la fin du repas sur un plateau de fromages.

Pour Pierre Casamayor^[3], le maroilles peut se marier avec un vin de Champagne, mais le vin y perdra en finesse. Une eau de vie affinée (marc de Bourgogne ou de Champagne) ou un vin blanc très aromatique (gewurztraminer vendange tardive par exemple) peut aussi faire l'affaire. En revanche, les vins rouges légers sont cassés par les arômes forts du fromage. Un vin plus structuré peut aussi en pâtir, prenant un goût métallique.

Pour jouer la carte locale, une bière brune du nord peut réserver de bonnes surprises.

Vieux-lille

Le vieux-lille est une pâte de maroilles, fabriquée en Avesnois (et non à Lille) que l'on fait macérer deux fois pendant trois mois dans la saumure. Il est affiné plus longuement - 5 à 6 mois -, et se conserve de fait plus longtemps que le maroilles. Sans croûte, de couleur grisâtre à odeur légèrement ammoniacale, son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant. À l'origine, il était fabriqué pour l'hiver, période de l'année où on ne trouvait ni lait ni fromage. Il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais par arrêté du 5 novembre 1986.

Le vieux-lille possède de nombreux synonymes: « gris de Lille, puant macéré, puant de Lille, fromage fort de Béthune » et autrefois « maroilles gris ».

Notes et références

Annexes

Bibliographie

• Laurence Quélen et Anne Dupuy, Le Maroilles : Dix façons de le préparer, Édition de l'Épure, 14 octobre 2003, 24 p. (ISBN 9782914480277) 

Articles connexes

• Liste des fromages du Nord-Pas-de-Calais
• Liste des fromages français en AOC
• Tarte au maroilles

Liens externes

• Maroilles : Informations principales
• L'appellation d'origine contrôlée maroilles

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