- Pouligny-saint-pierre (Fromage)
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Pour l’article homonyme, voir Pouligny-Saint-Pierre. Pouligny-saint-pierre 
Pays d’origine France Région, ville Berry Lait de lait cru de chèvre Pâte molle à croûte fleurie Appellation, depuis 1972 (AOC) modifier 
Le pouligny-saint-pierre est un fromage français de la région du Berry (département de l'Indre) bénéficiant d'une AOC depuis février 1972.
Sommaire
Description
C'est un fromage à base de lait cru de chèvre de race Alpine, Saanen ou Poitevine. Il est à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 250 grammes, et a une forme caractéristique de pyramide, une pâte d'un blanc lumineux qui contraste avec une croûte qui se colore et se teinte de bleu avec l'affinage, sauf lorsque des bloquants sont ajoutés au lait afin d'empêcher le développement de la bactérie responsable de cette coloration. Il ressemble à son voisin le Valençay.
Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Il a une odeur caractéristique de paille et une acidité typique et une saveur de terroir prononcée, qui en font un produit unique.
Il est fabriqué sur un territoire peu étendu de 22 communes de l'arrondissement du Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au cœur du parc naturel régional de la Brenne.
Historique
Au XVIIIe siècle, des faisselles en bois et en paille de seigle étaient utilisées pour lui donner sa forme caractéristique qui le distingue des autres fromages de chèvre produits en France. C'est, dit-on, le clocher de leur église qui aurait inspiré aux habitants de Pouligny-Saint-Pierre la fameuse forme pyramidale. Une autre version de l'origine du Pouligny Saint Pierre est possible : Bonaparte aimait se rendre en Égypte, ce pourquoi on lui a fabriqué un fromage en forme de pyramide, mais Bonaparte en eut ras-le-bol de cette forme et pris son épée et coupa le sommet de la pyramide. Ils n'ont jamais plus fabriqué le fromage avec le sommet de la pyramide.
En septembre 1969, est créé le syndicat de défense et de promotion du pouligny-saint-pierre dont la première action est de solliciter la reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée. Reconnue A.O.C par le décret du 14 février 1972, l’appellation pouligny-saint-pierre est aujourd’hui régie par le décret du 29 décembre 1986 qui détermine les caractéristiques indispensables à l’obtention et au maintien de l’A.O.C. Il s’agit du premier fromage de chèvre à bénéficier d’une A.O.C, celle-ci s’étend aujourd’hui sur 22 communes située autour de Pouligny-Saint-Pierre.
Le fromage de chèvre existe dans la région depuis le XVIIIe siècle. Dans les années 1960, deux laiteries se sont lancées dans la fabrication du pouligny-saint-pierre. En septembre 1969 est créé le syndicat de défense et de promotion du pouligny-saint-pierre dont la première démarche est de solliciter la reconnaissance en appellation d’origine qui lui sera accordée par le décret du 14 février 1972. Le pouligny-saint-pierre est alors le premier fromage de chèvre à bénéficier d’une AOC.
La production totale de pouligny-saint-pierre est aujourd’hui de 290 tonnes (2007). La production fermière représente 41% du total. Les producteurs sont attachés à la tradition et entendent conserver l’identité de ce fromage tout en développant un savoir faire évolutif et en maintenant l’équilibre entre artisanat et industrie.
Les critères de l’AOC
La production de lait doit provenir d’un élevage situé sur l’aire d’appellation, il s’agit d’une petite zone regroupant 22 communes. C’est à l’heure actuelle la plus petite zone d’AOC fromagère de France. Les producteurs et les affineurs doivent se soumettre à des contrôles obligatoires afin de pouvoir conserver leur AOC.
La forme du fromage est caractéristique : c’est un tronc de pyramide à base carrée, devant faire neuf centimètres de côté à la base, trois centimètres au sommet et douze centimètres et demi de hauteur. Sa masse est de 250 grammes, mais il existe désormais un petit pouligny-saint-pierre de 150 grammes.
Les méthodes d’alimentation du troupeau sont inscrites dans le décret de l'AOC (consultable sur Légifrance).
Des critères de qualités précis devant être respectés, les fromages passent tous les deux mois devant une commission qui vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme, la tenue.
Lors de sa commercialisation, le fromage doit comporter une étiquette verte, s’il s’agit d’un fromage fermier, ou rouge, si c’est un fromage issu de l’industrie.
La commission d’agrément
Cette commission, mise en place par l’Inao (Institut national des appellations d'origine), réunit les producteurs, les affineurs, les laitiers, la DSV (Direction des services vétérinaires) et la DDCCRF (Délégation départementale de la consommation, du commerce et de la répression des fraudes).
Le passage en commission a lieu une fois tous les deux mois à la mairie de Pouligny-Saint-Pierre. Deux fromages de chaque producteur y sont examinés ; l’un d'eux est dégusté, l’autre est analysé. Une note est attribuée à chaque producteur selon trois critères : l’aspect du fromage, sa coupe et son goût (éliminatoire). Si la note globale d’un producteur est inférieure à 10/20, il reçoit un avertissement. Au bout de trois avertissements, le producteur est retiré de l’AOC pour une durée de trente jours.
Voir aussi
Article connexe
Liens externes
Catégories :- Fromage français
- Fromage AOC
- Fromage AOP
- Fromage au lait de chèvre
- Fromage à pâte molle à croûte fleurie
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