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Camembert de Normandie
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Pays d’origine France Région, ville Normandie Lait de vache Pâte molle à croûte fleurie Appellation, depuis 1983 modifier 
Le camembert de Normandie est un fromage français originaire de Normandie, bénéficiant d’une AOC depuis 1983. Il doit son nom au village de Camembert, tout près de Vimoutiers dans l’Orne. C’est un des emblèmes gastronomiques de la France.
C’est un fromage à base de lait de vache cru, à pâte molle à croûte fleurie, de couleur blanche et de forme ronde, pesant 250 grammes et nécessitant deux litres de lait pour sa fabrication. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.
Sommaire
Histoire
Selon la légende, le camembert de Normandie aurait été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, Marie Harel, avec les conseils avisés d’un prêtre réfractaire originaire de Brie, réfugié chez elle. En fait, Thomas Corneille, frère de Pierre l’auteur du Cid, mentionne déjà le camembert dans son dictionnaire géographique publié en 1708. À partir de 1916, il fait partie de la ration des poilus, soldats français de la Première Guerre mondiale. Ceci contribuera à le faire connaître dans toute la France[1].
Deux innovations permirent l’essor de ce fromage :
- la ligne de train Paris-Lisieux-Caen en 1850, qui mettait la Normandie à six heures de Paris ;
- la boîte en bois, qui dès 1890 assure meilleurs conservation et transport que le simple lit de paille précédent.
Dégustation
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.
Fabrication
Le procédé de fabrication du camembert de Normandie est très traditionnel : le fromage doit être déposé dans des moules avec une louche, il faut un minimum de cinq louches pour faire un camembert, et chaque passage de la louche doit être séparé de 40 minutes pour assurer un égouttage maximum. Cependant plusieurs fabricants ont robotisé le moulage à la louche. Son diamètre maximal est de 11 centimètres.
Production : 13 280 tonnes en 2004 (+23 % depuis 1996) au lait cru.
Il existe aujourd’hui dix ateliers de fabrication de camembert de Normandie AOC, tous situés dans la région Basse-Normandie en France.
AOC
Il ne faut pas confondre le camembert de Normandie avec le camembert fabriqué en Normandie.
Le premier est une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1983, qui respecte un cahier des charges strict alors que le deuxième n’est soumis à aucune règle, mis à part son lieu de fabrication.
La coopérative d'Isigny et le groupe Lactalis, qui représentaient 90% des camemberts de Normandie, ont renoncé courant 2007 à leur AOC suite à l’actuel refus de l’INAO de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de lait thermisé[2]. Ces groupes alimentaires continuent de réclamer ce changement au nom de la sécurité sanitaire et afin de réduire les coûts de productions[3]. Selon Sylvie Lontal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l’œuf à Rennes, les risques sanitaires sont « statistiquement infimes »[3]
Fin février 2008, l’association de défense et de gestion du camembert de Normandie a voté à plus de 55% en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour la fabrication du camembert AOC. Elle déboute ainsi définitivement les groupes industriels de leur demande d’assouplissement du cahier des charges pour l’obtention de l’AOC.
Ces quelques marques bénéficient de l’AOC : Réo[4] (fromagerie du Val d’Ay, Établissements Réaux, Lessay, Manche), Jort (Bernières-d'Ailly, Calvados), Graindorge (Livarot, Calvados), Moulin de Carel (Saint-Pierre-sur-Dives, Calvados), Gillot[5] (Saint-Hilaire-de-Briouze, Orne) et Durand (dernier camembert fabriqué à Camembert, Orne).
Notes et références
- ↑ Pierre Boisard, Le Camembert mythe français, Paris, éditions Odile Jacob, 2007.
- ↑ Slow Food s’oppose au camembert AOC pasteurisé !
- ↑ a et b Le Monde : L’avenir du camembert au lait cru, 14 mars 2007
- ↑ Laiterie-fromagerie du Val d'Ay, Établissements Réaux
- ↑ Gillot
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- Camembert de Normandie sur le site des fromages AOP
- Site officiel du syndicat de l’appellation d’origine camembert de Normandie
- L’histoire du camembert vue par Marie Anne Cantin, spécialiste et affineur
- L’histoire du camembert (en français et en anglais)
Bibliographie
- P. Boisard, Le camembert, mythe national, calmann-Lévy, 1992
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