Beaufort (Fromage)

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Beaufort
Pays d’origine	France
Région, ville	Savoie
Lait de	vache
Pâte	pressée cuite
Appellation, depuis	1968 (AOC)
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Le beaufort est un fromage français produit en Savoie. Son aire de production s'étend aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d'Arly.

Il bénéficie d'une AOC depuis 1968. Ce fromage au lait cru fait partie de la famille des gruyères et il est surnommé le « Prince des gruyères ».

C'est un fromage à base de lait de vache de race tarine ou Abondance, à pâte pressée cuite et croûte naturelle brossée. Les meules pèsent de 20 à 70 kg. On les reconnaît à leur absence de trou et leur talon concave caractéristique qui résulte de leur moulage dans un cercle de bois typique. En fabrication d'alpage ou en atelier coopératif, le lait entier et cru est versé dans un chaudron en cuivre où il est caillé puis "brassé sur le feu". Quand "le grain est fait", le fromage est moulé dans une toile de lin et cerclé. La période d'affinage varie de 5 à plus de 12 mois. Les meules sont salées, frottées et retournées deux fois par semaine. La production était de 4 120 tonnes en 2002 (+15,7% depuis 1996) soit 105 000 meules, dont 11% en fermier.

Beaufort Chalet d'alpage

Les beauforts d'alpages sont fabriqués exclusivement en été, quand les vaches paissent en montagne. Ils ont une pâte jaune, bien grasse et pleine de saveur. Le Beaufort d'alpage est fabriqué immédiatement après la traite (soit 2 fabrications par jour), exclusivement avec du lait encore chaud, bien sûr cru et entier, ne provenant que d'un seul et unique troupeau. La fabrication se fait dans le chalet d'alpage obligatoirement situé au-dessus de 1 500 mètres d'altitude et selon les méthodes traditionnelles : décaillage à la main et soutirage du fromage à la toile. De plus le lait doit provenir d'un seul troupeau. Sa texture est fondante. Il compte 48% de matière grasse (sur extrait sec) au minimum.

Le Beaufort d'alpage se distingue des Beauforts d'été produits dans les ateliers permanents par la présence sur son talon concave d'une plaque de caséine rouge (et carrée) située à l'opposé du label bleu (ovale) caractéristique du Beaufort. Ces labels (ou plaques de caséines) sont distribués par l'INAO et certifient le respect des règles de production de l'AOC Beaufort.

Leur rareté et leur qualité justifient leur prix. Il peut être dégusté toute l'année à partir de 5 mois d'affinage et jusqu'à 15 mois. Il est harmonieusement accompagné d'un vin de Savoie ou d'un Chablis.

Beaufort d'été

Le Beaufort d'été est fabriqué à partir de lait produit dans les alpages, redescendu dans les vallées, pour être transformé par des ateliers répartis dans les vallées de la zone d'AOC.

Il pourra se déguster au cours de l'hiver, après 5 mois à 1 an d'affinage.

Beaufort d'hiver

Ce beaufort est fabriqué avec le lait des vaches revenues des alpages (démontagnées) pour passer la période hivernale dans les étables des vallées.

Les arômes de ce fromage sont un peu moins prononcés que ceux du beaufort d'alpage ou d'été, avec une pâte plus claire, particularité due à la moindre richesse du lait en raison de l'alimentation des vaches essentiellement à base de foin. Il est utilisé traditionnellement pour la fondue savoyarde.

Liens externes

• Beaufort sur le site des fromages AOP
• Site officiel du syndicat de défense du Beaufort
• site du chalet du Cormet

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