Vins et spiritueux

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes (dont Vitis vinifera).

En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins^[1].

La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie (du grec œnos, « vin », et logos, « science »).

Une table de dégustation de vin.

Histoire

On admet généralement que la vinification existe depuis plusieurs millénaires. En l'état actuel de nos connaissances, l'une des premières vinifications attestées a été découverte en Iran, au nord des monts du Zagros^[2]. C'est André Tchernia, archéologue et l'un des meilleurs spécialistes des vins de l'Antiquité, qui rapporte :

« Les restes d'un résidu jaunâtre déposés sur la paroi d'une jarre néolithique, vieille de 7 000 ans, trouvée au Hajji Firuz Tepe^[3], en Iran, se seraient révélés être un mélange d'acide tartrique et de résine. Il y aurait là, du même coup, le vin et le procédé de vinification les plus anciennement attestés^[4] »

Cette technique consistait à mêler de la résine de thérébinthe au vin pour l'empêcher d'aigrir. Pour Philippe Marinval, chargé de recherche au Centre d'anthropologie de Toulouse^[5], la preuve est faite que les hommes du néolithique buvaient du vin^[2].

Le roi Salomon l'a célébré, mais ce sont certainement les Grecs qui ont contribué au développement de la viticulture sur le pourtour de la Méditerranée. En effet, ils ont longtemps fait du commerce dans tous les pays méditerranéens. Ce sont les Phéniciens qui ont importé les premiers vins en France en arrivant par le port de Marseille. À cette époque, le vin était composé de moût de raisin partiellement fermenté auquel on ajoutait de l'eau de mer pour sa conservation durant le transport, à l'arrivée on ajoutait de l'eau douce pour enlever le goût du sel.^{[réf. nécessaire]}

Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Osiris en Égypte, Dionysos en Grèce, Bacchus chez les Romains, Gilgamesh à Babylone représentent le vin ou sa quête dans la mythologie. Le vin symbolise aussi le sang du Christ dans la religion chrétienne. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels.

La culture de la vigne a été introduite en Gaule par les grecs de Phocée. Max Rives, chargé de mission à l'Inra, l'a vérifié sur place à Massalia, le premier comptoir phocéen édifié six siècle avant notre ère :

« J'ai vu, au cours des fouilles du quartier de la Bourse, à Marseille, les pépins de marc de raisin provenant de leur vinification et jetés dans des amphores, flotter dans l'arrière du Vieux-Port où ces amphores-poubelles servaient de fondations à une rue.
Les Grecs avaient évidemment importé des variétés de leur pays, ignorant que la vigne spontanée les avait précédés de quelques dizaines de siècles^[6]. »

Sous la colonisation romaine, le vignoble gaulois se développa autour des deux villes : Béziers et Narbonne. La ville de Béziers n’a pas oublié son titre de « capitale des vins » du XIX^e siècle. Depuis près de vingt ans, pour retrouver son rang, elle a changé ses méthodes, privilégiant une viticulture de qualité à une production massive.

Au XIX^e siècle, le vin est considéré comme une boisson énergétique, par exemple, un faucheur en boit 6 à 8 litres par jour.^{[réf. nécessaire]} Le vin constituait une partie de sa rémunération, à une époque où l'eau n'était pas toujours vraiment potable.

Constitution et fabrication

Le vin, tel qu'on l'entend généralement, est le produit d'un fruit, le raisin, issu essentiellement de la plante appelée Vitis vinifera, qui compte de nombreux cultivars, appelées cépages en France. Les autres espèces du genre Vitis (Vitis riparia, Vitis rupestris ou Vitis berlandieri) servent à produire le porte-greffe : la partie du pied de vigne qui se trouve dans le sol. Le vin issu de ces Vitis est désagréable, souvent foxé et sans intérêt organoleptique.

Il existe aussi des produits auxquels — par analogie — on donne le nom de « vin » : comme le saké au Japon (« vin de riz ») ou le vin de palme.

Constitution

Le vin est essentiellement une solution d'alcool dans l'eau, qui contient également un grand nombre de composés chimiques volatils ou non, en solution ou en suspension. La teneur en alcool est généralement comprise entre 10 % et 15 % en moyenne pour sa version non renforcée pour une teneur en eau de l'ordre de 85 %.

L'alcool est principalement de l'éthanol mais on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol.

Le vin contient aussi :

• des sucres : glucose, fructose dont le dosage varie de 0 à 2 g/L dans les vins secs jusqu'à 50 à 60 g/L dans les vins doux pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète et également des sucres non fermentescibles (pentoses...)
• des acides : tartrique, citrique, acétique, lactique, malique, succinique, oxalique, borique, phosphorique, phénolique, 7 acides benzoïques, 3 acides cinnamiques. Le PH du vin varie de 3 à 4
• des composés phénoliques : tanins, anthocyanes qui, dans le vin rouge, sont des antioxydants.

Fabrication

Typologie

Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments :

• L'origine (ou terroir) : pouvant aller du pays (ex. France) à un terroir précis (ex. Bordeaux, Bourgogne, etc...)
• Le cépage principal (ou type génétiquement identifié de raisin) : ex. Merlot ou Chardonnay
• La marque : il peut s'agir d'une simple marque (ex. Baron de Lestac), du nom du vinificateur (ex. Louis Latour) ou du nom du récoltant (M. Éric Roche de La Rigodière à St-Julien-sous-Montmelas)
• La couleur : blanc, rouge, rosé en général.
• Le millésime (ou année de récolte des raisins)
• La taille du contenant : la norme étant 75 centilitres

Cépage

Le cépage décrit le cultivar de la vigne utilisée pour produire le vin. Les plus célèbres sont dans les rouges : le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le merlot, le grenache, la syrah, le mourvèdre, le carignan, le pinot noir, le gamay, le zinfandel, le côt (appelé aussi le malbec), le tempranillo, le sangiovese, le pinotage, l'alicante, l'aramon.

Parmi les blancs les plus connus sont : le chardonnay, le sauvignon blanc, le fendant, le gewurztraminer, le chenin, le muscat, le pinot gris, le riesling, le sémillon, la roussanne, la marsanne, le viognier, le vermentino, le maccabeu, la clairette, le bourboulenc, le savagnin et le grenache blanc.

Des grappes de raisin noir

Types de vins

• Selon la robe :
  • vin blanc,
  • vin rouge,
  • vin rosé,
  • vin gris.

• Selon la teneur en sucre naturel (vins tranquilles) :
  • vin sec (moins de 2g de sucre par litre de vin),
  • vin demi-sec (entre 2g et 30g de sucre par litre de vin),
  • vin moelleux (entre 30g et 50g de sucre par litre de vin),
  • vin liquoreux (plus de 50g de sucre par litre de vin).

• Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition (vins effervescents) :
  • brut nature : pas de dosage ajouté ;
  • extra-brut : jusqu'à 6g de sucre par litre ;
  • brut : jusqu'à 15g de sucre par litre ;
  • extra-sec : de 12g à 20g de sucre par litre ;
  • sec : de 17g à 35g de sucre par litre ;
  • demi-sec : de 33g à 50g de sucre par litre ;
  • doux : plus de 50g de sucre par litre.

• Selon la pression des gaz dissous à saturation :
  • vin tranquille : pas de présence de bulles, à 20° la quantité de dioxyde de carbone est inférieure à un gramme par litre de vin (la plupart des vins sont des vins tranquilles) ;
  • vin effervescent : présence de bulles ;
    • vin perlant : plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin, des bulles se forment à 20° lors de l'ouverture de la bouteille) ;
    • vin pétillant : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissous subit une surpression de 1 à 2,5 bars) ;
    • vin mousseux : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissous subit une surpression supérieure à 3 bars ; le champagne et les crémants sont des vins mousseux).

• Selon le vieillissement :
  • vin primeur ;
  • vin de garde.

• Selon d'autres critères :
  • vin aromatisé ;
  • vin bio ;
  • vin sans soufre ;
  • vin doux, vin muté ;
  • vin de glace ;
  • vin jaune, ;
  • vin de paille ;
  • vin de montagne ;
  • vin sans alcool,
  • vin de mono-cépage ;
  • vin de marque.

• Le vin jaune chinois, le vin de palme et le vin cuit n'ont de vin que le nom. Ce ne sont pas de vrais vins car ils ne sont pas obtenus à partir de la fermentation du moût de raisin.
• Vin de Groseilles ;

Terroir

Le terroir (ou l'origine) est caractérisé par l'environnement dans lequel la vigne pousse : sol, sous-sol, exposition, climat ; par des pratiques culturales : choix du cépage, type de plantation et de taille de la vigne ; et par des pratiques œnologiques : type de vinification et choix de l'élevage du vin. Dans les pays anciennement producteurs tels que la France les deux derniers points, pratiques culturales et vinification revêtent une grande importance liée à la tradition et à l'histoire.

Les vins de producteurs que l'on nomme en France du « nouveau monde » Argentine, Australie, Afrique du Sud, Chili, Californie…) diversifient grandement les possibilités offertes par les paramètres environnementaux (ensoleillement, humidité, qualité de la terre) et s'attachent moins à la tradition qu'à la recherche de nouvelles techniques, produisant des vins d'une très grande qualité.

En France, les terroirs sont parfois associés à un ou plusieurs cépages (exemples : Bordeaux et le Cabernet ou le Merlot, la Bourgogne et le Pinot Noir ou le Chardonnay). Les propriétés prennent en général le nom de domaine en Bourgogne et de châteaux dans la région de Bordeaux ou encore mas dans le sud de la France. Certaines de ces appellations sont réglementées, d'autres pas.

Appellations

Livres et livres des appellations

Les terroirs viti-vinicoles de par le vaste monde sont très souvent protégés par un système d'appellations qui fut d'abord établi en France par la loi du 1er août 1905 et que les autres pays tendent à imiter.

Pour ce qui est du vin l'Union Européenne distingue deux appellations :

• Les vins de table : vins conformes à la réglementation et propres à la consommation
• Les VQPRD : Vins de Qualité Produits dans une Région Délimitée

Les vins français sont classés selon cette classification. L'organisme responsable du contrôle des appellations est l'INAO, sous tutelle du Ministère de l'agriculture et de la pêche. La classification française est la suivante :

Vins de table

• Vin de table des pays de l'Union Européenne : le moût d'origine est un mélange provenant de différents pays de l'Union ;
• Vin de table de France : les raisins proviennent de France exclusivement ;
• Vins de pays : ils sont effectivement dans la catégorie des vins de table ;
  • Vin de pays départemental : produit dans un département, comme le vin de pays de l'Aude ;
  • Vin de pays local : ou « de zone », produit dans un territoire plus restreint que le département : un lieu dit, des coteaux...
  • Vin de pays régional : produit dans une « région » au sens non administratif, comme les vins de pays Portes de Méditerranée

VQPRD

• AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Souvent un tremplin vers l'AOC.
• AOC : Appellation d'Origine Contrôlée.
  • AOC générique (comme les AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais...)
  • AOC régionale (comme les AOC Coteaux du Tricastin, Côtes du Forez, Médoc...)
  • AOC communale (comme les AOC Chablis, Margaux, l'Étoile, Cassis...)

Il y a en plus, chez les AOC, un système interne qui distingue entre crus, premiers crus, grands crus ou autres désignations, mais il diffère selon la région. Les Bourgogne connaissent, par exemple, des premiers crus et ensuite des grands crus. Chez les Bordeaux la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 a été conservée et une liste différente d'échelons et de catégories a été établie.

Pour être reconnue une appellation doit remplir des critères et des restrictions : limitation de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré d'alcoolisation etc. Le seul critère pour les vins de table est d'être aptes à la consommation. Quand elle remplit ces critères une appellation qui a été demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par décret par la réunion des comités régionaux de l'INAO. L'officialisation de l'appellation est alors publié dans le Journal Officiel de la République.

Millésime

C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante. À noter le champagne, seul vin d'assemblage autorisé en France (assemblage de vins issus d'années de production différentes) ne possèdant pas de millésime sauf si l'assemblage est obtenu à partir de vins de la même année de récolte. Il s'agira alors d'un champagne issu d'une année exceptionnelle.

Vins du « nouveau monde »

Les vins du "nouveau monde" représentent une catégorie trop variée et hétérogène pour les classer dans une seule catégorie. La production de vin à base de raisin est une activité ancienne dans plusieurs anciennes colonies de pays occidentaux (Espagne, France, Empire britannique), comme le Mexique, les Etats-Unis, l'Argentine, l'Afrique du Sud ou l'Australie. Les premières expériences viticoles et vinicoles remontent souvent à plus de deux cent ans. Depuis les années 50, d'énormes progrès ont été réalisés dans de nombreux domaines et entreprises du "nouveau monde", notamment en Californie, au Chili et en Australie. Certains domaines se tournent vers la qualité, les faibles rendements, un usage plus important du potentiel de chaque terroir....

Les producteurs, négociants et agents commerciaux californiens donnent naissance entre les années 1950 et les années 1970 à la catégorie des "vins de cépage". L'historien et sociologue Julien Lefour a étudié ce changement économique et culturel, les résultats ont été publié dans un article universitaire. ^[7] D'autres spécialistes du vin comme le géographe Jean-Robert Pitte, la sociologue Marie-France Garcia-Parpet, les critiques et journalistes anglais Hugh Johnson, Jancis Robinson, David Cobbold, étudient depuis longtemps ce changement et ses conséquences économiques, culturels ou gustatifs.

Ces vins paraissent nouveaux aux consommateurs français, dont le marché a tardé à s'ouvrir, mais ne le sont pas pour ceux du reste du monde. Les vins du Chili, d'Argentine et d'Afrique du Sud étaient consommés dans de nombreux pays du continent européen depuis très longtemps, notamment en Suisse ou au Royaume-Uni.

Autrefois, en France, le vin acquérait en général sa personnalité de par les cépages utilisés, de par les terroirs sur lesquels les vignes poussaient, de par les microclimats dont ils profitaient, de par le savoir-faire du vigneron qui le cultivait, le vinifiait et l'élevait, et même de la qualité de la cave ou celle des tonneaux de chêne. Entre le XVIII et le milieu du XXe siècle, le vin est l'objet de nombreuses fraudes et trafics. Plus tardivement que la bière (1780-1880), il devient aussi une boisson industrielle, obéissant à des processus techniques, scientifiques et économiques rationalisés et contrôlés. Les volumes de production sont augmentés, notamment dans le Sud-Est de la France, en Espagne, en Italie et en Algérie, afin de satisfaire les besoins de la population européenne des années 50 aux années 1970. A partir des années 1980, des crises de surproduction se multiplient, mettant en danger la stabilité de la viticulture européenne, surtout française, mal organisée, mal adaptée, voire passéiste, par rapport aux viticultures dynamiques des nouveaux pays producteurs (Californie, Australie, Chili), tournées plutôt vers leurs marchés intérieurs (Californie, Argentine) ou plutôt vers l'exportation (Chili, Australie). ^[8]

Aujourd'hui, le vin en s'ouvre de nouveaux territoires à travers le monde et conquiert de nouveaux consommateurs (Japon, Chine, Inde, Russie, Pologne, Brésil, Vénézuela...). Pour plaire et rassurer, une partie de ces nouveaux vins doivent être, quelle que soit la bouteille, identiques d'apparence et de goût, être reconnus et surtout ne pas créer de surprise aux consommateurs ^{[réf. nécessaire]}. Les vignerons qui suivent cette logique cherchent à obtenir un produit standardisé ^{[réf. nécessaire]} dans lequel tous les composants se fondent dans un goût plaisant et neutre. La mode étant au goût de bois neuf, certains vont même jusqu'à rajouter des copeaux de chêne dans leur cuves. André Tchernia, en tant qu'historien du vin et des différentes façon dont il a été vinifié à travers les âges, souligne :

« D'ailleurs, les vins actuels - quoique on le dise rarement sous cette forme - sont pour la plupart aromatisés au bois de chêne grâce à leur séjour en tonneaux. Certains vignerons se sont même mis, depuis quelques temps à y faire tremper des copeaux de bois afin d'accélérer le processus et cette pratique touve des défenseurs^[9]. »

De plus tous les vins d'une même appellation sont vinifiés ensemble. Les caractères particuliers doivent être cassés et les différences abolies pour que le vin corresponde au goût défini à l'avance. On passe alors d'une identité de terroir à une identité collective, et pour simplifier le processus, le nouveau vin n'est souvent produit, dans un premier temps, qu'avec un seul cépage^{[réf. nécessaire]}. Ceci n'empêche pas certains vins du monde d'être d'excellente qualité, qualité qui n'a fait que croître ces dernière années, et certains vins du monde peuvent réellement refléter un terroir, comme les syrahs australiens de la Barossa Valley ou les malbecs argentins. Mais la plus importante réaction à cette uniformisation vient des États-Unis où d'importantes wineries ont redécouvert l'importance du terroir et vinifie en assemblage syrah, mourvèdre, grenache et zinfandel.

Vins bio

Ses promoteurs avancent deux avantages du vin bio (issu de l'agriculture biologique) en termes de goût :

• Premièrement, selon eux, "La vigne bio est plus robuste, elle s'ancre profondément vers la roche mère, celle qui, précisément, donne son goût à tous les crûs.")."^[10]
• Deuxièmement, le raisin est "cueilli à maturité, souvent à la main et (ce) qui est la base indispensable d'une vinification la plus naturelle possible (respect des levures endogènes propres aux raisins, peu de soufre, pas d'additifs)."^[11]

Economie

La production mondiale

L'évolution de la production de vin dans l'Union européenne en 2005 et 2006

Prévision 2006 (milliers d'hectolitres)

1.  Italie : 52036^{[citation nécessaire]}
2.  France : 51700^{[citation nécessaire]}
3.  Espagne : 39301^{[citation nécessaire]}
4.  Allemagne : 8995^{[citation nécessaire]}
5.  Portugal : 7390^{[citation nécessaire]}
6.  Grèce : 3908^{[citation nécessaire]}

Prévision 2005 (milliers d'hectolitres)

1.  France : 52105^{[citation nécessaire]}
2.  Italie : 50562^{[citation nécessaire]}
3.  Espagne : 34789^{[citation nécessaire]}
4.  Allemagne : 9256^{[citation nécessaire]}
5.  Portugal : 7266^{[citation nécessaire]}
6.  Grèce : 3997^{[citation nécessaire]}

En 2003, la production mondiale de vin s'était élevée à 269 millions d'hectolitres. Selon les prévisions, elle sera de 275 millions d'hectolitres en 2008, dont 30 millions ne trouveraient pas preneurs. Les quinze principaux producteurs de vin en 2003 étaient les suivants :

Vignes allemandes sur les bords de la Moselle.

• (pays) : millions d'hectolitres.

1.  France : 47,3 (la filière fournissant près de 500 000 emplois)
2.  Italie : 46,8
3.  Espagne : 39,5
4.  États-Unis : 23,5
5.  Australie : 12,6
6.  Argentine : 12,2
7.  Chine : 10,8
8.  Allemagne : 10,2
9.  Afrique du Sud : 7,6
10.  Portugal : 6,8
11.  Chili : 5,8
12.  Roumanie : 5,5
13.  Grèce : 4,2
14.  Russie : 4,1
15.  Hongrie : 4,0

Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
France	5 903 101,00	19 %	5 329 449,00	18 %
Italie	5 313 517,00	17 %	5 056 648,00	17 %
Espagne	5 006 230,00	16 %	3 934 140,00	14 %
États-Unis	2 232 000,00	7 %	2 232 000,00	8 %
Argentine	1 564 000,00	5 %	1 564 000,00	5 %
Chine	1 300 000,00	4 %	1 300 000,00	4 %
Australie	1 381 064,00	4 %	1 274 000,00	4 %
Afrique du Sud	1 015 697,00	3 %	1 157 895,00	4 %
Allemagne	1 014 700,00	3 %	1 014 700,00	3 %
Chili	630 073,00	2 %	788 551,00	3 %
Portugal	720 300,00	2 %	576 500,00	2 %
Roumanie	616 600,00	2 %	575 000,00	2 %
Russie	512 000,00	2 %	512 000,00	2 %
Grèce	454 051,00	1 %	437 178,00	2 %
Hongrie	527 000,00	2 %	347 000,00	1 %
Brésil	320 000,00	1 %	320 000,00	1 %
Suisse	146 871,00		126 865,00
Canada	52 220,00		50 400,00
Autres pays	2 592 252,83	8 %	2 603 474,32	9 %
Total	31 102 585,83	100 %	29 022 535,32	100 %

Les dix principaux pays d'exportation de vin (2005)

Les six principaux pays d'exportation de vin (2004)

La consommation mondiale

Consommation annuelle de vin, par habitant :       moins de 1 litre.       de 1 à 7 litres.       de 7 à 15 litres.       de 15 à 30 litres.       Plus de 30 litres.

Dans le passé, un cabaretier servait du vin au détail. Le vin peut s'acheter directement chez les producteurs, dans des commerces spécialisés, dans des enseignes généralistes ou sur des sites internet spécialisés. L'achat chez les producteurs peut être un objectif de l'œnotourisme mais ce n'est pas le seul.

Le consommateur européen est devenu au cours des années, plus exigeant, plus sélectif, plus regardant sur la qualité et curieux des vins d'autres contrées.

Le secteur viticole

Voir l'article détaillé viticulture.

Le secteur viticole se sépare en deux professions : les vignerons indépendants (représentés en France par les Vignerons Indépendants de France) qui assurent la production de leur vin, du cep de vigne à la mise en bouteille, en passant par la vinification et qui constitue la branche artisanale, et les viticulteurs coopérateurs qui n'effectuent pas la vinification. La majeure partie de la commercialisation en France passe par les « négociants » et « négociants manipulateurs » qui achètent du moût de raisin, voire du raisin frais et assurent la vinification eux-mêmes.

Physiologie (vin et santé)

Effets négatifs

Le vin présente de nombreux effets négatifs sur la santé. En particulier, l'éthanol présent dans le vin peut entraîner plusieurs effets néfastes :

• au niveau du cerveau, il altère la survie neuronale et le maintien des connexions cérébrales ;
• au niveau du système digestif, il augmente le risque de cancers de la bouche et des voies aériennes supérieures, du cancer de l'œsophage et du cancer du colon ; il augmente aussi les risques de cancer du sein, d'autres cancers et provoque la cirrhose du foie ;
• de plus, il représente un facteur aggravant dans l'angine de poitrine et dans l'infarctus du myocarde.

On trouve également dans le vin des traces d'alcool méthylique. Ce dernier est un puissant neurotoxique. Il en existe toujours à des doses variant de 35 à 350 mg par litre. Il provient de l'hydrolyse des pectines du raisin au cours de la fermentation^{[réf. nécessaire]}.

Comme tout alcool, le vin peut avoir des effets néfastes sur la santé de personnes ayant un taux facilement élevé de triglycéride (Hypertriglycéridémie).

Le vin fait partie des boissons alcoolisées qui peuvent conduire à l'alcoolisme.

Effets positifs

Le vin contient également des substances qui ont un effet bénéfique dont les polyphénols. Parmi eux, le resveratrol a fait l'objet de nombreuses études démontrant de potentiels effets bénéfiques pour de nombreuses pathologies. Paradoxalement, le vin protégerait du cancer, aurait un effet neuroprotecteur et ralentirait le vieillissement cellulaire. Enfin, il améliorerait la santé et la survie de souris suivant un régime faible en calorie^[12].

Plusieurs groupes de recherches débattent encore de l'effet du resveratrol sur l'allongement de l'espérance de vie, et certaines entreprises ont déjà commencé sa commercialisation^[13],[14].

Plus généralement des travaux scientifiques ont démontré que la mortalité par atteintes cardio-vasculaires était relativement plus faible chez les Français, premiers consommateurs de vin au monde, que dans les autres pays industrialisés. Ce phénomène est une des composante du paradoxe français.^{[réf. nécessaire]}

Cependant, selon leurs détracteurs, l'effet bénéfique d'une consommation modérée de vin et plus généralement d'alcool, avancé par plusieurs études, pourrait provenir d'une erreur méthodologique consistant à ranger les anciens alcooliques devenus abstinents dans la catégorie des abstinents. Les études qui ne font pas cette erreur ne retrouvent pas d'effet positif d'une consommation modérée d'alcool, ni sur le cancer ni sur les maladies cardiovasculaires^[15]. Au contraire une consommation même modérée d'alcool serait un facteur de risque pour de nombreux cancers^[16].

Culture

Musées consacrés aux métiers du vin

Parmi les musées consacrés au vin, figurent :

France

• Le Musée des Traditions vigneronnes, situé à Vongnes (Ain).
• Le Musée de la Vigne et du Vin à Contes (Alpes-Maritimes)
• Le musée Vinimage, à Ruoms (Ardèche).
• La Cité de la Vigne et du Vin à l'INRA de Pech Rouge, Gruissan (Aude)
• Le Musée de la Vigne et du Vin, à Lézignan (Aude)
• Amphoralis (Musée archéologique des potiers gallo-romains) à Sallèles-d'Aude (Aude). Musée établi sur le site où ont été découverts quatorze fours de potiers.
• Le Musée, place du Puits Neuf, à Istres (Bouches-du-Rhône). Collections d'amphores et différents objets vinaires recueillis dans les épaves du golfe de Fos.
• Le Musée des docks romains, à Marseille (Bouches-du-Rhône). Édifice construit pour abriter et protéger les découvertes des jarres à vin de l'entrepôt portuaire.
• Le Musée du vin de Bourgogne, à Beaune (Côte d'Or). Collection d'André Lagrange complétée en permanence.
• Le Musée archéologique, à Châtillon-sur-Seine (Côte-d'Or). Présentation du Cratère de Vix, grand vase vinaire de l'antiquité grecque.
• La Maison du Vigneron, à Lods (Doubs)
• Le Vineum « Paul Jaboulet Ainé », à Châteauneuf-sur-Isère (Drôme). Présentation des vins de la région de la vallée du Rhône.
• Le Musée de la Vigne et des Outils, château Boissy d'Anglas, à Gallician (Gard)
• Musée de l’Armagnac à Condom (Gers)
• Château Loudenne, Musée de la Vigne et du Vin dans les chais victoriens du château Loudenne, dans le Médoc en Gironde. Découverte des outils anciens de la vigne.
• Le Musée archéologique de Nissan-lez-Ensérune (Hérault). Résultat des fouilles de cette ancien emporion phocéen avec une exceptionnelle présentation d'œnochés, de kylix et d'amphores viniques.
• Le Musée d'archéologie sous-marine de la Clape au Cap d'Agde (Hérault). Œnochés, amphores, cratères à vin, etc.
• Le Musée des vins de Touraine, Celliers Saint-Julien, à Tours (Indre-et-Loire)
• Le Musée de la Vigne et du Vin de la Franche-Comté, château Pécauld, Arbois (Jura)
• Le Musée de la Vigne et du Vin d'Anjou, à Saint-Lambert-du-Lattay (Maine-et-Loire)
• Le Musée du vin et de l'archéologie, à Épernay (Marne)
• Le Musée de la Vigne et du Vin, à Aubière (Puy-de-Dôme)
• Le Musée du vignoble et des vins d'Alsace, Château de la Confrérie de Saint-Étienne à Kientzheim (Haut-Rhin)
• Les Sources du Beaujolais à Beaujeu (Rhône)
• Le Pôle œnologique du Château de Bel-Air à Saint-Jean-d'Ardières (Rhône)
• Le mini-musée de la vigne et du vin, à Autun (Saône-et-Loire)
• Le Hameau du Vin à Romanèche-Thorins (Saône et Loire)
• Le Musée du Vin, Caveau des Échansons, à Paris. Situé dans d'anciens celliers, il témoigne du patrimoine français à travers une collection d'objets et d'outils se rapportant au travail de la vigne et à l'élaboration du vin.^[17]
• Le Musée Le Serq des Tournelles (Section du tire-bouchon), à Rouen, (Seine-Maritime)
• Le Musée des outils de vigneron du Père Anselme, à Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse)^[18]
• Le Musée français du Tire-Bouchon, à Ménerbes (Vaucluse)^[19]
• Le Musée du vigneron, Domaine de Beaurenard, à Rasteau (Vaucluse). Une collection d'outils et de matériels liés à la vigne et au vin ainsi qu'une exposition de cartes postales anciennes sur le même thème^[20].

Italie

• Le Musée Martini de l'histoire de l'œnologie, à Pessione (Italie). Ce musée archéologique et vinaire présente des objets relatifs à la vigne et au vin de l'Égypte des pharaons au XVIII^e siècle.
• Le Musée du vin de Ciliverghe, Ciliverghe Mazzano, (Italie).
• Il Museo Contadino, à Cassego-Scurtabo, en Ligurie (Italie), le plus petit musée du monde.
• Vignoble Franciacorta

Allemagne

• Le Musée archéologique, à Trèves (Allemagne). Nombreux témoignages sur le commerce du vin sur la Moselle avec en particulier le bateau de Neumagen.
• Le Musée de la culture du vin, à Deidesheim (Allemagne)^[21]
• Le Musée des vins de la Moselle, à Bernkastel-Kues (Allemagne).

Suisse

• Le Musée de la Vigne et du Vin, à Boudry (Suisse).
• Le Musée valaisan de la Vigne et du Vin, château de Villa à Sierre (Suisse)
• Le Musée Vaudois de la Vigne et du Vin, Aigle, canton de Vaud (Suisse)
• le Musée du Fornet-Dessus à Fornet-Dessous (Suisse)
• Le Musée romain, à Nyon (Suisse). Présentation d'amphores viniques dont certaines en provenance de Fréjus.

Luxembourg

• Musée et Maison du vin à Ehnen (Grand-Duché de Luxembourg).

Espagne

• Musée du vin de Ronda (Espagne)^[22]
• Musée de la Culture du vin á La Rioja (Espagne)^[23]

Confréries vineuses ou bachiques

Les confréries bachiques sont des assemblées de professionnels et d’amateurs de vin, ayant pour objet la promotion des vins de la région qu’elles représentent. Les confréries actuelles datent toutes du XXe siècle, la plupart de sa seconde moitié, même si certaines peuvent justifier d'origines très anciennes.

Contenants

Verre

Un verre de vin rouge.

Un verre de vin blanc.

• Le ballon, 12,5 cl.
• La flûte à Champagne, 12,5 cl. (parfois aussi appelée la tulipe)

Bouteille

• La mignonette, 5 cl.
• La fillette (vins de Loire) 37,5 cl.
• Le pot (vins de la région lyonnaise) environ 46 cl. Il possède un cul épais, lui conférant une certaine stabilité.
• Le clavelin, 62 cl (Jura)=> bouteille utilisée pour le vin jaune (AOC)
• La demi-bouteille, 37,5 cl (35 cl chez les vins du Rhin)
• La bouteille normale en verre de 75 cl, celle d'Alsace est plus fine, celle de Champagne plus épaisse et résistante (et faisait 70 cl jusqu'au XX^e siècle).
• La désirée, 50 cl (Suisse)
• La fiasque (Italie)
• La dame-jeanne
• Autres formats de bouteilles :
  • magnum 1,5 l (2 bouteilles)
  • jéroboam, 3 l (4 bouteilles)
  • réhoboam, 4,5 l (6 bouteilles)
  • mathusalem, 6 l (8 bouteilles)
  • salmanazar, 9 l (12 bouteilles)
  • balthazar, 12 l (16 bouteilles)
  • nabuchodonosor, 15 l (20 bouteilles)
  • salomon, 18 l (24 bouteilles)
  • souverain, 26,25 l (35 bouteilles)
  • primat, 27 l (36 bouteilles).
  • melchizédech,30 l (40 bouteilles).

La majorité des contenants en verre destinés au vin sont des multiples ou des divisions de volumes de 75 cl pour la plupart des appellations. L'origine de ce volume « singulier » est objet de discussions parmi les spécialistes de poids et mesures, surpris que la normalisation des mesures post-révolution française n'ait apparemment pas eu prise sur ce contenant (en réalité, des bouteilles d'un litre se vendaient encore fréquemment il y a quelques dizaines d'années pour des vins courants).

Par opposition, la mise en bouteilles (faite le plus souvent en dehors des domaines producteurs jusqu'au début du siècle) de vins « de qualité » utilisait des contenants proches de 75 cl. On pense aujourd'hui que ce volume a été choisi car il correspondait à une mesure couramment utilisée lors des échanges sur les marchés export (un gallon impérial environ 4,5 l). L'achat d'une caisse de 12 bouteilles d'un grand cru bordelais correspondait donc à l'achat de deux gallons impériaux du même vin, une barrique bordelaise de 225 litres à 50 gallons impériaux.

Lorsqu'une bouteille est vide, on l'appelle familièrement un « cadavre ».

Selon la tradition, beaucoup ont l'habitude de trinquer avant de boire leur verre. Cette habitude vient de la volonté de mélanger les contenus des verres avant de les boire. Ainsi si l'un contenait du poison, un peu de celui-ci retombait dans le second verre. Une manière de tranquilliser les esprits à une époque où les empoisonnements n'étaient pas rares.

Plastique et carton

• Le cubitainer de plusieurs litres pour une consommation ou un transfert immédiat.
• Le « bib », de l'anglicisme bag-in-box, est une poche à vin à l'intérieur d'une boîte en carton, elle se rétracte au fur et à mesure qu'elle se vide sans que l'air y pénètre. Au Québec on l'appelle le « vinier ».
• Il existe des bouteilles en plastique, et contenants de type Tetra Brik.

Bois de chêne

Plusieurs espèces de chêne sont utilisées dans la fabrication des différents fûts, tonneaux et barriques où le vin est soumis à maturation, comme Quercus sessiflora ou Quercus robur. Quercus alba n'est pas utilisé pour l'élevage des vins, on le réserve aux eaux-de-vie et alcools.

Les volumes les plus classiques sont les suivants :

• Anée : de l’Isère (76 l), du Rhône (93 l), de Bresse et du Mâconnais (300 l) ;
• Barbantane (563 l) ;
• Baril : de Madère (15 l), de Carpentras (26 l), de Malaga (30 l), des Hautes-Alpes (32 l), d’Alicante (38 l), du Gard (45 l) ;
• Barillo corse (150 l) ;
• Barrique des Haute-Alpes (80 l), de Champagne (200 l), de l’Hermitage (205 l), de Cognac (205 l), de Charente (205 l), de Freusies (208 l), de la Drôme (210 l), du Vivarais (214 l), du Tarn (214 l), du Languedoc (214 l), du Rhône (220 l), de Cahors (224 l), bordelaise (225 l), de Bordeaux (225 l), de la Rochelle (226 l), de Beaune, de la Dordogne, de Frontignan, du Gers, du Lot, du Lot-et-Garonne, du Tarn-et-Garonne (228 l), de Tours et de Saumur (232l), de la Vienne (252 l), du Cher (259 l), basque (270 l), des Deux-Sèvres (295 l), de Châtellerault (300 l), de la Chalosse (304 l), des Landes (304 l), de Paris (402 l);
• Bassenne d’Anvers (pour la malvoisie) (316 l) ;
• Baste bordelaise (25 l) ;
• Boisseau (13 l) ;
• Botte : d’Anvers (490 l), Malvoisie (490 l), (botta) d’Espagne (500 l), de Provence (520 l) ;
• Bucket de Wurtenberg (1810 l) ;
• Bussard (350 l) ;
• Busse : de la Mayenne (232 l), de la Sarthe (240 l) ;
• Butt de Xérès (480 l) ;
• Charge : de la Meuse (40 l), de la Meurthe (40 l), de l’Isère (100 l), des Hautes-Alpes (110 l), du Roussillon (118 l), de Castelnaudary (138 l), bordelaise (800 l) ;
• Comporte (46 l) : du Midi (43 l), de Narbonne (94 l) ;
• Demi : du Mâconnais (106 l), bordelaise (110 l) ;
• Demi-botte (221 l) ;
• Demi-coque (53 l) ;
• Demi-feuillette (68 l) ;
• Demi-muid : gros (152 l), très gros (167 l), (ou petit muid) du Languedoc (365 l) , du Gard (560 l), de Cognac (600 l) ;
• Demi-pièce : de Paris (115 l), de Côte d’Or (128 l), de Reims (200 l) ;
• Demi-queue (108 l), de Villeneuve (175 l), de Champagne (183 l), de Château-Thierry (183 l), de Saint-Dizier (213 l), de Mâcon (213 l), de Montigny (213 l), de Charlieux (213 l), d’Orléans (213 l), de l’Hermitage (215 l), de la Garonne (217 l), de Cahors (221 l), des Riceys (221 l), de Lachaise (221 l), de Sancerre (221 l), du Gâtinais (221 l), chalonnaise (224 l), Grosbard (224 l), de Beaune (228 l), de Sologne (232 l), (ou pièce) de Blois (236 l), de Chinon, nantaise, d’Anjou, de Montlouis et du Cher (243 l), de Condrieu (251 l), de Vouvray (255 l), d’Auvergne (265 l), du Languedoc (274 l), du Comtat Venaissin (275 l), de Saint-Gilles (289 l) ;
• Douil bordelais (400 l) ;
• Fass de Rheingau (600 l) ;
• Feuillette : de Mâcon (112 l), de Côte d’Or (114 l), ordinaire (130 l), de Chablis (132 l), de Paris (133 l), de l’Yonne (136 l) ;
• Foudre de Moselle (1000 l) ;
• Fût : de Bourgogne (228 l), d'Armagnac (273 l), de Cognac (350 l) ;
• Halbstück de Rheingau (600 l) ;
• Manrée d’Anjou (40 l) ;
• Muid : de Missy et Soupir (137 l), de Craônelle (137 l), de Jumigny (137 l), de Beaurieux (137 l), de Laon (145 l), de Bourguignon-sur-Montbazin (153 l), de Mons (182 l), d’Hermenonville (226 l), de Valenciennes (227 l), du Quesnay (227 l), d’Avesne et du sud Hainaut (228 l), de l’Aisne et de l’Ile-de-France (250 l), ordinaire (251, 370 l), de Compiègne et de l’Eure (266 l), de Paris (268 l), de l’Yonne (272 l), du Rhône (288 l), d’Orléans (289 l), de Cahors et de Bourgogne (297 l), commun (300 l), rapé (304 l), gros (320 l), très gros (342 l), très gros de Bourgogne (350 l), de Saint-Gilles (380 l), du Languedoc (450 l), du Roussillon (472 l), de Montpellier (510 l), de l’Hérault (685 l) ;
• Pièce : du Mâconnais (142 l), de Champagne (200 l), d’Auvergne (210 l), de Mâcon (212 l), de Beaujolais (212 l), du Rhône (212 l), beaujolaise (216 l), de Chalon-sur-Saône (222 l), d’Anjou (225 l), bordelaise, de Bourgogne, de l’Île de France et de l’Eure (228 l), du Loiret (230 l), de Touraine (250 l),d’Anvers (412 l), d’Armagnac (420 l) ;
• Pipe (410 l) : de Madère (418 l), d’Anjou (480 l), de Porto (522 l), du Languedoc (533 l), de la Rochelle (533 l), de Cognac (600 l), de Paris (620 l), 3-6 du Languedoc (650 l) ;
• Poinçon : de Blois (228 l), du Cher (250 l) ;
• Pot d’Auvergne (40 l) ;
• Quart : de bordelaise (55 l), de Paris (67 l), de muid (68 l), botte (106 l) ,
• Quartaut ou champ (94 l), bourguignon (57 l), d’Orléans (114 l), de Beaune (114 l), du Châlonnais (114 l), de tiercerolle (114 l), busse (122 l), de Vouvray (125 l), d’Auvergne (137 l) ;
• Queue : d’Anvers (412 l), de Beaune (457 l), de Missy et Soupir (457 l), de Beaurieux (480 l), de Craônelle (503 l), de Reims (568 l), de Jumigny (615 l), d’Hermenonville (672 l), de Laon (678 l), d’Avesne (684 l), de Paris (894 l) ;
• Saumée provençale (110 l) ;
• Setier : du Vendômois (8 l), parisis (11 l), du Hainaut (12 l), du Bas-Hainaut (14 l), d’Anvers (39 l) ;
• Sixain (60 l) ;
• Stück (1200 l) ;
• Tiercerolle du Gard (230 l) ;
• Tierçon (53 l) : de Champagne (91 l), de Cognac (560 l), ;
• Tonneau de Missy et de Soupir (685 l), de Beaurieux (719 l), de Craônelle (754 l), de Saint-Denis (773 l), de Paris (804 l), d’Anvers (824 l), de la Rochelle (913 l), de Jumigny (922 l), de Laon (1017 l), du Sud Hainaut (1026 l), du Valenciennois (1082 l), du Quesnoy (1082 l), de Mons (1252 l) ;
• Velte ou verge : bordelaise (7, 530l).

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Cépages par pays
• Glossaire de la viticulture
• Liste de régions viticoles
• Vin blanc
• Vin rouge
• Vin rosé

Liens externes

• Catégorie viticulture de l’annuaire dmoz
• www.guidale.com Tableau des millesimes

Documents

• [pdf] Recueil des méthodes internationales d'analyse des vins et des moûts, première partie et Recueil des méthodes internationales d'analyse des vins et des moûts, deuxième partie;
• [pdf] Règlement du Conseil européen n° 1493/1999 du 17 mai 1999 portant organisation commune du marché vitivinicole.
• [pdf] Codex Œnologique International 2006

Bibliographie

• Yves Renouil (sous la direction), Dictionnaire du vin, Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962
• Max Rives, Les origines du vignoble, in La vigne et le vin, numéro hors série trimestriel de Science & Vie, n° 155, septembre 1986, pp. 12 à 19, ISSN 0151 0282
• Jean-Luc Berger, Les filières de la vinification, in La vigne et le vin, numéro hors série trimestriel de Science & Vie, n° 155, septembre 1986, pp. 72 à 79, ISSN 0151 0282
• Julien Lefour, Comment les cépages de tradition française deviennent des vins californiens ?, Communications, n°77, 2005, 16 p. (Centre Edgar Morin - EHESS). Consultable et téléchargeable gratuitement sur http://www.persee.fr
• Sopexa, Vins et spiritueux de France, Éd. Le Carrousel, Paris, 1989, (ISBN 2907504002)
• André Tchernia et Jean-Pierre Brun, Le vin romain antique, Éd. Glénat, Grenoble, 1999, (ISBN 2723427609)
• Le vin pour les nuls, éditions First, par Laure Liger
• Dictionnaire amoureux du vin, par Bernard Pivot
• Larousse des vins
• Savoir goûter le vin, éditions Plon, par Enrico Bernardo
• Arômes du vin, par Pierre Casamayor
• Le vin en 80 questions, éditions Hachette, par Pierre Casamayor
• Encyclopédie des vins, par Alexis Lichine
• Apprendre à déguster le vin, par Kurt Gibel
• Le vin et les vins étranger, BPI, par Paul Brunet, Grand Prix Académie Nationale de Cuisine
• Vin et vins au restaurant, BPI, par Paul Brunet, Grand Prix Académie Nationale de Cuisine
• Vins du monde, par Audrey Fouquet

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