Hydromel

L'hydromel est exclusivement une boisson fermentée, faite d'eau et de miel. La fermentation peut être produite par des levures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que l'on rajoute). L'hydromel titre généralement entre 10° et 16°, Mais on peut le faire moins fort ou jusqu'à 18°.

De nombreuses boissons fermentées utilisent du miel, mais ne méritent pas pour autant l'appellation « hydromel » (voir le chapitre autres appellations).

Sommaire 1 Règlementation en France 2 Histoire de l'hydromel 3 Principe de la fermentation alcoolique 3.1 Miel 3.1.1 Qualité 3.1.2 Quantité 3.1.2.1 Taux d'alcool 3.1.2.2 Types d'hydromel 3.1.2.3 Calcul 3.2 Eau 3.3 Levures 4 Additifs 4.1 Sels nourriciers 4.2 Sulfites 4.3 Tanins 4.4 Législation française 5 Processus de fabrication 5.1 Pied de cuve 5.2 Mise en fermentation 5.2.1 Préparation du moût 5.2.2 Stérilisation du moût 5.2.3 Ensemencement 5.3 Suivi de fermentation 5.4 Fin de fermentation 5.5 Soutirage 5.6 Collage 5.7 Vieillissement 5.8 Problèmes de fermentation 6 Produits dérivés 6.1 Hydromel avec reprise de fermentation "méthode champenoise" 6.2 Eau de vie d'hydromel 6.3 Vinaigre 7 Autres appellations 7.1 Composition 7.2 Hydromels parfumés 7.3 Origine géographique 8 Fabulations 9 Lune de miel 10 Définitions 11 Recettes 11.1 Hydromel aux épices ou metheglin 12 Références 13 Voir aussi 13.1 Articles connexes 13.2 Liens externes 13.3 Bibliographie

Règlementation en France

En France, la réglementation définit l'hydromel comme une boisson fermentée exclusivement à base de miel et d'eau potable (Législation) . Les levures ajoutées doivent être des levures à bière ou à vin (Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces bayanus). Certains produits peuvent être ajoutés comme par exemple des sels minéraux nécessaires aux levures (le miel en contient très peu), des sulfites pour arrêter la fermentation, des colorants ou autres.

Les boissons obtenues en ne respectant pas ces conditions n'ont pas le droit de porter l'appellation « hydromel ». On peut néanmoins les brasser (et obtenir d'excellents résultats), et les commercialiser sous un nom différent, et en changeant par conséquent de régime fiscal. Les pieds de cuves à base de moût de fruit (raisin, pomme…) ou adjonction d'épices sont par exemple autorisés si on ne les nomme pas « hydromel ». Toute autre appellation est donc autorisée. (voir chapitre autres appellations)

Histoire de l'hydromel

Du latin hydromeli, lui-même du grec udôr (eau) + meli (miel).

Cette boisson est l'une des premières boissons alcoolisées que l'Homme ait bu. Les premières traces de production d'hydromel remontent à l'âge du bronze, au Danemark. Une des premières recettes écrites nous vient d'Aristote en 350 av. J.-C.^[1].

Dans la mythologie nordique, les Walkyries remplissent les cornes d'hydromel, durant le festin des dieux.

Principe de la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est une réaction chimique exothermique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et dioxyde de carbone avec dégagement de chaleur :

C₆H₁₂O₆ ⇒ 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 22 calories.

Il existe un grand nombre d'espèce de levures utilisées pour la fermentation. La plus connue est la levure de bière. On peut utiliser aussi des moisissures ou des fruits sauvages (mures, pommes, etc.).

Dans le cas de l'hydromel, les sucres du moût, sous l'action de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de dioxyde de carbone et d'une élévation de température.

Les levures produisent aussi :

• des composés secondaires : alcools supérieurs, glycérols (glycérine), acide succinique, acide acétique (c'est l'acidité volatile)… - des substances aromatiques : odeurs de banane, de bonbons anglais, qui participent aux caractéristiques des vins primeurs (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay de Touraine…)

• Les arômes issus du miel ou arômes variétaux sont dits primaires ; ils sont dits secondaires lorsqu'issus de la fermentation ; ceux qui se développent au cours de l'élevage ou de l'évolution en bouteille, sont dits tertiaires.

Les levures sont omniprésentes dans la nature. Lorsqu’elles sont de souche médiocre ou en nombre insuffisant, comme c'est généralement le cas dans le miel, on a recours au levurage (introduction de levures dans le moût); on peut aussi préparer un pied de cuve qui servira de levain à la masse à faire fermenter.

La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions :

• Température :

trop froid (10 °C), le processus est très ralenti, voire incomplet.

trop chaud (32-36 °C), les levures meurent, le milieu devenant inapte à leur survie.

• Oxygène : Bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier.
• Alcool : C'est un antiseptique, même pour les microorganismes qui l'ont produit. Passée une certaine concentration (différent pour chaque type de levure), il agit comme un poison pour les levures.
• Minéraux : Les levures ont besoin de minéraux en plus du sucre pour se développer, et ceux-ci n'étant pas présents dans le miel il est nécessaire de rajouter des sels nourriciers

Miel

Qualité

Le choix du miel est déterminant dans le produit fini. En effet c'est lui qui donnera sa couleur et sa saveur à l'hydromel. On a tendance à préférer les miels clairs (qui donneront un hydromel clair) aux goûts discrets. Les miels les plus utilisés sont donc l'acacia, le colza ou le tournesol. Néanmoins on peut utiliser tout type de miel selon sa fantaisie en sachant qu'un miel de châtaignier par exemple, sombre, fort et légèrement amer donnera un hydromel similaire. Il est néanmoins capital d'utiliser un miel sain et bon, et non pas du miel fermenté ou de l'eau de lavage d'opercule par exemple, car on ne peut pas faire un bon produit fini sans bon produit de base.

Quantité

La quantité de miel à utiliser dépend de la quantité de moût (mélange avant fermentation), du taux d'alcool ainsi que du type d'hydromel désiré (sec, moelleux…)

Taux d'alcool

On a besoin de 17g/l^[2] de sucre pour produire 1° d'alcool et sachant que 70% environ du miel est fermentescible, on a besoin de 24,5g/l^[3] de miel pour obtenir 1° d'alcool.

Types d'hydromel

La différenciation entre les types d'hydromel est due au sucre résiduel (sucres non fermentés) dans le produit fini.

Sucre résiduel en fonction du type d'hydromel souhaité
(données indicatives, aucune précision légale trouvée)

Type d'hydromel	Quantité de sucre résiduel
Sec	0 à 10 g/l
Demi-sec	10 à 20 g/l
Doux /Moelleux	20 à 40 g/l
Liquoreux	40 à 60 g/l

Dans les faits, pour les hydromels du commerce, la législation applicable est identique à celle pour les vins, et tient compte de la quantité de sucres résiduels contenu dans le produit à l’embouteillage.

Calcul

Afin de calculer la quantité nécessaire de miel on applique donc cette formule (en grammes et litres):

(Tx d'alcool souhaité x 24,5 + Qté sucre résiduel) x Qté à produire

Par exemple pour un hl d'hydromel demi-sec à 12° on calcule : (12x24,5+20)x100 = 31 400 g =31,4 kg

Le miel étant un produit naturel on peut avoir des variations, en particulier du niveau d'humidité de celui-ci. La mesure de la densité est donc un excellent moyen d'affiner son estimation. (Attention à prendre en compte le sucre résiduel dans le calcul de la densité souhaitée. À l'aide d'un densimètre vinicole, d'un mustimètre, d'un melimustimètre, ou d'un réfractomètre, on peut mesurer la densité du liquide à température donnée (généralement 20 °C). Une table de valeur est fournie avec l'appareil qui permet de comparer la densité (masse d'un litre de moût) à la quantité de sucre contenue dans celui-ci, et par déduction le taux d'alcool potentiel. Par exemple pour obtenir 12° il faut environ 200 g/l de sucre. en ajoutant les 20 g de sucre résiduel souhaité dans l'exemple précédent, il nous faut obtenir une densité de 1082. On corrige donc l'écart potentiel en rajoutant miel ou eau. Ces explications peuvent sembler compliquées mais l'utilisation d'un densimètre est très simple. Il n'est cependant pas nécessaire d'être si rigoureux quant à la quantité de miel. Une approximation est suffisante mais la précision permet de reproduire ou non un hydromel similaire au précédent.

Eau

L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de vin, bière et hydromel. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à sa qualité. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixé par l'OMS. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'ions en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fermentation. Par exemple, la présence d'ions NO₃^– est néfaste au travail des levures. À contrario, les ions Ca²⁺ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif de la boisson (Na⁺, SO₄^2-, etc.).

Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières :

• neutralisation par acides ;
• ajout de sulfate ou chlorure (Cl^–, SO₄^2-) ;
• décarbonatation (addition de chaux, décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ;
• traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;
• avec des résines ;
• osmose inverse ;
• électrolyse…

L'eau à utiliser doit être pure et non chlorée, l'eau du robinet généralement à proscrire. On préfèrera de l'eau de source. Il est intéressant de connaitre les caractéristiques de l'eau que l'on utilise (dureté, teneur en minéraux, pH…).

Le calcul de la quantité d'eau à utiliser est bien plus simple que celui du miel : on remplit à moitié la cuve que l'on utilise, on y incorpore le miel et on complète en fonction. (Attention à ne pas remplir à ras bord la cuve, un creux (espace d'air entre la surface du moût et le couvercle de la cuve) est nécessaire (environ 5 à 10% du volume total). En effet la fermentation produit des gaz et de la mousse qui risque de faire déborder la cuve.

Levures

L'utilisation des levures exogènes (apportées par le brasseur) est facultative. En effet le miel comporte ses propres levures (endogènes) en particulier dans les particules de pollen contenues dans celui-ci. On peut également ajouter les rayons vidés de leur miel afin d'ajouter plus d'éléments susceptibles de contenir ces levures. Cependant, la qualité de ces levures est aléatoire et la concurrence pour l'occupation du milieu dont dépend une bonne fermentation. Afin de mieux contrôler cette fermentation on peut donc introduire des levures choisies par le brasseur. Pour ce faire on prendra soin de stériliser le moût (voir également le chapitre traitant de la mise en fermentation) afin de supprimer les micro-organismes endogènes qui risquent de faire concurrence au levures introduites. Puis on introduit un pied de cuve (ou levain) au moût.

Si on choisit l'introduction de levures exogènes, il est nécessaire de choisir celle-ci. En effet des levures utilisées dépendent différents résultats :

• La température de fermentation
• Le taux d'alcool souhaité (Chaque levure supporte un taux d'alcool maximum)
• Le type d'hydromel (sec, doux…)
• Les arômes souhaités (Chaque levure a tendance à produire des esters (composés volatils) particuliers, tels que les arômes fruités, arôme banane ou beaucoup d'autres…)

En effet chaque levure a ses propriétés propres, indiquées par le fabricant.

On propose différents types de conditionnement:

• les LSA, levures sèches actives, à réhydrater dans une solution sucrée selon les indications du fabricant. Elles présentent l'avantage de se conserver longtemps.
• les levures liquides peuvent s'introduire directement dans le pied de cuve mais se conservent moins longtemps. Certains considèrent qu'elles sont de meilleure qualité
• On peut également congeler une partie du pied de cuve pour l'introduire ultérieurement dans celui de la prochaine cuvée si le résultat de la fermentation était satisfaisant.

Concernant le choix de la levure, il dépend du brasseur. On conseille cependant une levure à chablis pour un hydromel sec, une levure à sauternes pour un hydromel plus doux. Certains fabricants proposent également des levures à hydromel, sec ou doux. Néanmoins, tout type de levure est potentiellement valable selon le choix du brasseur.

Additifs

Sels nourriciers

Les levures ont en plus du sucre besoin de nutriments :

• Eau 68 %
• Matières azotées 13,3
• Matières grasses 0,9
• Matières amylacées 14,1
• Cellulose 1,75
• Acides Organiques 0,34
• Matières Minérales 1,77
• Acides,
• Chlore
• Potasse
• Soude
• Magnésie
• Divers

L'ajout de sels nourriciers est indispensable car contrairement au raisin ou à la pomme, le miel ne contient pas les éléments minéraux nécessaires à la fermentation. On peut trouver des mélanges prêts à l'emploi chez les spécialistes. Dans ce cas, la quantité de sels nécessaire est fournie par le fabricant. Pour ceux qui souhaitent faire leur mélange eux-mêmes, il existe diverses recettes mais voici une des plus simples : Par litre de moût : Acide tartrique (1,5 g), Bitartrate de potassium (1 g), Phosphate d'ammonium (1 g). (D'après André Regard, cf sources) Les adjuvants cités précédemment n'étaient en aucun cas utilisés avant la fin du XIX^e siècle. Il s'agit d'une sorte de tricherie industrielle moderne pour optimiser le rendement et le titrage d'alcool, chose que ne pouvaient faire les anciens, qui n'utilisaient que des ingrédients et nutriments naturels, s'exposant ainsi à de nombreux échecs inévitables. De plus, il n'y a malheureusement aucune recette complète concernant la production d'hydromel au cours de l'antiquité et du bas Moyen Âge.

Sulfites

Ce sont des produits chimiques dérivés du soufre (généralement par combustion de celui-ci)

À la fois antiseptiques et antioxydants, ils permettent la désinfection du matériel et évitent la multiplication de bactéries et levures sauvages dans le moût. Ils permettent également d'arrêter la fermentation (voir fin de fermentation)

Ils sont généralement ajoutés sous la forme de métabisulfite de sodium ou de métabisulfite de potassium. On constate qu'à un pH de 4, il faut ajouter dix fois plus de sulfites qu'à un pH de 3.

Tanins

Généralement d'origine végétale (écorce de chêne, châtaignier…), ils ont plusieurs rôles à jouer.

• contribuer au corps de la boisson.
• favoriser la clarification (voir collage)
• Favoriser le vieillissement et augmenter la durée de vie du produit.

Législation française

On introduit différents produits dans le moût. Certains sont indispensables, d'autres facultatifs.

Néanmoins, seuls les produits spécifiés par la loi sont autorisés dans l'hydromel^[4]

• Afin de réguler le pH :
  • Acide tartrique ou acide citrique purs, à la dose totale maximum de 250 grammes par hectolitre
• Afin de fournir aux levures les minéraux nécessaires à leur développement :
  • Phosphate d'ammoniaque cristallisé pur, phosphate bicalcique pur, dans la mesure indispensable pour permettre une fermentation régulière
  • Bitartrate de potasse à la dose maximum de 25 grammes par hectolitre
  • Des sels nourriciers (mélanges prè-dosés) sont également disponibles dans le commerce.
• Pour la clarification et le collage :
  • Clarifiants consacrés par l'usage, tels que l'albumine pure, le sang frais, la caséine, pure la gélatine pure ou la colle de poisson
  • Du tanin dans la mesure indispensable pour effectuer le collage au moyen des albumines ou de la gélatine ;
• Pour stériliser le moût ou arrêter la fermentation :
  • Anhydride sulfureux pur provenant de la combustion du soufre et bisulfites alcalins cristallisés purs, à la double condition que l'hydromel ne retienne pas plus de 100 mg d'anhydride sulfureux libre ou combiné, par litre, et que l'emploi des bisulfites alcalins soit limité à 10 grammes par hectolitre. On utilise généralement du Métabisulfite de potassium.
• Coloration :
  • Orseille (E121, interdite en Europe) ou cochenille (E120).

La régulation du pH est indispensable pour une bonne fermentation (pH 3,4). Les sels nourriciers sont indispensables. Les clarifiants et sulfites sont facultatifs, selon la technique utilisée ( voir mise en fermentation et fin de fermentation). Les colorants sont facultatifs.

Processus de fabrication

Pied de cuve

Un pied de cuve (ou levain) est une préparation destinée à ensemencer de levure le moût. Il doit être au moins égal à 5% du volume total. Pour le faire, on prépare une solution de miel (50% miel / 50% eau) que l'on fait bouillir afin de la stériliser. On introduit alors les levures, réhydratées le cas échéant, ainsi qu'un peu de sels nourriciers. Une réaction de fermentation se produit, il faut donc prévoir un creux suffisant pour permettre les dégagements gazeux et la mousse produits. Le pied de cuve est prêt au bout de 4 à 5 jours, et peut alors être introduit au moût.

Si la quantité de levure est insuffisante par rapport à la quantité de moût à ensemencer, on peut inséminer un second pied de cuve plus important avec le premier.

Il faut également tenir compte des quantités de miel et de sels du pied de cuve dans le calcul des proportions du moût.

Mise en fermentation

Une fois le pied de cuve préparé, il faut s'occuper du moût.

Préparation du moût

Pour ce faire on mélange le miel légèrement chauffé (le moins possible, cela le dégrade, ne pas dépasser 40 °C) à la moitié de l'eau prévue (l'eau pourra être stérilisée par ébullition). La quantité de miel à ajouter est à calculer selon la formule pré-citée ici. On complète ensuite avec le reste de l'eau jusqu'à atteindre le volume souhaité (tenir compte du volume du pied de cuve à ajouter par la suite). Il faut prévoir un creux d'au moins 10% du volume total au-dessus du niveau du liquide. Après avoir contrôlé le pH on l'abaissera à l'aide d'acide tartrique ou citrique jusqu'à un pH de 3,4.

Stérilisation du moût

Si on souhaite utiliser des levures exogènes (cf levures) il est préférable de stériliser le moût. Pour ce faire, on a le choix entre plusieurs méthodes :

• Thermique

On porte le moût à ébullition afin de tuer tout micro-organisme. Cependant cette technique altère le miel en le chauffant, fait perdre une partie de son arôme et produit des HMF, donnant un goût caramélisé.

On peut également utiliser la technique de la pasteurisation, afin de ne pas altérer le miel, mais celle-ci nécessite du matériel.

• Chimique

On utilise des sulfites afin de tuer les micro-organismes, à hauteur de 5 g de métabisulfite de potassium par hl. Bien que largement répandue (surtout en arrêt de fermentation en viticulture), cette technique est critiquée car les sulfites seraient responsable de maux de tête.

• Mécanique

La micro filtration (1 micron) permet de supprimer les pollens et leur amertume en plus des micro-organismes sans ajout de produit chimique et en gardant tout son arôme au miel. Elle nécessite cependant du matériel.

Ensemencement

Une fois le moût stérilisé et refroidi (environ 20 °C), on y introduit, dans la cuve de fermentation, le pied de cuve préalablement préparé ainsi que les sels nourriciers.

Une fois le moût ensemencé, on ferme la cuve de fermentation en ayant soin de placer une bonde, et on laisse cette cuve dans un endroit ventilé à température contrôlée (généralement 20 à 24 °C selon les indications du fournisseur des levures)

Suivi de fermentation

Pendant les premiers jours de fermentation, une intense activité aura lieu, visible aux importants dégagements gazeux. Celle-ci ira en diminuant par la suite. Dans ces premiers jours de fermentation il est conseillé d'oxygéner le moût en soutirant (au seau ou à la pompe) un tiers du moût par jour au niveau du bas de la cuve et de le reverser en haut, afin de favoriser le développement des levures. Pour les petites quantités ou peut se contenter de secouer la bonbonne. Il faut maintenir une température la plus régulière possible, les à-coups perturbant le travail des levures. Un contrôle quotidien ou du moins régulier de la densité permet de tracer un graphique de celle-ci en fonction des jours. On obtient une courbe descendante qui doit être la plus régulière possible. On peut accélérer ou ralentir cette courbe en augmentant ou abaissant la température, en sachant que plus la fermentation est lente et régulière, plus l'hydromel pourra développer des arômes.

Fin de fermentation

La fermentation peut s'arrêter d'elle-même pour plusieurs raisons, prévues ou non par le brasseur:

• Température trop basse
• Déficience en minéraux
• Déficience en sucre
• Taux d'alcool trop important pour les levures présentes

Les deux premières causes sont involontaires et aisément arrangeables. Néanmoins, chaque accident de fermentation fait baisser la qualité de l'hydromel.

Si les deux autres causes sont accidentelles et imprévues, il faut y remédier en rajoutant du miel ou des levures plus résistantes.

Néanmoins, certains brasseurs calculent la quantité de miel et choisissent leur levures en fonction de l'arrêt qu'il souhaitent. Si on veut un hydromel à 12° très sec, par exemple, il suffit d'introduire des levures capables de survivre à 12,5° ou plus, et celles-ci arrêteront de transformer le sucre quand il n'y en aura plus. De la même manière, si on veut un hydromel à 12° très doux, on introduit des levures qui mourront à ce titrage en prévoyant une quantité de miel supérieure à celle qui pourra être transformée. Certains calculent la quantité de miel nécessaire à un certain titrage alcoolique, attendant que la fermentation s'arrête d'elle-même, puis ajoutent du miel en fonction de la quantité de sucre résiduel qu'ils veulent obtenir (après avoir stérilisé leur hydromel, sans quoi la fermentation reprendrait après l'adjonction du miel). Cette méthode n'est pas très orthodoxe mais permet de faire différents hydromels à partir de la même cuve.

Si on veut arrêter la fermentation soi-même, il faut stériliser l'hydromel (notez que l'on ne parle plus de moût). pour cela il existe de nouveau différents moyens semblables à la stérilisation du moût :

• Chimique

On recourt de nouveau aux sulfites (dans la limite des doses autorisées par la législation, en tenant compte que les apports totaux ne peuvent dépasser 10 gr/Hl). Il est à noter que le sulfitage (technique de pratique courante en œnologie) n’est pas sans danger sur la consommation humaine, les sulfites étant considérés comme allergènes et leur présence soumise à mention sur l’étiquetage.

• Mécanique

La filtration semble être la solution la plus adaptée, car en passant par différents filtres de plus en plus fins pour arriver au micron, on élimine toutes les substances solides (levures, pollen, protéines diverses…) qui troublent l'hydromel. Elle permet donc d'éviter les opérations de soutirage et de collage. Elle nécessite cependant du matériel.

• Thermique

On peut utiliser la technique de la pasteurisation, mais celle-ci nécessite du matériel. On peut également chauffer l'hydromel afin de tuer les levures, mais cela est fortement déconseillé si on veut garder les arômes du produit. Un refroidissement important est par contre possible pour arrêter le travail des levures, en vue d'une filtration ou autre, mais celles-ci reprendront le travail dès que la température raugmentera. Cela peut cependant avoir son utilité si on doit attendre quelques jours pour s'occuper du produit.

Soutirage

Le soutirage est une opération consistant à prélever l'hydromel sans prélever la lie (levures mortes et impuretés gisant au fond de la cuve). Il se pratique par siphon ou par un robinet placé plus haut que le bas de la cuve. Il faut être très délicat durant cette opération et il faut souvent la répéter plusieurs fois. Cela permet d'éclaircir l'hydromel et le rendre plus limpide en lui ôtant ses impuretés.

Collage

Le collage permet de se débarrasser des dernières impuretés en suspension dans le produit. Il n'est pas nécessaire car en général, le temps suffit à faire précipiter les impuretés, et seul le soutirage s'impose. Cependant pour gagner du temps on pratique le collage. Il se réalise par adjonction d'un floculant dans l'hydromel. Il nécessite également la présence de tanin, donnant du goût et de la couleur au produit.

Quelques clarifiants :

• Blanc d'œuf (albumine) : 1 à 2 par hl + 1 g de tanin / blanc d'œuf
• Colle de poisson : 12 à 15 g / hl + 0,5 g de tanin /g de colle
• Gélatine : 12 à 15 g / hl + 0,8 g de tanin /g de gélatine

Il existe également des floculants dans le commerce.

Vieillissement

Le vieillissement de l'hydromel est une étape indispensable à la qualité du produit. En effet, ce n'est qu'au bout de quelques mois qu'il développe pleinement ses arômes. Si la conservation en bouteille est faisable, on lui préfère souvent le vieillissement en fût de bois. L'utilisation du chêne ou du châtaignier augmente le tanin de la boisson. Le tanin a des propriétés de conservateur, et ajoute du goût et de la coloration. Les fûts de ces bois sont donc déconseillés pour les hydromels clairs et au goût fin, mais rajoutent du corps aux hydromels au goût prononcé.

Problèmes de fermentation

Produits dérivés

Hydromel avec reprise de fermentation "méthode champenoise"

On peut produire un hydromel gazeux ou hydromel pétillant grâce à la "méthode champenoise". Celle-ci consiste à faire fermenter l'hydromel en bouteille (par adjonction d'une liqueur de d'expédition : Solution de eau et de miel + levures). On doit pour cela utiliser des bouteilles à champagne (résistantes à la pression) que l'on remplit de l'hydromel réensemencé.

Ces bouteilles sont temporairement bouchées à l'aide de bouchons plastiques spéciaux (dont le centre est creux), puis muselées. Les bouteilles sont placées sur un pupitre incliné, goulot vers le bas. Chaque jour, on fera effectuer un quart de tour légèrement brutal à la bouteille. Le choc a pour effet de faire tomber les lies au fond, c'est-à-dire dans le creux du bouchon.

À la fin de la refermentation, les bouchons contiennent toutes les lies et on peut les enlever. Pour cela il existe deux techniques :

• Mécanique : On démusèle la bouteille, puis on ôte rapidement le bouchon temporaire que l'on remplace par le bouchon en liège définitif. Cette méthode nécessite une grande habileté si on ne veut pas de débordement (et donc de perte) trop important.
• Thermique : On congèle le haut du goulot (quelques centimètres) à l'aide d'azote liquide. Il se forme un bouchon de glace conique qui empêche tout débordement et il est alors aisé de retirer les bouchons temporaires et de les remplacer par des bouchons en liège.

Il est évidemment nécessaire de museler les bouchons.

Eau de vie d'hydromel

L'hydromel, ou les lies d'hydromel peuvent être distillées afin de produire de l'eau-de-vie d'hydromel. ce produit est très apprécié des connaisseurs mais la production d'hydromel est si faible (du moins en France) que la production d'eau-de-vie est très rare. Cet alcool étant distillé, sa production doit respecter les législations et taxations en vigueur.

Vinaigre

Pour faire du vinaigre à partir de l'hydromel, il suffit de prélever de l'hydromel et d'ajouter une mère de vinaigre, au bout d'un mois, un vinaigre sucré est disponible.

Autres appellations

Attention ce chapitre est directement traduit du wiki anglophone. Les dénominations en italique restent à traduire. si vous connaissez l'appellation francophone, n'hésitez pas à les modifier. Nota : Hydromel se dit Mead en anglais

Composition

• Braggot (également appelé bière de miel): Traditionnellement brassé à base de miel et de houblon, puis à base de miel et de malt (avec ou sans houblon)
• Black mead (Hydromel noir) : Boisson fermentée à base de miel et de cassis
• Melomel : Nom générique pour les boissons fermentées à base de fruits.
• Morat : Boisson fermentée à base de miel et de mûres
• Mulsum : Boisson obtenue par le mélange de miel et d'un vin fortement alcoolisé
• Omphacomel : Boisson médiévale fermentée à partir de miel et de verjus (jus de raisin n'ayant pas muri). Peut se rapprocher de l'oenomel.
• Oxymel : Boisson médiévale à base de miel et de vinaigre de vin
• Oenomel : Boisson fermentée à base de moût de raisin et de miel
• Neu Met : Hydromel pétillant et acidulé. parfois légèrement vinaigré

Hydromels parfumés

• Capsicumel : hydromel parfumé au piment (du latin Capsicum, piment).
• Metheglin : hydromel auquel on a ajouté des herbes ou des épices, telles que le gingembre, le thé, le zeste d'orange, la noix de muscade, la graine de coriandre, la cannelle, le girofle ou la vanille. Ce nom indique que les metheglins étaient autrefois utilisés dans la médecine populaire (du gallois meddyg : soigner, et llyn : liqueur).
• Rhodomel : hydromel parfumé aux pétales, à l'essence de rose, ou au cynorrhodon

Origine géographique

• Mjød et Mjöd : hydromel scandinave respectivement de Norvège et de Suède. Il existe également au Danemark. Il est traditionnellement parfumé à la reine-des-prés ( 'mjødurt' en norvégien, littéralement « fleur à hydromel ») .
• Pitarrilla : boisson rituelle maya légèrement toxique à base de miel et d'écorce de balché (ref. nécessaire)
• Hydromels polonais :
  • Czwórniak : brassé en utilisant une part de miel pour trois parts d'eau
  • Trójniak : brassé en utilisant une part de miel pour deux parts d'eau
  • Dwójniak : brassé en utilisant une part de miel pour une part d'eau
  • Półtorak : brassé en utilisant deux parts de miel pour une part d'eau
• Chouchen : boisson traditionnelle bretonne, le chouchen est brassé à partir de miel et de jus de pomme (ou juste un ferment de pomme). Il n'est donc pas à proprement parler un hydromel.
• Chufere :boisson traditionnelle bretonne,le chufere est brassé à partir de miel et de cidre, qui approche les 8 /9° d'alcool.
• Sima  : variété finlandaise agrémentée de citron et associée au festival de vappu.
• T’edj : hydromel éthiopien brassé en ajoutant du gesho (nerprun) sans adjonction de levures exogènes. Les recettes varient d'une famille à l'autre.
• Gverc : hydromel croate préparé, entre autres à Samobor. Le terme “gverc” ou “gvirc” est d'origine allemande (Gewürze : épices), et fait référence aux nombreuses épices ajoutées.
• Medica : hydromel slovène.
• Medovina : nom tchèque, serbe, croate, bulgare, et Slovaque de l'hydromel.
• Medovukha : variante slave

Fabulations

De nombreux mythes courent sur l'hydromel, comme par exemple la légende de l'hydromel tueur. On s'accorde à penser qu'une mauvaise fermentation est à l'origine de ces histoires. En effet la production de méthanol lors de la fermentation est toujours possible, et celui-ci est toxique. Cependant ce genre de problème lors d'une fermentation est rare et pose surtout des problèmes lors d'une distillation (cf l'alcool de bois).

On prétend également que l'on introduit des abeilles ou des dards dans la bouteille ou lors de la fermentation, avec des effets divers selon le narrateur (aphrodisiaque, hallucinogène, amplificateur de l'effet de l'alcool, coup de bâton derrière la nuque…). Ces pratiques ont probablement déjà eu lieu mais celles-ci sont ridicules voire dangereuses. En effet cela n'a au mieux aucun effet, au pire des effets allergisants dus au venin. La présence de cadavres dans une fermentation est également le meilleur moyen de faire rater celle-ci. (Une fermentation réussie est en partie due à la victoire des levures choisie dans la rude lutte pour la conquête de l'environnement qu'est le moût. Toute autre activité microbienne est en compétition avec ces levures, et la présence de cadavres est une source particulièrement riche en micro organismes.). De plus les abeilles mortes dégagent une odeur très désagréable, et le goût est probablement à l'avenant (Source demandée ;). Il est également bon de préciser que l'hydromel titre au mieux 18° et ne conserve donc pas (cf vers à bois dans le Mezcal ou vipère dans l'alcool de serpent asiatique ou son équivalent grec)

Lune de miel

La conception de la lune de miel remonte à une vieille tradition de fêter les noces en consommant de l'hydromel. Ce terme date de l'époque babylonienne. Il serait aussi question d'une ancienne tradition germanique qui consistait à ce que le couple ne boive que de l'hydromel pendant les trente jours suivant le mariage.

Définitions

• Creux : Espace prévu entre la surface du moût et la bonde, permettant les dégagements gazeux et la mousse lors de la fermentation et évitant ainsi tout débordement (volume du creux : environ 10% du volume total).

• Cuve de fermentation : Nom pour tout contenant pouvant être fermé hermétiquement par un couvercle ou bouchon muni d'une bonde. Les cuves de fermentation sont généralement en plastique alimentaire, résine, inox, verre (bonbonne), voire en bois (déconseillé).

• Bonde : Dispositif basé sur le principe du siphon qui permet de laisser sortir les gaz sans laisser entrer l'air chargé d'impuretés. Cela peut se simplifier en un tuyau plongeant dans de l'eau ou de l'alcool.

• Sels nourriciers : Mélange des minéraux nécessaires à la vie des levures. On peut faire le mélange soi-même ou le trouver prêt à l'emploi

• Sulfites : Nom général donné aux produits chimiques à base de soufre permettant la stérilisation des moût ou des alcools. On utilise généralement du métabisulfite de potassium.

Recettes

Hydromel aux épices ou metheglin

Le metheglin s'obtient par l'ébullition de miel d'abeille (par exemple 6 kg), qui est écumé puis recouvert de 15 L d'eau. De la poudre de gingembre (25 g), de cardamone (15 g), et de cannelle 15 g sont ajoutés. Le mélange est ensuite bouilli jusqu'à réduction d'environ 1/4. Deux cuillerées de levure de bière sont ajoutées après tiédissement, et le mélange est ensuite laissé à reposer 12 h. Le produit final est ensuite transvasé dans un tonnelet et mit à fermenter.

Cette recette est présentée dans le livre de Bernard Werber, La Révolution des fourmis.

Références

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article en anglais intitulé « Mead » (voir la liste des auteurs)

Voir aussi

Articles connexes

• L'hypocras est une autre boisson sucrée, à base de vin et d'épices.
• Le T’edj est un hydromel éthiopien ou érythréen

Liens externes

• Législation
• Site consacré aux breuvages médiévaux
• Manuel pour fabriquer soi-même les vins, cidres, poirés, bières, eaux-de-vie, liqueurs, sirops, vinaigres
• L'Hydre au miel
• Hydromels - Clos des sentinelles Présentation de l'hydromel œnologique et des recettes de cuisines employant de l'hydromel

Bibliographie

• Hydromel et Dérivés, d'André Regard (édition personnelle)

v · d · m Boissons alcoolisées
Boissons fermentées	Céréales : Bière · Bière de mil · Chicha · Huangjiu · Kvas · Makgeolli · Saké — Fruits : Bière de banane · Chèvre · Cidre · Poiré · Vin · Vin de grenade · Vin de groseille · Vin de palme — Miel : Chouchen · Hydromel — Agave : Pulque
Boissons distillées	Céréales : Awamori · Baijiu · Shōchū · Whisky — Fruits : Armagnac · Boukha · Brandy · Calvados · Cognac · Lambig · Marasquin · Midori · Pálinka · Pisco · Rakia · Schnaps · Singani — Sucre de canne/mélasse : Aguardiente · Cachaça · Rhum — Agave : Mezcal · Tequila — Marc de raisin : Grappa · Marc · Tsípouro — Sans précision : Arrack · Brännvin · Härdöpfeler · Vodka
Boissons distillées aromatisées	Anis : Absinthe · Arak · Ouzo · Pastis · Pontarlier · Rakı · Sambuca — Carvi : Aquavit · Brennivín — Baie de genévrier : Genièvre · Gin · Peket — Orange : Curaçao · Triple sec — Prune : Umeshu
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