Rhum

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Trois sortes de rhum.

Le rhum est une eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre ou de sous-produits de l'industrie sucrière. Il est consommé blanc ou vieilli en fût (rhum vieux). Il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée. En fonction de la matière première utilisée, il peut être appelé agricole ou industriel.

Étymologie

L'origine du mot est sujette à discussion. Il pourrait provenir d'une abréviation du vieux mot normand « rumbullion » ou « rombollion » ou « rond-bouillon », qui pourrait désigner soit des alcools distillés à partir de cidre ou de poiré, soit les festivités qui suivaient les meilleures prises faites par les pirates.

Si l'origine est latine, alors il proviendrait de saccharum, et serait le nom employé par les moines alchimistes pour nommer le sucre^[1].

Méthode de production

Bouteilles de rhum.

Cet alcool issu de la canne à sucre ou de mélasses est produit par fermentation puis distillation.

Il se présente sous plusieurs déclinaisons reconnues en Europe par le Règlement 1576 de 1989 modifié en 2003.

Se distinguent au niveau du Taux de Non alcool (TNA) deux catégories quel que soit leur mode de fabrication :

• les rhums légers : avec un TNA inférieur à 60 g/HAP (hectolitre d'alcool pur)
• les rhums traditionnels : avec un TNA supérieur à 225 g/HAP

Ces différences sont liées à une distinction franco-anglaise, ainsi par plusieurs repasses en alambic les anglais cherchaient un alcool le plus neutre possible pour leurs cocktails, tandis qu'au niveau français pour protéger les eaux-de-vie de vins sur le marché national (depuis la libéralisation du marché du rhum sur le territoire national en 1783) le rhum devait être facilement identifiable par dégustation, argument repris dans les définitions jusqu'alors.

Notons que le texte européen prévoit également quelques assemblages de rhum pour certaines spécificités comme le Stroh.

Parmi les rhums traditionnels se distinguent, en Europe, trois catégories de rhum selon leur procédé de fabrication obtenu à partir :

• d'un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole, aussi appelé historiquement rhum z'habitant (la Martinique, une des îles productrices a obtenu l'AOC le 5 novembre 1996) ;
• de mélasse, résidu de sucrerie après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés) qui après fermentation donne soit :
  • par fermentation directe le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum industriel courant (RIC).
  • par fermentation en présence de vinasse le Rhum Grand Arôme fabriqué qu'en Martinique (TNA > 500 g/HAP) et à la Jamaïque, et très récemment à la Réunion, employé en usage alimentaire à faible dose car très aromatique (pâtisserie…) sans être soumis à la législation sur les alcools.

Issu de deux matières premières distinctes, le rhum agricole et le rhum industriel sont donc différents organoleptiquement, leurs arômes étant liés à leur matière première.

Histoire

Originaire d'Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIII^e siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola. En France, l'« invention » du processus de distillation de la canne et par là même du rhum, est prêtée au père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles pour créer un remède aux fièvres.

Pourtant, la première mention écrite de l'existence du rhum date d'avant l'arrivée de Labat aux Amériques et provient de l'île anglophone de la Barbade en 1688. Mais il semblerait que des « rhumeries » (lieu de fabrication du rhum) aient existé sur cette île depuis 1627. Ainsi, le mot rhum serait une abréviation du mot anglais rumbullion qui signifie « grand tumulte ». Selon une autre explication suggérée, le mot « rum » tirerait simplement son origine de la terminaison du mot latin saccharum (sucre). Les mots taffia ou kill-devil (en) étaient aussi utilisés...

Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc d'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVII^e siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIII^e siècle.

Le « grog » (rhum allongé d'eau) fut inventé en 1731 afin de diminuer les problèmes liés à l'alcool à bord de ces mêmes navires.

Zones de production

Plusieurs départements français d'outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, la Réunion. Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et est reconnu comme un des rhums agricoles de grande qualité. Ils ne représentent par contre qu'une très faible partie de la production et de la consommation mondiale essentiellement faites de rhum de sucrerie (États-Unis, Inde, Venezuela, Cuba, etc.). La marque la plus connue de la Réunion est Rhum Charrette, et qui a aussi son appellation « Rhum Traditionnel de la Réunion » garantie d'un produit de terroir et reconnaissance d'un savoir-faire séculaire.

Les rhums distillés sur l'île de Cuba porte l'appellation « ron de Cuba », dont le Havana Club (Association entre le gouvernement cubain et Pernod Ricard) est le plus connu. La multinationale Bacardi a longtemps utilisé cette appellation à tort, puisqu'elle n'est plus cubaine depuis que Castro a nationalisé les compagnies étrangères à Cuba après sa révolution. Il est généralement un peu plus léger que les autres rhums (environ 40°).

Variations régionales

Dans la Caraïbe

Dans la Caraïbe, chaque île ou zone de production constitue un terroir avec ses traditions et habitudes de consommation et donc produit chacune un rhum avec un caractère propre. Cependant, trois grands types de rhum peuvent être définis en fonction de la tradition coloniale et donc de la langue parlée dans ces territoires.

Les pays hispanophones produisent traditionnellement des rhums légers avec un goût assez propre. Les rhums du Venezuela, de Cuba, du Panama, de la République dominicaine, du Nicaragua, de Porto Rico, de la Colombie et du Guatemala sont typiques de ce style. En raison de la grande influence du rhum portoricain, la majorité du rhum consommé aux États-Unis est de « type espagnol ».

Les pays anglophones produisent des rhums plus sombres avec un goût plus plein qui conserve une importante saveur de mélasse sous-jacente. Les rhums de la Barbade, du Belize, des Bermudes, de l'île Saint-Christophe, de la région de Demerara au Guyana et de la Jamaïque sont typiques de cette façon de faire.

Les îles francophones sont connues pour leurs rhums agricoles. Produit exclusivement à partir de jus de canne à sucre, ces rhums conservent la saveur originale de la canne à sucre et sont généralement plus chers que les rhums à base de mélasse. Les rhums d'Haïti, de Guadeloupe et de Martinique sont typiques de cette façon de faire.

Dans les Mascareignes

Le vesou fermenté mais non distillé était autrefois consommé sous l'appellation « Fangourin », à l'île Maurice et à la Réunion. L'alcool de canne à sucre a longtemps été consommé de cette manière, avant que les techniques de distillation ne soient importées dans les îles. Ce vin de canne à sucre est encore toutefois produit, de façon artisanale, à Madagascar sous l'appellation « Betsabetsa ».

Consommation

Le rhum peut être consommé pur, en cocktail ou être utilisé dans différentes recettes de cuisine (comme le baba au rhum).

Le rhum blanc et le rhum ambré sont rarement consommés tels quels. Ils entrent généralement dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont les Punchs (Planteur, Punch coco, ...), le Ti'punch (rhum-citron vert), le Cuba Libre (rhum-Coca), le Grog, le Daïquiri, le Mojito (rhum-menthe), la Piña colada (rhum-coco-ananas) etc.

Le rhum vieux est dégusté et siroté lentement, tout comme le cognac dont certains rhums hors d'âge se rapprochent au niveau des arômes (cuvée Homère Clément ...).

Le rhum est aussi « arrangé », selon l'expression créole, par la macération de plantes, de fruits ou d'épices diverses ou mélangé avec des jus de fruit.

La macération ne doit jamais excéder 48 heures pour les jus de fruits, pour les rhums arrangés, les meilleurs sont âgés de plus de 6 mois, voire 1-2 ans (il n'y pas de limite)Modèle:Ref insuffisante^[2].

Selon les chiffres des producteurs de rhum, les français consomment chaque année près de 48 millions de bouteilles de rhum^[3].

Composition

La molécule fortement odorante qui donne au rhum son arôme caractéristique est l'acide 2-éthyl-3-méthylbutanoïque.(C₇H₁₄O₂).

Bibliographie

• Marie-Galante, terre d'histoire sucrière^[4], H. et D. Parisis, et B. Genet, préface d'Alain Buffon, Ed.Parisis, 2005, (220 pages), (ISBN 2-9526427-0-2).

Notes et références

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