Vinification

Cuves de fermentation en métal et fûts de chêne

Remuage du chapeau dans la cuve permettant la macération

Pressoirs modernes

La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif .

La vinification se déroule dans un chai.

Les travaux de Louis Pasteur, au XIX^e siècle, ont donné à la vinification une base scientifique.

Les étapes

Selon le type de vinification l'ordre des étapes est différent. D'autres étapes peuvent se rajouter.

Les processus principaux sont :

• L'éraflage (ou égrappage) consiste à séparer les baies de la rafle (pédoncules de la grappe) qui peut donner des arômes herbacés (déplaisants) au vin. L'opération est faite avec un outil nommé égrappoir ou érafloir. Les grains collectés tombent dans un fouloir.

• Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en libérer le jus. Cette opération permet un ensemencement du jus par les levures présentes sur les peaux de raisins.

• La presse ou pressurage des baies se pratique dans un pressoir à vin. Il a lieu avant la fermentation pour le vin blanc mais après la fermentation pour le vin rouge. Il permet de récupérer le jus (le moût) dans un réceptacle nommé maie d'où il va être pompé pour être envoyé dans une cuve de décantation. Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges). Cela consiste à séparer les parties solides et la partie liquide.

• Le débourbage consiste à clarifier le moût en enlevant les particules en suspension. Le jus clarifié est envoyé en cuve de fermentation.

• La macération traditionnelle ne se pratique que pour les vins rouges. Elle se fait en mettant le raisin en cuve (cuvaison) pour la fermentation alcoolique. Elle peut se poursuivre au-delà de la fermentation alcoolique (macération post-fermentaire). La macération préfermentaire à froid (4-15°C pendant quelques jours) est une variante de la macération traditionnelle : avec des raisins mûrs, elle permet d'obtenir des vins rouges aux notes fruitées plus intenses. La macération carbonique est une autre variante : elle se réalise à partir de raisins entiers (non éraflés et non foulés) et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce procédé a été décrit par Pasteur. La macération pelliculaire des blancs et rosés consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les précurseurs aromatiques et les anthocyanes (pour les rosés). En cas de besoin, la macération finale à chaud, obtenue en chauffant la cuve à 30-45°C, après la fin de la fermentation alcoolique permet d'extraire plus de tanins fondus.

• Pour les vins rouges, la réincorporation du moût et du marc permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins. Elle peut se faire par différentes méthodes.
  • Le remontage consiste à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuve.
  • Le délestage consiste à récupérer l'ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et drainé au fond de la cuve de macération.
  • Le pigeage (entre 8 à 20 jours selon les vins) est une opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes.

• La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre en alcool. Elle se réalise en cuve (généralement en inox ou en béton recouvert de résine) et dure de 15 à 45 jours pour un vin sec et jusqu'à plusieurs mois pour un vin doux. La fermentation produit un important dégagement de gaz carbonique (CO2) et une élévation de la température qui peut être néfaste aux levures. La thermorégulation permet de respecter des températures optimales (entre 26 et 32°C).

• La fermentation malolactique permet de réduire l'acidité des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique, par des bactéries lactiques, à une température de l'ordre de 20°C. Elle s'applique au vin de goutte et au vin de presse.

• L'écoulage ou soutirage consiste à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du chapeau de marc et de la lie par écoulement gravitaire. Il permet d'éliminer le CO₂ acquis pendant la fermentation malolactique.

• Le sulfitage du moût ou du vin permet de les protéger de l'oxydation. Il permet également de clarifier les moûts de blanc. Voir l'article dioxyde de soufre en œnologie. En France, il est obligatoire de mentionner sur l'étiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites.

• Le collage du vin, autrefois réalisé au blanc d'œuf, peut aujourd'hui être fait avec de nombreuses autres techniques et composés permettant de clarifier et de stabiliser les vins en faisant floculer et précipiter les particules en suspension.

• L'assemblage consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles.

• L'élevage du vin (le vieillissement) se fait pour les vins de garde en barriques de chêne. Les vins primeurs ne sont pas élevés.

• L'ouillage consiste à assurer le remplissage périodique des barriques pour compenser les pertes par évaporation.

• Une filtration peut être réalisée avant la mise en bouteille.

Différents types de vinification

• Vinification en rouge
• Vinification en blanc
• Vinification en rosé
• Vinification des vins effervescents (champagne, mousseux, crémant)

Processus biochimiques

• Fermentation alcoolique
• Fermentation malolactique

Autres techniques

• Corrections de vendanges
  • chaptalisation
  • concentration par osmose inverse
  • acidification

Les pressoirs habituels font appel à des moyens mécaniques, hydrauliques ou pneumatiques pour faire sortir d'une enceinte à volume variable, contenant le marc (vin rouge) ou le moût (vin blanc) le vin fait ou le vin à faire. Les pressions exercées sont de l'ordre de 1,6 à 1,8 kg/cm². La dépression intérieure ne peut dépasser 0,9 bar.

La désalcoolisation

Historiquement, sous l'Ancien régime, certains vignerons et aubergistes « mouillaient » illégalement leurs vins pour augmenter leurs revenus. L'ajout d'eau dilue la teneur en alcool. Ensuite, ils apprirent à régulariser le travail des levures en jouant sur la température entre 28 et 35 degrés. Plus la température est basse, moins les levures produisent d'alcool, d'autant plus qu'à des températures élevées le vin acquiert un goût désagréable. Pour ce faire ils laissaient, la nuit, les portes de la cave, grandes ouvertes, afin de laisser entrer l'air frais, ou ajoutaient, dans la cuve en cours de fermentation, des gros pains de glace.

Depuis trente ans, le réchauffement du climat associé à une productivité accrue a abouti à gagner en moyenne un degré d'alcool tous les dix ans, alors que les clients d'aujourd'hui recherchent plutôt des vins moins alcolisés et plus légers. Pour répondre à la demande, les éleveurs ont aujourd'hui le choix entre trois techniques de désalcoolisation.

• L'osmose inverse consiste à retirer des molécules d'alcool. Il semble que cela soit la méthode la plus neutre, cependant elle peut accentuer les défauts du vin.
• La filtration tangentielle consiste à éliminer des sucres avant la fermentation.
• L'utilisation de levures moins productrices d'alcool au moment de la fermentation est une méthode prometteuse, cependant elle est encore à l'étude car elle pose des problèmes juridiques.

Cependant le fait d'enlever de l'alcool au vin peut menacer son équilibre, dans les faits il semble qu'au-delà d'une baisse technique du taux d'alcool supérieure à un degré, le vin risque d'acquérir un goût sec et amer.

Voir aussi

• (fr) Vinification en rouge

• Fermentation
• Effluents viticoles
• Levure
• Ichtyocolle

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