Cidre

Cidre bouché

Cidre basque

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d'alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.

Origine

Le mot cidre au sens de « jus de pommes fermenté » est attesté pour la première fois en 1130 - 1140 dans la langue d'oïl, en dehors de tout contexte biblique, chez l'auteur normand Wace dans sa Conception de Nostre-Dame^[1].

Au XIII^e siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVI^e siècle, le gentilhomme basque Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.

D’après les auteurs et les documents les plus fiables^{[Lesquels ?]}, la diffusion du cidre en Normandie n'est pas très ancienne, elle n'est pas antérieure au XII^e siècle^[2]. Cependant, la culture des pommes est attestée par des noms de lieux anglo-scandinaves qu'il est possible de dater assez précisément, comme remontant à peu près au X^e siècle : Auppegard, Épégard ou Yébleron qui ont le sens général de « pommeraie ».

Il est appelé sistr en Bretagne, où il fait son apparition en XIII^e siècle. Il tient depuis lors une place importante dans cette région.

Suivant ces témoignages^{[Lesquels ?]}, le cidre était la boisson du peuple dans le Maine^[3].

Au XVI^e siècle, dans certaines parties de la Normandie, la bière était encore la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune^[4], et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres.

« Il n’y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre… En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n’y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu’on y souloit faire pour la provision ordinaire^[5]. »

Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.

Production

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Régions de production

On en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à cidre, y compris :

Une grande variété (Normandie).

• France, dont les principales régions productrices sont :
  • la Normandie, en particulier l’AOC pays d’Auge (depuis mars 1996) et le Label rouge « Cidre de Normandie » ;
  • La Bretagne, en particulier l’AOC boisson aux pommes de Cornouaille (AOC) (depuis le 19 mars 1996^[6]) et le Label rouge « Royal Guillevic » ;
  • le Pays de la Loire ;
  • le Nord-Pas-de-Calais, en fait en Avesnois, (Thiérache du Nord), pays de bocage en continuité avec la Thiérache de l'Aisne ;
  • le Limousin ;
  • le Pays basque ;
  • la Champagne-Ardenne. Dans le département des Ardennes : en Thiérache ardennaise (contigüe avec la Thiérache de l'Aisne), dans les pays du Porcien et des Crêtes pré-ardennaises ;
    

    

    Thiérache, Ardennes française et belge : une région de production peu connue mais qui fut aussi importante que la Normandie).
    ; dans l'Aube : le Pays d'Othe.
  • la Savoie ;
  • la Picardie (Somme, en Thiérache : le cœur de la Thiérache se situe autour de Guise et Hirson, mais il s'agit d'une région transfrontalière se poursuivant dans les départements du Nord, des Ardennes et en Belgique : l'ensemble est une région à cidre);
  • Le Boulonnais et le Haut-Artois, petits secteurs bocagers du Pas-de-Calais correspondant à un léger relief et à l'affleurement de roches jurassiques et crétacées moins favorables aux céréales et donc laissant place aux vergers.

• Espagne :
  • les Asturies ;
  • le Pays basque (en particulier en Guipuzcoa) ;
  • la Cantabrie ;
  • la Galice ;
• Italie, dans le Piémont ;
• Allemagne, notamment dans la région de Francfort-sur-le-Main et dans la Sarre ;
• Belgique, dans le pays de Herve dans l’est de la Province de Liège, en Thiérache belge (Botte du Hainaut : dans les pays des Rièzes, des Sarts et dans les Fagnes, dans l'Ardenne (Province de Namur) : ces secteurs sont en continuité avec le Nord de la France et les Ardennes, eux aussi producteurs de cidre ;
• Royaume-Uni, en particulier dans le Herefordshire et dans le West Country ;
• Irlande, cidre original cru de Bulmers^[7].
• Îles Anglo-Normandes ;
• Canada, particulièrement dans les provinces de la Colombie-Britannique et de l'Ontario ;
• Québec, particulièrement dans les régions des Laurentides, de la Montérégie et de Chaudière-Appalaches ;
• États-Unis
• Suède; Kiviks musteri
• Népal, dans les vallées de montagne (Marsyangdi, Kali Gandaki…), jusqu'au 3 500 m d'altitude.

La Normandie demeure la première région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1^re région française productrice de cidre (700 000 hl). Outre l’ AOC pays d'Auge, d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.

Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres normand et breton. En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en Cornouaille (AOC).

Fabrication traditionnelle

Un broyeur à pommes traditionnel, auge circulaire en pierre également appelée « gadage ».

Elle s’effectuait en plusieurs étapes :

• le broyage à l’aide d’une meule, sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d’auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue également en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippé à un axe vertical au centre du manège et l’autre bout, en débordement d’environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d’un crochet ou d’un anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement un cheval^[8] :
• le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
• le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
• le pressurage ;
• l’entonnage ou mise en fûts.

Microbiologie au cours de la production

Le pressurage

Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore est de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit et la flore présente une grande variété d’espèces de levures.

Les espèces majoritaires sont :

• Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
• et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata.

L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre est le Saccharomyces uvarum

En production traditionnelle, lorsqu'aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO₂, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisent du CO₂ et de l’éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters).

Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.

Familles de cidre

Pommes gelées pour la fabrication du cidre de glace.

On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :

• en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
• entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut le plus répandu en France qui accompagne viande et poisson ;
• le cidre traditionnel (sidra natural en espagnol, en français cidre basque, en basque sagarno) plus acidulé et peu sucré titre généralement plus de 5°. Il s'agit du cidre que l'on trouve traditionnellement au Pays basque et dans les Asturies. Il s'agit d'un cidre de fermentation spontanée (sans levure ajoutée) qui utilise les levures sauvages présentes sur les fruits. Au Pays basque français, la législation lui interdit l'appellation "cidre" et donc sa désignation commerciale sur l'étiquette des bouteilles est Boisson fermentée à base de pommes contrairement à l'usage.

Depuis environ dix ans, le Québec développe une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace : Le jus de pomme ou les pommes elles-mêmes sont laissés dehors en hiver ce qui gèle l'eau contenue dans le jus ou les fruits et permet ainsi d'augmenter la concentration en sucre. Après pressage des pommes s'il y a lieu, le jus concentré est soumis à une fermentation alcoolique. Le produit est comparable au vin de glace.

Utilisation

Distillation

La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.

Cuisine

Le cidre est également un élément important des cuisines normande et bretonne.

Le cidre est utilisé en accompagnement d'un plat ou dans les sauces. Son goût sucré et acidulé se mariant avec toutes sortes de plats, en particulier ceux à base de viande de porc, de poulet et de lapin mais aussi des poissons et, bien sûr, des cocktails et des desserts.

Le bœuf au cidre est un plat qui remonte à l'époque médiévale^[9].

Boisson festive

George Fitzgerald Smoot buvant du cidre en l'honneur de son prix Nobel

Les producteurs de cidre ont pourtant fait des efforts qualitatifs et pour diversifier leur offre mais, si le cidre a séduit les grands chefs cuisiniers, le consommateur l'associe encore trop souvent aux crêpes et aux traditions paysannes^[10].

Le cidre est consommé surtout lors des fêtes traditionnelles comme l'Épiphanie, avec la galette des rois, ou la Chandeleur, en accompagnement des crêpes. C'est aussi la boisson des vacances, en particulier celle des touristes séjournant dans des régions de grosse production comme, par exemple en France, la Bretagne ou la Normandie^[10].

Pour rajeunir et améliorer l'image de marque du cidre vis-à-vis des vins et en particulier des champagnes dont, contrairement au cidre, les consommateurs ont appris à identifier les producteurs, les saveurs, les cépages ou l'origine, les producteurs multiplient les séances de dégustation et les campagnes de communication dans l'espoir de conquérir d'autres marchés et tranches d'âge^[10].

Curatif

Depuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment contre la gravelle. Le médecin protestant Julien Le Paulmier de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la Saint-Barthélemy, se retira en Normandie et, persuadé, dit E. Haag, qu’« il était guéri par l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des journées de la Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin »^[11].

À la fin du XIX^e siècle, le médecin Édouard-Pierre-Léonor Denis-Dumont^[12] trouva au cidre des vertus prophylactiques pour la maladie de la pierre.

Le cidre dans la culture

Le poète normand Jean Duhamel est l’auteur d’une Ode sur le cidre (1728). L’œuvre principale du poète anglais John Philips est le poème didactique du Cidre (1706) imité des Géorgiques de Virgile.

Belles-lettres

De nous se rit le François :

Mais vrayement, quoi qu’il en die,

Le sildre de Normandie

Vault bien son vin quelquefois.

Coulle à val, et loge, loge !

Il faict grand bien à la gorge.

Ta bonté, ô sildre beau,

De te boire me convie ;

Mais, pour le moins, je te prie,

Ne me trouble le cerveau.

Coulle à val, et loge, loge !

Il faict grand bien à la gorge.

Olivier Basselin

Citation

« La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie sachant que c'est la région où l'on boit le plus de cidre. » Henri Monnier

Locutions

Originellement, le cidre était une boisson peu onéreuse, utilisée dans la vie de tous les jours. C'est la raison pour laquelle, dans ses pays de production, l'expression populaire « Ça ne vaut pas un coup de cidre » est assez répandue et signifie que cela n'a aucune valeur^[13].

Notes et références

Annexes

Bibliographie

• François Moinet, Le Cidre; produire et vendre, Éditions France agricole, janvier 2009. 256 pages.
• Julien Le Paulmier de Grantemesnil, De vino et Pomaceo Libri Duo. [Traité du vin et du cidre]. Paris : Guillelmum Auvray, 1588. (Jacques de Cahagnes, Les éditions originales latine et française parurent respectivement en 1588 et 1589.)
• Julien Le Paulmier de Grantemesnil, Traité du vin et du sidre (De vino et pomaco) traduit en français par Jacques de Cahaignes (élève de Le Paulmier de Grantemesnil). Réimprimé avec une introduction par Émile Travers, Rouen & Caen, H. Lestringant et p. Massif, 1896. Réimpression du « premier traité complet sur le vin » publié pour la Société des bibliophiles normands.
• Julien Le Paulmier de Grantemesnil, Le premier traité du sidre 1589, Introduction de Michel Reulos, Préface de Henri-Louis Védie, Fac-similé de l’édition originale de 1589. 2003. La dernière partie du livre traite de la pomologie au XVI^e siècle et du Musée du cidre de Valognes, assorti d’un glossaire
• Pierre-Joseph Odolant-Desnos, Traité de la culture des pommiers et poiriers et de la fabrication du cidre et poire, Paris, Bouchard-Huzard, 1800
• Très-humbles, très-respectueuses et itératives représentations du Parlement séant à Rouen (pour demander la révocation de la déclaration du 24 janvier 1713, la liberté de la circulation dans le Royaume, & de l’exportation à l’Étranger des eaux-de-vie de cidre & de poiré, & faire connoître les inconvéniens du commerce que font en Normandie les Fermiers Généraux, tant des dites eaux-de-vie que de celles de vin, Rouen, 1764
• Léon Ferret, Histoire du pommier et du cidre, Caen, Imp. Delos, cour de la monnaie, 1855
• Résumé des conférences agricoles sur la préparation et la conservation du cidre, Caen et Rouen, 1864
• Conférence de M. Langlais, Professeur départemental d'agriculture de l'Orne, sur la fabrication du cidre. (Publié en 1894)
• D^r Denis-Dumont, Le Cidre et la maladie de la pierre en Basse-Normandie, Caen, 1881
• Arthème Pannier, Lettre à M. Jules Oudin, directeur de la Société d'Horticulture du Centre de la Normandie, sur les origines du pommier, 1871
• Alphonse-Victor Angot, [PDF]Le cidre, son introduction dans le pays de Laval, Mamers, G. Fleury et A. Dangin, 1889
• Jérôme Chaib, Le Pommier à cidre en Normandie : synthèse bibliographique, Rouen, Muséum de Rouen, 1986
• Bernard Rio, Le cidre : Histoire d'une boisson venue du fond des âges, Coop Breizh, 2003
• Francis Yard, Le Cidre. Étude historique, documentaire et pratique, Point de vues - Alinéa - Étienne et Michèle Bertran, 2009, broché, 96 p. (ISBN 978-2-915548-39-6) 

Articles connexes

• Frênette (cidre de frêne).
• Poiré (cidre de poire)
• Sagardotegi (cidrerie au Pays basque)
• Cidre de glace
• Mondial des cidres de glace

Liens externes

• Site officiel de l'UNICID (Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole).
• A l'origine du Cidre, site produit par UNICID retraçant l'histoire du cidre, ses méthodes de fabrication, recettes et anecdotes (2010).
• Conférence de M. Langlais, Professeur départemental d'agriculture de l'Orne sur la Fabrication du cidre (1898).
• Site Web Cyberpresse : Le Cidre de glace au Québec

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