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Calvados (alcool)
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Une bouteille de Calvados
Le calvados (ou familièrement le calva) est une eau-de-vie obtenue par distillation du cidre et du poiré en Normandie.
Sommaire
Appellations
Le calvados a obtenu son Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1942. Après une simplification des appellations en 1984, elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO :
- le « Calvados » (74 % de la production totale de calvados) : doit provenir de la distillation d’un cidre ou d'un poiré fabriqué à partir de pommes et de poires de Normandie ; la distillation peut être simple ou double.
- le « Calvados Pays d’Auge » (25% de la production totale de calvados) : doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région Pays d’Auge ; la distillation double s’effectue en alambic à repasse.
- le « Calvados domfrontais » (1% de la production de calvados) a obtenu son AOC en 1997 et doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région domfrontaise et de 30% de poire au minimum ; la distillation simple s’effectue en alambic à colonne.
Les calvados d’Appellation d'origine réglementée sont issus des vergers des autres terroirs normands : Domfrontais, Vallée de l’Orne, Pays de la Risle, de Bray... On en fabrique ailleurs, mais le produit obtenu ne peut bénéficier de l’AOC.
Histoire
L’eau-de-vie aujourd'hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, la distillation du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie de bouche. La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des alambics sillonnaient la campagne pour réaliser ces distillations.
Lorsqu'une épidémie de phylloxéra dévasta les vignobles de France et d'Europe à la fin du XIXe siècle, le calvados connut son "âge d'or".
Le département du Calvados a été créé après la Révolution française mais l'eau-de-vie de cidre y était déjà appelée « calvados » dans l'usage courant.
Plus de 50 % de la production de calvados est actuellement exportée vers de nombreux pays qui découvrent la finesse de cette eau de vie.
Processus de fabrication
Le calvados est distillé à partir de plus de 200 variétés nommées de pommes. Il n'est pas rare pour un producteur d'utiliser plus de 100 variétés de pommes spécifiques pour produire son Calvados.
Les variétés de pommes utilisées sont appelées "pommes à cidre". Elles sont soit douces (comme la variété Rouge Duret), acidulées (comme la variété Rambault), ou amères (comme la Mettais, la Saint-Martin, la Frequin ou la Binet Rouge), cette dernière catégorie étant composée de variétés non comestibles. La raison pour laquelle on utilise des pommes amères est qu'avec des pommes sucrées les boissons alcoolisées seraient trop sucrées. Une recette typique de calvados pourrait comporter 30 % de pommes sucrées, 40 % de pommes acidulées et 30 % de pommes amères, une autre recette peut inclure 40 % de sucrées, 20 % d'acidulées et 40 % d'amertume.
Le fruit est récolté (le plus souvent à la main) et pressé dans un jus qui est fermenté dans un récipient de cidre sec. Il est ensuite distillé en eau de vie. Après deux années de vieillissement en fût de chêne, il peut être vendu comme calvados. Plus il est âgé, plus la boisson devient lisse. Habituellement, la maturation se poursuit pendant plusieurs années. Une demi-bouteille de calvados de vingt ans commande peut facilement valoir le prix d'une bouteille pleine de dix ans.
Distillation
Un alambic à colonneLe calvados Pays d'Auge est distillé à partir de cidre de pommes (et d'un peu de poiré) dont le degré d’alcool du cidre se situe entre 5 et 6 degrés.
La méthode de double distillation s’effectue au moyen d’un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives. La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis » ou « petites eaux », qui titre à 28 ou 30% et dont les « têtes » (les produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les « queues » (les produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) auront été éliminés car peu intéressants pour le produit final. La deuxième chauffe consiste à distiller les « petites eaux » en écartant à nouveau les « têtes » et les « queues », pour donner « la bonne chauffe ». Pour avoir droit à l’appellation « calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72%.
Le calvados doit être vieilli au minimum deux ans en fûts de chêne, ce qui lui donne une couleur ambrée. En mélangeant le calvados avec du jus de pomme, on obtient le Pommeau de Normandie qui titre entre 16% et 18% d’alcool.
Les aires géographiques de production ont été strictement délimitées par l’Institut national des appellations d'origine (INAO). L’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie : récolte des pommes, élaboration puis distillation des cidres, doit être effectué à l’intérieur de chacune de ces aires.
Consommation
Le calvados se sert sec ou sur glace, en cocktail, en apéritif, en « trou normand » et en digestif. Il s’accorde parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces. Le calvados entre dans la composition de nombreuses recettes normandes, comprenant des pommes, des crevettes, du veau ou du poulet. On s’en sert pour flamber, surtout les crêpes et les tartes. Une version moderne allégée du trou normand fort populaire consiste à le servir en sorbet.
La culture normande est fortement marquée par le calvados, comme le montre la tradition du « trou normand », habitude, lors des repas festifs de boire un petit verre de calva entre deux plats de résistance ainsi que le traditionnel « café-calva » servi dans les cafés :
- Cette pratique du « trou normand » a pour origine la durée relativement longue des repas de fêtes qui comptaient plusieurs plats de viande successifs. La pratique actuelle tend à la diminution des quantités de viande et à l’usage d'un « trou normand » glacé. En effet, depuis les années 1990, on voit de plus en plus servir après la viande une boule de sorbet à la pomme, que certains prennent sans calvados. Cependant, la glace atténue l’effet digestif et rend inutile l’usage traditionnel.
- Le café-calva est également en perte de vitesse, et tend à disparaître en même temps que les derniers vestiges de la société rurale normande. Il peut s'appeler, selon les endroits : le cafaé coueffi (coiffé) ou cafaé arousaé (arrosé). Pour l’anecdote, dans les années 1970, on disait un café nature dans les bars de Cherbourg pour désigner un café non pas sans sucre mais sans calvados[réf. nécessaire].
Liens externes
- Toutes les AOC du Calvados, des idées de recettes, des conseils de lecture, ...
- Interprofession des appellations cidricoles
Voir aussi
Articles connexes
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