Dioxyde de soufre en œnologie

Le dioxyde de soufre est un produit utilisé de longue date lors des différentes phases de la vinification et de la conservation du vin. En cours de vinification il agit comme stabilisant et prévient les développements non souhaités de micro-organismes (bactéries, levures) pouvant être à l'origine de déviations gustatives. Le soufre est également utilisé pour stabiliser le vin une fois celui-ci mis en bouteilles. Un vin très sulfité sera ainsi plus tolérant aux variations de températures et à de mauvaises conditions de transport. À l'inverse, un vin sans soufre ou peu soufré pâtira davantage d'une mauvaise conservation. Les vins sans soufre sont en particulier très sensibles aux températures supérieures à 15 °C. Au-delà de cette limite, la fermentation peut même reprendre si des sucres résiduels sont présents, comme c'est le cas dans les vins moelleux et liquoreux.

Les quantités de soufre ajoutées au raisin ainsi que les moments choisis pour ces adjonctions varient d'un domaine à l'autre et dépendent des habitudes du vigneron ou du maître de chai, du type de vin produit et de la qualité sanitaire du millésime. Les vins rouges sont souvent moins sulfités que les vins blancs ou rosés, car les tanins qu'ils contiennent sont réputés faire office de stabilisants naturels. Enfin, les vins blancs demi-secs, moelleux et surtout liquoreux reçoivent des doses de soufre plus importantes que les vins secs. La présence de sucres résiduels (sucres non transformés en alcool par les levures) les rend en effet plus fragiles. Une dose importante de soufre est censée prévenir toute refermentation du vin alors qu'il est en bouteille.

Un premier ajout de sulfites peut avoir lieu dès l'encuvage (mise des raisins en cuve, immédiatement après la vendange). Il a pour but d'empêcher le développement d'une flore indigène (bactéries et levures) et permet un ajout ultérieur de levures exogènes (non issues du domaine viticole). Les levures indigènes sont en effet moins prévisibles que les levures exogènes sélectionnées multipliées par les laboratoires agro-alimentaires. Ces dernières présentent une viabilité bien contrôlable et confèrent au vin un profil aromatique plus prévisible (absence d'odeurs soufrées, faible production d'acidité volatile...). Le sulfitage précoce des raisins et l'utilisation de levures exogènes est une pratique usuelle dans beaucoup de domaines viticoles, il fait même autorisé dans les cahiers des charges « Bio ». Ce mode opératoire est dénoncé par certains vignerons comme une négation de la notion de terroir.

Lors d'un arrêt de fermentation avant la dégradation complète des sucres, il est possible de sulfiter. Dans ce cas, l'ajout de SO₂ permet de maîtriser les développements bactériens avant la reprise de fermentation. À la fin de la fermentation alcoolique, on peut en ajouter pour empêcher la fermentation malolactique, ou bien attendre que celle-ci se déroule grâce aux bactéries lactiques. D'autres ajouts peuvent avoir lieu tout au long de l'élevage du vin, c'est-à-dire au cours de la période qui suit la fermentation alcoolique et qui se termine par la mise en bouteilles. Enfin, une dernière dose de soufre peut être ajoutée "à la mise", c’est-à-dire lors du conditionnement final du vin en bouteilles.

Le soufre utilisé en pulvérisation lors du soufrage de la vigne au cours du cycle végétatif, en traitement préventif ou curatif contre de nombreuses maladies (oïdium), n'a pas la même origine. C'est toutefois rarement ces traitements -généralement lessivés par les précipitations- que l'on retrouve dans le vin en bouteille.

Enfin, disons qu'un vin totalement dépourvu de soufre n'existe pas car la levure produit une certaine quantité de cette substance. Mais l'étiquette « sans soufre » désigne des vins dans lesquels on n'en ajoute pas pendant la vinification ou l'élevage. L'étiquetage pour la France est obligatoire depuis 2005 : au-delà d'une teneur de 10 mg par litre exprimée en SO₂, l'étiquette du vin doit mentionner "contient des sulfites" ou "contient du SO₂"^[1]

Dans le monde du vin, on emploie plutôt l'expression « anhydride sulfureux » pour désigner le SO₂. Il y a d'autres synonymes comme dioxyde de soufre et bioxyde de soufre pour désigner le SO₂.

Les techniques de dosage courantes^[2]

Il n’est pas possible de conserver à coup sûr un vin, c’est-à-dire d’éviter les refermentations, les maladies microbiennes ou la madérisation, sans un contrôle répété de sa teneur en anhydride sulfureux libre, qui est à l’état de gaz sulfureux SO₂, et dont l’odeur et le goût sont désagréables. Les méthodes utilisées ont été établies par l’OIV/ CEE (l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). Les teneurs calculées seront en mg/ L

la méthode de Franz Paul

Le principe sur la distillation du dioxyde de soufre en milieu acide. Après entraînement par un courant gazeux (d’air ou d’azote), le SO₂ est fixé et oxydé par barbotage dans une solution diluée et neutre de H₂O₂^[3]. L’acide sulfurique formé est dosé par acidimétrie dans une solution de NaOH. La méthode est capable d’extraire autant du SO₂ libre par un courant froid d’environ 10°C que du dioxyde de soufre total, et ce, par un courant chaud d’environ 100°C.

GRAPHIQUE 1².: APPAREIL DE FRANZ PAUL.

Cas du dioxyde de soufre libre

On insère dans le montage un ballon de 250 ml avec 50 ml d’échantillon + 15 ml de H₃PO₄. Dans le barboteur, on verse 2 à 3 ml de péroxyde et 2 gouttes du réactif indicateur. Puis, on neutralise avec 0,01 M de NaOH. Par la suite, on installe le barboteur à l’appareil et l’on fait barboter le courant gazeux pendant 15 minutes. Le dioxyde de soufre libre s’oxydera en acide sulfurique pour être à la toute fin titré de la même façon.

Cas du dioxyde de soufre total

Si la teneur est supérieure à 50mg/L, on utilisera 20mL d’échantillon auquel seront ajouté 5mL de H₃PO₄. Le mélange est amené dans le barboteur et neutralisé. Il sera porté à ébullition et on le maintiendra pendant le passage du courant gazeux. Puis, on effectue le dosage acidimétrique avec 0,01M de NaOH.

La Méthode de Ripper

C’est une méthode usuelle qui se base sur l’oxydation du vin en milieu acide. Le dosage directement sur le vin (SO₂ libre)se fait par titrage iodométrique.

Cas du dioxyde de soufre libre

Dans un erlenmeyer de 500 ml, on ajoute 50 ml de vin ,5mL de l’indicateur d’amidon ,30 mg d’EDTA auquel on ajoute 3 ml, d’acide sulfurique. Le mélange est ensuite titré avec la solution d’iode à 0,025 M

Cas du dioxyde de soufre total

1-Pour évaluer la décombinaison lié à l’éthanal : Au mélange précédent, on ajoute 8 ml de solution de NaOH 4M. On agite une seule fois et on laisse reposer pour libérer le SO2.Par la suite, on verse ce mélange dans une fiole qui contenait au départ 10 ml d’H₂SO₄ au 1/10. On titre avec la solution d’iode précédente en employant l’indicateur d’amidon.

Pour évaluer la décombinaison total du SO2 lié aux autres constituants du vin : 2- On ajoutera au même mélange 20 ml de la solution de NaOH 4M. On agite une seule fois et on laisse reposer, on dilue avec 200 ml d’eau froide et on verse d’un seul coup comme précédemment H₂SO₄ 30 ml au 1/10. On titre avec la solution d’iode 0,025 M en employant l’indicateur d’amidon.

Voir aussi

• Dioxyde de soufre

Notes et références

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