Vin de palme

Récolte selon une technique traditionnelle (1821)

Le vin de palme est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier. C'est une boisson traditionnelle dans la plupart des régions tropicales, elle est très répandue en Afrique du Nord surtout dans les régions proches du Sahara.

La sève est extraite de différentes espèces de palmiers : le palmier à huile africain (Elaeis guineensis) en Afrique, le palmier sucrier (Arenga pinnata) ou le palmier de Palmyre en Asie du sud-est, le nypa (Nypa fruticans) dans les zones de marécages et les mangroves, le raphia (Raphia vinifera), le cocotier (cocos nucifera) ailleurs. Le Jubaea Chilensis était utilisé au Chili mais il est maintenant protégé.

Lorsqu'il vient d’être récolté, le vin est de couleur blanche et laiteuse, doux et plutôt sucré. Au fil des heures, la fermentation s'accroit, le vin devient pétillant, fort, parfois âpre, et prend une teinte plus foncée. Par son gout et sa légère effervescence, le vin de palme est plutôt plus proche d'un cidre que d'un vin.

Histoire

La récolte, technique actuelle.

Les Babyloniens fabriquaient du vinaigre à partir du vin de palme dès le V^e millénaire av. J.‑C.^[1].

Récolte

Matériel de récolte

La récolte se fait principalement en saison sèche et constitue une activité annexe à l'agriculture.

Il y a trois techniques de récolte :

• Couper, en haut de l'arbre, une partie de la spathe (pièce florale en forme de feuille), puis à pratiquer des incisions horizontales sur la tige de la spadice, le bourgeon terminal (une inflorescence en forme d'épi), d'où la sève s'écoule vers un entonnoir en feuilles de palmier, qui fait couler la sève dans une bouteille. Plusieurs fois par jour l’entaille est rouverte pour ne pas bloquer le flux de sève; un arbre peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet une récolte pendant un mois, mais c'est une activité qui présente un risque car elle oblige à monter plusieurs fois par jour en haut des palmiers et les chutes ne sont pas rares (souvent par manque de mesure de sécurité élémentaire). Un arbre ainsi traité ne fera pas de fruit pendant la saison^[2].
• Effectuer des incisions dans le stipe et des récipients y sont accrochés (comme pour l'érable à sucre)
• Abattre un arbre que l’on retaille régulièrement^[3]. Ce vin de palme est dit « de seconde catégorie ».

Fermentation

Palmier dont est extraite la sève qui s'écoule dans un récipient

Par sa vitesse de fermentation, le vin de palme est facile et peu couteux à produire : presque dès la sortie de l'arbre, il titre déjà 1 à 2 ° d'alcool. En 2 heures, la sève peut faire 4 ° et 72 heure après jusqu'à 12 °. Après quatre jours, la fermentation acétique prend le dessus et il devient trop acide pour être bu. Il est alors soit utilisé comme vinaigre soit, le plus souvent, distillé pour en obtenir de l'alcool fort.

La première technique de récolte (couper le spathe) permet d'obtenir un vin qui contient de l'éthanol alors que la seconde contient du méthanol et du propanol ce qui en fait un produit nocif. (réf. ?)

Caractéristiques

Son aspect est celui d'un liquide plus ou moins clair d'un goût aigre.

• Degré d'alcool : de 7,5 à 11,5% (alc./vol.)
• Sucre réducteur: environ 20 g/l à 45 g/l.
• pH : de 3,5 à 4,5
• Acidité : < 2,7 g d'acide acétique

Treize acides aminés, acide acétique, lactique, tartrique.

Consommation

Un verre de vin de palme

Le vin de palme quand il est très sucré peut être utilisé frais pour parfumer des denrées alimentaires comme le couscous ou pour y tremper du pain. Rapidement fermenté, son utilisation sous forme de boisson alcoolisée est alors répandue.

Au Cameroun par exemple, il a une valeur importante et il est impératif d'en servir lors d'un mariage. En effet « Cela scelle l'union pour l'éternité^[4].

La consommation du vin de palme est interdite par les préceptes islamiques, ce qui conduit à une production souvent semi-clandestine ; le produit n'est alors pas commercialisé.

Dans certaines régions, comme le sud de la Tunisie, il n'est toutefois pas difficile à obtenir ; on peut ainsi le goûter dans les palmeraies non productrices de dattes et dans les souks. Parmi les centres de production les plus connus figurent les îles Kerkennah.

Nom

Buvette de legmi à Gabès au début du XX^e siècle

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• Afrique du sud : ubusulu
• Algérie (Au Sahara) : Legmi (jus)
• Bénin: sodabi
• Bornéo : tuba
• Burkina Faso : bangui
• Cameroun : mimbo, matango, mbuh
• Centrafrique : Kangoya
• Chine : panam culloo
• Congo-Brazzaville : malafu ya ngasi (kikongo), lunguila
• Congo (RDC) : malafu ya ngasi (Kikongo)
• Côte d'ivoire : bandji (baoulé)
• Gabon : toutou, malamba
• Ghana : doka, nsafufuo, palm wine, yabra
• Indonésie : Arrak (alcool)
• Inde : kallu (Karnataka, Andhra Pradesh), tadi (Bihar, Bengal, Assam), toddy, tari, nīra, padanīr (jus frais)
• Libye : lāgbi (désigne le jus frais ou fermenté)
• Malaisie : kallu, nira (Malais), toddy (Anglais), bahar (Kadazan/Dusun), goribon (Rungus)
• Mexique : tuba
• Myanmar : htan yay
• Nigeria : emu, oguro, ogogoro, palm wine, palmy tombo liquor, Nnmaya ngwo
• Papouasie-nouvelle-guinée : segero, tuak
• Philippines : tuba, lambanog, bahal (Visaya)
• Sénégal : bunuk (Diola), Seung (Wolof)
• Sierra Leone : poyo
• Sri Lanka : raa, kallu, tuak (alcool)
• Togo : déha, sodabi (alcool)
• Timor-Leste : tuaka, tua mutin, tua sabu (alcool)
• Tunisie : Legmi, legmi mayeet (alcool)
• Tuvalu : toddy
• Vietnam : rượu dừa

Étymologie

Le terme legmi est d'origine arabe mais a aussi été intégré dans tous les dialectes berbères ; il a subi certaines modifications à travers les diverses régions du Maghreb. Ainsi, la forme connue à Tripoli, legbi, possède une étymologie populaire selon Eugenio Griffini^[5] : lâga bî-ya (cela me plaît).

Notes et références

(it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article en italien intitulé « Legmi » (voir la liste des auteurs)

Annexes

Articles connexes

• Cocotier du Chili

Bibliographie

• A. Adande, « Le vin de palme chez les Diola de Casamance », in Notes africaines, n° 61, 1954, p. 4-7
• M. Dornier, Y. Gerbaudo et M. Bennasar, Clarification et stabilisation du vin de palme par filtration tangentielle sur membranes minérales : étude des conditions opératoires, in Industries agricoles alimentaires (Massy, France), 1993, vol. 110, n° 1-2, p. 25-34
• Claudie Haxaire, « « Le vin de palme et la kola, nourritures paradoxales, médiateurs de la communication avec les dieux », in Marcel Hladik, Hélène Pagezy, Olga F. Linares, et al. (dir.), L’Alimentation en forêt tropicale : interactions bioculturelles et perspectives de développement, II : Bases culturelles des choix alimentaires et stratégies de développement, Unesco, Paris, 1996, p. 101-116
• Alain Huetz de Lemps, Boissons et civilisations en Afrique, Presses Universitaires de Bordeaux, 2001, 658 p. (ISBN 978-2-86781-282-8)

Liens externes

• Le « bandji » ou vin de palme sur leFaso.net

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