Liste de variétés de pommes de terre

La vitelotte : une variété péruvienne à la chair violette

Le nombre de variétés de pomme de terre est considérable, il en existe au moins 3 000, la plupart n'étant cependant pas utilisées pour l'alimentation.

Les différentes catégories

On distingue les variétés selon différents critères :

• Les pommes de terre précoces, ou primeurs (variétés île de Ré, bonnotte, ratte), cultivées en France dans les régions à hiver doux, notamment les côtes de Bretagne et d'Aquitaine ou le littoral méditerranéen. Plantées en hiver, elles sont récoltées trois mois plus tard, souvent avant d'avoir atteint leur maturité (pommes de terres dites nouvelles, dont la peau n'est pas encore entièrement formée).

• Les pommes de terre de conservation, ou tardives, plantées en avril-mai, récoltées quatre ou cinq mois plus tard, produites un peu partout en France, notamment dans le Nord. Pour éviter leur germination elles peuvent être traitées au chlorprophame. Les limites de résidus présents sont alors fixés en France à 0.5mg/kg^[1] pour la chair et 5mg/kg^[2] pour les pommes de terre non épluchés (d'où l'intérêt de ne pas consommer la peau des produits traités)

• la consistance de la chair :
  • pommes de terre à grain fin, à chair ferme, de forme généralement oblongue, qui tiennent bien à la cuisson et sont appréciées pour leurs qualités gustatives (exemple : charlotte, ratte, amandine) ;
  • pommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, dont la variété la plus connue est la bintje. Ces pommes de terre sont utilisées pour la confection de purées ou de frites, et pour la fabrication des produits transformés (chips, croquettes, frites surgelées, etc.)

• les atouts "marketing", on y trouve :
  • les colorées (roseval, vitelotte, bleue d'Auvergne),
  • les anciennes (bintje, belle de Fontenay)
  • et les nouvelles (corme de gatte, chérie, Pompadour, charlotte, juliette).

Une bonne partie de la production est destinée à la féculerie. On utilise pour cela les variétés les plus riches en fécule, en principe des pommes de terre tardives, la plus connue étant Kaptah Vandel, d'origine danoise.

Les utilisations

• Salade de pomme de terre : Belle de Fontenay, Charlotte, Ratte, Roseval
• Pomme Vapeur : Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Nicola, Ratte, Roseval
• Pomme de terre en papillote : Bintje, Estima, Agata, Monalisa
• Pomme de terre Frites : Bintje, Estima, Manon
• Purée de pomme de terre : Bintje, Estima
• Soupe à base de pomme de terre : Bintje, Estima, Manon
• Pomme de terre mijotées : Belle de Fontenay, Charlotte, Ratte, Estima, Agata, Monalisa
• Pomme de terre farcie : Bintje, Agata, Monalisa
• Pomme au four : Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Ratte
• Gratin de pomme de terre : BF15, Nicola, Roseval, Agata, Monalisa
• Pomme de terre rissolée : Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Ratte, Manon

Les variétés principales

Les variétés alimentaires de pomme de terre les plus connues sont les suivantes :

• Agata : variété créée aux Pays-Bas en 1990, assez semblable à la bintje, elle est un peu plus précoce ; elle est très vendue dans les grandes surfaces.
• Amandine : à peau rouge, très bonne en raclette, à chair rouge sous la peau et blanc au milieu.
• Ambo : à chair légèrement farineuse, variété « nouvelle », à Peau fine à yeux rouges. Elle convient à bouillir ou à rôtir.
• Balmoral : variété « tardive » à chair farineuse.
• Belle de Fontenay : l'une des plus anciennes variétés françaises, pomme de terre précoce d'une très grande qualité culinaire (en vapeur, en salade ou sautée). Elle apprécie particulièrement les terres sablonneuses du Loiret, où elle a droit au label rouge.
• BF 15 : obtenue en 1947 par l'INRA par croisement entre la 'Belle de Fontenay' et la 'Flava', c'est aujourd'hui une variété encore cultivée, appréciée pour sa chair ferme et sa forte productivité.
• Bintje : la plus cultivée de toutes les pommes de terre françaises, produite surtout dans le Nord, sa chair est farineuse. Convient pour bouillir, rôtir, frire, pour la salade, la soupe, le gratin et la purée.
• Bleue d'Auvergne : une variété centenaire, oubliée pendant des années. Peau bleutée avec une chair blanche. Convient pour la soupe, la purée et l'aligot.
• Bonnotte de Noirmoutier : cultivée dans l'île de Noirmoutier, elle est cueillie avant maturité. Elle a un parfum iodé. Se déguste bouillie, en salade ou en croûte de sel. Sa peau a une grande qualité nutritive.
• Charlotte : variété, apparue en 1981, de forme très oblongue, à peau fine, chair ferme. Très productive et d'une excellente tenue à la cuisson, elle convient cuite à la vapeur, à sauter mais pas à rôtir. C'est la variété à chair ferme la plus cultivée en France.
• Chérie : apparue sur le marché depuis 1997, elle est issue d'un croisement entre la 'Roseval' et la 'BF 15'. Peau rouge avec chair ferme et jaune. Excellente tenue à la cuisson, idéale à la vapeur. Convient en salade ou en gratin.
• Coliban : à peau lisse et claire et à chair blanche et farineuse, elle convient pour cuire au four, à la vapeur ou la purée. La chair tient mal.
• Corne de gatte : ancienne variété oubliée et cultivée à nouveau depuis la fin des années 1990. Elle se cultive dans un sol argileux et a un goût particulier, une texture fine et une chair ferme. Convient en salade, à la vapeur ou rissolée
• Cwène di gâte : proche de la ratte du Touquet, elle est cultivée dans le Luxembourg belge, autour de Florenville ; elle est considérée par certains comme une des meilleures variétés au monde à consommer cuites à l'eau ou à la vapeur. Son rendement est faible, ce qui en fait son coût. Son nom en wallon se traduit par cornes de chèvres.
• Delaware : à peau crème et à la chair blanche. Convient pour rôtir, cuire au four, frire, pour les gratins mais pas pour la purée.
• Désirée : à peau lisse et rose, chair jaune. Convient pour bouillir, rôtir, cuire au four, la purée et les salades, mais pas pour les fritures.
• Estima : à chair non farineuse. Convient pour la salade et les ragoûts.
• Franceline : variété « nouvelle ». Convient pour bouillir.
• Fin de siècle : très appréciée dans le Trégor, en Bretagne, où elle est considérée comme la crème de la crème des patates ; elle y est la plupart du temps cultivée et vendue « au noir » car sa production n'est plus considérée comme suffisamment rentable.
• Fine de ratte : une variété de Ratte.
• galactica :
• Île de Ré : la seule à bénéficier d'une AOC.
• Jersey royal : très ancienne variété cultivée dans l'île de Jesey à rapprocher de Royale kydney. Peau fine, chair jaune foncé et parfumée. Convient pour bouillir.
• Juliette : Nouvelle sur le marché, elle est cultivée dans les sables de la baie de Somme. Accompagne les poissons et les crustacées.
• King Edward : Peau crème tachetée de rose, chair blanche. Convient pour frire, rôtir, bouillir ou pour la purée.
• Kipfler : Peau dorée, chair jaune non farineuse. Convient pour bouillir, sauter, cuire au four ou la salade.
• Lady Christel : Peau jaune, chair assez jaune. Pomme de terre primeur, plutôt ferme a la cuisson, utilisations multiples
• Marfona : Peau fine, chair non farineuse. Convient pour les salades.
• Maris Bard : Variété « nouvelle ». Convient pour bouillir ou sauter.
• Monalisa : Variété créée aux Pays-Bas. Sa culture est aujourd'hui très répandue en France. Assez semblable à la bintje, mais avec une meilleure tenue à la cuisson.
• Nadine : Peau fine et chair ferme et non farineuse. Variété précoce. Convient pour la salade.
• Nicola : Peau crème, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir ou la salade.
• Orla :
• Patrone : Peau crème, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir, sauter, cuire au four, les salades mais pas pour la purée.
• Pentland javelin : Chair ferme et non farineuse. Convient pour les salades.
• Picasso : Peau fine, nombreux yeux rouges. Convient pour bouillir ou rôtir.
• Pink eye : Peau crème, yeux foncés, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir, frire, pour la salade, mais pas pour la purée.
• Pink fir apple : Peau rose crème, chair non farineuse. Convient pour bouillir et cuire au four. Excellente en salade.
• Pompadour : Apparue sur la marché en 1992. Elle est un croisement de roseval et de BF 15. Elle est idéale cuite à la vapeur pour la salade ou en gratin.
• Pontiac : Peau rouge, chair blanche et non farineuse. Très polyvalente, convient pour toutes les méthodes de cuisson, et pour la salade.
• Purple congo : Peau violet foncé, chair violette et farineuse. Convient pour frire ou bouillir.
• Ratte : Variété « précoce » à la forme oblongue et noueuse (elle doit son nom à sa forme, semblable à celle d'une souris). Chair ferme au délicieux goût de noisette. Convient pour la salade ou pour bouillir, elle se marie bien avec la truffe ou le fois gras. La plus prestigieuse est celle du Touquet, mais la ratte semble originaire de la région lyonnaise. Seul inconvénient : elle est sensible aux maladies et peu productive, d'où son prix élevé. Elle est connue pour entrer dans la composition de la fameuse purée de Joël Robuchon.
• Romano : Peau rouge, chair ferme non farineuse. Convient pour rôtir ou frire.
• Roseval : Variété créée en Bretagne. Peau rouge, chair jaune parfois striée de rose. L'une des plus raffinées, très douce au goût, elle est en plus d'un excellent rendement, à peu près identique à celui de la Bintje. Convient à rôtir, cuite à l'eau ou en salade.
• Russet burbank ou Idaho : Peau brune, chair jaune. Convient pour frire ou rôtir.
• Salad blue : Chair teintée de bleu. Convient pour les salades.
• Sebago : Peau crème, chair blanche. Convient pour bouillir, cuire au four, frire et pour la purée.
• Spunta : Peau brune, chair jaune, mais qui tient mal. Convient pour rôtir, frire, cuire au four, la purée et les gratins.
• Truffe de Chine ou négresse. Peau noire, chair violette et blanche, farineuse et parfumée. Doit être bouillie avec sa peau. Convient pour les salades.
• Vitelotte. Peau et chair violettes. Sucrée avec un goût de châtaigne. Principalement cultivée en Picardie mais également à Villard-Reculas (Isère) qui cultive encore de nos jours cette variété ancienne et oubliée. Peut être accommodée en purée, frites ou chips.

Notes et références

Liens externes

• Fiches variétales sur le site Plantdepommedeterre.org