AOC Mercurey

Côte-chalonnaise
Vue d'une partie du vignoble de Mercurey
Désignation(s)	Côte-chalonnaise
Appellation(s) principale(s)	Mercurey village rouge et blanc Mercurey premier cru rouge et blanc
Type d'appellation(s)	AOC
Reconnue depuis	11 septembre 1936
Pays
Région parente	Vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	Saône-et-Loire
Climat	Tempéré à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 900 à 2 100 heures/an[1]
Sol	Marno-argilo-calcaires
Superficie plantée	650 hectares
Nombre de domaines viticoles	111 domaines, 8 négociants en vins et 4 caves coopératives dont une quarantaine de domaines présents sur Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu
Cépages dominants	Pinot noir pour les vins rouges et chardonnay pour les vins blancs.
Vins produits	90 % de rouges et 10 % de blancs
Production	environ 28 000 hectolitres
Rendement moyen à l'hectare	Rouges : 40 hl/ha Blancs : 45 hl/ha

Le mercurey^[2] est une appellation d'origine contrôlée (AOC) de la Bourgogne viticole. Son vignoble est situé en Saône-et-Loire à 12 kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône (Côte chalonnaise) et à 7 kilomètres de Givry. Cette AOC s'étend sur les communes de Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu.

Ce vignoble, reconnue en AOC en 1936, est implanté sur des sols marno-argilo-calcaires, a depuis dix ans une surface de production d'environ 650 hectares en appellation village et premier cru^[3]. Sa production d'environ 28 000 hectolitres donne à peu près 90 % de vin rouge (cépage pinot noir) et 10 % de vin blanc (cépage chardonnay).

Cette appellation comprend 85 « lieux dits » en AOC village et 32 en premier cru. C'est la plus importante AOC de la côte-chalonnaise^[4]. Historiquement Marguerite de Flandre et Gabrielle d'Estrées appréciaient ce vin. Olivier Poussier décrit les vins de mercurey :

« Les beaux vins de Mercurey possèdent une certaine densité, une matière qui leur permet de rivaliser avec certains crus de la Côte de Beaune et vieillir quinze à vingt ans, dans des millésimes solaires. Ce sont des pinots noirs très structurés, assez tanniques qui naturellement demandent du temps avant d'être bus^[5]. »

Historique

Antiquité

Ce sont les Romains qui édifient un temple dédié à Mercure, donne son nom au village^[6] et introduisent la vigne à Mercurey^[6]. L'empereur romain Domitien, en 92, ordonne l'arrachage partiel des vignes dans le Midi et en Bourgogne afin d’éviter la concurrence^[7]. Ce n'est qu'en 280 que Probus annule cet édit^[8]. En 312, les habitants du Pagus Arebrignus (Autun) s'adressent à l'empereur Constantin I^er pour se plaindre de leurs mauvaises récoltes. La description qu'ils font de leur vignoble rattache le terroir de Mercurey à l'actuelle Côte-d'Or^[9].

Marguerite de Flandre

Moyen-Âge et Renaissance

Le vignoble de Mercurey se développe au Moyen Âge, époque à laquelle est construit le château de Montaigu (vers 950) au cœur même des vignes. En février 1371, le duc de Bourgogne décide d'une importante campagne d'achat de vin ; il en négocie une quantité notable à Montaigu^[8]. C'est là encore, le 20 mai 1376, que le courtier Méliore, l'envoyé du pape Grégoire XI, avant que celui-ci ne retourne à Rome, trouve à acheter des vins qui étaient déjà fort appréciés par la cour pontificale d'Avignon^[8]. Philippe le Hardi, détenteur de la moitié du fief de Montaigu, le partage en 1392 et en donne une partie à Philippe le Bon qui va contribuer à la réputation du grand « Clos de vigne de Montaigu »^[10]. Entre 1385 et 1405, les vins de Mercurey figurent sur la liste des vins destinés au service du duc de Bourgogne dans sa résidence d'Arras^[9]. À cette même époque, ils font le régal de Marguerite de Flandre^[11].

Au cours du XV^e siècle, le commerce viticole du duché de Bourgogne est en plein essor. Les vignes de Mercurey, qui en font partie, sont cultivées avec soin et donnent des crus recherchés^[12]. En 1477, le vignoble est rattaché à la France par Louis XI. Plus tard, sous le règne d'Henri IV et bien que s'agissant d'un vin assez corsé, une chronique mentionne qu'il plaît aux femmes, plus particulièrement à Gabrielle d'Estrées, maîtresse du roi, lequel est plutôt amateur de Givry^[11].

Période moderne

Au XVIII^e siècle, le vignoble s'étend sur les communes de Mercurey, Bourgneuf-Val-d'Or, Touches et Saint-Martin-sous-Montaigu. L'année 1789, voit une année malheureuse en tout point : pas de vendanges, pas de moissons et pas de commerce^[13]. De retour de l'ile d'Elbe, Napoléon s'arrête à Mercurey le 15 mai 1815. Un vigneron nommé Prieur le reçoit, et lui sert du vin de Mercurey, et Napoléon relate ces mots (inscrits dans les livres de l'empereur)^[14] :

« Napoléon dit : « Que ce mercurey est excellent, sa robe rappelle le ruban de la légion d'honneur, quant à son bouquet, il est comme l'odeur enivrante de la victoire. ». Fièrement Prieur répondit : « Sire, j'en ai du bien meilleur encore dans ma cave ». Étonné, Napoléon demanda : « Pourquoi ne l'as tu pas apporté? » « Ah! sire, c'est que celui là, je le réserve pour les grandes occasions^[14] »

Avant les désastres du phylloxéra, le territoire de Mercurey compte 300 hectares de vignes, celui de Touches et Bourgneuf-Val-d'Or, 400 hectares et celui de Saint Martin-sous-Montaigu, 300 hectares^[15]. L'insecte apparaît dans ce vignoble en 1878 suivit du mildiou en 1885^[9]. Afin de revaloriser le vignoble, un classement des climats de la Côte chalonnaise est établi comme suit, en 1899, par la Revue des viticulteurs :

• Première classe rouge (les Naugues, les Crêts, le Voyen, les Champs Martin, les Combins, Clos de l'Evêque, le Clos Druard, le Clos Migland, en Moutot, en Mauvarenne, Les Velay, en Sazenay, Clos Marcilly, le Theurot, le Clos du Roy, le Clos des Corvées, Champ Renard, La Chassière, la Roche, le Paradis, les Atres, les Fourneaux, les Ruelles et Liberin)^[16]
• Deuxième classe rouge (Croichot, les Chaseaux, Tonnerre, Vignes Blanches, Cortechats, Grandes Plantes, les Caudroyes, Poizot, Châteaubeau, les Châgnées, Montaigu et Retrait)^[16]
• Première classe blanc (la Rochelle, Teurot de la Perche et Poizot)^[16]

Période contemporaine

Saint-Vincent tournante Mercurey 1985

Le vignoble n'est reconstitué véritablement qu'en 1902. Le 29 mai 1923 est instituée l'appellation d'origine mercurey par le tribunal de Chalon-sur-Saône^[17]. Les années 1920-1930 voient s'abattre à nouveau sur le vignoble le mildiou, (1926), la grêle (1927 et 1928) et d'importantes gelées (1930 et 1932)^[18]. En 1936, la surface de vignes n'est plus que de 500 hectares. Le 11 septembre 1936, l'INAO avalise la création de l'appellation mercurey^[19]. Une modification de l'AOC intervient avec la reconnaissance de cinq premiers crus en 1943 (le Clos du Roy, le Clos-Voyen, le Clos Marcilly, le Clos des Fourneaux et le Clos des Montaigus^[11].

Suite à la fusion de différentes sociétés de secours mutuel, en 1958, se constitue la Confrérie de la Saint-Vincent de Mercurey^[20]. Et en 1962, la commune reçoit pour la première fois la Saint-Vincent tournante^[21].

En 1970, Bourgneuf-Val-d'Or (qui avait en 1897 fusionné avec le village de Touches) fusionne avec Mercurey et prend le nom de cette dernière. Un an plus tard est créée la Confrérie de la Chanteflûte par les professionnels de la vigne et du vin^[22]. En 1976, la grêle frappe le vignoble, entraînant une récolte peu abondante^[23]. La fusion des syndicats viticoles de Mercurey et de Saint-Martin-sous-Montaigu se réalise en 1981 ^[24]. Par deux fois, en 1981 et 1983, Mercurey est victime d'orages dévastateurs (vignobles ravinés, ceps de vignes déchaussés, murs de soutènement emportés, caves inondées)^[25]. À la suite de cette catastrophe, un remembrement est réalisé à la fin des années 80.

Le 26 et 27 janvier 1985, le village reçoit pour la deuxième fois la Saint-Vincent tournante^[21]. En 1988 sont reconnues de nouvelles délimitations de premier cru^[26]. Elles correspondent à tous les premiers crus actuels. Avec la canicule de 2003, les vendanges ont débuté mi-aout, soit environ un mois plutot que la moyenne.

Étymologie

Mercurey porte le nom du dieu du commerce et messager des dieux de la mythologie romaine, Mercure^[27]. Le village s'est successivement orthographié Mercureis en 577, Mercuriacum en 885, Mercoriacus en 942 et Mercuriacus au XI^e siècle^[6].

Situation géographique

Entrée de Mercurey (par Chalon-sur-Saône) : départementale 978

Situé en Bourgogne, dans le département de la Saône-et-Loire, à environ 12 kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône (en Côte chalonnaise)^[28]. Par rapport aux axes de communication, il est situé à 10 kilomètres de l'autoroute A6 (sortie Chalon-Nord), à 6 kilomètres des voies ferrées Paris-Lyon-Marseille, 20 kilomètres du TGV (Le Creusot) et à 8 kilomètres de la Route Nationale 80 Chalon-Moulins^[28]. Mercurey et son vignoble est traversée par la route départementale 978 Chalon-Autun. Le village de Saint-Martin-sous-Montaigu se trouvant à 1 kilomètre environ de l'entrée de Mercurey (du coté de Chalon-sur-Saône).

Géologie et orographie

Vue d'une partie du vignoble de Mercurey

Vue du Clos du Roy

Vue de la Chagnée

La mer a envahi cette région à l'ère secondaire, il y a 230 à 70 millions d'années, avec une interruption à la fin du Jurassique, vers 135 millions d'années^[29]. Pendant cette période se sont déposés des sédiments marno-argilo-calcaires des mers jurassiques (entre 230 et 135 millions d'années)^[29]. C'est sur la ligne de faille nord-sud provoquée par la mise en place des Alpes et où se sont accumulés les empilements des anciens fonds marins que se sont constitués les coteaux viticoles de cette région^[29]. Les roches qui dominent Mercurey sont de la période du Jurassique moyen et début du Jurassique supérieur. Une couche assez épaisse de marnes grises forme le sous-sol des meilleurs crus de mercurey (époque de l'Oxfordien). Une deuxième crête rocheuse est formée par le calcaire que l'on appelle la dalle nacrée. Le vignoble est implanté sur des sols argilo-calcaires provenant du soubassement rocheux calcaire d'âge jurassique.

On distingue trois grands ensembles de sols : en premier des sols issus de calcaires durs (244 hectares)^[30], en deuxième des sols issus de marnes (194 hectares)^[30] et en troisième des sols issus de dépôts caillouteux (102 hectares)^[30]. À d'autres endroits se trouvent des sols avec des argiles profonds, de colluvions… On retrouve sur ces sols argilo-calcaires des sols lourds, des sols pierreux et d'autres un peu plus sableux.

L'escarpement présente des différences à l'intérieur de l'appellation. Il est assez faible à certains endroits (Clos rond, La perrière etc.) et plus accentué à d'autres (à Saint-Martin-sous-Montaigu avec notamment Chateaubeau, la Chagnée ; à Mercurey avec le Roc Blanc, les Bacs etc.). Il est moyennement pentu en général sur l'appellation (Clos du Roy, Champ Martin, les Combins, la Chassière ... par exemple). L'altitude du vignoble se trouve entre 230 et 320 mètres^[31]. Les Vignes (lieu-dit) sont exposées différemment selon les secteurs où il se trouve. Mais une majorité des climats sont orientés au sud et sud/sud-est.

Climatologie

Climat situé dans la zone tempéré, à la fois sous influence océanique et méditéranéenne, mais à bonne distance des côtes, c'est un climat à tendance continentale (ou semi-continentale)^[32]. Cela se traduit par des étés chauds, des hivers froids^[33] et des automnes secs (favorables à une bonne maturation des raisins)^[34]. L'amplitude thermique est assez importante entre l'été et l'hiver. Les précipitations sont assez hétérogène sur l'année, avec un mois de mai le plus pluvieux de l'année. Le vent qui souffle une partie de l'année est la bise. Les gelées tardives sont peu fréquentes sur le secteur de mercurey en général. Il y a bien quelques lieux-dits ou les risques de gelées sont plus importante (on parle de zones gelives). De violents orages peuvent s'abbatre sur ce secteur mais la grêle touche assez peu ce vignoble en général^{[N 1]}.

Valeurs climatiques de Dijon et Mâcon, Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu étant situé entre ces deux villes.

Dijon

Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :

En 2007 :

En 2008 :

Mâcon

Pour la ville de Mâcon (216 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Ensoleillement

Sur les deux villes, les valeurs d'ensoleillement de 1961 à 1990 (en nombre d'heures) :

Vignoble

Présentation

Vue de Mercurey

Le vignoble de Mercurey est l'une des plus anciennes AOC de France. Situé en Saône-et-Loire à 12 kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône en Côte chalonnaise. Il s'étend sur les communes de Mercurey et de Saint-Martin-sous-Montaigu. La superficie de production comprend environ 650 hectares de vignes avec, en répartition, 580 hectares de vins rouges^[3] et 75 hectares de vins blancs^[3]. Deux types d'AOC sont exploitées, donnant 170 hectares de premier cru (154 hectares de vins rouges et 16 hectares de vins blancs)^[3] et 485 hectares de village (426 hectares de vins rouges et 59 hectares de vins blancs)^[3]. La proportion représente environ 90 % de vin rouge et 10 % de vin blanc. La réputation internationale du mercurey illustre une position comparable à celle des meilleurs crus de Côte de Beaune ou de Côte de Nuits^[41].

Lieux-dits

L'appellation comprend quatre-vingt-cinq « lieux-dits » ou « climats » en AOC village et trente-deux en premier cru^[4].

Appellations village

Vue de en Grillot

• Sur Mercurey : le Roc Blanc, les Rochelles, le Bois de Lalier, le Bois Cassien, les Bossebuts, les Doués, les Vaux, les Chenaults, la Chiquette, les Montelons, la Brigadière, Ropiton, les Villeranges, le Clos Rochette, les Mauvarennes, la Framboisière, les Montots, le Closeau, les Bussières, la Vigne d'Orge, la Vigne de Chazeaux, le Petit Clos Fourtoul, la Perrière, les Ormeaux, Mypont-Château, les Vignes Blanches, la Bouthière, le Clos la Marche, les Vignes du Chapitre, les Caudroyes, Garnerot, les Chaumellottes, les Ponges, la Corvée, le Clos des Noiterons, le Clos Rond, Pierrelet, Champ Roin, Champ Ladoy, le Meix de la Guinarde, le Puis Brintet, les Mussiaux, la Pillotte, les Maillonges, en Grillot, Sous Muchau, les Champs Michaux, en Pierre Millet, les Marcœurs, Champs Pillot, les Murgers, la Charmée, le Pontot, les Obus, Meix Adenot, Meix du Closeau, le Clos Laurent, Bourgneuf, les Morées, le Fourneau, le Meix Frappé, les Morins et les Petits Creux.
• Sur Saint-Martin-sous-Montaigu : la Pidancerie, les Libertins, les Eriglats, en Boussoy, le Chatelet, Vignes de Chateaubeau, Sous les Roches, les Vignes Blanches, la Châgnée, les Arotes, le Cray, les Hattes, la Ratte, au Retrait, a la Ponsote, en Marrian Froid, les Bouères, les Bourguignons, Sur le Teu, la Grelode, la Moinerie et la Mourandine.

Appellations premier cru

• Sur Mercurey : les Puillets, les Saumonts, la Cailloute, les Croichots, les Champs Martin, les Combins, le Clos des Combins, le Clos des Baraults, les Crêts, les Naugues, le Clos Voyen, le Clos des Grands Voyen, le Clos l'Evêque, le Clos des Myglands, le Grand Clos Fourtoul, le Clos Tonnerre, les Vasées, les Byots, le Clos Marcilly, en Sazenay, la Bondue, la Levrière, la Mission, le Clos du Roy, Clos du Château de Montaigu et les Vellées.
• Sur Saint-Martin-sous-Montaigu : le Clos des Montaigus, le Clos Paradis, la Chassière, les Fourneaux, le Clos des Fourneaux et les Ruelles.

Vue des Champs Martin

Vue des Combins et des Croichots

Vue de la Chassière

Vue des Clos des Montaigus et du Château de Montaigu

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Le remembrement du vignoble

Par deux fois, en 1981 et 1983, Mercurey est victime d'orages dévastateurs (vignobles ravinés, ceps de vignes déchaussés, murs de soutènement emportés, caves inondées...)^[25]. Les causes de ces catastrophes ont été la quasi absence de réseaux hydrauliques dans les coteaux, la suppresion progressive des haies et des murs dans ces mêmes coteaux, le tassement des sols par l'utilisation de matériels de plus en plus lourd, pour finir la suppresion des zones tampon par l'augmentation des surfaces plantées en vigne^[25]. À la suite de ces évenements, les viticulteurs et la population de Mercurey, regroupé en une association foncière (1983), décida de mettre en place un remembrement (sur 1400 hectares dont 800 de vignes), qui, à l'époque, est une première en France^[42]. Il permet la réalisation d'aménagements hydrauliques contre le ruissellement et l'érosion des sols, grace à des bacs de décantation, des bassins de rétention d'eau de pluie, des chemin bétonnés, des canalisations^[43]… Egalement un classement a été rélalisé de deux façons : un classement foncier et un autre de vignes (parcelles)^[44]. Ces travaux d'aménagements hydrauliques furent réalisés en 1988. Pour démontré l'utilité de ce remembrement, le 19 février 2006, s'abattent des pluies diluviennes, mais tous les bassins de stockage ont rempli leurs fonctions, n'entrainant pas d'inondation dans le village^[45]..

Voie d'écoulement des eaux

Bassin de reception des eaux

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Encépagement

En réglementation les cépages pour les vins rouges sont le pinot noir, le pinot lièbault et le pinot beurot, mais il y a possibilité d'ajouter jusqu'a 15% de chardonnay^[46]. Pour les vins blancs ce sont les cépages chardonnay et pinot noir^[46]. Mais dans la réalité ce sont les deux cépages cité ci-dessous qui sont utilisé en encépagement dans leur couleur respective :

Grappe de Pinot noir

Grappes de Chardonnay

Vin rouge

Le pinot noir compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[47] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[47]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles^[48]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[48]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde^[49]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Vin blanc

Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir^[50], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[50]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir à Mercurey, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[48].

Méthodes culturales

Travail manuel

Pied de vigne taillé en Guyot simple

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux^[51]. Plus rarement est pratiquée la taille en « gobelet », en « cordon de royat » et taille « dite de Chablis ». Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations, pour remettre en état le système de palissage de la vigne (piquets, fils en métal, crampillons). Puis vient le pliage des baguettes ou celles-ci sont plié et attaché sur le fils porteurs du pallisage (car presque toutes les vignes de cette AOC sont taillées en « Guyot simple »). Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[51], en enlevant certaines jeunes branches de vigne (gourmands, double et triple bourres). Le relevage des deux fils releveurs du pallisage avec pose d'aggraffes, est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération (coupe de certaines grappes de raisin) est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[51]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges, ou la récolte est mise en caisse ou dans une benne.

Travail mécanique

Enjambeur dans les Champs-Martin

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[51]. De plusieurs rognages, consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Les rendements en village et premier cru sont de l'ordre de 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges et 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs^[52]. Sachant que des plafonds limite de classement (PLC) peuvent être accordés aux viticulteurs qui en font la demande si leur récolte est un peu plus abondante que les rendements prévus. Ces PLC représentent 20 % de récolte en plus (exemple : 45 hl/ha + (20 % de 45 hl/ha = 9 hl/ha) = 54 hl/ha). Les rendements peuvent être modifiés par les conditions climatiques (gel, grêle, maladie cryptogamique etc.). Au milieu des années 2000, les producteurs de l'appellation ont décidé d'appliquer le rendement moyen décennal (RMD), avec une production maximale fixée sur une durée de dix ans ; les producteurs disposent d'une marge de manœuvre à la hausse ou à la baisse selon les années pour l'atteindre^[53]. Cette initiative a donné lors du millésime 2005, un abaissement du rendement de 10 %^[53].

Titres alcoométriques volumique minimal et maximal

Ce sont les titres alcoométriques volumique (anciennement appelé degré du vin) minimal et maximal des vins rouges et vins blancs, que doivent respecter les exploitants de cette appellation, pour que leurs vins soit commercialisable.

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification des producteurs de l'appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.

Vinification en rouge

Réception de la vendange en rouge (Éraflage)

Vendange en cuve avec pigeur pour pigeage au dessus

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[51]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[51]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[51]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[51]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[51] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[51]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[51]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[51]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[51]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[51]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Terroir et vins

Mercurey 1^er cru Les Vellées 2005

En général les vins rouges de Mercurey sont d'une robe rubis avec des arômes de fruits rouges (framboise, fraise, cerise, …), de sous-bois et une bouche assez puissante, riches et structurés. Certains terroirs, cependant, donnent des vins plus souples et plus fins. Plus précisément, les sols issus de calcaires durs donnent des vins rouges assez structurés ; ceux issus de marnes donnent des vins rouges aux caractères plus divers et de très bons vins blancs ; pour finir ceux issus de de dépôts caillouteux donnent surtout des rouges de bonne tenue et assez charnus^[30]. Les vins blancs sont plus confidentiels mais exploitent bien le potentiel du chardonnay avec en général une couleur dorée, des reflets verts, des arômes de fleurs blanches, de noisettes, d'amandes, d'épices et une note parfois minérale, gourmand en bouche^[31].

La dernière étude géo-podologique de l'AOC (résultat sorti en 2008), sont commentées par Laurent Juillot (président de l'Union des Producteurs de mercurey) : « Cette étude doit nous permettre d'éditer une carte des sols afin d'expliquer aux clients la diversité de nos vins. Elle servira également à réviser l'appellation en affinant les délimitations des premiers crus et, pourquoi pas, en définissant une zone de grand cru »^[55]. Ainsi le Clos des Barraults et le Clos des Montaigus en pinot, la Mission en chardonnay, pourraient prétendre à cette attente^[55].

Gastronomie, température de service et garde

Gastronomie

Le vin rouge de mercurey s'accorde bien par exemple avec certaines viandes en sauce (coq au vin, bœuf bourguignon^[56]), du petit gibier^[57], des entrecôtes^[58], un pavé de bœuf^[58], certaines viandes blanches (salmis de pintade, poulet rôti, rôti de porc^[58] … ), de la charcuterie, certains fromages (époisses entre autres)…

Le vin blanc de cette AOC s'accorde bien avec du poisson grillé ou en sauce^[58], des coquillages, des huitres, des escargots, de la viande blanche^[57] (des escalopes de veau), du saumon fumé, de la cuisine asiatique^[58], du beaufort … Il peut aussi être servi en apéritif^[58].

Température de service et garde

• Vin rouge : 14 à 17 degrés.

Comme se sont des vins bien équilibrés par une bonne acidité, avec une solidité et une charpente qui les rangent parmi les vins de bonne garde^[29]. Ils atteignent leur pleine maturité vers 6 à 8 ans d'âge^[29]. Mais certains vins ont un potentiel de garde assez important, surtout dans les premiers crus, ils dépassent 10 ans de garde généralement. En moyenne, il se garde entre 5 et 10 ans^[59] (davantage pour les grands millésimes).

• Vin blanc : 11 à 13 degrés.

Vins équilibrés, la bonne acidité permet une garde entre 2 et 8 ans^[56] (plus pour les grands millésimes). Les premiers crus ont eux aussi un potentiel de garde plus important que les appellations villages.

Très bonnes et grandes années du mercurey

Voici les très bonnes et grandes années du vin de cette AOC depuis 1947 (en gras les grandes années) :

Mercurey rouge 

2005 , 2003 , 2002 , 2001 , 1999 , 1998 , 1996 , 1995 , 1993 , 1991 , 1990 , 1989 , 1988^[60] , 1985 , 1983 , 1979 , 1978 , 1971 , 1969 , 1966^[61] , 1962 , 1961 , 1959 , 1955 , 1953 , 1949 , 1947^[62].

Mercurey blanc 

2005, 2002, 2000, 1996, 1995, 1992, 1990, 1989, 1985, 1983, 1979^[63], 1976, 1971, 1969, 1964, 1962, 1961, 1959, 1955, 1953, 1950, 1949^[64], 1947^[65].

Économie

Production 

La production brute moyenne est d'environ 24 300 hl (dont 6 355 hl en premier cru) pour les vins rouges et 3 700 hl (dont 685 hl en premier cru) pour les vins blancs^[66]. Ce qui donne environ 3 167 000 bouteilles de vins rouges et 482 000 bouteilles de vins blancs^[3]. Il y a, cependant, des fluctuations de production entre années, les conditions climatiques en sont responsables.

Tableau sur les dix dernières années de production (chiffres en hectolitres) :

Commercialisation 

La commercialisation du mercurey se fait par divers canaux : la vente en direct (caveaux du viticulteur, salons des vins (vignerons indépendants…), foires gastronomique…), à l'exportation (États-Unis, Angleterre, Japon, Belgique, Chine, Russie…) aux Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), aux grandes et moyennes surfaces (G.M.S), en vin en vrac (cubitainer)… Les prix de vente, à la bouteille, du Mercurey vont de 7 à 8 euros minimum pour une appellation village à 25 euros maximum pour une appellation premier cru^{[N 2]}.

Pour les prix moyens de vente de pièce de vin (228 litres), en général du viticulteur au négociant, voici les prix de ces 10 dernières années (chiffres en euros) :

Structure des exploitations 

L'appellation Mercurey est exploitée par 111 domaines (ou caves particulières), 8 négociants en vins et 4 caves coopératives^[68]. Les exploitations sont surtout des domaines (ou caves particulières) qui travaillent la vigne, vinifient, élèvent et mettent tout ou partie de leurs vins en bouteilles. Ces domaines sont de tailles différentes (petite, moyenne ou grande). L'autre structure de commercialisation du mercurey sont les négociants en vins qui achètent des vins de cette appellation, en général, en vin fini (mais parfois en raisin ou en moût) à certains domaines de Bourgogne qui exploitent cette AOC. Quelques caves coopératives exploitent aussi du mercurey, en achetant les raisins à certains vignerons.

Listes des viticulteurs et négociants

Voici la liste des exploitants qui produise cette appellation :

Sur Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu

• Viticulteurs implantés sur Mercurey (en 2006)^[69] :

• Viticulteurs implantés sur Saint-Martin-sous-Montaigu (en 2008)^[70] :

• Négociants :

Ils sont au nombre de trois (tous sur la commune de Mercurey) : À ma cave, Antonin Rodet et Cave Tramier^[69].

Sur d'autres communes

Confrérie de la Saint-Vincent et disciples de la Chanteflûte

Mercurey chantefluté 1987

La confrérie de la Saint-Vincent et disciples de la Chanteflûte a pour but de faire connaitre l'AOC Mercurey. La confrérie Saint-Vincent fut créée par Hughes De Suremain, Auguste Raquilet, Jacques Jeannin-Naltet et Louis Menand en 1958, après la fusion des différentes sociétés de secours mutuel^[20]. Fin 1971 est créé le sigle Chanteflûte qui, se regroupant avec celui de la confrérie, donne le nom actuel^[20]. Cette confrérie bachique organise deux fois l'an un Chanteflûtage, des vins de la côte-chalonaise passant un concours de dégustation^[80] qui ne sélectionne que les meilleurs vins méritant cette mention^[81]. Aux vins sélectionnés est accordée une étiquette numérotée portant le nom du producteur, le millésime et la mention Chantefluté^[81]. Elle tient aussi trois chapitres par an (à la Saint-Vincent fin janvier, au solstice d'été fin juin et à la Paulée de la Côte-Chalonnaise fin octobre), où sont intronisés certains amateurs méritants du mercurey^[20]. Le siège de la confrérie est sis au Château de Garnerot. En 2008, Yves de Suremain en est le président et Georges-Claude Menand le grand flûteux. Les paroles prononcées par le grand flûteux sont :

« Par Osiris, maître de la vigne en fleurs,
Par Mercure, messager des dieux,
Par Saint-Vincent, patron des vignerons »

Personnalités du vignoble de Mercurey

Les personnes (mortes ou vivantes) qui ont contribué à la renommée de l'appellation Mercurey :

• Hugues De Suremain

  « Un jour que Hugues de Suremain vantait son Mercurey 1971, Frank Schoonmaker prétendit qu'à son avis, le vin était beaucoup trop chargé en tanin : « C'est du Bordeaux que vous faites ! » Et il se permet de conseiller au moins trois collages pour assouplir ce vin. Hugues de Suremain lui répondit : « Non, je ne ferai jamais cela à mon vin ! Donnez lui simplement le temps de vieillir trois ans » Sur quoi, Schoonmaker s'exclama : « Et mon argent alors ? Ça va me coûter beaucoup trop cher ! » Hugues de Suremain ne céda pas et, en 1976, son 1971 avait en effet perdu son tanin^[82] »

Galerie de photos

Clos des montaigus au pied du Chateau de Montaigu	Vue de la Chassière	Vue du hameau de "Chamirey"	Vue d'une partie de Saint-Martin-sous-Montaigu
Vue des Croichots et d'un Enjambeur réalisant le rognage	Vignes avec des grappes de Pinot noir à Mercurey	Etiquette de Mercurey

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Notes

Références

Sources, Bibliographie

 : source utilisée pour la rédaction de cet article

• (fr) Henri Cannard : AOC Mercurey "En Côte Chalonnaise", Auteur-éditeur :Henri Cannard, 3^e semestre 2006, 110 pages, (ISBN 2-9514792-7-1)
• (fr) Hubert Duyker : Grands vins de Bourgogne, édition : Fernand Nathan, Paris, 1980, 200 pages, (ISBN 2-09-284 562-4)
• (fr) André Dominé : Le Vin, éditions Place des Victoires, Paris, 2000, 928 pages, (ISBN 2844591086)
• (fr) Charles Quittanson : Connaissance des vins et eaux de vie, édition Bres, Paris, 848 pages, dépot légal : 4^e trimestre 1984 - N°24.501/O
• (fr) Michel Mastrojanni : Le grand livre des vins de France, édition Solar, Paris, 1982, (ISBN 2-7242-1454-4)
• (fr) Christian Pessey : Vins de Bourgogne (Histoire et dégustations), édition : Flammarion, Paris, 2002, Histoire (91 pages) et Dégustations (93 pages) (ISBN 2080110179)
• (fr) Charles Pomerol : Terroirs et vins de France, éditions Total éditions-presse et BRGM, Paris et Orléans, 1984, 343 pages, (ISBN 2-9051-4303-72-7159-0106-2)
• (fr) Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Éd. Fayard, Paris, 1988, pp. 289, 367, 368, 372, 374. (ISBN 2-213-02202-X)
• (fr) Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n°17 (Chalonnais et Maconnais), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris 2008, (ISBN 978-2-8105-0054-3)
• (fr) Marie-Anne Trémeau-Böhm : Givry et ses environs, éditions : JPM, 2005, 400 pages, (ISBN 2-84786-036-3)
• (fr) Olivier Orban et Jean-Pierre de Monza : L'atlas des vins de France, éditions : Olivier Orban et Jean-Pierre de Monza, Paris, 1987, 205 pages.
• (fr) Le journal de Saône-et-Loire : édition du Mardi 7 octobre 2008 et du Vendredi 12 décembre 2008.
• (fr) Mercurey Remembrement viticole : Histoire d'une réalité, Conception-Edition : Miller Atelier Graphique, 1993, 20 pages.

Voir aussi

Articles connexes

• Mercurey
• Saint-Martin-sous-Montaigu
• Vignobles de la Côte chalonnaise
• Vignoble de Bourgogne

Liens externes

• Syndicat Viticole de Mercurey
• Décret du 11 septembre 1936 modifié relatif à l'AOC mercurey (reproduction à jour au 19 septembre 2003)

Vignoble de Bourgogne
Bourgogne • Bourgogne aligoté • Bourgogne passe-tout-grains • Bourgogne grand ordinaire • Crémant de bourgogne • Bourgogne mousseux Chablisien : Chablis Auxerrois : Irancy • Bourgogne côte d'auxerre • Bourgogne chitry • Bourgogne coulanges-la-vineuse Tonnerrois : Bourgogne tonnerre • Bourgogne épineuil Vézelay : Bourgogne vézelay Joigny : Bourgogne côtes-saint-jacques Côte de Nuits : Fixin • Marsannay • Gevrey-chambertin • chambertin • chambertin-clos-de-bèze • chapelle-chambertin • charmes-chambertin • mazis-chambertin • griotte-chambertin • latricières-chambertin • ruchottes-chambertin • Morey-saint-denis • clos de tart • clos-saint-denis • clos de la roche • clos-des-lambrays • Chambolle-musigny • musigny • bonnes mares • Vougeot • Clos-vougeot • échezeaux • grand échezeaux • Vosne-romanée • romanée-conti • richebourg • la romanée • la tâche • romanée saint-vivant • la grande rue • Nuits-saint-georges • Côte-de-nuits villages • Bourgogne hautes-côtes-de-nuits • Bourgogne le chapitre Côte de Beaune : Aloxe-corton • Corton • Corton-charlemagne • Chorey-lès-beaune • Savigny-lès-beaune • Ladoix • Pernand-vergelesses • Beaune • Pommard • Volnay • Meursault • Auxey-duresses • Monthelie • Puligny-montrachet • chevalier-montrachet • bienvenues-batard-montrachet • montrachet • batard-montrachet • Chassagne-montrachet • criots-batard-montrachet • Saint-aubin • Saint-romain • Blagny • Santenay • Maranges • Côtes de beaune • Bourgogne hautes côtes de beaune • Bourgogne la chapelle notre-dame Côte Chalonnaise et Couchois : Bouzeron • Rully • Mercurey • Givry • Montagny • Bourgogne côte chalonnaise • Bourgogne côte du couchois Mâconnais : Pouilly-fuissé • Pouilly-vinzelles • Pouilly-loché• Saint-véran• Viré-clessé• Mâcon• Mâcon villages

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