Huitres

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « Huître » s'applique, en français, à plusieurs taxons distincts.

Huître

Huîtres prêtes à consommer

Taxons concernés

Familles: Ostreidae (presque toutes les huîtres) Spondylidae (huîtres épineuses) Principaux genres concernés : Ostrea Crassostrea Ostreola Saccostrea

Sous-pages sur l'ostréiculture

Ostréiculteur Naissain Articles sur l'Ostréiculture Articles sur l'Ostréiculture arcachonnaise

Autres sous-pages sur les huîtres

Perle Gryphée

Le terme huître^[1] recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l'eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers.

Sommaire 1 Biologie 1.1 Anatomie 1.2 Reproduction 1.3 Prédation 1.4 Les différentes espèces 1.4.1 Les autres mollusques appelés « huîtres » 2 Culture 2.1 Élevage en France 2.2 Dénominations commerciales 2.3 Usages 2.3.1 Consommation 2.3.1.1 Apports alimentaires 2.3.1.2 Aspects sanitaires 2.3.2 Huîtres perlières 2.3.2.1 Production de perles 3 Huître dans l'histoire et les arts 4 Galerie d'images 5 Annexes 5.1 Notes 5.2 Bibliographie 5.3 Liens externes 5.4 Voir aussi

Biologie

L'étude des huîtres fossiles montrent que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Les géologues et archéopaléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d’ostréidés, très épaisses (« intérieur » d’un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l'oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie,etc.
La croissance accrétionaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques , qu'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l’âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couche sédimentaire (cycles annuels à pluriséculaires).

Anatomie

À l'intérieur d'une coquille de nacre, se trouve un corps mou, composé, entre autres, des organes qui servent à filtrer les organismes provenant de l'environnement. Les branchies servent à respirer et à collecter la nourriture que leur estomac digère. Un muscle adducteur puissant permet de maintenir la coquille hermétiquement fermée.

Reproduction

L'huître Crassostrea gigas, la plus présente en France des variétés d'huître, est hermaphrodite cyclique. En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10% des larves formées atteindront l'âge adulte.

L’huître creuse est ovipare et l’huître plate est vivipare. Au soleil de l’été, l’huître creuse pleine de son lait va répandre dans l’eau ses gamètes. L’union d’un gamète mâle et d’un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d’un million d’œufs. Pour que la naissance se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies. Conditions climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une eau pas trop salée d’où la nécessité de la proximité des rivières. Au bout de vingt jours environ, l’invisible œuf va se fixer sur un support solide et propre. Le premier rôle de l’ostréiculteur est de fournir ces supports qu’on appelle ‘collecteurs’ qui sont coquilles d’huîtres, coquilles Saint-Jacques, ardoises, fers, tuiles, tube plastique. La pose des collecteurs s’effectue au moment où la larve cherche à se fixer fin juillet. Recouverts de naissain en été, les collecteurs restent en place jusqu’au printemps suivant. Il n’est alors pas encore possible d’en séparer les coquilles trop friables mais il est indispensable de donner de la place au naissain. C’est l’éclaircissement. Après 18 mois de croissance sur les collecteurs, les huîtres les recouvrent complètement. Le gros travail du mois de janvier au mois de mai : c’est le détroquage qui consiste à séparer les jeunes huîtres des capteurs.

À partir du moment où les huîtres sont remises en mer, elles vont grandir suivant deux méthodes. La première est la culture à plat, les huîtres sont étalées sur le sol. Elles sont régulièrement grattées et hersées afin qu’elles ne prennent pas une forme allongée. La deuxième méthode est la culture en poche ou en casiers. Les poches ou les casiers sont posés sur des tables en fer hautes de 50 cm et ils sont tournés tous les deux mois pour que les huîtres soient bien rondes et creuses. Une huître de la naissance à la dégustation est manipulée environ 150 fois.

Prédation

(voir également infra, aspects sanitaires) L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le Polydore.

L'huître peut-être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds notamment), ainsi qu'à des pathogènes pour elle-même ou pour l'Homme. La question de l'impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de munitions immergées proches de sites de production se pose.

Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.

Les différentes espèces

Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.

• L'huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l'huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d'un parasite : Bonamia ostreae.^[2] La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.

• L'huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l'estuaire de la Gironde en 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a aussi été élevée au cours du XX^e siècle en France. Une épizootie l'a entièrement décimée dans les années 1970.

• La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse, ou huître japonaise Crassostrea gigas, importée du Japon dans les années 1970 après la disparition de l'huître portugaise.

• Parmi les autres espèces, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila), l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica) et l'huitre "qui a 60 millions d'années" (Neopycnodonte zibrowii).

Les autres mollusques appelés « huîtres »

Un certain nombre d'autres mollusques n'appartenant pourtant pas à cette famille, contiennent dans leur désignation le terme « huître » tout simplement parce que leur apparence est proche de celles des vraies huîtres ou parce qu'ils produisent également des perles.

Par exemple :

• la famille Spondylidae, les huîtres épineuses
• l'huître pèlerin, une espèce de coquille Saint-Jacques.

Culture

La culture de l'huître est appelée ostréiculture et est pratiquée sur les côtes.

On connaît quatre méthodes d'élevage :

• en suspension sous tables (en Méditerranée)
• en eau profonde
• au sol
• en surélevé

On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage :

• le captage : les larves (le naissain) se fixent sur des collecteurs en tuile, bois, ardoise, fer ou plastique (-6 mois) ;
• la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ;
• l'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage dits « claires »^[3] dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (microalgue unicellulaire, composant du phytoplancton).

Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, anciens marais salants, etc).

Élevage en France

En France, l’huître la plus répandue et celle la plus consommée est maintenant l’huître japonaise (Crassostrea gigas), communément appelée « huître creuse », mais on trouve également l’huître plate (Ostrea edulis). L’huître plate était celle consommée par les Romains, elle présente un goût iodé assez prononcé.

L’huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes. L’huître japonaise est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l’île de Ré et l’île de Noirmoutier et à Bouin (Vendée) situé au cœur du Marais breton-vendéen (label Huîtres Vendée-Atlantique), en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) (cf. site de la SRCM [1]) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana).

L’élevage des huîtres, et spécialement dans l’ostréiculture Arcachonnaise, utilise le principe de la tuile chaulée pour le captage du naissain, avant grossissement.

L’élevage des huîtres en Méditerranée se pratique sur tables d’élevage en suspension et immersion permanente.

On maîtrise maintenant la reproduction et l’élevage des larves d’huîtres en écloserie, cette technique garantit l’approvisionnement en naissain, elle cohabite avec le captage du naissain sauvage.

Les « claires »^[3] sont une spécialité de Marennes-Oléron ; les ostréiculteurs de ce bassin de production contrôlent donc l’essentiel de la commercialisation des huîtres de claire en France. Ainsi, une huître née et élevée en Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée mais affinée, dans les deux derniers mois précédant sa consommation, dans les claires de Marennes-Oléron, aura droit à l’appellation « affinée à Marennes-Oléron » et aura le droit à l’appellation "Huîtres Marennes-Oléron" une fois avoir passé 6 mois dans ce même bassin.

Dénominations commerciales

En France, l'appellation des huîtres répond à des critères réglementaires précis^{[réf. nécessaire]}. Le principal critère utilisé est l'indice de remplissage, c'est-à-dire le rapport entre la masse de chair de l'huître et sa masse totale.

Huîtres creuses :

• huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
• huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
• huîtres fines de claire:^[3] huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 40 huîtres au m² ;
• huîtres spéciales de claire :huîtres spéciales affinées au moins 4 à 5 mois en claire à une densité de 5 à 10 huîtres au m² ;

Les numéros (n° 0 à 5) correspondent au calibre : plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites. Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres n° 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres n° 5 comporte au moins 360 huîtres

Usages

Consommation

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique dans certains pays et on leur prête des propriétés aphrodisiaques^{[réf. nécessaire]}. En France, la majeure partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.

Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

De plus, les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs en raison du développement parasitaire de certaines micro-algues toxiques (dont l’origine est souvent liée à la pollution de l’eau des bassins d’élevage par un excès de nitrates, particulièrement en période estivale près des embouchures des fleuves et rivières, et avec un marnage plus faible des marées), c’est pourquoi un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d’élevage font l’objet de surveillance constante de la qualité de leurs eaux pour garantir leur consommabilité.

Cette pollution « naturelle » des zones d’élevage est réversible si la qualité des eaux s’améliore, car l’huître filtre en permanence cette eau et rejettera les toxines produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps. En revanche, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et parfois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est particulièrement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d’affinage, qui sont très protégés et surveillés.

Crue, l’huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à les arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalotes. Il s’expliquait par la nécessité, autrefois, de vérifier la fraîcheur de l’huître. Selon certaines croyances populaires, si elle n’était pas fraîche, c’est qu’il allait faire froid dans les jours suivants. L’huître crue occupe souvent une place de premier choix dans les plateaux de fruits de mer.

Apports alimentaires

L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal / 100 g), en graisses, en cholestérol. C’est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l’alimentation.

Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg / 100 g) et en iode (0,06 mg / 100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg / 100 g), de manganèse (1 mg / 100 g) et de fer (5,8 mg / 100 g). Il faut ajouter à cette liste d’autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.

L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l’apport en vitamine C du jus de citron qui l’accompagne souvent est négligeable). La consommation de l’huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l’essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n’a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n’a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l’origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n’est pas autant appréciée de tous.

Aspects sanitaires

La plupart des coquillages, et en particulier les mollusques bivalves, captent leur nourriture (phytoplancton, débris microscopiques, bactéries..) en filtrant l'eau. Ceci se fait avec une certaine sélectivité, les coquillages n'absorbent pas n'importe quoi : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s'arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec les fèces, soit assimilés. Certains toxiques comme les métaux lourds sont pour partie fixés dans la coquille où ils sont ainsi provisoirement inertés.

Cependant, plusieurs types d'éléments indésirables peuvent être présents dans la chair du coquillage au moment de sa consommation par l'homme :

- des métaux lourds (mercure, plomb et cadmium) : Une partie est stockée dans la coquille, mais le reste est difficilement éliminé par le coquillage une fois absorbés à partir de l'eau. Les normes actuelles à respecter sont : 0,5 mg/kg de chair humide pour le mercure, 1 mg/kg pour le cadmium, 1,5 mg/kg pour le plomb. Si la zone d'élevage ou de pêche est trop contaminée et ne permet de respecter ces critères, elle est interdite pour cette production (Règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen, par exemple).

- des bactéries et virus provenant d'une contamination fécale du lieu de pêche ou de production. On peut trouver à la sortie des émissaires des stations d'épuration des villes côtières différents germes susceptibles d'être nuisibles à la santé (Salmonella, virus entérotoxiques, …). Pour des raisons pratiques, la bactérie Escherichia coli est recherchée comme germe témoin de cette contamination. La norme à respecter est de 230 E. coli/100 g de chair. Le coquillage a la faculté de se décontaminer naturellement s'il est placé quelques jours dans une eau de mer propre. On met à profit cette faculté par le procédé de purification en bassin, dans les centres d'expédition de coquillages (Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen, par exemple).

- du phytoplancton toxique. Certaines espèces d'algues planctoniques, faisant partie du régime habituel des mollusques, peuvent produire des toxines (phycotoxines) : les plus fréquentes sont des Dinoflagellés :

• Dinophysis, qui est responsable de troubles gastro-intestinaux (DSP en anglais), classiques et bénins la plupart du temps,
• Alexandrium et Pseudo-nitzschia (qui est une Diatomée) responsables de troubles neurotoxiques beaucoup plus graves (PSP et ASP respectivement).

Une surveillance régulière des eaux marines, des blooms planctoniques et des coquillages permet de contrôler l'absence des ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées. La fermeture préventive des zones de production est la seule possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires ^[4].

De plus, les mollusques bivalves vivants sont considérés comme propres à la consommation humaine lorsque qu'ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur et à la vitalité, en particulier l'absence de souillure de la coquille, la réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.

Huîtres perlières

Bien que toutes les huîtres puissent sécréter des perles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'huître perlière appartient à une famille différente, les Pteriidae. Les perles produites naturellement ou en culture proviennent de cette famille d'huîtres.

Production de perles

La perle de nacre est fabriquée par l'huître quand un corps étranger (sable, larve, ...) s'immisce entre sa coquille et son manteau. Au fil des ans, l'intrus est recouvert de couches concentriques de carbonate de calcium qui cristallise sous forme d'aragonite, ce qui finit par donner une perle. Seules l'huître perlière des mers chaudes (appelée aussi "pintadine") et la moule perlière d'eau douce peuvent en fabriquer.

Huître dans l'histoire et les arts

En Grèce antique, notamment à Athènes, le vote se faisait à l'aide de coquilles d'huîtres. Le nom est resté en français avec l'ostracisme qui est le fait de voter l'exclusion d'un individu de la communauté. Cependant, le terme français huître est issu du latin ostrea, devenu oistre en ancien français, puis uitre, auquel on a adjoint un < h > graphique pour éviter la lecture « vitre ». En effet < u > et < v > étaient jadis notés tout deux par un < v >.

L'huître est un sujet privilégié des natures mortes et particulièrement dans l'art flamand et néerlandais du siècle d'Or. Par son aspect physique mais aussi par les connotations qui lui sont associés : hermétisme et complexité cachée (Édouard Manet, Le Philosophe), intimité, plaisir charnel et même érotisme^[5]. Elle trouve sa place dans les tableaux de banquets divins (Frans Floris de Vriendt, Le Festin des dieux) et princiers. L'huître peut suggérer le plaisir des sens et la tension érotique (Frans Van Mieris, Le repas d'huîtres, 1661). Elle devient sous la plume de Francis Ponge ("L"huître", Le Parti pris des choses) l'image même de la création poétique. De façon plus contemporaine, l'huître est l'objet de la réflexion de l'artiste Philip Ross^[6].

Osias Beert, Nature morte aux huîtres, 1610, Staatsgalerie, Stuttgart.	Jan Davidszoon de Heem, Fruits de mer	Willem Claeszoon Heda, Nature morte aux pièces d'étain, (1656 ou 1636).	Jan Steen, La mangeuse d’huîtres, (1658-1660), Mauritshuis, La Haye.
Jørn Utzon, Opéra de Sydney,

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Galerie d'images

Culture

Huîtres ouvertes

Ramassage (en 1920 environ)

Production mondiale d'huître japonaise, par année

Annexes

Notes

Bibliographie

• Crecet, L'huître en Basse-Normandie, Collection Carnets D'ici, 1997. ISBN : 2950860125.
• Olivier Levasseur, Histoire de l'huître en Bretagne, Skol Vreizh, Morlaix, 2006. ISBN : 2-915623-21-X.
• Blaise Videt ; Thèse : Dynamique des paléoenvironnements à huîtres du Crétacé Supérieur nord-aquitain (SO France) et du Mio-Pliocène andalou (SE Espagne) : biodiversité, analyse séquentielle, biogéochimie. 304 p. (2004) pdf ou ISBN:2-914375-16-6

Liens externes

Général :

• (fr) Site complet sur les huîtres
• (fr) Voir un schéma détaillé d'une huître
• (fr) Fiches Pratiques Ifremer destinées aux ostréiculteurs, mytiliculteurs et vénériculteurs

Pathologies :

• (fr) Directive 2006/88/CE du Conseil de l'Union européenne du 24 octobre 2006 relative aux conditions de police sanitaire applicables aux animaux et aux produits d'aquaculture, et relative à la prévention de certaines maladies chez les animaux aquatiques et aux mesures de lutte contre ces maladies et Règlement (CE) No 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
• (fr) Fermeture de zones coquillières ; indicateur de pollution des écosystèmes en Colombie-Britannique (Canada)
• (fr) État des connaissances sur la pathologie chez les mollusques bivalves

Usages :

• (en) Wikibook : Comment cuisiner les huîtres ?
• (fr) L’huître : aliment et médicament ?

Voir aussi

• Les gryphées, des huîtres en forme de griffes
• Ostréidés

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