Givry (AOC)

Côte chalonnaise
Vue d'une partie du vignoble de Givry.
Désignation(s)	Côte chalonnaise
Appellation(s) principale(s)	givry
Type d'appellation(s)	AOC
Reconnue depuis	1946
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignobles de la côte chalonnaise
Localisation	Saône-et-Loire
Climat	tempéré océanique à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 900 à 2 100 heures/an
Sol	argilo-calcaire
Superficie plantée	265 hectares
Cépages dominants	pinot noir pour les rouges chardonnay pour les blancs
Vins produits	85 % de rouges et 15 % de blancs
Production	environ 12 275 hectolitres
Rendement moyen à l'hectare	45 à 58 hl/ha pour les rouges (45 à 56 en premier cru) 50 à 64 hl/ha pour les blancs (50 à 62 en premier cru)[1]
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Le givry^[2] est un vin d'appellation d'origine contrôlée du Vignoble de Bourgogne. Il est produit sur les communes de Givry, Jambles et Dracy-le-Fort, situés en Saône-et-Loire.

L'aire d'appellation fait partie des vignobles de la côte chalonnaise, à environ 12 kilomètres de Chalon-sur-Saône.

Sommaire 1 Histoire 1.1 Antiquité 1.2 Moyen Âge 1.3 Période moderne 1.4 Période contemporaine 1.4.1 XIXe siècle 1.4.2 XXe siècle 1.4.3 XXIe siècle 2 Etymologie 3 Situation géographique 3.1 Orographie 3.2 Géologie 3.3 Climatologie 4 Vignoble 4.1 Présentation 4.2 Lieux-dits 4.3 Encépagement 4.4 Méthodes culturales 4.4.1 Travail manuel 4.4.2 Travail mécanique 4.5 Rendements 5 Vins 5.1 Titres alcoométriques volumique minimal et maximal 5.2 Vinification et élevage 5.2.1 Vinification en rouge 5.2.2 Vinification en blanc 5.3 Terroir et vins 5.4 Gastronomie, garde et température de service 6 Economie 6.1 Structure des exploitations 6.2 Production, commercialisation, structure des exploitations 6.3 Les producteurs de l'appellation 7 Bibliographie 8 Notes et références 9 Voir aussi 9.1 Articles connexes 9.2 Liens externes

Histoire

Antiquité

La vigne est arrivée ici à l'époque des conquêtes romaines. Des restes d'amphores ont été trouvés dans le vignoble et le village^[3]. L'empereur romain Domitien, en 92, ordonna l'arrachage partiel des vignes dans le Midi et en Bourgogne afin d’éviter la concurrence^[4]. Mais Probus annula cet édit en 280^[5]. À partir du VI^e siècle les vins de cette commune jouissaient d'une haute réputation^[6].

Moyen Âge

Dès le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Ainsi l'abbaye de Cluny (créée en 909)^[7] pour le Chalonnais. C'est au Moyen Âge que le vignoble se développa sous l'influence des religieux de Chalon-sur-Saône, Cluny ou la Ferté ; c'est aussi à ce moment-là que le cellier aux moines fut bâti^[3]. En 1371, Philippe le Hardi a fait apprécier le vin de Givry à son beau-père (le comte de Flandre)^[3]. La cour pontificale, en fait installée à Avignon dès le milieu du XIV^e siècle, une consommation importante et multiplie les achats à Givry^[3]. À la fin du XIV^e siècle, Eustache Deschamps chantait le Givry dans ses œuvres^[3]. Pendant ce même siècle, Givry était considéré comme le centre viticole du Chalonnais^[6]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres^[7]. Enfin en 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne^[8]. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France sous le règne de Louis XI.

Période moderne

Claude Courtépée, ainsi que les viticulteurs du village, raconte que le roi Henri IV en aurait fait son vin préféré^[6]. Aussi, en 1700, l'intendant Ferrand rédigea-t-il un « Mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne » lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »^[9].

Période contemporaine

XIX^e siècle

Sous l'Empire, Givry possède environ 350 hectares de vignes^[3]. Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[10]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces^[11]. À la fin de ce siècle arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble^[10]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

XX^e siècle

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. La qualité des vins fut reconnue par l'attribution de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Givry en 1946^[12]. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[11].

Etymologie

Givry, est un toponyme qui a les mêmes origines que Gevrey-Chambertin. Les formes les plus anciennes, qui sont Gibriacus (630) et Gebriacus (850), suggèrent un anthroponyme gallo-romain Gabrius - du celte gabros (chèvre) - avec le suffixe -acum, indiquant la possession^[13].

Situation géographique

Orographie

Vignoble ayant en moyenne un escarpement assez moyen, voire faible selon les endroits.

Géologie

Dans un paysage vallonné de la Côte Chalonnaise. Vignoble implantés sur des versants au sous-sol calcaire, sur des sols argilo-calcaire et exposé au sud/sud-est.

Climatologie

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale avec des étés chauds et des hivers froids^[14], avec une amplitude thermique assez importante entre ces deux saisons. Les précipitations sont assez hétérogène sur l'année, avec un mois de mai le plus pluvieux de l'année. Le vent qui souffle une partie de l'année est la bise. Les gelées tardives sont peu fréquentes sur le vignoble en général. Il y a bien quelques lieux-dits ou les risques de gelées sont plus importantes (on parle de zones gélives). De violents orages peuvent s'abattre sur ce vignoble avec rarement de la grêle.

Valeurs climatique de Dijon et Mâcon, car Givry est situé entre ces deux villes.

Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :

Relevés Dijon ????-1990

mois	jan.	fév.	mar.	avr.	mai	jui.	jui.	aoû.	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température minimale moyenne (°C)	-1	0,1	2,2	5	8,7	12	14,1	13,7	10,9	7,2	2,5	-0,2	6,3
Température moyenne (°C)	1,6	3,6	6,5	9,8	13,7	17,2	19,7	19,1	16,1	11,3	5,6	2,3	10,5
Température maximale moyenne (°C)	4,2	7	10,8	14,7	18,7	22,4	25,3	24,5	21,3	15,5	8,6	4,8	14,8
Précipitations (mm)	49,2	52,5	52,8	52,2	86,3	62,4	51	65,4	66,6	57,6	64,2	62	732,2

Pour la ville de Mâcon (216 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Relevés Mâcon 1961-1990

mois	jan.	fév.	mar.	avr.	mai	jui.	jui.	aoû.	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température minimale moyenne (°C)	-0,6	0,7	2,5	5,2	8,9	12,3	12,4	13,9	11,1	7,5	2,9	0,1	6,6
Température moyenne (°C)	2,1	4	6,8	10	13,9	17,5	20,1	19,4	16,4	11,7	6	2,7	10,9
Température maximale moyenne (°C)	4,9	7,3	11,1	14,8	18,9	22,8	25,7	24,9	21,7	15,9	9,1	5,3	15,2
Précipitations (mm)	66,3	60,9	58,7	69,4	85,9	74,7	58,1	77,1	75,7	71,7	72,7	70,4	841,4

Vignoble

Présentation

Le vignoble de Givry s'étend sur les communes de Givry, Jambles et Dracy-le-Fort. Sa superficie de production est de 265 hectares. Sur cette superficie ont retrouve :

• 224 hectares de vins rouges^[17].
• 41 hectares de vins blancs^[17].

Pour la proportion appellation "Villages/1^er Cru" :

• Premier Cru : 110 hectares dont 100 hectares de vins rouges et 10 hectares de vins blancs^[17].
• Villages : 155 hectares dont 120 hectares de vins rouges et 35 hectares de vins blancs^[17].

Lieux-dits

• Climats Premier Cru : A Vigne Rouge, Celier aux Moines, Clos Charlé, Clos de la Baraude, Clos du Cras Long, Clos du Vernoy, Clos Jus, Clos Marceaux, Clos Marole, Clos Saint-Paul, Clos Saint-Pierre, Clos Salomon, Crauzot, en Coue, en Cras Long, Gautiers, la Baraude, la Grande Berge, la Plante, le Paradis, le Petit Prétan, les Vignes, les Bois Cheveaux, les Bois, les Grandes Vignes, les Grands Prétans, Petit Marole et Servoisine
• Villages :

Encépagement

Le pinot noir compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[18] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[18]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles^[19]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[19]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde^[20]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir^[21], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[21]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir à Givry, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[19].

Méthodes culturales

Travail manuel

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux^[22]. Plus rarement est pratiquée la taille en « gobelet » et en « cordon de royat ». Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes (car presque toutes les vignes de cette AOC sont taillées en « Guyot simple »). Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[22]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[22]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[22]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Les rendements en premier cru sont de l'ordre de 46 hectolitres par hectare pour les vins rouges et 50 hectolitres par hectare pour les vins blancs^[23].

Vins

Titres alcoométriques volumique minimal et maximal

Voici les titres alcoométriques volumique (anciennement appelé degré du vin) minimal et maximal des vins rouges et vins blancs, que doivent respecter les exploitants de cette appellation, pour que leurs vins soit commercialisables :

AOC	Rouge	Rouge	Blanc	Blanc
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal	minimal	maximal
Village[23]	10,5 % vol	13,5 % vol	11 % vol	13,5 % vol
Premier cru[23]	11 % vol	13,5 % vol	11,5 % vol	13,5 % vol

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification à Givry. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[22]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[22]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin.

Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[22]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[22]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[22] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[22]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[22]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[22]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[22]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[22]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Terroir et vins

Vins rouges de teinte rubis vif, moyennement corsés, aux nuances fruitées et animales, francs et chaleureux. Vins blancs confidentiels mais charmeurs^[24].

Gastronomie, garde et température de service

Le givry rouge s'accorde bien avec de la charcuterie fine, du veau braisé, de la poularde rotie, du fromage (camembert, reblochon...)^[25]. Il se sert entre 14 à 16 degrés et a en moyenne, une durée de garde de 4 à 8 ans^[24].

Le Givry blanc s'accorde bien avec des poissons à sauce légère, de la viande blanche, du fromage à pates pressés (Saint-nectaire par exemple)^[25]. Se sert entre 10 à 12 degrés et à en moyenne, une durée de garde de 2 à 6 ans.

Economie

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[26]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Production, commercialisation, structure des exploitations

En quantité la production de givry donne :

• 10190 hectolitres de vins rouges dont 4595 hectolitres de 1^er Cru^[12].
• 2085 hectolitres de vins blancs dont 470 hectolitres de Premier Cru^[12].

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans le reseau de cavistes, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Les producteurs de l'appellation

Domaine Desvignes, Domaine François Lumpp, Domaine Ragot, Domaine Joblot, Clos Salomon, Domaine Michel Sarrazin et Fils, Domaine Tatraux, Domaine Parize, Domaine Vincent Lumpp, Domaine Mouton, Domaine Deliance, Maison Faiveley...

Bibliographie

• Hubert Duyker  : Grands vins de Bourgogne, édition : Fernand Nathan, Paris, 1980, 200 pages, (ISBN 2-09-284 562-4)
• André Dominé : Le Vin, éditions Place des Victoires, Paris, 2000, 928 pages, (ISBN 2844591086)
• Michel Mastrojanni : Les Vins de France (guide vert solar). Éditions Solar, Paris 1992 - 1994 - 1998, (ISBN 2-263-02796-3)
• Marcel Lachivier, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Éd. Fayard, Paris, 1988, pp. 289, 367, 368, 372, 374. (ISBN 2-213-02202-X)
• Christian Pessey : Vins de Bourgogne (Histoire et dégustations), édition : Flammarion, Paris, 2002, Histoire (91 pages) et Dégustations (93 pages) (ISBN 2080110179)
• Henri Cannard : AOC Mercurey « En Côte Chalonnaise », Auteur-éditeur :Henri Cannard, 3^e semestre 2006, 110 pages, (ISBN 2-9514792-7-1)
• Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n^o 6 (Chablis), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0060-4)
• Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n^o 11 (Côtes de Beaune), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0065-9)

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Vignoble de Bourgogne
• Givry
• Jambles
• Dracy-le-Fort
• Vignobles de la Côte chalonnaise

Liens externes

• Union des Producteurs de Givry

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