- Chaptalisation
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Raisins de cuve,
un manque de maturité peut impliquer une chaptalisationLa chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter suite à la fermentation alcoolique le degré d'alcool final du vin. Dans la théorie, l'ajout de 16,83 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. Le sucre rajouté (de canne, de betterave ...) est du saccharose, et il est normalement infermentescible. D'ailleurs il sert par ailleurs de conservateur en empêchant le développement des levures et germes, comme dans les concentrés, les confitures, les sirops. Mais étant donné que sa molécule est constituée de l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose, sous l'effet d'enzymes présents dans le moût, il est d'abord décomposé en ces deux autres sucres directement fermentescibles[1].
En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin. Il fait l'objet d'une réglementation précise.
Dans le cas de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par certaines techniques d'auto-enrichissement. La plus répandue est incontestablement l'osmose inverse. Ces techniques consistent à soustraire au moût une certaine quantité d'eau. Il en résulte une augmentation de la concentration des autres composés (dont le sucre).
Les techniques d'auto-enrichissement ont le désavantage de diminuer la quantité effective de moût (de l'eau est soustraite) alors que la chaptalisation l'augmente (environ 0,6 litre/kg de sucre ajouté).
Sommaire
Histoire
La « chaptalisation » est pratiquée en France depuis la fin du XVIIIe siècle mais il est possible que des producteurs et négociants européens aient ajouté du sucre à leurs vins bien avant cette période sans connaître précisément le procédé chimique.
C'est le chimiste (et ministre) français Jean-Antoine Chaptal qui a théorisé ce procédé en 1801 à l'aide notamment des nombreux travaux scientifiques de l'abbé François Rozier, célèbre botaniste et agronome ; le but est d'augmenter le degré alcoolique des vins afin d'améliorer leur conservation. À cette époque en effet, les vins sont rarement mis en bouteilles et ne se conservent en cave que quelques mois. Chaptal l'a décrit dans un livre publié en 1801, L'art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins.
Réglementation
En France la chaptalisation est réglementée. Pour certaines appellations, l'INAO peut accorder une autorisation exceptionnelle de sucrage les années où les conditions climatiques impliquent un degré alcoométrique insuffisant en fin de fermentation pour respecter les conditions de l'AOC[2].
Dans d'autres pays de l'UE, c'est possible dans certaines conditions.
La chaptalisation est libre dans de nombreux pays comme aux États-Unis, au Chili, en Argentine, au Canada, en Chine, en Afrique du Sud ou en Australie.
Dans les vignes du sud de la France, l'évolution du climat rend la chaptalisation assez inutile, dans la mesure où les vins risqueraient d'y être maintenant plutôt trop alcoolisés naturellement que le contraire, et que la recherche de degrés alcooliques élevés n'est plus dans l'air du temps.
Notes et références
- M. Berthelot, « Sur la fermentation glucosique du sucre de canne », Comptes rendus de l'Académie des sciences, vol. 50, 1860, pp. 980-984, consultable sur Gallica.
- On peut consulter par exemple la fiche de l'AOC Fleurie, en Beaujolais http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=1618
Bibliographie
Voir aussi
Articles connexes
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