Cuisine roumaine et moldave

La cuisine roumaine et moldave est le reflet du caractère multiculturel de la Roumanie, la cuisine porte la marque des nombreux envahisseurs : les romains, les tatars, les hongrois, les allemands, les russes, les grecs, les turcs, etc. Et le résultat est une étonnante richesse de goût. Hors ces aspects historiques, la cuisine roumaine liée à ses racines paysannes est également très influencée par les saisons : l'été, c'est l'abondance de fruits et de légumes frais, et l'hiver les légumes et les fruits frais sont remplacés par des conserves au vinaigre. La géographie contrastée a aussi conditionné la diversité des préparations culinaires.

Sommaire 1 Les légumes 2 Les viandes 2.1 Le bœuf 2.2 Le porc 2.3 Les gibiers 2.4 Les abats 2.5 Les charcuteries 3 Les poissons 4 Les pâtisseries 5 Les boissons 5.1 La bière 5.2 Les eaux-de-vie 5.3 Les eaux minérales 5.4 Le vin 5.5 Les boissons sucrées 6 Folklore 6.1 Traditions culinaires religieuses 6.1.1 Noël 6.1.2 9 mars 6.1.3 Pâques 6.1.4 Enterrement 6.2 Folklore populaire 6.2.1 Le gratar 6.2.2 Festivals 7 Histoire de la cuisine roumaine 7.1 Antiquité 7.1.1 Cuisine de la Dacie 7.1.2 Latinisation de la gastronomie 7.1.3 L'influence grecque 7.2 Moyen Âge 7.2.1 L'influence serbe 7.2.2 La domination ottomane 7.2.3 L'influence germanique 7.3 L'époque moderne 7.3.1 L'influence française 7.3.2 Exportation de la gastronomie roumaine dans le monde au XIXème siècle 7.3.3 L'influence russe 7.4 L'époque contemporaine 7.4.1 Période communiste 7.4.2 La gastronomie roumaine dans le monde aujourd'hui 8 Les particularités régionales 8.1 Banat et Crisana 8.2 Valachie 8.3 Moldavie 8.4 Dobrogée 8.5 Transylvanie 9 Produits du terroirs 10 Notes et références 11 Liens externes

Les légumes

La cuisine familiale de Roumanie ne renie pas ses racines paysannes et elle est rustique, en utilisant la pomme de terre, les champignons, les oignons, la mamaliga et le chou dans tous leurs états. En hiver, les légumes se font rares. Les ménagères roumaines utilisent plusieurs techniques de conservation des légumes d'été comme:

• dans la saumure : varza acra qui ressemble à la choucroute
• en conserve : zacuscă
• dans le vinaigre : les castraveti, les muraturi...

En Roumanie, les herbes sauvages entrent dans beaucoup de préparations. L'ortie (urzica), la livèche (leustean), le rumex (stevie) agrémentent les soupes. Les fleurs d'acacias, de nénuphar et de tilleul servent à la confection de confitures. Et les fleurs de sureau sont utilisé pour faire la socată.

Les viandes

Les Roumains sont grands consommateurs de viandes, surtout de porc mais ils aiment également le bœuf, le veau, le mouton, le poulet et le canard, sous diverses formes comme les rôtis, grillades, ragoût, charcuterie...

Le bœuf

La cuisine roumaine utilise très peu la viande bovine. L'explication de cette faible consommation de viande de bœuf est donné au rôle attribué à cet animal dans la plupart des régions du pays, où le bœuf est élevé pour la traction et la vache pour le lait. Et sous la domination ottomane, des troupeaux de vaches et de moutons ont été donné comme tribut pendant des décennies à Istanbul, de sorte que la viande de porc, qui est interdite dans la cuisine islamique, et celle de volailles sont devenus majoritaires dans les assiettes roumaines.

Le porc

« Dans le cochon, tout est bon ». Le dicton se vérifie en Roumanie, où rien ne se perd dans cet animal et tout se mange, même les os qui servent à la confection d'une soupe, la ciorbă de oase.

L'explication de la grande consommation de viande de porc dans la gastronomie traditionnelle roumaine s'explique par son histoire.

Sachant qu'autrefois la Roumanie faisait partie de l'Empire romain, on sait par le De re coquinaria d'Apicius qui ne mentionne qu'une seule recette de bœuf et trois pour la viande de veau, que c'était la viande de porc qui était consommée principalement. Car le cochon fut le seul animal à être élevé exclusivement pour la boucherie. On l'engraissait en lui donnant de l'orge, des fèves et céréales variées ajoutées à des glands. On castrait les mâles pour favoriser la prise de poids, ainsi on obtenait des bêtes énormes dont l'abattage se faisait avant l'âge de trois ans.

En Roumanie, comme dans toute l'Europe, la viande la plus courante et donc la plus utilisée au Moyen Âge était le porc, dont on tirait la charcuterie comme : les saucisses, les saucissons, le lard... Le bétail ovin ou bovin et même les poules étaient quelque chose d'inestimable, on faisait en sorte d'en tirer tout ce qu'on pouvait, sans le tuer comme le labeur dans les champs, la laine, le lait ou le oeufs. Et comme il n'y avait pas de réfrigérateurs, on préservait la viande par salaison, fumage, séchage, etc. Aussi, la viande de porc et de volaille étant les plus faciles à entretenir, ces animaux étaient en prédominance sur les tables roumaines.

Il faut aussi savoir que l'Empire ottoman s'étendait en Roumanie, et pendant des décennies les principautés roumaines de Valachie, Moldavie et, pour un temps, la Transylvanie, payaient au sultan un tribut comprenant des troupeaux de vaches et de moutons aux cours des XV^e et XVI^e siècles, de sorte que la viande de porc (haram dans la cuisine islamique, voir Coran, V, 3) et celle de volailles sont devenues majoritaires dans la cuisine roumaine.

De nos jours, la Roumanie élève beaucoup de porcs, mais en plus elle en importe de grande quantité de viande porcine. En 2004, la Roumanie était le troisième pays hors de l'Union européenne à importer de la viande de porc d'origine communauté européenne^[1]. Et ne pas oublier le risque récent mais toujours actuel, d'une épizootie d'encéphalopathie spongiforme bovine^[2] et de la tremblante du mouton en Roumanie qui encourage la consommation de viande porcine. De plus, depuis son adhésion à l'Union européenne en 2007, la Roumanie a vu baisser sa consommation de viande bovine en raison de la hausse des prix, liée à la fin des importations de viande brésilienne à faibles droits de douane^[3] .

Les gibiers

Dans les forêts roumaines, on trouve en abondance du gibier (dont de l'ours, le faisan etc.).

Les abats

Les abats, ont une place prépondérante dans la cuisine roumaine. Ils sont intéressants car moins chers et plus nourrissants que la viande. On retrouve les abats dans les plats comme le drob, la ciorbă de burtă ou la caltaboș.

Les charcuteries

Le porc, le bœuf et le mouton sert à la confection de charcuteries roumaines. Il existe une grande variété de charcuteries en Roumanie, comme la slănina, le toba, le lebar ou encore le sângerete.

Les saucisses roumaines sont d’habitude plutôt grasses. La viande est hachée finement, mélangée avec du lard, de l’ail et d’autres épices et emballée dans des boyaux de porc. Les saucisses sont ensuite laissées séchées quelques jours et fumées dans des fumoirs à viande spéciaux. Les charcuteries peuvent aussi être frites. Les charcuteries les plus réputées sont les saucisses de Pleșcoi et le fameux salam de Sibiu qui est considéré comme une denrée de luxe.

Les poissons

Le principal poisson cuisiné dans les cuisines roumaines est la carpe. Mais d'autres poissons d'eau douce sont aussi pêchés comme la truite (pastrav), le silure (somn), la sandre (salau) et le brochet (stiuca). En Roumanie, par son accès à la Mer Noire, on peut manger le esturgeon (nisetru) de la Mer Noire), les harengs (scrumbii) et les fritures (hamsii) et les écrevisses (raci) qui sont toujours accompagné de scorcolga.

Les restaurants de poissons présentent, même au Banat, des poissons de mer et des crustacés parfois congelés et ne provenant pas de la Mer Noire.

Les pâtisseries

Les desserts les plus connus de Roumanie sont attachés à des traditions religieuses tel que le cozonac qui se mange pour Noël, le pasca se mange pour Pâques, le sfințișori le 9 mars, ou le colivă lors des enterrements. Le kürtőskalács est un gâteau de Transylvanie. Les plăcintă sont très populaires en Roumanie. Certaines pâtisseries roumaines sont d'origine turque, comme le halva, la baclava ou encore le loukoum qui se dénomme là-bas le rahat. D'ailleurs, le loukoum est utilisé comme ingrédients dans beaucoup de recette pâtissière roumaine comme le cozonac, les cornulete ou le salam de biscuiti.

Les boissons

La Roumanie et la Moldavie sont des pays viticoles importants et producteurs d'eaux-de-vie. Assez peu raffinés sous le régime de la famille Ceaușescu, les vins roumains ont été spectaculairement améliorés dans les années 1990-2000. Les vins de la république moldave avaient quant à eux conservé leur réputation d'excellence tout au long de la période soviétique. Si en 2007, on trouvait relativement peu de vins rosés, cet état de fait pourrait évoluer en fonction du marché touristique et de l'exportation. Les bières et les liqueurs sont aussi diverses et nombreuses.

La bière

La bière en Roumanie vient d'une longue tradition de la brasserie roumaine qui a été introduite en Transylvanie par des colons allemands (les saxons de Transylvanie) et en Moldavie grâce aux liens culturels avec la Pologne.

Les bières blondes roumaines, plutôt légères, comme Golden Brau sont plus prisée que le vin par les jeunes générations. En Bucovine, la bière de Suceava à la pression a une bonne réputation. En Transylvanie, la bière de Miercurea Ciuc est brassée avec une eau très pure. Les bières brunes de Roumanie valent aussi le détour : la Silva ou la Ursus.

Les marques Ursus et Timișoreana se rencontrent un peu partout de même que la Pilsner Urquell. La Roumanie comptait, en 2007, plus de trente brasseries dont plus de vingt-cinq de capacités moyennes ou plus limitées. La Solca est produite, depuis 1810, dans la ville homonyme de la province de Bucovine. Des fêtes de la bière sont organisées dans diverses villes dont Arad et Brașov.

Parmi les plus connues, il y a l’Ursus de Cluj-Napoca, la Ciuc de Miercurea Ciuc, la Timișoreana de Timisoara, ou la Bergenbier de Blaj.

Les eaux-de-vie

Les eaux-de-vie sont réputées pour leur excellence, notamment la Țuică et la palincă de Transylvanie, la horincă de Maramures, et le turț de Satu Mare, qui sont des eaux-de-vie de prune. Les eaux-de-vie sont souvent désignées par le terme générique palincă. Les vermouths sont aussi répandus (dont le pelin qui s'apparente, pour son goût, au retsina crétois). On trouve d'autres fameuses liqueur à base de divers fruits comme l'afinată obtenue par la macération de myrtilles, la zmeurată à base de framboises, ou la vișinată une liqueur faite de cerises.

Les eaux minérales

Les eaux minérales (légèrement gazeuses) et eaux de source (eaux plates) locales dominent très largement le marché de la restauration (peu pénétré par les eaux des multinationales). Le pays est riche en sources, la Dorna, Bucovina plata, Borsec, Perla Harghitei, Izvorul Minunilor, Carpatina etc.

Le vin

Un proverbe roumain dit : "Si le Danube était fait de vin, il y aurait une rivière en moins"...

La culture de la vigne est connue en Roumanie depuis les temps antiques, favorisé par sa position géographique au sud est de l’Europe, avec l’ouverture sur la mer Noire. Dans la légende, Dionysos le dieu du vin, serait né en Thrace, dont la Roumanie en faisait partie.

Les vins sont nommés généralement par leurs terroirs mais aussi parfois par leurs cépages (Riesling de Rin ou Riesling italien, par exemple). Depuis la Dobrogée en bordure de mer noire jusqu'au Banat, il existe sept grandes régions vini-viticoles en Roumanie : Banat, Crisana et Maramures, Dobrogée, la province de Moldavie, Muntenie, Olténie, Transylvanie. Chaque région comprend de multiples terroirs (ainsi le Recaș, du district administratif de Timiș, dans la province du Banat qui comprend aussi le terroir de Moldova Nouă, Nouvelle Moldavie, dans le district de Caraș-Severin). Il est donc malaisé, sans initiation préalable, de choisir un vin sur une carte de restaurant : de l'aligoté au zaibăr, le choix est très vaste, aussi étendu qu'en Italie ou en France, et certains noms, supposés évocateurs, ainsi de l'alicante bouschet, qui pourra déconcerter les amateurs du Valenciano, en Espagne.

Tout comme en République moldave, dont les viticulteurs s'étaient conformés principalement aux préférences russes ou ukrainiennes, les vins liquoreux ou doux sont appréciés en Roumanie. Le choix d'un vin doit donc s'effectuer en fonction de critères liés à la teneur en sucres. Dans certains cas, si les mentions sec ou demi-sec ne figurent pas sur l'étiquette, il peut s'agir, selon le goût français, d'un vin considéré liquoreux.

Les vins sont aussi distillés pour donner des boissons apéritives et des eaux-de-vie.

Les boissons sucrées

En boisson sucrée traditionnelle, la Roumanie produit la socată. Et on peut noter l'existence en Roumanie du Fanta Shokata qui est un soda dérivé de la socată. On peut noter aussi qu'en hiver, on peut boire la bragă, la version roumaine de la boza.

Folklore

Traditions culinaires religieuses

Noël

Pour Noël, les enfants chantent des chants de Noël, les colindă dans leurs quartiers ou dans leurs village. De porte en porte, les enfants reçoivent selon la tradition : des colaci, des covrigi, des fruits ou de l'argent.

Le 20 décembre, les roumains entreprennent le sacrifice du porc, animal avec lequel on prépare la grande majorité des plats pour Noël, comme la ciorbă de oase (soupe à l'os), les sarmale, le răcituri. Les saucisses comme le caltaboș ou la toba seront aussi présentes à l'occasion. Le cozonac est le dessert incontournable pour conclure le repas de Noël.

On retrouvera les sarmale sur les tables à l'occasion de la fête de l'Épiphanie (Bobotează).

9 mars

Tous les ans, le 9 mars, les roumains mangent le Sfințișori, en l’honneur des saints martyrs. La coutume veut que chaque personne et plutôt les hommes, boive 40 verres de tuica, vin ou bière, peu importe en l'honneur de chaque martyr.

Pâques

Pendant la période du Carême, selon la tradition, les roumains consomment uniquement des plats végétariens, comme le fasole batuta, le salată de vinete (Caviar d'aubergine) ou le zacuscă

La Pâques est un festin culinaire, traditionnellement préparé autour de la viande d’agneau. Le repas est copieux pour compenser les privations d'un carême de 40 jours. Parmi les plats traditionnels que les ménagères préparent pour le repas de Pâques, on compte le stufat, les sarmale, et le drob. Le cozonac ou la pasca sont les desserts incontournables d'un repas de Pâques.

Enterrement

Lors des enterrements, on prépare le colivă. A la fin d'un enterrement orthodoxe, sur le cimetière, on offre un verre de Țuică et une tranche de pain pour trinquer à l'honneur de l'âme du décédé.

Folklore populaire

Le gratar

Le gratar est presque un phénomène de société. Dès les beaux jours venus, les roumains vont dans la campagne, se garent dans un coin de verdure, allument le barbecue et font griller des mititei en buvant quelques bières. Chaque week-end, la campagne roumaine est ainsi prise d’assaut par les grataristi. En Roumanie, la fête est toujours synonyme de repas, de nourriture et donc faire un gratar est synonyme de fête.

Festivals

Il y a plusieurs festivals qui se déroulent toute l’année à travers tout le pays. Parmi eux, le festival de la moisson et de la truite au mois d’août à Ciocànesti dans le département de Suceava. Le festival international des sarmale a lieu tous les ans en septembre à Praid, dans le département de Harghita. Le festival du vin et de la vigne, la fête du moût ou encore le festival des fromages et du mouton fumé, organisé en octobre à Bran, dans le département de Brasov.

Histoire de la cuisine roumaine

Antiquité

Cuisine de la Dacie

On sait que les daces produisaient déjà de l'alcool, puisque le roi Burebista avait interdit l'alcool dans tout son royaume.

Latinisation de la gastronomie

Dès le premier siècle de notre ère, les romains latinisent les daces. Dans la gastronomie, il en résulte, un goût certain et ancré dans les siècles, pour les pâtisserie à base de fromage, comme le alivenci, le pasca ou les brânzoaice. Introduction de la mămăligă par les romains qui consomment de la bouillie de millet qui s'appelle déjà polenta. Et les fameux plăcintă, gateau d'origine romaine.

L'influence grecque

On trouvera des influences hellènes dues à la proximité géographique de la Grèce. Il existe un fromage roumain qui se rapproche de la feta grecque, c'est le telemea. La moussaka est consommée en Roumanie, mais les aubergines ont fait place aux pommes de terre. Et le fameux tarama, a son équivalent roumain, le salată de icre. Les covrigi viendrait des marchands grecs vers les années 1800.

Moyen Âge

L'influence serbe

Le babic est une saucisse d'origine serbe adopté à Pleșcoi. Son équivalent indigène est le ghiudem. Et le mici est le cousin du cevapcici.

La domination ottomane

Pendant des siècles, la Roumanie est sous la coupe de l'Empire Ottoman. La domination turque a embellit la table roumaine et surtout celle des jours de fête : hors-d'œuvre à base d'aubergines, de poivrons ou autres légumes confits, diverses préparations de viande épicée comme les chiftele, le ghiveci et la ciorbă de burtă. Et surtout un incomparable cortège de friandises : les pâtisseries où s'associent le miel et les noix comme le baclava, le halva et le rahat qui est utilisé dans des gâteaux tel que les cornulete. Le café se boit à la turque en Roumanie.

L'influence germanique

Au XVIIe siècle, la Roumanie est devenue vassale de l'Empire Austro-hongrois. L'influence germanique se manifeste par la présence du șnițel, du lebar, et dans les entrées, le gulaș (goulash). La bière vient d'une longue tradition de la brasserie roumaine qui a été introduite en Roumanie par les Saxons de Transylvanie.

Au cours des XVIe et XVIIe siècles, la cuisine roumaine a assimilé de nombreux aliments venus du Nouveau Monde. Par exemple, le fasole batuta prend ses racines avec l'arrivée des haricots du continent américain. La culture du maïs est introduite en Roumanie par l'Armée autrichienne lors des guerres austro-turques de 1788-1791. Dès lors, la mămăligă de millet sera remplacé petit à petit par la mămăligă de maïs.

L'époque moderne

L'influence française

L'amitié franco-roumaine date de l'époque où Napoléon III a permis la création de la Roumanie indépendante. Cette sympathie pour la France a engendré un certain engouement pour la culture française en Roumanie. De ce fait, la cuisine roumaine a été influencée par la gastronomie hexagonale. La plus claire ressemblance entre la table roumaine et française est la choucroute. Les roumains sont comme les alsaciens, de grands consommateurs de choucroute. Mais d'autres plats prouvent l'apport de la gastronomie française dans la cuisine roumaine comme, le cordon bleu, le sângerete qui est une adaptation du boudin noir pour les palais roumains. Mais l'influence française dans la gastronomie roumaine se manifeste surtout dans la pâtisserie, notamment avec le lapte de pasăre (îles flottantes), le Joffre ou l'Amandine.

Exportation de la gastronomie roumaine dans le monde au XIXème siècle

Le pastrama roumain est importé à New York, aux États-Unis, par des émigrants juifs roumains vers 1872, et se dénomme là-bas pastrami par l'influence du salami.

L'influence russe

La cuisine russe est représentée sous diverses formes, dont les zacuscă qui se présentent généralement en canapés. La smântână dérive de la smetana (сметана) russe.

L'époque contemporaine

Période communiste

La cuisine roumaine a dû s’adapter au manque de denrée dont a souffert le pays durant le régime communiste. Dans les années 1980, le café était en pénurie, et il a été substitué par ce que le peuple appelé nechezol, nom qui provient du verbe a necheza signifiant hennir en français, donc bon pour les chevaux. Le nechezol consistait en un mélange dans lequel entraient de l’orge (d’où l'allusion aux chevaux) des pois chiche, des châtaignes et du café. Le sarmale est resté l’incontournable plat national, mais en remplaçant les ingrédients traditionnels introuvables comme les feuilles de chou et la viande hachée par des feuilles de tilleul et du salami haché. A cette époque, du soja est ajouté dans la charcuterie.

Des recettes originales recyclant des produits courants sont créées comme le salam de biscuiti.

La gastronomie roumaine dans le monde aujourd'hui

Début de ce siècle, est apparu le Fanta Shokata qui est un soda dérivé de la socata. En août 2009, le magiun de prunes de Topoloveni remplace la marmelade des américains dans toutes les bases de l’OTAN.

Les particularités régionales

Banat et Crisana

Situées dans le nord-est et l'ouest de la Roumanie, les régions de Banat et de Crisana ont été influencées par la cuisine serbe. Dans la région de Banat, où une minorité serbe s'y trouve depuis le Moyen Âge, le blé, l'avoine, l'orge, le seigle et le maïs poussent abondamment, et les vins y sont de bonne qualité. Le gibier est abondant, et les rivières sont particulièrement poissoneuses.

Valachie

L'Olténie et la Muntenie forme la valachie qui est la région de Roumanie, où on mange le plus épicé. Le pastrama, l'ostropel, et le potroace sont originaires de Valachie. C'est dans cette région qu'on retrouve les fameux covrigi de Buzau et les délicieuses saucisses oltènes.

Moldavie

La cuisine moldave mêle crème et goûts acides. Entre autres spécialités, on trouve la ciulama et la tochitură. Dans cette province, les sarmale se trouve aussi avec des feuilles de vigne. Et on peut aussi déguster les pîrjoale moldovesti, des boulettes de viande hâchée et grillée avec de l'ail et des fines herbes.

Dobrogée

La Dobrogée roumaine est une terre de pâturage ovin, de vergers et de vignes qui produit le fameux vin de Murfatlar. Cette province du littoral et du delta du Danube est poissoneuse. On y prépare notamment la ciorbă de peste ou le saramură d'esturgeon. En Dobrogée, où l'influence turque se fait sentir, on prépare aussi l'agneau cuit au lait ou à la broche, le baklava et le halva.

Transylvanie

En Transylvanie, l'influence allemande se ressent dans la variété des charcuteries, comme le salam de Sibiu ou la Toba, mais aussi par la consommation de potages épais et de chou. Le brânză de burduf est une des spécialités de cette région, ainsi que le năsal, un autre fromage, affiné dans une grotte à Țaga. On compte aussi comme spécialité le kürtőskalács, un gâteau.

Produits du terroirs

La Roumanie ambitionne de protéger et de faire connaître ses produits du terroir, non seulement au niveau national, mais aussi au niveau européen. En 2010, le magiun de prunes de Topoloveni a déjà obtenu l’appellation d’origine protégée. Parmi les prétendants à une protection, on compte entre autres les saucisses de Pleșcoi, mais aussi le salam de Nădlac et le savoureux pain de Pecica.

Notes et références

Liens externes

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