Loukoum

Le loukoum, ou rahat loukoum, est une confiserie intégrée dans les cultures d'une vaste partie du pourtour méditerranéen et des Balkans^[1] et qu'on trouve donc entre autres en Turquie, Bulgarie, Chypre, Grèce, Bosnie-Herzégovine, Serbie, Roumanie, Albanie, Arménie, Tunisie^[2] ou Algérie. Il a été de fait introduit dans tous les pays sous influence ottomane.

Étymologie

Loukoums dans une confiserie

L'étymologie du mot loukoum n'est pas claire pour les linguistes. Le mot viendrait du turc lokum, lui-même issu de l’arabe rahat-ul holkum ou de sa version grecque loukoumia. Il semble que ce soit une corruption du turc lokma, dérivé du persan loqma, signifiant « morceau », et de Rahat désignant en turc « paix », « repos », « tranquillité » ou « contentement ». Une traduction correcte serait « morceau de contentement ».

Une autre étymologie serait « contentement de la gorge », le mot arabe désignant la gorge étant proche de loukoum.

Composition

Loukoums en vrac

Le loukoum est fait à partir d'amidon et de sucre. Un ingrédient essentiel est l'eau de rose, quoique certains loukoums soient parfumés au citron. Quelques recettes incluent de petits morceaux de noix, généralement des pistaches, des noisettes ou des amandes.

Les loukoums se conservent à température ambiante dans un récipient hermétique.

Historique

Empire ottoman en 1683.

L'histoire du loukoum remonte à 500 ans, ce qui en fait l'une des confiseries les plus anciennes au monde.

La légende raconte que, dans son effort de faire face à toutes ses maîtresses, un sultan turc a sommé tous ses experts confiseurs de produire un dessert unique pour s'ajouter à la collection de recettes secrètes pour lesquelles il était célèbre. Le loukoum serait le résultat de toutes ces recherches.

En 1776, au cours du règne du Sultan Abdul Hamid I, Bekir Effendi, un confiseur en apprentissage, arriva à Istanbul et s'installa dans un petit magasin au centre de la ville. Hadji Bekir devint rapidement connu et son commerce prospéra. Les dames à la mode commencèrent à donner des loukoums à leurs amis dans des mouchoirs à lacet. Ils furent également employés comme preuves d'amour par les couples, comme on peut le voir dans des chansons d'amour turques de cette époque. Ainsi, doué, avec de l'énergie, et un esprit d'entreprise, il fut nommé confiseur en chef à la Cour ottomane.

Le loukoum fut révélé en Occident au XIX^e siècle.

Le rahat loukoum dans divers pays

Le rahat en Roumanie

En Roumanie, le rahat a été introduit au XVIIIe siècle, en même temps que la bière de mil, le nougat et le baclava, par les marchands phanariotes. Le rahat devient l'un des produits typiques des foires et expositions aux XVIIIe et XIXe siècle.

Particularités

Gros plan de rahat

Composition 

Le rahat a une consistance semblable à la gelée, mais il est plus opaque et plus collant. Habituellement vendu coupé en petits cubes (2-3 cm de côté), recouvert de sucre en poudre, afin qu'il ne colle pas les uns aux autres ou à la main. Les rahats se conservent à température ambiante dans un récipient hermétique.

Consommation 

Le rahat se consomme tel quel, ou sert à la confection de gâteau roumain, tel que le cozonac, les cornulete ou le salam de biscuiti.

Notes et références

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