- Cuisine roumaine & moldave
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Cuisine roumaine et moldave
La cuisine roumaine et moldave est le reflet du caractère multiculturel de la Roumanie et de la Moldavie et de l'appartenance de la langue roumaine aux langues romanes. On trouvera donc des préparations ou plats italiens et français aussi bien que des allemands ou hongrois, ainsi que des influences dues à l'appartenance aux empires ottoman et austro-hongrois. Les populations d'origines ukrainienne, russe ou serbe, les spécialités tsiganes, ont aussi influé sur la gastronomie moldavo-roumaine.
Le relief contrasté (plaines, montagnes, littoral, delta du Danube) a aussi conditionné la diversité des préparations culinaires. On trouvera en abondance du gibier (dont de l'ours) et des poissons d'eau douce (truite, carpe, silure…). Le bortsch et la chorba sont souvent proposés en entrées sur les cartes des restaurants. Parmi les desserts, on trouvera fréquemment des crèpes (d'une taille inférieure à la crèpe bretonne et plus épaisses).
Roumanie et Moldavie sont des pays vini-viticoles importants et producteurs d'eaux-de-vie (nombreux vergers, dont de prunes).
Les boissons
Assez peu raffinés sous le régime de la famille Ceauşescu, les vins roumains ont été spectaculairement améliorés dans les années 1990-2000. Les vins moldaves (de la république moldave) avaient quant à eux conservé leur méritée réputation d'excellence tout au long de la période soviétique. Si, en 2007, on trouvait relativement peu de vins rosés, cet état de fait pourrait évoluer en fonction du marché touristique et de l'exportation. Les bières et les liqueurs sont aussi diverses et nombreuses.
La bière, locale (trois marques locales dominent le marché roumain) ou étrangère, est plus prisée que le vin par les jeunes générations (la pratique de servir du vin au verre ou en carafe est relativement peu répandue en 2007). Les marques Ursus et Timisoreana (produites par Ursus Breweries qui a modernisé et agrandi sa brasserie de Timişoara, fondée en 1718) se rencontrent un peu partout de même que la Pilsner Urquell. Les dénominations peuvent être d'origines allemande ou roumaine. La Roumanie comptait, en 2007, plus de trente brasseries dont plus de vingt-cinq de capacités moyennes ou plus limitées. La Solca est produite, depuis 1810, dans la ville homonyme de la province de Bucovine. Des fêtes de la bière sont organisées dans diverses villes dont Arad et Braşov.
Les eaux-de-vie sont réputées pour leur excellence, notamment la tsuica (ou tsuika, rom. Ţuică) de Transylvanie et le Turţ de Satu Mare (district transylvanien frontalier de la Hongrie et de l'Ukraine), qui sont des eaux-de-vie de prune (exclusivement ou en large majorité distillées à partir de prunes). Les eaux-de-vie sont souvent désignées par le vocable palinka (dont la Hongrie revendique l'appellation contrôlée) ou horinka. Les vermouths sont aussi répandus (dont le pelin qui s'apparente, pour son goût, au retsina crétois).
Les eaux minérales (légèrement gazeuses) et eaux de source (eaux plates) locales dominent très largement le marché de la restauration (peu pénétré par les eaux des multinationales).
Les vins sont nommés généralement par leurs terroirs mais aussi parfois par leurs cépages (Riesling de Rin ou Riesling italien, par exemple). Depuis la Dobroudja (Добруджа en bulgare, Dobrogea en roumain, aussi dénommée Dobrogée en français) en bordure de mer noire jusqu'au Banat (région et province frontalière de la Serbie et de la Hongrie), il existe sept grandes régions vini-viticoles en Roumanie : Banat, Crisana et Maramures, Dobrogea, Moldova (la province de Moldavie), Muntenia (Munténie), Oltenia (Olténie), Transilvania (Transylvanie). Chaque région comprend de multiples terroirs (ainsi le Recaş, du district administratif de Timiş, dans la province du Banat qui comprend aussi le terroir de Moldova Nouă, Nouvelle Moldavie, dans le district de Caraş-Severin). Il est donc malaisé, sans initiation préalable, de choisir un vin sur une carte de restaurant : de l'aligoté au zaibăr, le choix est très vaste, aussi étendu qu'en Italie ou en France, et certains noms, supposés évocateurs (ainsi de l'alicante bouschet, qui pourra déconcerter les amateurs du Valenciano, en Espagne).
Tout comme en République moldave, dont les viticulteurs s'étaient conformés principalement aux préférences russes ou ukrainiennes, les vins liquoreux ou doux sont appréciés en Roumanie. Le choix d'un vin doit donc s'effectuer en fonction de critères liés à la teneur en sucres (dans certains cas, si les mentions sec ou demi-sec ne figurent pas sur l'étiquette, il peut s'agir, selon le goût français, d'un vin considéré liquoreux).
Les vins sont aussi distillés pour donner des boissons apéritives et des eaux-de-vie.
Les préparations culinaires & la restauration
Un plat de mămăligă
Outre des legs des périodes antérieures, la gastronomie roumaine (de Roumanie et de la République moldave) a préservé des influences daco-roumaines communes à de nombreux pays ayant fait partie de l'empire romain. On trouvera aussi des influences tant dues à la situation géographique (relative proximité de la Grèce, la feta est un fromage communément répandu (soit sous l'appellation feta, soit sous celle de telemea), de l'Ukraine, pays comprenant aussi de nombreuses communautés ayant conservé leurs traditions) qu'à l'histoire (influences byzantine puis ottomane, intégration à l'empire austro-hongrois). Ainsi, l'une des garnitures les plus répandue est la polenta (bouillie de maïs dénommée mămăligă localement). Mais le caviar d'aubergines, les préparations au chou, la moussaka, et tant d'autres plats géographiquement connotés, figurent fréquemment sur les cartes des restaurants spécialisés dans la cuisine traditionnelle (gastronomică românească) ou dite « paysanne ».
Pratiquement toutes les viandes sont présentes, sous diverses formes (rôtis, grillades, charcuteries – dont, en particulier, les salamis – et ragouts, ou rasol de vacã cu legume, soit un pot-au-feu, etc.) sur les tables romano-moldaves. Les venaisons font ou non l'objet d'une entrée spécifique sur les cartes des établissements. Le « poulet » (pui) désigne parfois, sur les cartes, les volailles dans leur ensemble (préparations de « pui »). Les restaurants dits « de poissons » présentent, même au Banat, des poissons de mer et des crustacés (parfois congelés et ne provenant pas de la Mer Noire). Pour les desserts, outre les crèpes fourrées, ont trouve fréquemment des glaces. Les viennoiseries sont rarement présentes, si ce n'est en salons de thé.
Le petit-déjeuner, en hôtellerie, est de type mixte (viennoiseries, charcuteries, muesli, céréales, yaourts). La restauration rapide s'est fortement implantée sous la forme de succursales franchisées des grandes marques mondiales, de pizzérias et de restauration dite « gréco-turque » (sandwich « grecs » et gyros ou döner kebap). La cuisine chinoise, voire japonaise ou indienne, est présente dans la plupart des grandes villes. Selon les régions, les restaurants affichent ou non les origines de leurs spécialisés dans leur dénomination ; ainsi, au Banat, l'enseigne mentionnera ou non les termes de romanească (roumain) ou sârbească (serbe). Mais la carte d'un restaurant « roumain » traditionnel inclura très souvent des plats serbes, hongrois et austro-allemands et de nombreuses spécialités roumaines figurent à la carte des restaurants « serbes » typiques.
Pour Noël et les jours suivants, les restaurants peuvent privilégier des préparations à base de porc et proposer une ciorbă de oase (chorba à l'os) ou de la brioche (cozonac). On trouvera aussi des préparations de type sarma (sarmale, soit des viandes présentées enrobées dans des feuilles de choux, par exemple) accompagnées de crème. Les caltaboş (andouillettes, parfois dénommées călbaji ou caltaboşi) seront aussi présentes à l'occasion. On retrouvera les sarmale sur les tables à l'occasion de la fête de l'Épiphanie (Boboteazã). Pour Pâques, les préparations à base d'agneau (rom. miel) se feront plus fréquentes.
Peu de mets connus en France sont absents des tables roumaines. On pourra ainsi, souvent préparées panées, déguster des cuisses de grenouilles, apprécier le sângerete (le boudin). La cuisine russe est représentée sous diverses formes, dont les zacuscă – les zakouski(s) – se présentant généralement en canapés. Le ragoût d'abats et de foie d'agneau (drob) de Bulgarie et Macédoine se retrouve souvent sur les tables. L'influence austro-allemande et tchèque se manifeste par la présence des quenelles de farine ou de pâte à pain (en tchèque : knedliky) et, dans les entrées, du gulaş (goulash). Quant aux modes de préparation, ils sont extrêmement variés et peuvent déconcerter (par exemple, pour des Français, la cervelle ou le ris de veau qui peuvent être pilés et mélangés seront présentés sous un aspect insolite).
Parmi les spécialités typiquement roumaines, signalons un fromage, le năsal, affiné dans une grotte à Ţaga (village voisin de Năsal, près de Cluj). Autre produit très caractéristique, le bors, liquide acidifiant entrant dans la plupart des soupes de type ciorba (chorba), résultant de la fermentation du son. La soupe d'orties est aussi très couramment préparée.
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