- Salam de Sibiu
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Le salam de Sibiu, littéralement saucissons de Sibiu connu aussi sous le nom de salam de iarna (saucisses d'hiver) est une charcuterie roumaine à base de viande de porc, de graisse du porc, sel et des condiments. Le salam de Sibiu est considéré comme un produit de luxe.
Sommaire
Histoire
Vers 1885, un italien du nom de Filippo Dozzi[1] émigre en Roumanie pour travailler comme maçon. Filippo Dozzi s'installe avec sa femme, près de la carrière de Piatra Arsa dans l'ex-hameau de Poiana Tapului.
En plus d'être un maçon Filippo Dozzi avait également une passion pour la charcuterie. Filippo Dozzi constate qu'à Sinaia les conditions météorologiques sont favorables pour la production de saucissons secs. En 1910, il décide d'acheter à Sinaia un bâtiment qui abritait un restaurant, une cave à vin et un hôtel, où il fonde sa société baptisée Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi. La production du salam de Sibiu commence, et devient rapidement un succès et un produit de luxe. Filippo Dozza commence à vendre son saucisson sous le nom salam de iarna (salami d'hiver) et lors des exportations dans l'empire austro-hongrois, était apposé un timbre "douanes de Sibiu". Ainsi, le produit était connu sous le nom de salam de Sibiu. Le nom salami d'hiver n'est utilisé qu'en Roumanie.
Après sa mort en 1943, Filippo Dozzi confie à son fils, Antonio Giuseppe Dozzi, le secret du salam de Sibiu. Ce dernier continera le travail de son père jusqu'à la nationalisation de la société par l'État.
En 1948, le gouvernement communiste nationalise l'entreprise. La société de production atteint les 120 tonnes par an et emploie entre 40-50 employés. La société est renommée Intreprinderea pentru Industrializarea Carnii (usine pour l'industrie de la viande).
En 1963, la fabrique Scandia a enregistré la marque salami de Sibiu.
La recette fut améliorée par les Saxons de Transylvanie. Et dans les années 1970, les Saxons continuaient la tradition aux côtés des Hongrois vivant en Roumanie[2].
Préparation
Les conditions météorologiques de Sinaia sont favorables au processus de production. Aujourd'hui, l'usine de SC Salsi SA est modernisée et automatisée et donc, le temps de maturation a considérablement réduit. Il n'est plus que de 3 mois dorénavant. Le salam de Sibiu contient de la viande de porc et du lard, du sel, du poivre, de l'ail et des épices. La chair à saucisse de Sibiu était remplie dans des boyaux de chevaux. Le salam de Sibiu est uniquement fumé avec du bois de hêtre.
Références
- (en) Istoria Salamului de Sibiu sur Sibiu salami. Consulté le 30 juin 2011
- (ro) Gourmet Salami du Sibiu, 425g sur Cicorico. Consulté le 30 juin 2011
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