- Bouillie
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La bouillie est un plat très simple, à base de céréales mondées, souvent écrasées grossièrement (gruaux) ou transformées en semoule ou en farine, que l'on prépare en les faisant bouillir le plus souvent dans de l'eau, mais parfois aussi du lait ou de l'eau additionnée de lait. La recette la plus connue est préparée avec de l'avoine (avoine écrasée, ou parfois flocons d'avoine), mais on utilise aussi, selon les cultures, toutes les autres céréales, notamment la semoule de blé, le riz, l'orge ou la semoule de maïs, ainsi que parfois des légumineuses comme le pois.
Historiquement, les bouillies sont l'une des formes de consommation des céréales, et d'autres graines comestibles, les plus anciennes dans toute l'humanité, bien avant le pain apparu il y a quelque 4 000 ans. À l'origine, les graines employées pour préparer des bouillies étaient très diversifiées et comprenaient notamment plusieurs formes de millet ainsi que les blés « vétus[1] » : épeautre et engrain. La bouillie de millet était très répandue en Allemagne au Moyen Âge et encore au XIXe siècle en Russie[2].
Sommaire
Traditions et usages
Dans beaucoup de cultures, notamment chez les Anglo-saxons ou les Slaves, ce plat est traditionnellement servi lors du premier repas quotidien, avec du sel, du sucre ou du lait. C'est le petit déjeuner traditionnel de l'Écosse (où il est aussi appelé porage à cause d'une marque d'avoine écrasée populaire), où l'on ajoute du sel. Certains producteurs de céréales de petit-déjeuner font aussi de l’oatmeal (flocons d'avoine) prêt en 5 minutes. Les Anglais appellent gruel une bouillie très diluée faite avec de l'eau.
C'est l'une des manières les plus efficaces de digérer les céréales et les légumineuses. La bouillie est donc souvent donnée à manger aux malades. Cela est particulièrement vrai dans le cas du congee utilisé en médecine chinoise. Mélangé avec des herbes, comme la coriandre, il est réputé « détoxiquer » le corps du mercure et est souvent donné aux travailleurs dans les usines ou les mines. [réf. nécessaire]
Différents types de bouillies
À base de céréales
- Bouillie d’avoine :
- gruau (aussi appelé porridge en France) - il a notamment été inventé par les Égyptiens vers 300 av. J.-C. et peut se faire avec de l'avoine coupée (traditionnel en Irlande et en Écosse) ou avec de l'avoine roulée (États-Unis, Angleterre). C'est aussi un petit déjeuner traditionnel en Scandinavie (l'Islande incluse) : havregrynsgröt en suédois, havregrød en danois, et en Russie (kacha), où il accompagne les repas.
- groats - fait avec de l'avoine non traitée.
- owsianka - petit déjeuner traditionnel de Pologne fait avec du lait chaud, et parfois avec du sucre et du beurre.
- mingau de aveia - avoine bouillie dans du lait, plat très commun au Brésil en tant que dessert ou plat d'accompagnement.
- terci de ovăz - plat traditionnel en Roumanie.
- bouillie de maïs
- grits ou hominy grits - traditionnel dans le sud des États-Unis.
- pozole - Mexique, États-Unis.
- atole - Mexique (fait avec de l'eau ou du lait).
- polenta - Italie.
- cir, păsat ou mămăligă (bouillie plus consistente) - Roumanie.
- champurrado ou atole de chocolate - Mexique (sucre, lait, chocolat) ; aux Philippines, on le fait avec de la semoule de riz, et on appelle le résultat champorado.
- cornmeal mush - dans le sud et sur la côte Atlantique des États-Unis.
- ugali (Tanzanie), pap (Afrique du Sud), sadza (Zimbabwe).
- gaudes (Bresse - France), milhas ou milhasson dans le Sud-Ouest de la France : ancien mets paysan pratiquement sorti d'usage.
- bouillie d'orge
- tarwayt (Maroc - Atlas).
- bouillie de blé
- cream of wheat ou farina (États-Unis).
- kasza manna ou grysik (Pologne).
- kacha, à base de sarrasin (Russie).
- mannagrynsgröt (Suède).
- semolina.
- polentina (Italie).
- upma (ou uppma, uppama) - traditionnel dans le sud de l'Inde. Se fait avec de la semoule frite. On y ajoute du ghî, des oignons frits, des grains de moutarde et des feuilles de curry. C'est souvent mélangé à d'autres ingrédients, dont des légumes, des pommes de terre, des chilis rouges secs frits, du chou-fleur frit, des cacahuètes ou des cachous.
- gris cu lapte (Roumanie) - variations de dessert fait avec de la semoule bouillie dans du lait. On y ajoute du sucre. Autres ingrédients possibles: de la confiture ou fruits confits de la cannelle en poudre, des raisins secs etc..
- bouillie de riz
- congee (jook en cantonais ou xifan ou zhou en mandarin).
- bubur (Malaisie, Indonésie).
- kayu (Japon ; sel et oignons verts).
- juk (Corée du Sud ; avec des fruits de mer, des pignons de pin, des champignons, etc.).
- kao dom (Thaïlande).
- cháo (Viêt Nam).
- arroz caldo ou lugaw (Philippines).
- risgrøt (Norvège ; vanille, lait, cannelle, sucre, beurre).
- riisipuuro, risgrynsgröt, risengrød, risengrynsgrøt (Finlande, Suède, Danemark, Norvège ; plat de Noël servi avec de la cannelle et du sucre).
- bouillie de millet
- bouillie de sorgho
- tolegi (Nouvelle-Guinée, déjeuner d'été).
- bouillie de seigle
À base de graines assimilées aux céréales
À base de légumineuses
- pois
- purée de pois ou purée de pois cassés, plat traditionnel en Angleterre, en Écosse (pease porridge) et en France, ainsi qu'en Suède.
Voir aussi
Notes et références
- (en) Lynne Char Bennett, Morning comfort : From Irish oatmeal to Chinese congee to Mexican champurrado, every cuisine offers steaming bowls of cereal to stave off winter's chill, San Francisco Gate, 5 janvier 2005
Source
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Porridge » (voir la liste des auteurs)
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