Cafe

Grains de café torréfiés

Tasse de café noir

Pour les articles homonymes, voir café (homonymie).

Le café fait référence soit aux graines du caféier, un arbuste du genre Coffea, soit à la boisson psychoactive obtenue à partir de ces graines. Il désigne aussi son lieu de consommation, le café, bar ou bistro.

La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui cultivent pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices. Le café est le deuxième bien de consommation échangé dans le monde, derrière le pétrole et avant le charbon, la viande, le blé et le sucre^[1].

Botanique : les caféiers

Caféier (Coffea arabica)
Plantation au Brésil

Fleurs de caféier (Coffea arabica)

Fruits de caféier (Coffea arabica) en cours de maturation

Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion: Coffea liberica ou l'hybride arabica x robusta (l'arabusta).

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.

Le plant mère de la plupart des plants d'arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d'Amsterdam. Ce type de caféiers est autopollinisant, ce qui ne facilite pas une diversification génétique, contrairement au Coffea canephora (robusta) qui nécessite une pollinisation croisée^[2]. Autre particularité génétique, C. arabica est l'une des très rares plantes à être allotétraploïde, c'est-à-dire issue de l'hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 chromosomes^[2].

Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiés, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine^[3], aucune n’est commercialisée, pour l’instant. Une expérience de plantation en plein champ mise en place en 2000 par le CIRAD en Guyane française n'a pas pu être menée à son terme (destruction par des personnes inconnues)^[4].

La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. En 1869, ce parasite détruit complètement, en l'espace de 10 ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères^[5]. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.

Les scolytes du café (Stephanoderes hampei) attaquent indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d'autant que leur résistance aux insecticides augmente.^[6]

Structure du fruit et de la graine du caféier
1: sillon central 2: grain de café (endosperme) 3: peau du grain (tégument) 4: parchemin (endocarpe) 5: couche de pectine 6: pulpe (mésocarpe) 7: peau du fruit (exocarpe)

Histoire

Etymologie

Le mot arabe "qahwa" (قهوة), désignait cette boisson provenant de la province de Kaffa, se transforma en "qahvè" en Turquie puis "caffè" en Italie ... et a encore des usages en argot français Kawa ou américain Java (sans lien avec l'île indonésienne).

Origine en Éthiopie et Arabie

Café en Palestine vers 1900
Carte stéréoscopique de la Keystone View Company

Le caféier est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n'est pas absolument tranchée. La légende la plus répandue veut qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre hypothèse soutient que ce berger aurait accidentellement échappé une branche de cet arbuste sur un poêle, puis en aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait. Sa culture se répand d'abord dans l'Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie revigorant. Les données archéologiques disponibles aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été « domestiqué » avant le XV^e siècle : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives. Des découvertes récentes (1996) d’une équipe archéologique britannique, qui restent à confirmer, laissent entrevoir la possibilité d’une consommation ayant commencé dès le XII^e siècle, en Arabie.

Expansion dans le monde arabe

Les effets du café étaient tels qu'il fut interdit à l'appel d'imams orthodoxes et conservateurs à La Mecque en 1511 et au Caire en 1532, mais la popularité du produit, en particulier auprès des intellectuels, poussa les autorités à annuler le décret. En 1583, un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Leonhard Rauwolf, fut le premier Occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé bunnu »^[7]. Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.

Une menace pour l’ordre public ?

Un marchand de café ambulant au XVIII^e siècle.

Au XV^e siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, Égypte, Afrique du Nord et en Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Istanbul. L'engouement est tel qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café.

À la Mecque, le 20 juin 1511, le pacha Khair Bey remarqua un groupe d’hommes buvant du café. Il remarqua ses qualités particulières et rassembla un groupe de lettrés et de juristes pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Comme le remarque Antony Wild, il est facile d’oublier que le café est une drogue puissante, dont l’introduction a nécessité un consensus culturel, mais certainement pas médical en Occident. Aussi, de houleux débats accompagnèrent le début de l’introduction du café dans le monde islamique.

En 1511, Khair Bey fait fermer tous les cafés et mène une campagne de désinformation contre les méfaits du café lorsqu'il apprend que les critiques contre son pouvoir émaneraient toutes de buveurs de café. La fermeture des cafés provoque des révoltes, ce qui incite le gouverneur d'Égypte à annuler l'interdiction. La consommation de café peut alors poursuivre son essor. On dénombre un millier de cafés au Caire en 1630. Une telle interdiction sera rencontrée à nouveau en Europe après l'ouverture des cafés et, étrangement, pour les mêmes raisons, à croire que la prise de café développe l'esprit critique, probablement en favorisant les échanges intellectuels entre consommateurs.

Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vénitiens. On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans pendant les croisades interdisent l'exportation de leurs plants de Coffea arabica. En 1650, un pèlerin musulman, Baba Budan^[8] parvient à ramener sept plants en Inde, qu'il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.

Introduction en Europe et dans le Nouveau Monde

La buveuse de café (1888)
Huile sur toile de Ivana Kobilca (1861-1926), Musée national de Ljubljana

Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d'assurances Lloyd's of London est à l'origine un café fondé en 1688 : le Lloyd's Coffee House.

En 1670, le premier café ouvre à Berlin. À Paris, le café Procope est le premier à ouvrir dans cette ville et, en 1686, on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler de l'eau chaude dans le café retenu par un filtre. L'histoire des célèbres cafés de Vienne commence avec la bataille de Vienne de 1683. Des Turcs défaits, l'on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. Au milieu du XVIII^e siècle, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en 1732, Johann Sebastian Bach compose une ode au café.

Boston Tea Party, 1773

Le café traverse l'Atlantique en 1689 avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du Dragon Vert.

Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver en Indonésie.

En 1714, le capitaine d'infanterie français Gabriel Mathieu de Clieu dérobe une bouture d'un plant offert par la Hollande à Louis XIV et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique et à Saint Domingue. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique.

La première plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta. Son industrie dépend de la pratique de l'esclavage qui est aboli en 1888.

Popularité occidentale jusqu'à nos jours

Au cours du XVIII^e siècle, la boisson devient populaire en Europe, et les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux, comme une culture d'exportation pour satisfaire la demande européenne. Au XIX^e siècle, la demande en Europe était souvent supérieure à l'offre et a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la racine de chicorée.

Les principales régions productrices de café sont l'Amérique du Sud (avec notamment le Brésil et la Colombie), le Viêt Nam, le Kenya, la Côte d'Ivoire, et d'autres encore. Hawaii a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses variétés développées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais le Bourbon pointu (cultivé dans l'île française de La Réunion), ce qui s'explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ 459 euros le kilogramme, c'est trois fois plus que le Blue Mountain provenant de la Jamaïque.

Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-dessous. Pour comparaison, les valeurs pour le thé sont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. L'évolution de la consommation de ces trois sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-contre. Il semble étonnant de voir la place qu'occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.

Quantité de caféine absorbée par jour et par habitant par boisson de café (brun) ou de thé (vert) ainsi que la somme des deux (blanc) pour l'année 1995, d'après les données de la FAO. L'apport de caféine des boissons gazeuses n'est pas représenté. L'apport de caféine du cacao ne dépasse pas 15 mg/jour/hab. pour le Danemark, premier consommateur, et est négligé ici. L'Argentine et le Paraguay sont les deux principaux consommateurs de maté, soit un apport en caféine de 100 et 50 mg/jour/habitant (respectivement), non représenté ici.

Culture et préparation des grains

Plantations

Plantation à São João do Manhuaçu City - Minas Gerais - Brésil

Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.^[9]
Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à 2 000 m d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le maïs, le manioc ou la banane plantain. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques ^[10].

Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement mécanisée, requiert un temps de main-d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime de 230 000 à 300 000 le nombre de fermiers vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.

Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).

Le temps nécessaire à un jeune caféier que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.

Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'autécologie de l'espèce, mais réduit la productivité et complique la gestion. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de polyculture. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.

Récolte et préparation des grains

Femme récoltant le café en Éthiopie

Transport du café en Indochine, vers 1900
Publicité de Lavazza

Récolte

Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l'égrappage.
La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.
L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts).

Séchage ou lavage

Grains à différentes étapes du séchage

Le fruit du café est un type de drupe, c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.

Séchage traditionnel à la main, Panamá

Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.

Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.

Triage des grains par séparation dans des vates d'eau

À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l'endocarpe) : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être mécanisé, dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à capteur de photoscope (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les pays en développement.

Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.

La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.

Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les marchés internationaux.

Décaféination

Le goût du café sans l'excitation : c'est pour satisfaire à une telle demande qu'ont été développés les processus de décaféination. La diminution de la teneur en caféine se fait aux dépens des qualités gustatives. De plus, la décaféination n'est jamais totale. Dans la plupart des cas, cinq à dix tasses de café décaféiné par jour procurent une dose de caféine équivalente à celle de 2 tasses de café caféiné. Cette étude d'une équipe américaine a testé neuf marques de café décaféiné par chromatographie en phase gazeuse. Toutes, hormis une, contenaient de la caféine en dose très significatives : de 8,6 mg à 13,9 mg de caféine, pour en moyenne 85 mg dans une dose équivalente de café non décaféiné, soit suffisamment – selon le Dr Mark S. Gold, professeur de psychiatrie à l'université de Floride, pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs de décaféiné.

Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, principalement l’acétate d'éthyle trouvé dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression.

Torréfaction

Machine à torréfier vers 1930

Niveaux de torréfaction
blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir)

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.

Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.

Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.

Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.

Jusqu'au XIX^e siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle.

Mouture

Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.

Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu évite une trop grande perte d'arôme.

Ancien moulin à café de ménage

Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le XVII^e siècle, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer, mais c'est à partir du XIX^e siècle que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier date de 1832.^[11] Aujourd'hui, l'énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.

Variétés

Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.

Consommation

Préparation de la boisson

Cafetière à piston permettant l'infusion du café

S'il existe de nombreux moyens de préparer la boisson rapidement : café instantané, à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude, ou machine à café, l'amateur de café leur préférera les méthodes traditionnelles recourant aux grains fraîchement moulus ou commercialisés moulus sous vide (ou le café en dosette, variante récente du café filtre et de l'expresso) ainsi que l'usage de la cafetière manuelle ou semi-automatique.

On dénombre cinq modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes.

Décoction

Il s'agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café oriental, ou café grec, selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau (environ 3 cuillerées de café pour 300mL d'eau) et au sucre est portée à ébullition dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu. Des épices sont parfois ajoutés dans la mouture, notamment la cardamome.

Infusion

Cette méthode requiert l'usage d'une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du marc de la boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que l'on goûte le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation.

Lixiviation

C'est la méthode la plus courante aujourd'hui. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu.

Percolation

Principe de la cafetière italienne

C'est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, puis remonte poussée par la vapeur sous pression; au passage, elle traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.

Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). Sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. Si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café.

Percolation sous haute pression

La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un expresso (ou café express). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier. Elle permet une préparation rapide du café, d'où le nom du breuvage ainsi obtenu.

Service

Café crème avec crème chantilly.

Café espresso.

Café viennois.

Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.

Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :

• le café au lait, ou caffè latte, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café (et avec un peu de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ;
• le latte macchiato (lait tacheté) qui diffère du caffè latte par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse.
• le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ».
• la noisette, un café expresso dans lequel on ajoute un peu de mousse de lait.
• le cappuccino, un expresso mélangé à autant de lait et de mousse de lait, peut être saupoudré de poudre de cacao ;
• le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat ;
• le café Hélène, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de Nutella.
• le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée ;
• l’Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café.
• Moins courant : il existe aussi le French coffee avec du cognac, l’Italian coffee avec de l'amaretto, le Hasselt Koffie avec du genièvre et le champoreau.
• le café viennois, ou espresso con panna, une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappuccino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.

Propriétés

Propriétés stimulantes

La molécule de caféine

Le café contient de la caféine, alcaloïde ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré, permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.

La dépendance au café (à la caféine) est très répandue et le sevrage donne lieu à des symptômes observables.

Lors de la préparation d'un café, plus la durée de contact avec l'eau est grande et plus le taux d'extraction de la caféine est important. Donc, contrairement à une idée préconçue, un expresso allongé sera plus excitant qu'un café serré, car la durée de contact eau/café est plus importante. De plus, plus la surface de contact entre le café et l'eau est augmentée, par exemple en moulant le café plus fin, plus le café obtenu aura un taux de caféine élevé^[12].

L'arabica, plus onéreux que le robusta, contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.

Propriétés gustatives

Comme pour d’autres produits, tels que le vin, l’arôme joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le nez, soit rétronasalement par le pharynx lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive.

On dénombre au moins 800 composés chimiques dans le café^[2]. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve : la vanilline, le gaïacol et le 4-éthylguaïacol (phénoliques et épicés), la 2,3-butadione (arôme de beurre), la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine (terreux), le méthional (pomme de terre et sucré) et enfin le 2-furfurylthiol (arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations de noisette, noix, caramel et, de façon plus surprenante, de champignon, viande, etc.

La plupart de ces composés se dégradent à l’air et à la lumière, ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.

Propriétés thérapeutiques

Les effets du café sont multiples et incomplètement étudiés. La caféine augmente la pression artérielle^[13], augmente la résistance vasculaire^[14] et provoque une augmentation de l'activité de la rénine^[15]. Les mécanismes de ces effets demeurent inconnus. Toutefois, la caféine est un agoniste connu des récepteurs à l'adénosine, récepteurs dont l'activation pourrait expliquer les effets décrits ci-dessus, sans qu'on connaisse le détail des cascades de réactions biochimiques en aval de ce récepteur et aboutissant au final à l'effet observé.

La caféine du café a des effets sur le système cardiovasculaire : stimulation du cœur et augmentation de la fréquence cardiaque. Le café possède par ailleurs un effet hypertenseur^[16] et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Cependant une étude suggère un effet anti-hypertenseur des grains de café vert sur un modèle animal d'hypertension^[17]. Une étude suggère que le café pourrait exercer son activité sur le système cardiovaculaire d'un organisme soumis à un exercice dynamique (exercice) en modifiant les paramètres comme la conductance vasculaire prise sur l'avant bras ou la vitesse du flux sanguin mesurée dans la même région au cours de l'exercice^[18].

Les effets du café sur le système cardiovaculaire demeurent donc largement à déterminer et il n'est pas possible de tirer une conclusion sur son innocuité ou sa nocivité.

Le café apporte aussi des minéraux (potassium), de la vitamine B3. Cependant, il diminue aussi l'absorption de certaines vitamines B et du fer.

D'un point de vue épidémiologique, certaines études établissent des corrélations statistiques entre la prise de café et divers paramètres de santé. Par exemple, une étude suggère que la consommation régulière de café pourrait réduire légèrement la mortalité globale. Cet effet serait plus marqué avec du café décaféiné^[19].

D'autres résultats, corrèlent la prise de café avec une plus faible incidence de certains diabètes. Ainsi, une étude menée sur 12 années en Finlande, pays qui détient le record de la consommation de café avec une moyenne de neuf tasses par jour par adulte, par l'Institut national de santé publique de Helsinki montrerait que plus la consommation de café par un individu est importante, plus les risques de diabètes de type II auraient tendance à diminuer^[20]. Ce fait n'a pas pas d'explication satisfaisante.

Une corrélation entre consommation de café et diminution du risque de goutte chez les hommes a aussi été suggérée^[21]. Cette diminution peut atteindre 40% à partir de 4 tasses par jour. Cette relation n’a pas été retrouvée avec le décaféiné ou le thé. Selon cette étude, le café serait bénéfique également contre la maladie d'Alzheimer, le Diabète de type 2 (aussi appelé « diabète insulinorésistant » ou « diabète de l'âge mûr »), le cancer du foie et sans doute certains autres cancers (l'étude se poursuit).

Outre la caféine, d'autres éléments constitutifs du café ont été correlés à divers processus métaboliques. Par exemple, la présence d'antioxydants comme l'acide chlorogénique dans le café préviendrait les dégâts cellulaires dus aux radicaux libres^[22]. Selon l'ASIC (l'Association Scientifique Internationale du Café), cette action « anti-âge » serait due aux polyphénols contenus dans le café mais serait à relativiser car le café « a aussi bien des effets bénéfiques que nuisibles in vitro, ces effets étant dépendants de la dose »^[23].

En conclusion, il est difficile de dire si le café est dans l'ensemble bénéfique ou nocif dans l'état actuel des connaissances. On peut noter que la caféine est la seule molécule psychotrope dont l'utilisation soit permise de manière non contrôlée par la FDA aux États-Unis.

Petit café nord-américain
Centre-ville de Sherwood, Oregon

Aspects sociaux de la consommation

Un café est aussi l'endroit où l'on consomme typiquement du café. Un « café » peut d'autre part signifier un événement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, à la détente, à la création ou aux rencontres.

Dans la culture des cafés, on distingue les cafés littéraires et leurs dérivés, les café-concerts, les manga café, etc.

Autres usages du café

L'extrait de café est employé en confiserie et en pâtisserie pour aromatiser glaces, bonbons, macarons, … ainsi que pour confectionner le moka traditionnel (un biscuit de Savoie enrobé d'une épaisse couche de crème au beurre, au sucre et au café).

La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains sodas, de certaines boissons énergisantes ou de certains médicaments notamment appréciés par quelques étudiants passant des nuits blanches à réviser.

Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou la liqueur de café.

Économie

Le café est la seconde marchandise échangée dans le monde, derrière le pétrole. On estime à 125 millions le nombre de personnes vivant de la caféiculture, incluant 10 millions de petits producteurs. 2 milliards de tasses de café sont bues par an, soit environ 12 000 tasses par seconde ! Les enjeux économiques et sociaux sont donc extrêmement importants.

L'Organisation internationale du café à laquelle adhèrent quasiment tous les pays producteurs mais aussi les principaux pays consommateurs, collecte en continu les éléments d'information statistique.

Évolution du prix du café sur les marchés internationaux.

Production

Principaux producteurs Récoltes de café vert (milliers de tonnes) déclarées à l'OIC
Année	1984		1994		2004
Brésil	1 284	25%	1 692	30%	2 356	35%
Viêt Nam	14	0%	212	4%	831	12%
Colombie	662	13%	779	14%	684	10%
Indonésie	373	7%	377	7%	443	7%
Éthiopie	139	3%	152	3%	300	4%
Inde	196	4%	169	3%	231	3%
Guatemala	170	3%	227	4%	221	3%
Mexique	260	5%	250	4%	204	3%
Pérou	70	1%	71	1%	201	3%
Ouganda	153	3%	144	3%	165	2%
Honduras	86	2%	131	2%	155	2%
Costa Rica	151	3%	150	3%	107	2%
Côte d'Ivoire	289	6%	180	3%	105	1%
Salvador	134	3%	138	2%	85	1%
Nicaragua	51	1%	41	1%	68	1%
Papouasie	45	1%	68	1%	60	1%
Équateur	83	2%	143	3%	56	1%
Thaïlande	28	2%	84	1%	48	1%
Tanzanie	50	1%	41	1%	48	1%
Cameroun	95	2%	24	0%	44	1%
Kenya	93	2%	100	2%	43	1%
Venezuela	59	1%	56	1%	42	1%
Autres pays	554	11%	397	7%	264	4%
Total	5 039	100%	5 624	100%	6 760	100%

S'agissant de café, l'unité de mesure est le sac de 60 kg.

Depuis plusieurs années, la production mondiale annuelle dépasse les 100 millions de sacs (120 millions en 2002, 102 millions en 2003) ce qui correspond à 6 à 7 millions de tonnes, alors qu'en 1825, on ne produisait que 100 000 tonnes. Plus de 80 millions de sacs sont exportés chaque année (88 millions en 2002, 84 millions en 2003).

Cette production ne cesse d'augmenter ; elle a progressé de 20% entre 1997 et 2005, soit deux fois plus vite que la demande. ^[24]

Le plus gros producteur est de loin le Brésil, particulièrement l'État de São Paulo où se situe le premier port caféier du monde : le port de Santos, suivi par le Viêt Nam (le plus important producteur de robusta) et la Colombie.

La culture du café est rarement une tradition. Dans le cas du Viêt Nam, elle résulte entièrement d’une volonté politique, encouragée par la Banque mondiale, qui a amené le pays à devenir le premier producteur mondial de robusta, alors qu’il n’était que le 31^e en 1987. À l'inverse, certains pays africains au premier rang desquels la Côte d'Ivoire ont largement réduit leur production.

Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffèrent légèrement selon qu'elles proviennent de la FAO (établies sur un mode évaluatif) ou de l'OIC (établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l'OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l'Organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu'il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d'inventaire, les volumes produits, échangés et consommés suivent une tendance haussière.

Volumes mondiaux de café vert produits et exportés de 1975 à 2004 (en milliers de tonnes)
Sources des données : bases publiques de l'OIC et de la FAO (FAOSTAT)

Pays producteurs de café selon l’ICO
Angola - Bénin - Bolivie - Brésil - Burundi - Cameroun - Colombie - Congo-Brazzaville - Congo-Kinshasa (RDC) - Costa Rica - Côte d'Ivoire - Cuba - Équateur - Éthiopie - Ghana - Gabon - Guatemala - Guinée - Haïti - Honduras - Inde - Indonésie - Jamaïque - Kenya - Madagascar - Malawi - Mexique - Nicaragua - Nigeria - Ouganda - Papouasie-Nouvelle-Guinée - Paraguay - Philippines - Pérou - République dominicaine - République centrafricaine - Rwanda - Salvador - Tanzanie - Thaïlande - Togo - Venezuela - Viêt Nam - Zambie - Zimbabwe

Importations

Café importé par pays en 2005 (USDA). Cette carte détaille les importations brutes, quelle que soit l'utilisation faite du café importé. Certains pays réexportent une grande partie du café importé.

Le café est la culture commerciale par excellence : il est produit exclusivement au Sud mais se consomme essentiellement au Nord. Les pays industrialisés consomment environ 70% du café produit dans le monde. Les États-Unis sont les plus gros consommateurs, mais l’Europe a le taux de consommation par habitant le plus élevé : jusqu’à 10 kg par habitant et par an dans les pays scandinaves. En comparaison, la majorité des pays du Sud a une consommation annuelle inférieure à 4,5 kg/hab. En Amérique centrale, plus de 90 % du café est destiné à l’exportation. Toutefois, la consommation de certains pays du Sud, comme le Brésil, augmente rapidement.

Les pays importateurs faisant partie de l'Organisation internationale du café sont l'Allemagne, l'Autriche, la Belgique, Chypre, le Danemark, l'Espagne, l'Estonie, la Finlande, la France, la Grèce, la Hongrie, l'Irlande, l'Italie, le Japon, la Lettonie, la Lituanie, le Luxembourg, Malte, les Pays-Bas, la Norvège, la Pologne, le Portugal, la République tchèque, le Royaume-Uni, la Slovaquie, la Slovénie, la Suède, la Suisse, les États-Unis d'Amérique et la Communauté européenne. ^[25]

Cinq acheteurs acquièrent presque la moitié de la production mondiale : Kraft, Nestlé, Procter & Gamble et Sara Lee, dont les ventes annuelles génèrent des profits de l'ordre du milliard de $ US, et Tchibo. ^[26]

Le café est vendu en France sous des marques telles que Carte Noire, Illy, Jacques Vabre, Lavazza, Legal, Leroux, Maison du café, Malongo, Maxwell House, Nescafé, Ricoré ...

Le cours du café

Le cours du café est fixé dans les bourses de matières premières : la bourse de New York traite essentiellement le café arabica et celle de Londres le robusta. Les actes d’achat et de vente du café reposent sur des contrats à terme. En s’immisçant entre l’offre et la demande, la spéculation boursière influence artificiellement les cours et tend à exacerber leurs variations.

Le café n’a cependant pas toujours été soumis à la spéculation boursière. En 1962, au sortir de la colonisation, pays producteurs et pays consommateurs signent le premier Accord international sur le café (AIC), qui garantit un approvisionnement régulier du marché à des prix acceptables pour chaque partie. Pour ce faire, l’AIC prévoyait un système de quotas d’exportation et de rétention et imposait une fourchette de prix. Trois générations d’accords se sont succédé jusqu’en 1989, où le manque de consensus entre pays exportateurs et importateurs conduit à l’abandon de l’AIC.

L’OIC ne semble plus envisager de nouveaux mécanismes d’intervention sur le marché, qu’elle estime « trop difficiles à maintenir ». Les pays exportateurs ont cependant créé en 1993 l’Association des pays producteurs de café (ACPC), sur le modèle de l’OPEP, pour tenter de rétablir la politique de restriction des exportations et de faire remonter les cours. L’annonce de son plan de rétention volontaire des exportations a suscité une vive réaction au Nord, notamment de la part des États-Unis, qui ont alors quitté l’OIC. L’ACPC n’a cependant pas réussi à prévenir la crise des années 1990 : l’abstention des producteurs asiatiques, la difficulté de financer la rétention pour des pays traversant une grave crise économique, et l’importance des stocks détenus par les grandes entreprises caféières du Nord ont eu raison de son entreprise.

Malgré l’échec des accords de produits, leurs partisans font remarquer que le café et les produits agricoles en général ne sont pas des marchandises ordinaires car les caractéristiques physiques des cultures pérennes limitent la possibilité pour les producteurs d'ajuster l'offre séance tenante, ce qui s’accorde mal avec une logique de marché. Selon certains économistes, en l’absence de mécanisme régulateur de la production, de l'offre ou des prix mondiaux, le mécanisme du marché et de la concurrence entre producteurs et consommateurs donnerait lieu à un phénomène de « réaction excessive », caractérisé par l'apparition d'un cycle de surproductions et de pénuries ^[27]

La crise des années 1990

L'arrivée extrêmement agressive du Viêt Nam sur le marché du café, combinée à l'énorme expansion de la culture au Brésil, sont les deux principales raisons invoquées pour expliquer la chute du cours du milieu des années 1990. Le déclin des prix a cessé depuis 2004, probablement grâce à l'augmentation de la consommation en Chine, en Russie et au Brésil et à une diminution ponctuelle de la production mondiale d'autre part.

Cette crise a mis près de 25 millions de petits producteurs en grande difficulté partout dans le monde. Durant trois ans, le prix du café a chuté d’au moins 50 % et l’on est revenu aux prix pratiqués 30 ans auparavant. Beaucoup de petits exploitants ont dû vendre à perte plusieurs années de suite, ce qui les a naturellement conduit à la faillite. Le chômage directement imputable à cette crise a vraisemblablement affecté environ 1,6 million de personnes, parmi les plus pauvres des pays émergents.

Les pays les plus dépendants du café pour leurs exportations ont dû faire face durant cette période à un grave déséquilibre de leur balance commerciale, qui a conduit à une augmentation de leur endettement. Cette crise a été une catastrophe pour le développement, dont les effets seront encore ressentis pendant longtemps.

Commerce équitable

Le café est un des produits phares du commerce équitable. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le pétrole et que son prix était fixé par les cours de la bourse des marchés internationaux, bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans et entreprises familiales.

Les acheteurs affiliés à ce programme s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil (le prix d'achat suit le cours du marché lorsque celui-ci dépasse ce seuil, ce fut le cas entre 1994 et 1997). Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la crise du café de 1997 lorsque la chute dramatique des cours (-65%), provoquée par la surproduction, a rendu le prix d'achat du café inférieur à son coût de production.

Le programme garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.

Café biologique

Un autre type de production, considérée comme plus éthique, est l'agriculture biologique, la seule garantie sans utilisation de pesticides.

Certains produits combinent les standards équitable et biologique.

Le café comme facteur de développement économique : exemple du Brésil

Les zones productrices de café au Brésil (orange foncé) sont situées dans le sud du pays.

Les cours élevés du marché en 1830 incitent les entrepreneurs du Brésil à passer de l’exploitation de l’or à celle du café, jusque-là réservé à la consommation locale. Cette décision s’accompagne d’importants investissements, tels que, par exemple, la création d’un réseau de près de 7 000 km de chemins de fer entre 1860 et 1885 pour faire face au besoin sans cesse plus important de main-d’œuvre. Les principales régions concernées par ce développement sont celles de Rio de Janeiro et les provinces du sud du pays aux terres fertiles et au climat propice (São Paulo), principales productrices de café^[28].

Entre l’abolition de l’esclavage en 1888 (le Brésil est le dernier pays à le faire) et l’année 1928, la force de travail est renforcée par une immigration massive : 3,5 millions de travailleurs affluent du Portugal, de l’Italie, de l’Espagne, d’Allemagne et du Japon principalement (Voir les articles : Immigration japonaise au Brésil, Immigration allemande au Brésil, Immigration italienne au Brésil). À São Paulo seul, le nombre de nouveaux immigrants est de 201 000 entre 1884 et 1890 et plus de 733 000 entre 1891 et 1900. Le rendement de la production de café bondit. En 1880, São Paulo produit 1,2 millions de sacs (25% de la production totale), en 1888 2,6 millions (40%), en 1902, 8 millions de sacs (60%)^[29]. Le café représente alors 63% des exportations du pays. Les gains engrangés par ce commerce permettent une croissance économique soutenue au pays.
Le délai de 4 ans entre la plantation d’un caféier et la première récolte amplifie les variations saisonnières dans le prix du café. Le gouvernement se voit donc contraint, en quelque sorte, de soutenir les prix par des subventions en période de forte production. Cette politique de support des prix a comme effet pervers une inflation des plantations à São Paulo, qui a entraîné une énorme surproduction au début des années 1930^[29].

Les succédanés du café

• la chicorée à café ;

• Autres plantes dont on a torréfié les graines :
  • Cassia occidentalis
  • Froment
  • Glands doux
  • Lupin
  • Orge ou malt d'orge
  • Pois chiches
  • Seigle
  • Soja^[30]

Voir aussi