Coing

Coing
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Coing coupé
Coings sur l'arbre

Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga). Piriforme et volumineux il est cotonneux en surface et, à maturité, est jaune et très odorant.

Tout comme les nèfles, les coings crus ne se consomment qu'après blettissement. On utilise généralement les fruits mûrs pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux. Les coings pelés peuvent également être rôtis au four. Enfin, le coing peut être distillé et l'on en obtient ainsi une liqueur. Dans l'Europe de l'Est le coing est utilisé, presque exclusivement, comme légume, dont on fait une soupe d'hiver.

L'une des variétés les plus appréciés de coing provient de la région de La Canée (parfois « Cydon », « Kydonia ») sur la côte nord-ouest de l'île de Crète. Le fruit était connu dans la Grèce antique en tant que « μῆλα κυδώνια (Mela Kudonia) », soit « pomme de Cydon », d'où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.

Sommaire

Valeur nutritive

Coing cru
valeur nutritive pour 100 g, d'après DTU[1] et Phenol-Explorer[2]

eau : 83,3 g cendres totales : 0,4 g fibres : 1,9 g valeur énergétique : 254 kJ
protéines : 0,4 g lipides : 0,1 g glucides : 15,3 g sucres simples : 13,3 g
oligo-éléments
potassium : 197 mg magnésium : 8 mg phosphore : 17 mg calcium : 11 mg
sodium : 4 mg cuivre : 0,13 mg fer : 0,70 mg zinc :  µg
vitamines
vitamine C : 15 mg vitamine B1 : 20 µg vitamine B2 : 30 µg vitamine B3 : 200 µg
vitamine B5 : 81 µg vitamine B6 : 40 µg vitamine B9 : 0 µg vitamine B12 : 0 µg
vitamine A : 2 UI rétinol : 0 µg vitamine E :  µg vitamine K :  µg
acides gras
saturés : 0,0 mg mono-insaturés : 0,0 mg poly-insaturés : 0,0 mg cholestérol : 0 mg

Comme les poires, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.

Les coings sont des fruits acides (ph autour de 3,7 pour plusieurs cultivars[3]). Ils contiennent de l'acide malique (0,78 %), tartrique (0,22 %), acétique (0,12 %), oxalique (0,06 %) et très peu d'acide citrique.

Les sucres prédominants sont le fructose (10,8 %) puis le glucose (5,1 %). Les fruits crus sont en général riches en fibres alimentaires et en pectines (0,53 % de la matière fraiche comme pour la pomme).

Points forts du coing[4] : contient très peu de graisses saturées, de cholestérol et de sodium. C'est une bonne source de fibres alimentaires et de cuivre et une très bonne source de vitamine C.

Polyphénols

Les coings sont riches en polyphénols.

Polyphénols totaux du coing cru
d'après Silva. et al.[5] 2002
Peau Pulpe
243 - 1 738 mg/kg 11,7 - 268,3 mg/kg

Les trois classes de polyphénols les plus abondants sont : les acides phénols, les flavanols et les flavonols.

Coing, cru, pelé
valeur pour 100 g, d'après Phenol-Explorer[6]

Acides hydroxycinnamiques
acide 3-caféylquinique : 3,70 mg acide 4-caféylquinique : 0,52 mg acide 5-caféylquinique : 8,59 mg acide 3,5-dicaféylquinique : 0,58 mg
Flavanols et proanthocyanidols
(+)-catéchine : 0,75 mg (-)-épicatéchine : 0,67 mg procyanidine dimère B1 : 0,73 mg procyanidine dimère B2 : 1,34 mg
procyanidine dimère B3 : 0,10 mg procyanidine dimère B4 : 0,24 mg procyanidine dimère B5 : 0,12 mg procyanidine tridimère C1 : 0,94 mg
Flavonols
quercétine 3-O-galactoside : 0,08 mg quercétine 3-O-rutinoside : 0,51 mg

On trouve des acides phénoliques : plusieurs esters de l'acide caféique et de l'acide quinique, comme l'acide chlorogénique, composant actif des feuilles d'artichauts ou du café. Ce sont des antioxydants protégeant le LDL et l'acide linolénique des attaques oxydatives.

Les coings crus sont astringents en raison de leur richesse en flavanols monomères et oligomères (les tanins condensés ou proanthocyanidols).

La cuisson en milieu acide produit une décomposition des tanins condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.

Les flavonols sont aussi abondants[7]: quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.

La flaveur typique du coing vient principalement du 2-méthyle-2-butenoate[8], développant une flaveur fruitée.

Le composé phénolique le plus important de la confitures de coings est l'acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.

Utilisation

Alimentation

Un fruit

Le cognassier est un arbre fruitier cultivé pour la richesse en arôme et en pectines de ses fruits qui donnent d'excellentes gelées et pâtes de fruits. Le coing, source de vitamine C, peut être consommé cuit ou cru mais pour la plupart des variétés, les coings sont trop durs, astringents et aigres pour être mangés crus et on doit attendre qu'ils soient ramollis par le froid.

On ajoute parfois quelques dés de coing aux tartes aux pommes, à la confiture ou à la compote de pommes pour en améliorer la saveur grâce à son parfum très fort.

Le terme « marmelade », signifiait à l'origine « confiture de coing », il dérive du nom portugais de ce fruit marmelo[9],[10].

La pulpe du fruit devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, Venezuela, Argentine, Chili et Uruguay, le membrillo, son nom espagnol, est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre connu sous le nom de Dulce de membrillo mangé en sandwich avec du fromage manchego.

Dans les Balkans, on fabrique un alcool de coing ; la gelée de coing est la base du cotignac.

Médicinale

Dans certaines régions d'Afghanistan, les graines de coing sont recueillies et bouillies, puis ingérées pour lutter contre la pneumonie.

Selon la tradition locale maltaise, une cuillère à café de confiture dissoute dans une tasse d'eau bouillante soulage l'inconfort intestinal.

Il était un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle [11].

Production

Production en tonnes. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006

Drapeau de Turquie Turquie 110 000 31 % 110 000 28 %
Drapeau de Chine Chine 84 500 24 % 88 000 22 %
Drapeau du Maroc Maroc 28000 7 % 30 000 8 %
Drapeau d'Argentine Argentine 25 667 7 % 25 667 7 %
Drapeau d'Iran Iran 25 000 7 % 25 000 6 %
Drapeau Serbie-et-Monténégro 11 620 3 % 10 400 3 %
Drapeau d'Uruguay Uruguay 9 000 3 % 9 000 2 %
Drapeau de Russie Russie 7 310 2 % 8 000 2 %
Drapeau de Roumanie Roumanie 8 000 2 % 8 000 2 %
Drapeau du Mexique Mexique 7 550 2 % 7 550 2 %
Autres pays 64 662 18 % 70 104 18 %
Total 353 309 100 % 391 721 100 %

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Références

  1. DTU
  2. INRA
  3. I. Rodriguez-Guisado, Fca Hernandez, P. Melgarejo, P. Legua, R. Martinez, « Chemical, morphological and organoleptical characterisation of five Spanish quince tree clones (Cydonia oblonga Miller) », dans Scientia Horticulturae, vol. 122, 2009, p. 491-496 
  4. Nutrition Data
  5. Silva BM, Andrade PB, Ferreres F, Domingues AL, Seabra RM, Ferreira MA., « Phenolic profile of quince fruit (Cydonia oblonga Miller) (pulp and peel) », dans J Agric Food Chem., vol. 50, no 16, 2002, p. 4615-8 
  6. INRA
  7. (en) Fereidoon Shahidi, Marian Naczk, Phenolics in Food and Nutraceuticals, CRC Press, 2004 (ISBN 1-58716-138-9) 
  8. L. Schreyen, P Dirinck, P Sandra, N Schamp, « Flavor analysis of Quince », dans J Agric. Food Chem, vol. 27, no 4, 1979 
  9. Wilson, C. Anne. The Book of Marmalade: Its Antecedents, Its History and Its Role in the World Today (Together with a Collection of Recipes for Marmalades and Marmalade Cookery), University of Pennsylvania Press, Philadelphia. Revised Edition 1999. ISBN 0-8122-1727-6
  10. "Marmalade" in Online Etymology Dictionary, © 2001 Douglas Harper apud Dictionary.com
  11. D'après Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.

Voir aussi

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Liens externes


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