- Tannat
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Tannat N 
Feuilles et raisins en octobreCaractéristiques phénologiques Débourrement 4 jours après le chasselas Floraison À compléter Véraison À compléter Maturité 2ème époque, 3 semaines et demi après le chasselas Caractéristiques culturales Port À compléter Fertilité À compléter Taille et mode
de conduiteLongue Productivité À compléter Exigences culturales Climatique À compléter Pédologique À compléter Potentiel œnologique Alcoolique À compléter Aromatique À compléter modifier 
Le tannat N est un cépage rouge de vigne.
Sommaire
Origine et répartition
Raisin de Tannat
Ce cépage noir est probablement issu du Béarn. D'après Guy Lavignac[1], il appartient à la famille des cotoïdes (Cot, Négrette...) qui est présente dans le sud-ouest depuis les Romains, peut-être même avant. En 1783-1784[2], il est mentionné dans le Gers par l'intendant de Guyenne Dupré de St-Maur comme récemment cultivé et correspondant mieux aux labours et d'un meilleur rapport. En 1841[2], des plants de tannat sont expédiés pour la collection du Jardin des plantes de Paris.
Il est présent sur plus de 3000 ha dans plusieurs vignoble: Madiran, Cahors, Floc de Gascogne, Côtes du Brulhois, Irouléguy, Tursan, Côtes de Saint-Mont...
Il est plus cultivé en Argentine et en Uruguay que dans le Sud-Ouest de la France. Il y est arrivé au XIXe siècle, et il s'y nomme Harriague. (du nom de Pascual Harriague qui l'a amené du Pays basque en 1870). Il est aussi cultivé au Brésil.
Cep de tannat, près de Marciac, dans le GersÉtymologie
Le terme Tannat vient de la langue d'oc Tanat, de tan tanin, c’est-à-dire « tanné », ce qui s’explique soit par sa richesse en tannin, soit par la couleur violacée des baies, soit encore par l’aspect basané du feuillage.
Caractères ampélographiques
- Extrémité du jeune rameau qui présente une forte densité de poils couchés.
- Jeunes feuilles rougeâtres à plages bronzées.
- Rameaux sont côtelés, rouges au niveau des nœuds et bruns du côté qui est exposé au soleil.
- Feuilles adultes de grande taille pentagonales entières à 3 ou 5 lobes, avec un lobe central allongé, un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé, des dents courtes à côtés rectilignes, une pigmentation anthocyanique des nervures moyennes, un limbe révoluté, bullé et face inférieure, un densité moyennes des poils couchés.
- Grappes moyennes à grandes, cylindriques, avec deux ailerons, compactes
- Baies arrondies, peau mince rouge violet très foncé à noir bleuté. Riche en matière colorante.
Aptitudes
- Culturales: Vigoureux, il est conduit en taille longue et palissé.
- Sensibilité: Il est sensible aux acariens et aux cicadelles, ainsi qu'un peu à la pourriture grise.
- Technologiques: Il se compose de grappes compactes, cylindriques avec deux ailerons, avec des baies sphériques, de taille moyenne, bleu-noir à peau épaisse, colorée. C’est un cépage tardif et productif. Il aime les sols graveleux et sableux. À maturité, il donne des vins fruités (framboise), acides, charpentés. Il donne des vins riches en contrastes. On y trouve beaucoup de fruité ainsi que des arômes divers dont le bois exotique, la cannelle et le tabac. Mais ce sont aussi des vins très tanniques et d'une acidité prononcée. Après un passage dans des fûts de bois et lorsque les tanins se sont arrondis, le tannat se transforme en vin d'un rouge intense, d'une grande complexité et vieillissant bien.
Génétique
9 clones ont été agréés, dont 5 sont multipliés. (clones n° 398, 399, 472, 473, 474, 475, 717, 794 et 944)
Composition phénolique
Les catéchines, les tanins et les anthocyanes des raisins déterminent les propriétés physico-chimiques et organoleptiques du vin. Le tannat est un des cépages le plus riche en composés phénoliques.
Les concentrations peuvent varier considérablement d'une année à l'autre, suivant les conditions climatiques, les techniques de cultures et de vinification. Une étude comparative[3], menée en 2001 et 2002, sur trois cépages différents, cultivés dans la même région, avec les mêmes techniques culturales et vinifiés dans les mêmes conditions, a montré le plus grand potentiel phénolique du Tannat par rapport au Cabernet-Sauvignon et au Merlot.
MadiranCOMPOSES PHENOLIQUES DU RAISIN
d'après González-Neves et alsBaies Tannat Cabernet-Sauvignon Merlot Richesse phénolique
(absorption à 280 nm)105,6 56,1 55,5 Anthocyanosides extractables
(mg/l glucoside de malvidine)1777,5 1139,7 852,4 Comparés aux autres cépages, les raisins de Tannat ont manifesté la plus forte proportion de tanins dans les pépins et la plus faible dans les pellicules. Cette caractéristique serait un facteur d'instabilité de la couleur car les tanins ont alors tendance à se combiner avec les protéines et les polysaccharides plutôt que de stabiliser les anthocyanosides.
Durant la vinification, les tanins des pépins et les composés des pellicules sont partiellement solubilisés si bien qu'au final le contenu phénolique total en anthocyanosides et proanthocyanidols sont fortement correlés avec les indices déterminés dans la baie de raisin et dans le moût.
Les vins de Tannat présentent un contenu phénolique et une intensité de couleur significativement plus grands que les vins des autres cépages.
COMPOSES PHENOLIQUES DU VIN
d'après González-Neves et alsVin Tannat Cabernet-Sauvignon Merlot Richesse phénolique
(absorption à 280 nm)65,0 43,3 39,3 Anthocyanosides totaux
(mg/l glucoside de malvidine)952,7 563,3 401,9 Catéchine
(mg/l)1908,5 1043,4 1099,4 Proanthocyanidols
(mg/l)4051,4 2390,6 1976,7 Consommation de Tannat et santé vasculaire
Une consommation régulière et modérée de vin est associée avec un risque réduit de maladie coronarienne et une baisse du taux de mortalité global[4]. Les composés phénoliques du vin sont supposés être les agents actifs sur les vaisseaux sanguins mais on ne sait toujours pas de manière certaine lesquels agissent et par quels mécanismes. Dans les années 1990, un des premiers candidats fut le resvératrol qui a suscité beaucoup d'espoir et énormément d'études. En 2001, Roger Corder et Coll[5]. ont proposé un nouveau candidat : les procyanidines (ou proanthocyanidols). Son équipe et lui se sont intéressés à l'endothéline, une protéine aux effets vasoconstricteurs qui est secrétée par la couche interne des vaisseaux sanguins (l'endothélium) et qui joue un rôle important dans l'hypertension artérielle et l'athérosclérose. Ils ont cherché les composés pouvant contrer son effet et ont trouvé que les procyanidines oligomères (OPC) du vin avaient le pouvoir inhibiteur le plus puissant sur la synthèse d'endothéline ET-1 par des cellules endothéliales en culture.
Corder et ses collaborateurs[6] ont aussi montré que les vins du Gers dont le fameux Tannat, et les vins du Nuoro en Sardaigne, avaient à la fois une action biologique et un contenu en OPC, 2 à 4 fois plus importants que les vins d'autres régions du monde.
Le passage des études in vitro aux études in vivo sur l'homme ont apporté quelques déconvenues car si elles ont confirmé qu'une forte absorption de vin rouge (ou de vin rouge sans alcool) faisait bien diminuer le niveau d'endothéline-1 elles n'ont trouvé aucun changement dans le diamètre des coronaires épicardiques et leur débit[7].
Une autre piste liant la consommation modérée de vin et l'amélioration de la fonction endothéliale passe par les cellules-souches endothéliales. Ces dernières sont devenues depuis quelques années le centre de la recherche cardiovasculaire car elles sont considérées comme responsables de la réparation endothéliale et vasculaire. Un essai randomisé[8] sur 80 jeunes sujets a montré que la prise journalière de 100 ml de vin rouge pendant trois semaines augmentait la circulation des cellules-souches endothéliales en accroissant la disponibilité du monoxyde d'azote NO (responsable de la vasodilatation). Cet effet n'apparait pas avec la consommation d'eau, de bière ou de vodka.
Annexes
Articles connexes
- Cépage
- Famille des Cotoïdes
- Madiran - Cahors - Floc de Gascogne - Côtes du Brulhois - Irouléguy - Tursan - Côtes de Saint-Mont
Liens externes
- Fiche du tannat sur le site du Madiran.
- Guía de vinos Uruguayos
Bibliographie
"Guide des cépages, 300 cépages et leurs vins", Ambrosi, Dettweiler-Münch, Rühl, Schmid et Schuman, éditions ULMER, 1997. (ISBN 2-84138-059-9).
Notes et références
- Guy Lavignac, cépages du sud-ouest 2000 ans d'histoire, Editions du Rouergue, 2001.
- http://vin.de.madiran.free.fr/TANNAT.htm
- (en) G. González-Neves, D. Charamelo, J. Balado, L. Barreiro, R. Bochicchio, G. Gatto, G. Gil, A. Tessore, A. Carbonneau and M. Moutounet, « Phenolic potential of Tannat, Cabernet-Sauvignon and Merlot grapes and their correspondence with wine composition », dans Analytica Chimica Acta, vol. 513, no 1, 2003
- (en) S. Renaud, de Lorgeril, « Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease », dans Lancet, vol. 339, no 8808, 1992, p. 1523-6
- (en) R. Corder, JA Douthwaite, DM Lees, et al., « Endothelin-1 synthesis reduced by red wine - Red wine confer extra benefit when it comes to preventing coronary heart disease », dans Nature, vol. 414, 2001, p. 863-4
- (en) R. Corder, W. Mullent, NQ Khan, SC Marks, EG Wood, MJ Carrier, A. Croziert, « Red wine procyanidins and vascular health », dans Nature, vol. 444, 2006, p. 566
- (en) Tuomas O. Kiviniemi, Antti Saraste, Terho Lehtimäki, Jyri O. Toikka, Markku Saraste, Olli T. Raitakari, Jaakko J. Hartiala, Jorma Viikari, Juha W. Koskenvuo, « Decreased endothelin-1 levels after acute consumption of red wine and de-alcoholized red wine », dans Atherosclerosis, vol. 211, 2010
- (en) Huang PH, Chen YH, Tsai HY, Chen JS, Wu TC, Lin FY, Sata M, Chen JW, Lin SJ., « Red wine, endothelial function », dans Arteriosclerosis Thrombosis and Vascular Biology, vol. 30, 2010, p. http://www.bu.edu/alcohol-forum/reviews/review-002/
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