- Sulfite
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Structure du ion sulfite
Représentation 3D du sulfite de magnésium
Autre représentation 3D du sulfite de magnésiumLes sulfites sont les sels de l'hypothétique acide sulfureux H2SO3. La formule des anions sulfites est SO32-.
En chimie organique, les sulfites désignent également les esters formés à partir de l'acide sulfureux. Ils sont de type R-O-S(=O)-O-R' (où R et R' sont des restes organiques). Exemple : le diméthylsulfite de formule CH3-O-S(=O)-O-CH3.
Sommaire
Utilisation
Les sulfites ont des propriétés antioxydantes. C'est pourquoi des sulfites sont utilisés comme conservateurs, dont par exemple dans :
- le vin,
- le cidre et
- le chouchen,
- certaines pâtes alimentaires,
- les pommes de terre séchées,
- les fruits secs
- les cornichons en bocaux
...pour empêcher l'oxydation.
Intolérance
Certaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire lorsqu'elles consomment une certaine quantité de sulfites, généralement dans la demi-heure après l'ingestion. Ces réactions sont caractérisées par des rhinorrhées, des éternuements, des démangeaisons, de l'urticaire, des douleurs abdominales voire des symptômes plus graves, comme un bronchospasme ou une réaction de type anaphylactique. Cependant, l'anaphylaxie sous entend une réaction de type allergique vraie immédiate IgE dépendante. Or il n'a jamais été mis en évidence d'IgE anti sulfites, même si certains l'ont cru ou fait croire. Les Sulfites n'obéissent pas à l'allergie de type I. Il faudrait parler d'intolérance plutôt que d'allergie. La gravité est moindre. Il y a probablement un effet quantitatif ou effet seuil, ce qui n'est pas toujours le cas pour l'anaphylaxie. Dans certains cas, les sulfites alimentaires peuvent aussi être la cause de crises hémorroïdaires.
Environ 5 % des asthmatiques ont des difficultés à respirer dans les minutes suivant leur consommation. Les risques de réaction aux sulfites sont également très importants pour les personnes intolérantes à l'aspirine. Ces réactions peuvent être fatales et nécessitent des soins immédiats aux urgences. Les personnes qui risquent l'intolérance aux sulfites doivent donc absolument les éviter.
D'autre part, une trop forte dose de soufre contenue dans un vin occasionne des céphalées aussi longues que douloureuses. De plus, il faut prendre en compte le fait qu'il existe une dose mortelle d'autant plus difficile à déceler que les sulfites sont contenus dans de nombreux aliments.
Photosensibilisation
Dans une étude de 1993, il a été mis en évidence que le sulfite de sodium et le disulfite de sodium provoquent une hémolyse lors d'une exposition à des rayons ultraviolets. Les auteurs indiquant que ces sulfites pourraient contribuer à une sensibilité aux UVB et demandant d'autres études sur le sujet[1].
Présence de sulfites
Les sulfites sont présents dans presque tous les vins (voir vins sans sulfites dans cet article de vinature) ; en quantité plus importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges. En France, depuis le 25 novembre 2005[2], les bouteilles doivent mentionner la présence de sulfites si la teneur en sulfites est supérieure à 10 mg/litre. Les vins élaborés à partir de raisins cultivés en agriculture biologique peuvent aussi contenir des sulfites mais en moindre quantité. La plupart des bières actuelles n'en contiennent plus.
Même si les crevettes ou les langoustines peuvent aussi être traitées avec des sulfites, il n'en est pas fait mention sur l'étiquette. En 1985, le gouvernement fédéral américain a interdit l'ajout de sulfites à la plupart des fruits et légumes frais, mais ni aux pommes de terre ni aux fruits secs.
En Europe, la déclaration de la présence de sulfites en tant qu'allergène dans les aliments est obligatoire dès que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/litre.
Les codes européens relatifs aux sulfites sont :
Mise en évidence
En solution, les ions sulfites SO32- peuvent être mis en évidence avec n'importe quel acide H+ ;
- il se produit un dégagement gazeux de dioxyde de soufre SO2
- et cette solution décolore le permanganate.
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
Notes et références
- Eberlein-König B, Bergner T, Diemer S, Przybilla B., Evaluation of phototoxic properties of some food additives: sulfites exhibit prominent phototoxicity, 1993 ()
- « Décret n° 2005-944 du 2 août 2005. »
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