Gout de bouchon

Gout de bouchon

Goût de bouchon

2,4,6-trichloroanisole, la molécule responsable du goût de bouchon.

Le goût de bouchon est un terme assez large décrivant un groupe d'odeurs et de goûts indésirables trouvés dans une bouteille de vin. On dit alors que la bouteille, ou le vin, est bouchonné(e). Bien que des études récentes aient prouvé que d'autres facteurs pouvaient être responsables de ces défauts (tonneaux de bois, conditions de stockage et de transport des bouchons et du vin), la responsabilité est imputée généralement et uniquement au liège. Pourtant le problème est souvent plus complexe et certains produits fongicides utilisés pour le traitement du bois (charpentes, palettes...) ou retardant des incendies (bois, intérieurs des armoires électriques...) peuvent être dégradés en composés type TCA responsables de goûts liégeux dans les vins. Cette dégradation est réalisée par les moisissures naturellement présentes dans la cave avec contamination de l'ambiance où s'effectue le travail du vin de sorte qu'il est possible de trouver des vins avec un "goût de bouchon" alors qu'ils sont conservés en cuve et n'ont donc jamais fait l'objet d'un embouteillage.

Le goût de bouchon est du à la présence de 2,4,6-trichloroanisole (TCA) ou dans quelques rares cas, à la présence de molécules similaires, également chlorées. Les vins bouchonnés présentent des concentrations moyennes en TCA de 8 nanogrammes par litre mais, cette molécule est décelable dès 5 nanogrammes par litre, voir 2 ou 3 nanogrammes pour un nez entraîné.

Depuis que le problème a été identifié, vers la fin des années 90, les traitements en cause ont été proscrits et les charpentes sont refaites progressivement. Le taux d'anomalies constatées devrait donc baisser, sans lien avec la nature du bouchage. Le véritable goût de bouchon, dû au liège du bouchon n'intervient que dans une part minime des problèmes constatés.

Ce problème touche une fraction non négligeable de la production vinicole mondiale, entre 1%[1] et 10%[2], selon les estimations. Il entraîne des pertes financières annuelles importantes, estimées à 540 millions d'euros pour 2004. Cet écart entre une qualité attendue (un bouchage neutre du point de vue organoleptique) et une qualité obtenue (10 % de "rebuts") laisse la place à l'innovation et aux nouveaux systèmes de bouchage : bouchons synthétiques, capsules à vis, etc. dont on est en droit d'attendre une performance technique supérieure. La 2,4,6-trichloroanisole peut également être éliminée du liège par extraction au CO2 supercritique.

Sommaire

Notes et références

Notes


Références

  1. ↑ (en) Report Claims Less Than 1 Percent of Corks Are Noticeably Tainted, WineSpectator.com. Consulté le 28 septembre 2009
  2. ↑ (fr) Jusqu'à 10% des bouteilles de vin touchées par le goût de bouchon, vitisphere.com. Consulté le 27 septembre 2009

Liens externes

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