Astringence

L'astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses.

L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins : c'est le tannage des protéines. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche.

Bouteille d'acide tannique, produit astringent.

Œnologie

L'astringence est une propriété de certains tanins présents dans le vin. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que les chianti ou les bordeaux.

Usage médical et cosmétique

En médecine, des substances astringentes sont utilisées pour contrôler l'émission de sérum physiologique ou de sécrétions des muqueuses. Elles sont utilisées dans les cas d'hémorragies, de diarrhées ou d'ulcère gastro-duodénal. Des solutions modérément astringentes peuvent être utilisées dans le traitement des blessures superficielles de la peau ou des piqûres d'insectes.

Les personnes souffrant d'acné se voient recommander d'utiliser des produits astringents si elles ont une peau grasse^[1]. En effet, les composés astringents, en resserrant les tissus de la peau par effet vasoconstricteur, diminuent la sécrétion de sébum.

Produits astringents

Minéraux et préparations minérales

• l'alun
• le nitrate d'argent
• l'oxyde de zinc ZnO
• le sulfate de zinc
• la solution de Burow (acétate d'aluminium dissous dans l'eau)
• la teinture de benzoïne

Végétaux et préparations végétales

• les préparations alimentaires à base d'avoine
• l'achillée millefeuille
• les préparations à base d’hamamélis
• les espèces du genre myrica
• les tanins, notamment présents dans le vin ou sous forme d'acide tannique
• la prunelle
• le thé (acide gallique)
• la baie de myrtille
• les fleurs de lilas
• le kaki

D'autres végétaux astringents incluent le faux-poivrier^{[Lequel ?]}, la bourse à pasteur, la chicorée, l'eucalyptus, le fruit du guarana, le fruit du jacquier, le courbaril, le fruit du goyavier, le bégonia, le peuplier, la grenade (fruit), l'ail cultivé, la pomme, le coing, l'écorce du frêne, la canneberge (cranberry), l'argousier, le charme (carpinus betulus), le fruit du sorbier (sorbe ou corme) ou encore certaines variétés de cannabis.

Autres

• l'isopropanol
• l'eau très froide

Amertume et astringence

L’astringence n’est pas une saveur mais une sensation mécanique. Lorsqu’un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume (saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l’aloé, etc.) qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue.

Notes et références

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