Maîtrise des températures en œnologie

Maîtrise des températures en œnologie

La maitrise des températures en œnologie est un élément très important de la vinification des vins.

Sommaire

Définition

Les températures (comme l'oxygène, l'acidité/pH et le dioxyde de soufre) influent beaucoup sur la qualite du raisin et meme tout au long du processus d'élaboration des vins. De la récolte, traitement de la vendange, débourbage, fermentations (alcoolique, malo-lactique et éventuellement seconde fermentation pour l'élaboration de Vin effervescent), élevage, embouteillage, stockage et jusqu'à la dégustation.

  • Lors de la récolte et avant fermentation, les températures optimales se situent entre 10 °C et 12 °C (en conditions optimale de traitement du raisin et pour ne pas provoquer de fermentation precoce)
  • Pour la fermentation alcoolique, il faut bien différencier l'élaboration de vin rouge ou de vin blanc qui n'ont pas du tout le même schéma de fermentation.
    • Vins rouges : La température peut aller jusqu'à 36 °C sans grand danger.
    • Vins blanc : Bien aux alentours de 16 à 20 °C (selon le type de vin souhaité).
  • Conservation : que ce soit en fût, en cuve ou même en bouteille, de hautes températures (26 °C, et pire, si exposé a la lumière) ne sont pas conseillées.

Dégustation

  • Vins rouges : température ambiante, s'acclimate bien en général. Un vin rouge peut se carafer (mettre à décanter dans un plus gros récipient, comme une carafe)
  • Vins blancs : frais de préférence.
  • Vins effervescents : °C (un seau à glace est très efficace si la bouteille n'est pas fraiche).

Sources

  • La bible de l'oenologie moderne : Traite d'oenologie (tome I et II), P.Riberau-Gayon, Y.Glories, A.Maujean, D.Dubourdieu, B.Doneche, A.Lonvaud. Editions Dunod.

Notes et références


  • Portail de la vigne et du vin Portail de la vigne et du vin

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