Maceration
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Macération
La macération consiste à laisser tremper un végétal dans l'eau froide (parfois salée) pendant plusieurs heures, jours, voire semaines. (ex : haricots en saumure, olives). L'intérêt de la macération est généralement la conservation du végétal ou au contraire son délitement comme par exemple lors de la fabrication de purins en agriculture biologique.
En vinification, la macération pelliculaire consiste à laisser, dans la cuve, le moût en contact avec les peaux de raisin (marc). Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène peut être amplifié par pigeage ou remontage.
Outre la macération pendant la fermentation, on distingue les procédés suivants :
- La macération préfermentaire à froid (5-15°C) ou macération carbonique, avec des raisins entiers permettant d'avoir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin.
- La macération post-fermentaire, si la macération se poursuit au-delà de la fermentation alcoolique.
- la macération finale à chaud, consistant à chauffer la cuve jusqu'à 45°C pour obtenir des vins ronds et aromatiques.
- la macération à chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée.
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macération — [ maserasjɔ̃ ] n. f. • fin XIIIe; lat. maceratio, de macerare I ♦ Pratique d ascétisme observée dans un esprit de pénitence. ⇒ mortification. « Par macération je dormais sur une planche » (A. Gide). II ♦ (1611) 1 ♦ Opération qui consiste à… … Encyclopédie Universelle
Maceration — may refer to: * Maceration (food), the softening or breaking into pieces with liquid * Maceration, in chemistry and herbalism, the preparation of an extract by soaking material (such as animal skins or parts of fibrous plants) in water, vegetable … Wikipedia
maceration — Maceration. s. f. v. Mortification par jeusnes, disciplines & autres austeritez &c. La maceration de la chair. ses grandes macerations luy ont abbregé ses jours. On s en sert aussi en Medecine & en Chymie. La maceration d une plante dans du… … Dictionnaire de l'Académie française
Maceration — Mac er*a tion, n. [L. maceratio: cf. F. mac[ e]ration.] The act or process of macerating. [1913 Webster] … The Collaborative International Dictionary of English
maceration — maceration. См. мацерация. (Источник: «Англо русский толковый словарь генетических терминов». Арефьев В.А., Лисовенко Л.А., Москва: Изд во ВНИРО, 1995 г.) … Молекулярная биология и генетика. Толковый словарь.
Maceration — (Maceriren, v. lat.), Einweichung einer Substanz in Wasser, um theils eine Auflockerung u. Ablösung (unter anhebender Fäulniß), od. auch eine Extraction (s.u. Extract 3) c) zu bewirken … Pierer's Universal-Lexikon
Maceration — Maceration, lat. deutsch, Verfahren, wobei man einen Stoff lange Zeit mit Wasser in Berührung läßt, um denselben aufzulösen oder auszuziehen … Herders Conversations-Lexikon
maceration — (n.) late 15c., from L. macerationem (nom. maceratio), noun of action from pp. stem of macerare (see MACERATE (Cf. macerate)) … Etymology dictionary
Macération — Sur les autres projets Wikimedia : « Macération », sur le Wiktionnaire (dictionnaire universel) La macération consiste à laisser tremper un aliment dans un composé alcoolique fort (macération alcoolique), dans de l huile ou dans l… … Wikipédia en Français
MACÉRATION — s. f. Opération chimique qui consiste à laisser séjourner dans un liquide, à la température de l atmosphère, quelque substance dont on veut extraire les principes solubles. Cette plante est en macération. Mettre en macération. Il signifie… … Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)
