- Porto (vin)
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Porto (DOC)
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Un verre de porto tawny
Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à 100 km en amont de la ville éponyme. La vigne est essentiellement exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petite parcelle, appelée quinta.
Sommaire
Histoire
Du vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au XVIIe siècle qu'apparaît l'appellation "vin de Porto".
Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite de la guerre avec la France, les Anglais délaissant le vin français, se tournent vers le Porto. Avec le traité Methuen (1703), traité de coopération militaire, diplomatique et économique, ils obtiennent le privilège de fonder au Portugal des maisons de négoce en échange de la baisse des taxes sur le vin de Porto. Mais il reste cher et en concurrence avec les vins français. De plus, il supporte mal le voyage. On avait déjà l'habitude d'y ajouter de l'eau de vie pour qu'il supporte le transport. C'est alors qu'un marchand anglais Jean Bearsley a l'idée d'en augmenter le degré en ajoutant de l'eau de vie de vin pure. C'est la naissance du produit sous sa forme actuelle, produit très vite apprécié en Europe. La demande ayant augmenté considérablement, cela entraîna une baisse de qualité. Le premier ministre de l'époque, le marquis de Pombal, créa donc en 1756 un comité pour garantir des critères de qualité, un précurseur des appellations d'origine protégée en quelque sorte. Le règlement prévoyait entre autres de mettre en place un cadastre des rives du Douro. Une classification basée sur un système de points divisait le porto en six catégories, les facteurs pris en compte étant le climat, le sol, son inclinaison, l'altitude, le rendement ainsi que l'âge des vignes. Les cépages furent également divisés en catégories, au nombre de trois.
Les fûts de porto devaient être transportés par bateau (les rabelos) jusqu'à Vila Nova de Gaia, où se trouvaient les principales sociétés de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais peuvent toujours être observés (voir photo).
Le Royaume-Uni est aujourd'hui encore un des plus gros pays consommateurs de porto et les Britanniques ont joué un rôle important en tant que propriétaires de sociétés de porto. Les grandes sociétés sont Cálem, Ferreira, Messias, Graham's, Barros, Quinta do Noval, Sandeman, Taylor's, Fonseca, Niepoort. La majorité des caves de porto fait aujourd'hui partie de grands consortiums internationaux et il reste peu de sociétés familiales. Le porto est, à l'instar du cognac ou du champagne en France, principalement un produit d'exportation.
Le sol et le climat
La vigne est cultivée sur une surface schisteuse qui repose sur un sous-sol granitique. Le sol est d'une telle pauvreté en matières organiques et d'une telle aridité que peu de plantes arrivent à pousser. Outre la vigne dont les rendements sont assez médiocres, seuls les oliviers, les amandiers et quelques méchantes broussailles peuvent survivre sur un sol si ingrat. La culture est effectuée sur des terrasses accrochées à des falaises abruptes qui se jettent dans la vallée du Douro. La région sous appellation contrôlée a un climat continental assez contrasté. Il y fait très chaud et très sec en été, et les températures peuvent atteindre les 40°. Cependant, en hiver, il n'est pas rare qu'il y neige et qu'il y fasse très froid.
Mois Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année Températures maximales moyennes (°C) 14 15 17 18 19 22 24 24 23 20 17 14 18,9 Températures minimales moyennes (°C) 7 7 9 9 12 14 15 15 14 12 10 8 11 Températures moyennes (°C) 10,5 11 13 13,5 15,5 18 19,5 19,5 18,5 16 13,5 11 14,9 Moyennes mensuelles de précipitations (mm) 109,9 63,5 64,5 72,7 64,8 27,7 13,3 25,3 55,2 118,8 116,8 117,2 849,7 Source : Données climatologiques de Porto 2000-2007 Les cépages
Le porto est par définition un vin d'assemblage. Il y a encore peu, les différentes variétés qui rentraient dans la composition du porto n'avaient pas grande importance. Actuellement, environ une cinquantaine de variétés de raisins noirs et blancs, sont admises et une vingtaine sont recommandées par les autorités. Parmi ces variétés recommandées, cinq sont reconnues par la plupart des négociants comme affichant des qualités de tout premier ordre.
- Le touriga nacional,
- le tinta roriz,
- le touriga franca,
- le tinta barroca,
- le tinta cão (ou red dog).
La fabrication
L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les "lagares", ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles.
En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une petite quantité d'une eau-de-vie de vin, titrant 77% d'alcool. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.
Le mutage terminé, le vin rentre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte.
Les différents types de Porto
Vin de 1870 à 1873Il existe cinq principaux types de porto :
Porto Tawny
Le "Porto Tawny" est un assemblage de cuvées, qui vieillit entre 5 et 7 ans en fûts.
Jeune, il est de couleur rouge sombre, raison pour laquelle il est appelé "Ruby". En vieillissant en fût, sa couleur vire au fauve, d'où l'appellation "Tawny". C'est un vin de tous les jours, agréable à boire. Il ne suscitera ni passions ni discussions parmi les amateurs qui lui préfèreront toujours un tawny avec indication d'âge ou mieux encore un vintage. Il doit être bu chambré si on veut apprécier la richesse de son arôme. C'est le porto le plus consommé en France.
Porto Tawny avec indication d'âge
C'est un assemblage de plusieurs portos de différentes années. L'âge indiqué est donc la moyenne approximative des âges des portos assemblés. Ces coupages mûrissent dans des fûts de chêne pendant 10, 20, 30 ou même parfois pendant 40 ans. Au cours de sa maturation et sous l'effet de l'oxydation, le porto perd sa couleur rubis d'origine pour acquérir au fil du temps une couleur roussâtre (tawny en anglais).
Porto Ruby
Le porto Ruby est un vin jeune qui passe au maximum 2 ans en fût avant d'être embouteillé et vendu. Il conserve plus ou moins sa couleur rouge vive d'origine qui lui confère son nom.
Ce porto est très fruité et conserve une vivacité de vin jeune.
Porto blanc
Ils sont parfois moins alcoolisés que les autres types de portos et peuvent être secs ou doux selon trois variantes : extra-dry, dry et sweet. Ils doivent être bus très frais. Il n'est pas interdit de les boire frappés ou même en long drink, allongés avec de la limonade.
Porto vintage (Porto millésimé)
C'est le produit d'une année exceptionnelle qui provient en général des meilleurs vignobles. Le vin reste 2 ans en fût avant d'être embouteillé. Contrairement aux autres portos, le porto vintage vieillit et se bonifie en bouteille. Il peut atteindre sa maturité au bout de 20 ans et parfois beaucoup plus. C'est un vin de très longue garde qui doit être décanté avant d'être servi chambré. Subissant une oxydation rapide, il doit généralement être consommé dans les 24 heures qui suivent son débouchage.
Avant de pouvoir déclarer une année vintage, il faut que le producteur ou le négociant fasse instruire sa demande auprès de l'Institut du vin de Porto.
Autres portos
- Crusted porto
- Colheita
- Late bottled vintage.
Liens externes
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