Anis étoilé

La badiane chinoise ou anis étoilé est le fruit du badianier de Chine. Il se compose d'un follicule ligneux à huit carpelles contenant chacune une graine brillante. Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique, d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé. Les fruits sont cueillis verts avant d'être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge.

Les Chinois la connaissent sous deux différents noms, d'abord 大料 (Dà Liào, traduit littéralement par gros fourrage), mais ses huit lobes donnèrent aussi le nom chinois qui peut être traduit littéralement par « huit cornes » (八角, mandarin : bā jiǎo; cantonais : baat gok ; 八 « huit », 角 « cornes »).

Sommaire 1 Dénominations 2 Production 3 Utilisation alimentaire 4 Propriétés médicinales 5 Bibliographie 6 Notes et références

Dénominations

L’anis étoilé est aussi nommé anis de Sibérie, fenouil de Chine ou au Japon (variété toxique) Shikimi, Shikimi no ki, Hana Shik mi éventuellement écrit Sikimi, Skimi, vocables qui pourraient provenir du mot Ashikimi (fruit du diable).

• Au Japon, on l’aurait aussi appelé Hana no ki dans la province de Harima et Koshiba dans la province d’Enshu-Totomi.
• En Chine, on l’appellerait Mang-tsao.
• Il était et est encore utilisé en médecine traditionnelle (eupeptique, carminatif, diurétique, tonicardiaque,...). Il produit une huile essentielle riche en anéthol, estragol, linalol, terpinéol, polysaccharides lipides - flavonoïdes.
• On le trouve dans les tisanes et la composition d’épices dont le fameux mélange « 5 épices », des currys, etc.
• Il a peu à peu remplacé dans les apéritifs anisés industriels l’anis vert d’antan.

Production

En 2007, la production mondiale de badiane a été de 40 000 tonnes.^{[réf. nécessaire]}

90% de la production mondiale de badiane provient de la province du Jiangxi en Chine, où elle fait vivre 10 millions de personnes^{[réf. nécessaire]}. Le reste est produit au Viêt Nam, au Cambodge, au Laos, au Japon et aux Philippines.

Les récoltes de badiane ont lieu deux fois par an, en avril et octobre.

Utilisation alimentaire

L'anis étoilé est une épice à l'arôme plus puissant que l'anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices (五香粉, wǔxiǎngfěn) : badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil.

L'arôme de la badiane est principalement dû à l'anéthol.

Son huile se distingue essentiellement de l'huile d'anis vert par sa teneur en fenchone et son absence d'isomère de type pseudo-isogeugenol.

Il est utilisé en Europe, notamment dans la fabrication du pastis.

En pâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles de l'ouest de la France (infusé dans du lait). En Allemagne, il est utilisé dans la fabrication des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d'où son succès en apéritif, en digestif ou en dessert.

Propriétés médicinales

L'anis étoilé a des propriétés stomachiques et carminatives. Utilisé en infusion, il supprime les ballonnements et diminue les gaz. ^[1]

La badiane chinoise est aussi utilisée dans la fabrication de l'acide shikimique. Cet acide qui ne présente aucune activité antivirale sera transformé plusieurs fois avant de devenir le phosphate d'oseltamivir^[2], molécule active du Tamiflu, médicament antigrippal des laboratoires Roche, utilisé contre la grippe humaine et à défaut d'autre médicament, contre la grippe aviaire et porcine. Le procédé de fabrication ne consiste nullement en une distillation comme pour obtenir de l'huile essentielle. Cette utilisation pharmaceutique de la badiane chinoise est à l'origine de la flambée de son prix. Cependant, l'oséltamivir pouvant être maintenant obtenu à partir de différents procédés (bio-fermentation^[3], synthèse chimique^[4] , autres plantes), les prix pourraient être amenés à baisser.

Attention de ne pas confondre, en particulier lorsqu'elle est en poudre, la badiane chinoise et la badiane japonaise, qui est toxique et dont l'utilisation n'est pas autorisée en France^[5].

Bibliographie

• "Herbes et épices", Clotilde Boisvert et Annie Hubert, Albin Michel, (ISBN 2-226-00430-0)

Notes et références

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