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Makgeolli
Makgeolli (막걸리), ou takju (탁주, « opaque ») et nongju (농주, « fermier »)[1], est un type d'alcool de riz coréen doux et laiteux (6,5 à 7°), issu d'une fermentation des amidons de céréales (généralement du riz, mais aussi de la patate douce, de l'orge ou du blé)) après cuisson, par des ferments de type Aspergillus oryzae[2]. Bien que les Anglo-Saxons le qualifient de Rice Wine (« vin de riz »), le makgeolli est plus proche de la bière, tant par le mode de préparation que par les ingrédients utilisés[3].
On notera parmi les différentes sortes de makgeolli, le dong dong ju (avec du riz flottant en surface), le ssal makgeolli (à base de riz simple), l'inssam ju, (préparé avec du ginseng), et l’ihwaju (이화주, avec des pétales de fleurs). L'équivalent japonais est le saké nigorizake (濁り酒?), aussi appelé doburoku (濁酒?).
Le makgeolli ne doit pas être confondu avec d'autres alcools coréens tel que le yakju (약주), un alcool de riz fermenté clair proche du saké japonais, ou le soju (소주) un alcool coréen fort (20 à 45°) obtenu par distillation, à partir de riz, d'orge, de blé, de pomme de terre, de patate douce ou de tapioca, et proche du shōchū japonais.
Références
- Alcools de riz coréens
- Le makgeolli sur le blog atelier.de.français
- (en) A Home-brewer’s Guide to Makgeolli sur le blog Schoolhouse: ROK
Catégories :- Alcool de riz
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