Sabodet

La cuisine lyonnaise est une cuisine régionale française. Au XVI^e siècle, Catherine de Médicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroir français. Cette révolution fait évoluer la qualité des produits régionaux^[1] et bénéficie à la cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l'Ardèche et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.

Au XIX^e siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte^[2] et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie »^[3]. Aujourd'hui la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France^[4] : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.

Fresque des Lyonnais célèbres par la Cité de la Création

Histoire

Gargantua et « Les pélerins mangés en salade », illustration de Gustave Doré, 1873

Paul Bocuse

L'histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l'antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois Gaules détient le monopole du commerce du vin. L'huile et la saumure sont importées d'Afrique et de Bétique dans le sud de l'Espagne. Le commerce du vin est même attesté bien avant l'arrivée des colons romains dans la région : l'existence d'un commerce au II^e siècle av. J.-C. est attesté dans la plaine alluviale de Vaise. Des vins italiques de la côte tyrrhénienne sont également présents. Une nouvelle population romaine aux goûts nettement méditerranéens amène, avec la fondation en -43, de nouveaux produits et de nouvelles habitudes : les vins d'Italie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos, et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins de Tarraconnaise. Au cours du I^er siècle, la provenance des vins s'élargit (Crète, côte levantine) mais devient gauloise en plus du vin des provinces africaines qui fait son apparition à la fin du II^e siècle (Maurétanie césarienne et Afrique, l'actuelle Tunisie). On trouve enfin au cours des IV^e siècle et V^e siècle, des vins orientaux, notamment des amphores de Gaza^[5]. Un cuisinier de Lugdunum est ainsi connu : Septimanus. Il avait son auberge à l'emplacement de l'actuelle rue Sainte-Hélène : il savait manifestement donner au cochon, le goût du gibier à poils ou à plumes^[6].

À la Renaissance, on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes » immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripes »^[7]. La première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532 avant Gargantua, est inspirée des aventures à caractère comique qu'il raconte aux malades de l'Hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône à Lyon où il est médecin, inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais. Il évoque encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc»^[8]. Érasme (1469-1536), l'humaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville : « On n'est pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d'abord pour vous saluer, nous priant d'être de bonne humeur et d'agréer de qu'on vous servira. La table est en vérité somptueuse »^[9]. La ville possède des quartiers spécialisés dans le traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd'hui, des noms de lieu : rue de la Fromagerie^[10], rue de la Poulaillerie^[11], rue Mercière^[12], etc. La tradition culinaire italienne arrive au début du XVII^e siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec l'Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entre autres, l'artichaut que les Lyonnais ont marié avec le foie gras » ^[13].

C'est au XVIII^e siècle que les glaces sont introduites à Lyon par l'Italien Spreafico^[14], au moment où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème de Joseph de Berchoux. Ce Roannais, né en 1760, est installé à Lyon vers 1770. Son œuvre, Gastronomie ou l'homme des champs à table, traduite en plusieurs langues, introduit l'idée du « bien manger » à la française et rend le universel le terme de gastronomie. Il précède Brillat-Savarin^[15] et Grimod de la Reynière^[16] qui vont perpétuer cet éloge de l'art de bien manger, cet art propre à l'individualisme bourgeois, caractéristique de la société française du XIX^e siècle. Berchoux place la ville au centre de la gastronomie française :

Le livre de Amable Leroy, La cuisinière bourgeoise, publié en 1783, invente et immortalise les recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise^[17]. Dans les dernières années du XVIII^e siècle, les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. il y a ainsi le « Déduit », situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau, dite « à la Déduit »^[18]. C'est également à cette même période que les Mères lyonnaises apparaissent. Elles évincent maîtres-queux et « chairs-cuitiers » (charcutiers). La première à ouvrir un établissement est la la Mère Brigousse en 1759. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le brochet^[19].

Stendhal

En 1816, le poète Joanny Carmouche, membre de la Société épicurienne de Lyon qui réunit les fins gourmets, laisse ces vers^[20] :

Stendhal, de passage à Lyon en 1837, évoque la cuisine lyonnaise^[21] :

« Je ne connais qu'une chose que l'on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu'à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, j'ai appris que l'on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j'ai vu vingt-deux manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à Paris »

Les Mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, en 1934 depuis le restaurant Vettard, « Lyon, capitale de la gastronomie ». Cette déclaration intervient pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et gastronomes et l'idée se répand et devient rapidement une des composantes de l'image que les Lyonnais vont donner à leur ville. Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurs points : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale et notamment sa simplicité, ce qui apparait encore dans le discours de Paul Bocuse, son honnêteté, dans le respect du goût des aliments : « C'est cette probité, ce goût de la mesure, que j'aime à retrouver dans l'honnête et saine cuisine lyonnaise »^[22]. Bernard Poche, dans son ouvrage Lyon, tel qu'il s'écrit ? Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940 conclut sur le fait que le bien manger touche toutes les couches de la population de la ville : au XIX^e siècle, la marionnette Guignol, le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective d'un « fricot chenu  », un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de la gourmandise légendaire du bourgeois lyonnais.

La Tour Rose bar-café de Philippe Chavent, inspiré par le nom du monument du même nom dans le Vieux-Lyon

Devenue chasse gardée des Mères lyonnaises, la tradition culinaire s'est de nouveau transmise aux hommes. Fernand Point, pionnier de la gastronomie française, est le premier chef à obtenir Trois étoiles au Guide Michelin en 1933 pour son restaurant La Pyramide à Vienne. La même année, Eugénie Brazier (1895-1977) devient célèbre quand ses deux restaurants du 12 de la rue Royale à Lyon et du col de la Luère à Pollionnay obtiennent trois étoiles au Guide Michelin jusqu'en 1968. Elle a Paul Bocuse comme apprenti qui obtient également trois étoiles dès 1965. Toujours tri-étoilé à ce jour, le célèbre cuisinier est élu cuisinier du siècle par Gault-Millau en 1989. Alain Chapel obtient trois étoiles pour son restaurant à Mionnay dans l'Ain de 1973 à 1990, année de son décès^[23].

Aujourd'hui, la cuisine lyonnaise est toujours vivante chez les incontournables Pierre Orsi (une étoile) à Lyon, Christian Têtedoie (une étoile), Alain Alexanian héritier de la Mère Castaing, chef de L’Alexandrin (une étoile), Mathieu Viannay (une étoile) à Lyon, le Jean Brouilly (une étoile) à Tarare et Guy Lassausaie (une étoile) à Chasselay.

Au tournant du siècle, la cuisine perd deux têtes célèbres. Philippe Chavent, ancien chef de la Tour Rose, pose sa toque. Jean-Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon renonce à ses deux étoiles en 2008 pour se recentrer sur une cuisine de bistrot. La cuisine lyonnaise s'illustre désormais avec les étoiles montantes de la gastronomie : Philippe Gauvreau, chef du restaurant La Rotonde (deux étoiles depuis 2002) à Charbonnières-les-Bains, Jean-Christophe Ansanay-Alex^[24], chef de l'Auberge de l'Ile (deux étoiles). Le chef Nicolas Le Bec, dont le restaurant de la rue Grolée à Lyon a gagné deux étoiles en 2004 et 2007, décide de partir pour poursuivre son aventure à Paris en 2008^[25]. Enfin, il faut mentionner les chefs rhônalpins Anne-Sophie Pic (à Valence), Marc Veyrat (à Veyrier-du-Lac en Haute-Savoie), Georges Blanc (à Vonnas dans l’Ain) et Troisgros (à Roanne).

Terroirs et influences

La châtaigne, ou marron, est une spécialité ardéchoise qui rentre dans la composition d'un plat de Noël, la dinde aux marrons

La cuisine lyonnaise se situe au carrefour de deux courants d'influences majeurs : celui du Sud, provençal et méditerranéen ; celui du Nord, lorrain et alsacien. Chaque cuisine apporte ses caractéristiques : beurre et crème du Nord^[26], primeurs et huile d'olive du Sud. De plus, Lyon est, au début de la Renaissance, un des centres européens du commerce des épices importés d'Orient par les négociants italiens^[27].

On peut distinguer plusieurs terroirs autour de Lyon qui apportent le meilleur de leur-savoir-faire. Au Nord-Est, la Bresse fournit les volailles, dont l'appellation d'origine contrôlée date de 1957 ^[28] et gaudes, graines de maïs dont on fait une soupe, la soupe de farine jaune, alors que le Bugey voisin, outre son vin, apporte ses écrevisses. Péchées dans le lac de Nantua, elles servent de base à une sauce qui accompagne les quenelles, la sauce Nantua. La Dombes est un ensemble géographique qui compte plus de mille étangs. Creusés par les moines au Moyen Âge, ils servent à la pisciculture : brochet, tanche, sandre, carpe, grenouille. Au Nord, le Charolais fournit la viande de bœuf, tandis que la Saône délivre sa friture. Et au-delà, le Beaujolais, dont le vignoble inspire Léon Daudet dans sa maxime qui évoque que Lyon, possède trois fleuves : Le Rhône, la Saône... et le Beaujolais^[29].

À l'Ouest, les Monts du Lyonnais délivrent cochonnaille lyonnaise et produits de la ferme : saucisson cru ou à cuire, pieds de cochon, rosette et jésus, couenne, jambon, filet mignon, terrines et pâtés de campagne, grattons, fromages ou rigottes : rigotte de Pélussin, de Condrieu, ou, plus généralement, petits fromages fermiers au lait de vache ou de chèvre. Dans les marchés lyonnais, il est fréquent de rencontrer les producteurs venus de cette région, dont l'activité principale est le maraîchage. Le village de Thurins revendique, par exemple, le titre de capitale de la framboise^[30].

Le sud de la région apporte les fruits, les légumes et les vins de la vallée du Rhône. L'Ardèche développe la culture des marrons^[31], tandis que le Dauphiné est connu pour sa cochonnaille et ses fromages comme le Saint-félicien ou le Saint-marcellin.

Traditions

Les bouchons

Un bouchon

Un bouchon

Le bouchon est un restaurant typique où l'on mange des spécialités, dont le tablier de sapeur, les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle de canut. Le tout est généralement arrosé d’un verre de Beaujolais ou de Côtes du Rhône. Cité par de nombreux auteurs, ce lieu traditionnel se doit d'être simple et convivial. Mentionnons Félix Benoit :

« Dans ces bouchons, s'épanouit une ambiance qui ne souffre pas l'exportation, et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron, et des pieds de cochon présentés sur la table ^[32]! »

Rappelons également Jean-Marie Fonteneau : « Le vrai « bouchon » se doit d'entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l'authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d'accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur »^[33].

Contrairement à ce que l'on entend, l'appellation « bouchon » ne viendrait pas du fait qu'on y « bouchonnait » (frotter avec un bouchon de paille) les chevaux des clients^[34]. Ce nom viendrait plutôt de l’habitude qu’avaient autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de rameaux ou de branchages accrochée à leur porte^[35]. Nizier du Puitspelu confirme cette hypothèse dans son Littré de la Grand'Côte. Il définit le mot bouchon comme étant « 1. (des) branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu'on suspend, en guise d'enseigne à la porte des cabarets (...). Dimin. de bousche, en vieux franç. faisceau de branchage. 2. Le cabaret lui-même. - Par métonymie : de la chose pour le signe de la chose. (...)»

Depuis 1997, l'Association de défense des bouchons lyonnais décerne un label nommé « Authentiques bouchons lyonnais », afin d'identifier les établissements considérés parmi les plus typiques et les plus anciens^[36]. Les détenteurs du label se distinguent par un autocollant représentant Gnafron, un verre de vin à la main, symbole lyonnais du plaisir de la table, et une nappe à carreaux. Ils sont actuellement une vingtaine de restaurants à posséder cette griffe emblématique^[37].

Les Mères

La façade du restaurant de la Mère Brazier, rue Royale

Les « Mères » lyonnaises désignent les cuisinières qui sont à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. Leur histoire se mêle à celle de la ville et produit un mélange entre cuisine bourgeoise et populaire : ces femmes sont au départ les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon dont certaines décident de se mettre à leur compte dès le milieu du XVIII^e siècle. D'autres sont renvoyées après la crise économique de 1929^[38]. Elles offrent une cuisine simple mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent plaisir culinaire et convivialité.

La première mention d'une mère date de 1759 avec la « Mère Guy », une guinguette des bords du Rhône dont la spécialité est une matelote d’anguilles. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée « la Génie », est identifiée comme la « mère Guy ». Le tandem qu'elle forme avec sa sœur reprend les recettes de l'aïeule et la fameuse matelote d’anguilles. À la même époque, la « Mère Brigousse » obtient un certain succès dans le quartier des Charpennes avec ses « tétons de Vénus », de grosses quenelles en forme de sein, met préféré des jeunes gens venus enterrer leur vie de garçon^[39]. Au XIX^e siècle, les Mères lyonnaises tiennent tables ouvertes pour les compagnons du tour de France ^[40]. Dès 1921, La Mère Bourgeois officie à Priay dans l'Ain tandis que la Mère Brazier devient la plus célèbre car elle est la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933, pour son restaurant ouvert rue Royale depuis 1921^[2]. Plus tard, avec ses deux restaurants, elle totalisera six étoiles. Des personnalités de renom goûtent à sa cuisine dont le Général de Gaulle et Édouard Herriot. Un des ses apprentis les plus connus à l’heure actuelle est Paul Bocuse.

Parmi les plus connues, il faut citer la Mère Vittet dont le célèbre restaurant voisine avec la Brasserie Georges, à proximité de la gare de Perrache. La Mère Léa tenait le restaurant « la Voûte », place Antonin Gourju à Lyon. Elle était connue pour son tablier de sapeur et son gratin de macaronis^[41]. Célèbre pour son franc parler, ses « coups de gueule », la Mère Léa allait au marché saint Antoine avec un caddie sur lequel elle avait placé une pancarte avec les mots « Attention ! Faible femme, mais forte gueule »^[42]. La Mère Castaing, du Beau-Rivage à Condrieu influencera Alain Alexanian, chef du restaurant L’Alexandrin^[43]. Citons encore la Mère Fillioux qui a été la patronne de la Mère Brazier, la Mère Allard, la Mère Pompom, la Grande Marcelle, la Mère Roucou, la Tante Alice et enfin la Tante Paulette.

Repas et noms de plats

Potiron (Cucurbita maxima) ou « courle » dans le parler lyonnais

Le mâchon, repas traditionnel du matin, est servi dans les bouchons. On peut y trouver la « cochonnaille lyonnaise », les plats à base de porc comme le lard chaud, les grattons, le paquet de couenne (appelé ironiquement « pigeons ficelés »), le Jésus et la rosette, les rillettes et pâtés de campagne. Le tout est arrosé d'un verre de vin rouge. Quant au repas de Noël, on peut y déguster le chapon ou volaille de Bresse aux morilles et aux marrons, le gratin de cardons et la bûche aux marrons d'Ardèche et les papillotes. Le déjeuner classique du 11 novembre chez la Mère Brazier comportait boudins, saucisses grillées, garnis de « pommes fruits » sautés, rôti de porc aux marrons, babas et glace à la vanille^[44].

Les plats portent parfois des noms issu du parler lyonnais comme les « clapotons » (pieds de mouton, comme dans l'exemple « une salade de clapotons avè de transons de fèges », avec des tranches de foie)^[45], la « courge » ou la « courle^[46] » pour parler du potiron, les « barabans » pour parler des pissenlits (Tarxacum dens leonis, dit baraban, de barbanum, de barba probablement à cause de ses têtes à aigrettes poilues)^[47], les « goifons » pour parler du goujon, le « poureau » (écrit poreu en francoprovençal, et prononcé en lyonnais [puro]) qui signifie poireau, la « pourette » au lieu de la ciboule, le « cayon » est un mot directement issu du francoprovençal, et qui signifie le porc, les « hauts-goûts » au lieu des plantes aromatiques et les condiments parfumés, etc. Le « pompier » désigne un mélange de vin, de sirop de groseille et d'eau de Seltz. L'origine purement lyonnaise est cependant mise en doute car le terme existe également à Paris^[48]. Quant aux pommes de terre, on les appelle « truffes », comme le précise Nizier du Puitspelu, dans son Littré de la Grand'Côte publié en 1894 : il mentionne les « truffes en barboton » ^[49] qui désignent les pommes de terre cuites à l'étuvée, recette reprise sous le titre de « barbotons de pommes » de terre dans d'autres manuels de cuisine^[50].

Les maximes lyonnaises et autres expressions

La plaisante sagesse lyonnaise de Catherin Bugnard relate des expression comme :

• Au travail, on fait ce qu'on peut, mais, à table, on se force
• Vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant

Citons encore Félix Benoit :

• Pour que le vin fasse du bien aux femmes, faut que ce soyent les hommes qui le boivent^[51].

Et pour finir, Nizier du Puitspelu :

• « Se taper le fusil » ou « se bourrer le fusil » : manger fortement comme dans l'exemple « Je nous sons (me suis) tapé le fusil à en faire partir la culasse ».
• « Être plein jusqu'à la troisième capucine » : être complètement ivre. Par extension, se dit de quelqu'un qui a trop mangé. Même sens que « se taper le fusil »
• « Vin à porte-pot » : se lit souvent sur une enseigne. Se dit du vin à emporter plutôt qu'à consommer sur place.
• « Manger à la gogossel » : manger sans d'autre assaisonnement que le sel.
• « Être coufle » : être plein, avoir trop mangé, comme dans l'exemple : Un mari s'adresse à sa femme après le dîner « T'esses (Tu es) fatiguée des flageôles ? - Non, mais je suis coufle »

Lieux d'hier et d'aujourd'hui

L'ancienne Brasserie du Parc

Terrasses des restaurants, rue Mercière dans la presqu'île de Lyon

Rares sont les restaurants, auparavant tenus par les célèbres Mères, qui ont survécu à la disparition de leur cuisinière. On peut citer, pour Lyon, la Mère Léa, la Mère Vittet et la Mère Brazier. De très nombreuses brasseries et cafés, alors réputés, ont également disparu du paysage : la brasserie du Parc, le Café Riche, le restaurant Vettard, le restaurant Savoie (rue de la République)...Restent quelques survivants comme la Brasserie Georges, installée sur le cours de Verdun depuis 1836^[52] et le Grand café des négociants, installé aux Cordeliers, à l'angle des rues Édouard Herriot et Grenette depuis 1864^[53]. Au restaurant Le Morateur, aujourd'hui disparu, se tenaient les assises du Club Brillat-Savarin. Ce restaurant était connu pour son « pâté de saumon sauce Bacchus » et ses quenelles. Il a été créé en 1830 par Charles Morateur à Lyon au 12 de la rue Gentil^[54][55].

Aujourd'hui à Lyon, certains quartiers sont animés par de nombreux restaurants : rue Mercière, rue des Marronniers, rue Saint-Jean, rue Royale. Ces ensembles possèdent parfois leur spécificités : friture et poissons de rivière à Saint-Rambert-l'Île-Barbe, plats typiquement locaux à Saint-Jean, cuisine de comptoir rue de la Bourse à proximité des anciennes Halles.

La gastronomie dans l'économie régionale

Approvisionnement

Le « marché de gros », devenu par décret de 1966, marché d'intérêt national, ou MIN, sert de plateforme d'acheminement et de livraison d'une partie des produits consommés dans la région. Ce décret fixe également une aire géographique desservie par le MIN, aire qui ne correspond pas à l'aire communautaire, créee en 1969. Devant la saturation du site historique de Perrache et l'obsolescence du périmètre concerné, le Grand Lyon s'est engagé pour le déménagement du MIN sur la commune de Corbas, au sud de l'agglomération^[56]. Ce site bénéficie d'une desserte en transports satisfaisante. Il remplacera intégralement le site de Perrache dès 2009, ce qui libèrera une grande réserve foncière pour le développement du quartier de Lyon-Confluence.

Il existe de nombreux marchés de plein air ou installés dans des halles spécialement construites. Le lieu le plus connu est les nouvelles Halles de Lyon-Paul Bocuse. Historiquement implantées dans le quartier des Cordeliers dans le centre de Lyon, les halles étaient appelées le « ventre de Lyon », à l'instar du quartier des Halles à Paris. Déplacées dans le nouveau quartier de la Part-Dieu en 1971, elle perpétuent la tradition d'une vente de produits de grande qualité.

La seule ville de Lyon possède plus de quarante marchés^[57] et celle de Villeurbanne, une petite dizaine. Il faut ainsi citer pour Lyon le marché Saint-Antoine, où s'approvisionnent certains restaurateurs (notamment Paul Bocuse), le marché de la Croix-Rousse et le marché du quai Augagneur. À Villeurbanne, citons le très animé marché de la place Grandclément et le marché de la place Wilson.

Les professionnels

La formation des futurs chefs est notamment assurée à l'École des arts culinaires et de l'hôtellerie, également appelée Institut Paul Bocuse^[58]. En 2008, cet institut crée un Centre de recherche qui travaillera sur les comportements alimentaires et leurs relations au goût, à la santé et à l’économie. Ce cursus permet d'obtenir un doctorat. L'institut Vatel est spécialisé dans le management hôtelier et possède de nombreuses filières de formation^[59].

Le Salon des métiers de bouche, devenu le SIRHA (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation) réunit les professionnels de la gastronomie sur le site d'Eurexpo. Durant l'édition 2007, plus de 1900 exposants et 160 000 visiteurs ont parcouru les allées du salon^[60]. Le concours mondial de la cuisine y décerne les « Bocuse d'Or » depuis 1987. L'édition du concours mondial de cuisine innove pour l'année 2008 avec la création de deux concours : les « Bocuse d'Or Asie » qui se tiendront à Shanghai en Chine en mai^[61] et les « Bocuse d'or Europe » qui auront lieu à Stavanger en Norvège en juillet^[62]. Lyon a accueilli le 55^e congrès national de l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) du 20 au 22 novembre 2007 à la cité internationale de Lyon. Ce congrès, le plus important de la profession, a réuni plus de mille invités représentant plus de quatre-vingt-mille entreprises pour discuter du devenir de la profession^[63].

Rhône-Alpes est la quatrième région française en terme d'emplois salariés dans l'industrie agroalimentaire^[64]. La gastronomie lyonnaise est connue pour ses rosettes et jésus, saucissons de porc et s'exporte en France comme à l'étranger grâce aux entreprises Roger de Lyon, Charcuterie Anselme ou France salaisons. GBS et Laurencin exportent, quant à eux, les quenelles, spécialité de la région.

Les spécialités culinaires

Apéritif

L'apéritif débute par un kir, de la crème de cassis bourguignonne délayée dans du vin blanc, un communard, de la crème de cassis délayée dans du vin rouge, ou un « pompier », mélange de vin, de sirop de groseille et d'eau de Seltz^[48]. Pour accompagner cette boisson, on déguste des grattons, résidus grillés de graisse et de viande de porc, servis chauds ou froid.

Apéritif lyonnais : grattons et saucisson

Entrées

Des saucissons

Des pommes de terre, ou « truffes » dans le parler lyonnais

Les entrées font la part belle aux spécialités à base de porc. La cochonnaille lyonnaise est ici, comme pour les plats principaux, très présente comme la « rosette de Lyon », saucisson de viande de porc noble. Le cadre de sa fabrication dépasse la région lyonnaise. La véritable rosette de Lyon est embossée (opération qui consiste à remplir de viande les boyaux naturels de porcs ou de moutons) dans un boyau spécial mis en filet puis séchée durant une période de deux à trois mois. Elle doit être conservée à l’air ambiant sans températures excessives. Originaire du Beaujolais, la rosette doit son nom au boyau de porc dans lequel elle est embossée : le fuseau, c'est à dire l'intestin se terminant par l'anus appelé rosette, compte tenu de sa couleur^[65]. Le « Jésus de Lyon » est le « cousin » de la rosette de Lyon. C'est un saucisson de grand diamètre, 10 cm. Il pèse environ 400 g et est réalisé à partir de viandes nobles triées et parées avec soin ; il fait l’objet d’une phase de maturation et d’affinage particulièrement importante pour la qualité gustative du produit fini. La matière première entrant dans la composition du produit est exclusivement de la viande et du gras dur de porc. Le Jésus de Lyon, pour être bien maintenu, est mis sous un filet qui donne une empreinte spécifique et une forme particulière de poire^[66]. Il doit sécher de longues semaines avant d’être vendu. On peut encore déguster un saucisson cru, ou à cuire. Truffé et pistaché le saucisson est bouilli avec des pommes de terre. Le saucisson brioché est un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four. Il se déguste sans accompagnement, coupé en tranches.

Outre la cochonnaille, on peut déguster, la salade lyonnaise, ou le saladier lyonnais, salade verte agrémentée de croutons de pains, d'œufs pochés, et de petits lardons frits. Le tablier de sapeur est une préparation de fraise de bœuf, marinée et panée. Les gougères, d'origine jurasienne, sont des petits choux au fromage. La soupe à l'oignon gratinée se consomme en entrée ou seule, au souper. Terminons par le « gâteau » de foies de volaille, soufflé au foie, témoin de cette cuisine populaire à base d'abats.

Plats principaux

La truffe qui parfume le poulet Célestine

Les plats principaux peuvent être classés selon les produits qu'ils utilisent.

La volaille s'exprime dans la « poularde demi-deuil », la recette créée par la Mère Filloux, formatrice de la Mère Brazier. Des morceaux de truffe sont incrustés sous la peau de la poularde avant de la faire cuire à l'étouffée. Elle est accompagnée de légumes nouveaux (poireaux, carottes et navets) bouillis. La sauce peut être à base de jus de truffes, préparé en mouillant les sucs de cuisson. Le « poulet Célestine » est un poulet sauté avec des champignons et des tomates, flambé au cognac et au vin blanc, et assaisonné à l'ail et au persil. En 1860, Rousselot, le chef « saucier » du Restaurant du Cercle, rue de Bourbon à Lyon, est amoureux de sa patronne, une jeune veuve, nommée Célestine Blanchard, une célèbre Mère lyonnaise. En son honneur, il imagine une recette qu'il nomme le Poulet Célestine. On raconte que, séduite, elle finit par lui accorder sa main^[67]. Enfin, on peut citer le poulet au morilles ou aux écrevisses, plats typiquement bressans.

La cochonnaille est aussi présente que dans les entrées. On la retrouve dans le boudin aux pommes, du boudin noir (de sang) accompagné de pommes légèrement compotées. L'andouillette est une sorte de haché de fraise de porc dans un boyau de panse. Elle peut être beaujolaise (coupée en morceaux et cuite dans le vin), à la moutarde de Dijon, à la provençale (tomates et persil), etc. Le sabodet est un genre de saucisson créé par un charcutier de Saint-Jean-d'Ardières dans le Beaujolais^[68]. C'est un saucisson à cuire à base de tête de porc entière hachée, entre autres, les oreilles et le museau^[69]. Les « tripes à la lyonnaise » sont cuites avec une fricassée d'oignons, assaisonnées à l'aïl et les « pigeons ficelés » désignent, par ironie, le paquet de couenne, et également mais sans rapport, si ce n'est la forme, le nœud papillon. Le paquet est attaché par une ficelle et vendu par les charcutiers à très bas prix^[70]. Le « petit salé » aux lentilles du Puy est un ragoût de jarret de porc aux lentilles.

Les écrevisses, base de la sauce Nantua

Le poisson d'eau douce est à l'honneur avec les quenelles de brochet sauce Nantua, boudin de semoule ou farine de blé, soufflé au four, accompagné d'une sauce aux écrevisses. Un ordre de la quenelle, fondé à Lyon, a décrété qu'une quenelle de brochet, pour mériter son titre, devait comporter au moins 25 % de chair de brochet^[71]. Le mot « quenelle », attesté en langue française depuis 1750^[72], tirerait son origine de l'allemand Knödel qui signifie « boule de pâte »^[73]. Les écrevisses rentrent également dans la recette de gratin de queues d'écrevisses^[74]. Enfin, on peut découvrir les cuisses de grenouilles de la Dombes, revenues dans le beurre et assaisonnées d'ail et de persil, ou la friture de la Saône.

Le cardon, met traditionnel du repas de Noël

Au rang des inclassables, on peut mentionner le foie de veau à la lyonnaise. Enduit de farine, la tranche de foie est cuite puis mouillée au vin et au vinaigre qui donne une sauce liée au beurre. L'entrecôte, quant à elle, peut être parfumée à une sauce au Saint-marcellin. Pour finir la liste des particularismes, citons l'« omelette sourde » : une omelette traditionnelle dans laquelle on a incorporé de la farine. L'omelette « simple » doit être baveuse : « elle doit laisser échapper de ses flancs meurtris par la cuiller une substance semi-fluide, semi-pâteuse, constituée par une partie des œufs battus, incomplètement coagulés. Le reste a été durci par le four et constitue le corps de l'omelette »^[75].

En accompagnement, on trouve le célèbre gratin dauphinois, aujourd'hui sur toutes les tables de France. Mais comme le dit Stendhal, il existe bien d'autre manières d'accommoder les pommes de terre, notamment sous forme de crique, galette de pommes de terre frite ou sous forme de pommes dauphines, pommes de terre découpées en forme de dés et cuites dans la graisse. Les autres légumes ne sont pas en reste. Outre les tomates provençales assaisonnées d'aïl et de persil, il faut citer le gratin de cardons^[76]. Ce légume figure notamment au menu du repas de Noël car le cardon, dont l'espèce reine est celle de Vaulx-en-Velin^[77], est cultivé en hiver. Le cardon peut être également dégusté cuit avec un roux et parfumé à l'os à moelle.

Fromages

Le plateau de fromage lyonnais se compose du Saint-marcellin, fromage à pâte molle et à croûte fleurie, spécialité notamment dauphinoise, le Saint-félicien, fromage à pâte molle et à croûte fleurie du sud de Lyon, la rigotte, fromage au lait de chèvre (rigotte de Condrieu et rigotte de Pélussin), l'arôme de Lyon, la fourme de Montbrison et la tomme du Beaujolais.

Parmi les fromages disparus, citons la galette des Monts-d'Or dont la recette s'est perdue après le décès du dernier producteur, qui possédait le secret de fabrication^[78] et le « fromage de Marolles », fromage carré d'environ dix centimètres de côté que l'on mangeait à la Croix-Rousse. Il semblerait qu'il n'ait pas rapport avec le fromage consommé dans le nord de la France sous le nom de Maroilles dans l'arrondissement d'Avesnes^[79].

La cervelle de canut, ou claqueret, ou encore sarasson dans la région stéphanoise, n'est pas à proprement parler un fromage, mais une spécialité à base de fromage blanc frais battu qu'on assaisonne avec du sel, du poivre, de la ciboulette, de l'ail, des échalotes, du vinaigre et de l'huile^[80]. On peut également ajouter un petit fromage blanc de chèvre à la préparation. Elle tire son nom des canuts, ouvriers du tissage de la soie à Lyon. On la sert par exemple en accompagnement de charcuterie et de pommes de terre chaudes, mais elle peut aussi se manger directement à la cuiller, sans accompagnement à la fin du repas.

Le Saint-marcellin

Le Saint-félicien

La tomme du Beaujolais

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Desserts et friandises

Un Coussin de Lyon

Les boulangeries proposent la pogne, brioche à la praline originaire de la ville de Romans, dans la Drôme, la tarte à la praline et les bugnes, sortes de beignets consommés à l'occasion de Mardi gras. On les désigne notamment sous le nom de « bugnes à l'éperon » à cause de l'outil qui sert à découper la pâte ayant la forme d'un éperon de cavalier^[81]. On trouve aussi les chaudelets à l'anis, «  petit gâteau (...) fait avec de la pâte de pain au lait, de l'anis, du raisin de Corinthe et du lait », selon Nizier du Puitspelu dans son dictionnaire le Littré de la Grand'Côte^[82]. La « galette au sucre » est une spécialité de la cité médiévale de Pérouges dans l'Ain^[83].

Les chocolats Voisin ont crée une friandise de pâte d'amande, les Coussins de Lyon. La maison Bernachon doit sa célébrité à ses chocolats et ses entremets au cacao. La papillote, petit chocolat plié dans un papier brillant, est la friandise traditionnelle des fêtes de Noël.

Pour finir, si la faim vous guette encore, les matefaims, ou matafans en parler lyonnais, désignent une sorte de crêpe épaisse. Ce néologisme renvoie à l'expression « mater la faim ».

Vins et autres boissons

Un Pot Lyonnais

Bouteilles de beaujolais nouveau

« Lyon est une ville arrosée par trois grands fleuves : le Rhône, la Saône et le beaujolais, qui n'est jamais limoneux ni à sec. » Léon Daudet. Ces quelques mots de l'écrivain rendent hommage au vin produit dans le vignoble du Beaujolais, célèbre région viticole du nord de Lyon. Si aujourd'hui les vignobles sont parfaitement délimités et les appellations sévèrement contrôlées, il n'en est pas de même selon les époques. Déjà, à l'époque romaine, on a mention des vins consommées dans la région, vins méditerranéens et gaulois. Au Moyen Âge, les vignobles sont aux portes de Lyon : la colline de Fourvière est couverte de vignes, ainsi que les pentes de l'actuel quartier de la Croix-Rousse ou les versants de la colline de Sainte-Foy-lès-Lyon^[84]. Décimés par le phylloxéra au XIX^e siècle et repoussés par l'urbanisation, les vignobles sont regroupés sur trois ensembles distincts : le Beaujolais, les Coteaux du Lyonnais et les Coteaux du Rhône. Dans les restaurants, le vin est servi dans le pot lyonnais d'une contenance de 46 cl. On demandera ainsi un « pot de Côtes », pour un pot de Côtes du Rhône, ou un « pot de Beaujolais ».

Les vignobles de la vallée du Rhône

Le beaujolais est un vin rouge essentiellement. Environ 1% de la production concerne le vin blanc ou le vin rosé. Ce vin utilise exclusivement le cépage Gamay. Il existe trois sortes de beaujolais : le beaujolais « simple » qui représente la plus grosse partie de la production et qui s'accommode avec tous les types de cuisine, le beaujolais village qui produit des vins précoces et très fruités, et enfin les dix crus du Beaujolais : Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à vent, Régnié et Saint-Amour. Traditionnellement fruités, la plupart des vins du Beaujolais se conservent entre deux et dix ans.

Le beaujolais nouveau est un vin primeur consommé tout de suite après la vinification. Il est connu et fêté mondialement le troisième jeudi du mois de novembre et suscite de nombreuses fêtes à minuit le jour de son arrivée, notamment lors de la fête des Sarmentelles à Beaujeu, capitale historique du Beaujolais et à Lyon.

L'appellation Coteaux du Lyonnais est créée en 1984. La région entre les localités de l'Arbresle et de Brignais produit un vin utilisant le même cépage que le beaujolais aux notes méditerranéennes plus prononcées.

Les côtes du Rhône couvrent une aire de près de 80 000 hectares^[85] et produisent différents vins parmi ceux que l'on trouve le plus fréquemment à Lyon, on peut citer pour les vins rouges, le Côte Rôtie, le Crozes-hermitage, le Saint-Joseph et le Cornas, et pour les vins blancs, le Condrieu.

Mentionnons enfin une sorte de liqueur, la gentiane lyonnaise, prise en apéritif ou en digestif, ainsi que le vin de noix ou le vin de pêches de Vourles qui se consomment pendant le repas^[86].

La cuisine lyonnaise dans la culture populaire

Par analogie avec les cuisinières, mentionnons une figure du folklore lyonnais, la « Mère Cottivet ». C'est un personnage incarné par le comédien Périgot-Fouquier. Il a pour partenaire sa propre épouse qui incarne « Madame Craquelin ». Ils sont connus pour leurs apparitions humoristiques sur la radio régionale, puis à la télévision dans les années 50 et 60. La Mère Cottivet use d'un pataquès pour désigner son adresse : elle dit habiter au « cent moin'un » (cent moins un) de la montée de la Grande Côte où il faut bien sûr comprendre, au « quatre-vingt-dix-neuf ». Son parler emploie de nombreuses références à la cuisine lyonnaise comme dans son expression qui clôture ses chroniques du mercredi : « À mecredi que vint mes belins belines ». Nizier du Puitspelu, dans son dictionnaire du parler lyonnais, le Littré de la Grand'Côte, indique que le terme « belin » désigne au sens premier un agneau et, par extension, s'applique volontiers aux enfants, comme dans l'exemple culinaire « Veux-tu une rôtie de crasse de beurre, mon petit belin ? »^[87]. Aujourd'hui, un restaurant de la rue Palais Grillet s'est baptisé du nom de ce personnage^[88].

La bande dessinée fait référence à la cuisine lyonnaise dans Le Tour de Gaule d'Astérix. Les Gaulois sont enfermés dans leur village par les Romains qui construisent une palissade. Par défi envers le général Lucius Fleurdelotus, ils font le pari d'entreprendre un tour de Gaule pour ramener des spécialités culinaires de chaque région et de l'inviter à un grand banquet final pour lui prouver qu'ils n'auront pas menti. Leur voyage mènent les deux guerriers Astérix et Obélix à passer, entre autres, à Lugdunum, aujourd'hui Lyon^[89]. Le préfet Encorutilfaluquejelesus réunit ses collaborateurs pour les empêcher de poursuivre leur pari. Une bulle montre un des habitants Gaulois ayant assisté à cette réunion prévenir un de ses compatriotes, Beaufix qui décide d'aider les Gaulois : la ruse des habitants parvient à perdre la garnison dans les ruelles, une allusion aux traboules. Les Gaulois se voient offrir des spécialités lyonnaises quand ils quittent la ville : du saucisson et des quenelles. Le saucisson de Lugdunum apparait à la fin de l'épisode quand ils font le détail de ce qu'ils ont ramené de leur tour^[90].

Bibliographie

• Nizier du Puitspelu, Le Littré de la Grand'Côte, éditions Jean Honoré, 1980
• Anne-Marie Gauthier, Recueil de la gastronomie lyonnaise, 80 recettes simples, éditions S.A.E.P., 1982, ISBN 2-7372-2111-0
• Félix Benoit, Lyon secret, éditions des traboules, 1993, 214 p., ISBN 9782911491702
• François Casati-Brocher, La « gastronomie » de Berchoux et la région lyonnaise ou la salle à manger refuge, éditions Bellier, 1994, ISBN 2-904547-31-2, 190 p.
• Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, Lyonnais, éditions du Final, collection Cuisines régionales de France, août 1994
• Évelyne et Jean-Marc Boudou, Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais, édition Libris, 2003, ISBN 284799002X
• Corinne Poirieux, Le guide des marchés de Lyon et ses environs, coédition des éditions lyonnaises d'art et d'histoire et de l'Association pour le développement et la promotion des marchés, novembre 2006, ISBN 2-841471-81-0
• Sonia Ezgulian, Carnet des mères lyonnaises, éditions Stéphane Bachès, 2007, ISBN 2915266581
• Luc Vernay-Carron, Cuisine lyonnaise, Edisud, 2007, ISBN 2744906492

Notes et références

Liens externes

• Cuisine-Lyonnaise.com
• Cuisine-des-Gones

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