- Marc Veyrat
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Marc Veyrat 
Naissance 8 mai 1950
AnnecyNationalité 
FrançaisProfession Grand chef cuisinier Distinctions 2x 3 étoiles au Guide Michelin
2x 20/20 au Gault-MillauMarc Veyrat (8 mai 1950) est un grand chef cuisinier français. Il a obtenu deux fois trois étoiles au Guide Michelin, le Gault-Millau l'a désigné meilleur cuisinier et lui a attribué la note maximale de 20/20.
Sommaire
Biographie
Marc Veyrat (de son vrai nom: Marc Veyrat-Durebex) naît le 8 mai 1950 à Annecy en Haute-Savoie. Il est issu de paysans traditionnels savoyards. Il passe sa jeunesse à Manigod, au cœur du massif des Aravis, dans une ferme traditionnelle savoyarde entre La Clusaz et le col des Aravis où ses parents créent des chambres & table d'hôtes à la ferme, et où il développe son goût pour la gastronomie.
Chaque jour, Marc Veyrat parcourt six kilomètres à pied pour se rendre à l'école laïque la plus proche (son grand-père est fâché avec l'école religieuse du village). Il cueille le long du chemin des herbes botaniques aromatiques qu'il apprend à connaître. Les repas de sa jeunesse sont simples et rustiques. Marc Veyrat est un autodidacte et n'a fait aucune grande école de cuisine ni été élève de grands chefs illustres de la gastronomie (ce qui est rare dans son domaine).
En 1978, âgé de 28 ans, il ouvre sa première auberge à Manigod (le village de son enfance) où il officie pendant huit ans.
L'Eridan à Annecy
En 1985, il vend son auberge de Manigod et ouvre l'Eridan, un restaurant traditionnel dans une villa qu'il rénove à Veyrier-du-Lac. Il se fait une notoriété dans le milieu gastronomique et obtient rapidement sa première étoile du Guide Michelin, en 1986, puis sa seconde étoile en 1987.
En 1989 et 1990, Marc est élu « meilleur cuisinier de l’année » avec la note exceptionnelle de 19,5/20 au Gault-Millau.
Auberge de l'Eridan ou Maison de Marc Veyrat à Veyrier du Lac
En 1992, Marc crée L'Auberge de l'Eridan (ou Maison de Marc Veyrat), une ancienne vaste demeure de villégiature bleu azur du début du siècle, les pieds dans l'eau, au bord du lac d'Annecy à Veyrier-du-Lac à 6 km d'Annecy. Il s'endette lourdement pour de nombreuses années et flirte régulièrement avec le dépôt de bilan malgré son important succès commercial (il faut réserver six mois à l'avance pour manger à sa table).[réf. nécessaire]
En 1995, il obtient sa troisième étoile du Guide Michelin et le titre de « Chef de l’année » en mars.
En 1996, Marc Veyrat est couronné meilleur chef par le Wine Spectator (célèbre guide culinaire de référence aux États-Unis).
La Ferme de mon Père à Megève
En 1999, il ouvre une seconde auberge : «La Ferme de mon Père» à Megève, réplique de la ferme savoyarde traditionnelle rurale typique de son enfance et passe ses hivers à Megève et ses étés à Veyrier-du-Lac en déménageant à chaque fois son matériel culinaire et ses équipes.
En 2000, le Gault-Millau lui décerne la «Toque d’Exception»
En 2001, ses deux restaurants, pour lesquels il crée des menus de saison différents, obtiennent 19/20 au Gault-Millau et « La Ferme de mon père » de Megève est couronnée de trois étoiles au Guide Michelin. Il fait partie, avec Eugénie Brazier en 1933, Alain Ducasse en 1997, et Thomas Keller en 2006, des cuisiniers qui ont obtenu deux fois trois étoiles au Guide Michelin.
En 2003, en février, il est le premier grand chef cuisinier de l'histoire de la gastronomie à obtenir la note de 20/20 dans le guide Gault-Millau.
En 2004, le Gault-Millau lui accorde également 20/20 pour son restaurant de Megève tout en conservant son 20/20 pour son restaurant de Veyrier-du-Lac...
Le Roland Garros à Paris
En 2005, il crée le restaurant « le Roland Garros » dans le prestigieux Pavillon Fédéral en plein cœur du Stade de Tennis Roland-Garros face au Court Central, une réalisation du designer Miguel Cancio Martins. Pour ce restaurant Marc Veyrat crée la carte « V » réalisée par le chef Xavier Rousseau.
Marc Veyrat crée également un nouveau concept pour son « Auberge de l'Eridan » de Veyrier-du-Lac : « Je vais installer la cuisine au milieu de la salle de restauration, sans séparation avec les convives. C'est unique dans la gastronomie. »[réf. nécessaire]
En novembre 2006, il vend son auberge « La ferme de mon père » après 8 ans de succès d'élite à l'homme d'affaires Roger Zannier.
Marc Veyrat étudie également un nouveau concept de restaurant 100 % écologique, pouvant vivre en quasi-autarcie grâce au recours aux énergies renouvelables et le tri sélectif. Il envisage d'ouvrir ce restaurant « expérimental, gastronomique et biologique » dans la commune de son enfance de Manigod où il cultivera lui-même ses plantes aromatiques dans un jardin de 5 000 m².[réf. nécessaire]
En décembre 2008, il ouvre le Cozna Vera, fast-food bio sur les bords du Lac d'Annecy. Ce restaurant à fermé ses portes en août 2010.
Il reste propriétaire du restaurant l'Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac mais a vendu son établissement la Ferme de mon Père de Megève au groupe Zannier.
Le 24 février 2009, il a annoncé qu'il cessait momentanément son activité à l'auberge de l'Eridan, pour raisons de santé[1].
Le 31 août 2010, il ferme le Cozna Vera, fast-food biologique ouvert en décembre 2008 à Annecy-le-Vieux, sur les bords du Lac d'Annecy. Selon ses dires, "l'image, le concept et le savoir-faire" auraient été vendus à un groupe international de communication. Ses chefs, dit-il, iraient «dispenser la formation à des équipes à Bruxelles». Comme la bâtisse de Veyrier-du-Lac, reprise par un ancien de sa brigade, le chef dit aspirer à une reprise de son local par sa fille pour un nouveau projet.[réf. nécessaire]
La cuisine de Marc Veyrat
Marc Veyrat est un cuisinier très créatif qui innove dans l'utilisation des techniques de gastronomie moléculaire pour « amplifier » les goûts des aliments. Passionné d'herbes aromatiques, de plantes aromatiques, de racines et fleurs sauvages comestibles des Alpes. Il remplace la farine, l'huile, la crème ou le beurre... par des plantes des montagnes. Il allie les traditions régionales, du terroir, et des techniques de cuisine modernes.
Il privilégie les jus de cuisson, les bouillons de légumes, les infusions de plantes, les décoctions sans ajout de graisse, et utilise des méthodes de cuissons novatrices comme, par exemple, la cuisson à très basse température par -196°C à l'azote liquide.
Il se dit influencé par le chef trois étoiles, Joël Robuchon, et par le botaniste François Couplan, qu'il qualifie de plus grand botaniste du monde.[réf. nécessaire]
Bibliographie
- 1994 : « Fou de saveurs » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
- 1997 : « Herbier gourmand » par Marc Veyrat - François Couplan - Edition Hachette Pratique
- 1998 : « La cuisine paysanne » par Marc Veyrat - Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
- 2000 : « Quatre saisons (à la carte) » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
- 2000 : « L'herbier des montagnes - Tout savoir sur les plantes et les fleurs d'altitude » par Couplan et Veyrat - Edition Hachette
- 2003 : « Déguster les plantes sauvages » par Marc Veyrat et François Couplan
- 2003 : « L'encyclopédie culinaire du XXIe siècle » par Marc Veyrat - Edition Hachette Pratique
- 2004 : « L'herbier à croquer » par Marc Veyrat et François Couplan - Edition Hachette Pratique
- 2004 : « Le gibier en 80 recettes » par Marc Veyrat et Philippe Cerfeuillet - Edition Hachette Pratique
- 2004 : « Herbier gourmand » par Marc Veyrat et François Couplan - Edition Hachette Pratique, réédition
- 2005 : « Cuisine paysanne » par Marc Veyrat et Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
Recettes
- Plusieurs recettes à base de plantes de Marc Veyrat
- Quatre recettes en vidéo de Marc Veyra sur www.cuisinerenligne.fr
Voir aussi
Article détaillé : Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin.- Maison de Marc Veyrat
- Gastronomie moléculaire, Cuisiniers célèbres, Gastronomie, Guide gastronomique, Guide touristique, Wikitravel.
Liens externes
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