Tripes

Un tripier dans sa petite triperie, à Naples.

La triperie constitue un ensemble de produits alimentaires qui comporte tous les viscères comestibles d'animaux (abats).
Le commerce se fait dans une boutique, du même nom, tenue par un tripier.
Boucheries et grandes surfaces commercialisent aussi ce produit.
La triperie peut représenter l'organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie des abattoirs, ou une préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux.

Histoire

Rue Triperie Vieille à Pézenas.

La consommation de viscères a toujours existé chez les primates Hominines. Avant la maîtrise du feu, la viande crue animale étant plus difficile à mastiquer que du foie ou des reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés.
Ce type d'alimentation a, tout au long de l'histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l'organe : « manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces ».
Le foie se retrouve dans la légende de Prométhée dans la mythologie grecque.
Au Moyen Âge, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs boticles^[1],[2], du quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l'Hôtel de ville)^[3], ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.
En 1782, par lettres patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges ; le 17 mars 1791 (décret d'Allarde du 2 et 17 mars 1791), toutes les corporations vont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
À partir du Moyen Âge, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue "de la Grande Triperie" (Mons) ou "de la Petite Triperie" (Nîmes) ou "de la Triperie vieille" (Pézenas)…
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du XX^e siècle en Europe, alors qu'en Asie elle reste importante.
L'épidémie d'encéphalopathie bovine (maladie de la vache folle) va accentuer le ralentissement de la commercialisation de triperie, à partir de l'année 1990.

Produits de base

pied de veau coupé en deux

tripes (feuillet, panse)

• Foie
• Cœur
• Poumons (aussi appelé mou)
• Rate
• Mamelle (tétine)
• Reins (rognons rouges)
• Testicules (rognons blancs)
• Thymus (ris de veau ou de jeunes animaux)
• Cervelle
• Moelle épinière (amourettes)
• Langue
• Panse (avec Réticulum (organe), feuillet)
• Boyau et Épiploon (fraise de veau)
• Pénis de taureau (et autres bovins) (en Tunisie et dans quelques pays d'Afrique)
• Queue
• Tête avec joue, oreille, museau…
• Pied de veau, de mouton ou de porc

Produits élaborés

Chaque région et chaque pays possèdent leurs spécialités en matière de triperie.

Rognons d'agneau cuisinés

Rognons d'agneau

• Tripoux (Aveyron et Cantal)
• Trenels (Millau, Aveyron)
• Gras-double (Lyon)
• Tablier de sapeur (Lyon)
• Tripes à la mode de Caen
• Trippa : plat calabrais, Italie
• Tripes catalanes (Espagne, Catalogne)
• Barbouche : couscous aux tripes (plat oranais, Algérie)
• Tripes au caramel (Chine)
• Andouillette et andouille (Guémené, Jargeau, Troyes, Vire)
• Tête de veau
• Museau ou pâté de tête
• Pied de porc pané, à la Sainte-Menehould…
• Soupe aux tripes (Bulgarie et cuisine balkane)
• Ahkoud ou Akoud (Tunisie), tripes avec pénis de taureau, préparées en sauce tomate^[4].
• Haggis (Écosse)
• Rate farcie
• Soupe à la rate (Thaïlande, Chine, Laos)
• Chaotianguo : soupe de tripes et viandes (Chine)

Table calorique (pour 100 grammes)

Aspect nutritionnel

Les abats sont des aliments riches en protéines (acides aminés essentiels), en sels minéraux (fer surtout) et en oligo-éléments. Ce sont des nutriments de bonne qualité diététique.
À noter cependant que la consommation d'abats (abats rouges surtout) favorise la production d'acide urique chez l'homme et peut entraîner, en cas d'excès de concentration dans le corps, des crises de goutte.

Références