Paul Bocuse

Paul Bocuse
Paul Bocuse en 2007
Naissance	11 février 1926 (1926-02-11) (85 ans) Collonges-au-Mont-d'Or
Nationalité	France
Profession	Grand chef cuisinier

Paul Bocuse (né à Collonges-au-Mont-d'Or le 11 février 1926) est un grand chef cuisinier français (Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965) et désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau et « Pape de la cuisine » en 1989. Il dirige plusieurs restaurants à Collonges-au-Mont-d'Or et à Lyon.

Biographie

Enfance

En 1926, le 11 février, il naît à Collonges-au-Mont-d'Or à dix kilomètres au nord de Lyon dans la région Rhône-Alpes. Fils de Georges et Irma Bocuse, cuisiniers de père en fils dans le même village depuis le XVII^e siècle. Le jeune Paul Bocuse ne déroge pas à la tradition familiale.

Filet de sole aux nouilles

En 1942, âgé de 16 ans, il entre comme apprenti chez Claude Maret, au Restaurant de la Soierie à Lyon, il apprend à faire le marché et même le marché noir, car il faut durant cette période de Seconde Guerre mondiale tuer le cochon ou le veau pour être sûr d'avoir de la marchandise.

Engagé de la seconde guerre mondiale

En 1944 âgé de 18 ans, il s'engage volontairement dans l'armée de la libération du Général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1^re division française libre, au BM 24. Blessé d'une balle dans la jambe en Alsace, il est soigné par les américains et participe au défilé de la victoire à Paris en 1945.

Puis, de retour à Lyon il continue son apprentissage chez Eugénie Brazier (trois étoiles au Guide Michelin en 1933, célèbre patronne de bouchon Lyonnais) au col de la Luère à Pollionnay, où en plus de faire la cuisine, il entretient le jardin potager, trait les vaches, fait la lessive et le repassage.

Lucas Carton de Gaston Richard

Il travaille au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8^e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fera un passage aux cuisines des "Fines Fourchettes" à Charbonnières les Bains, chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, de Charly, lequel plus tard deviendra président du syndicat de la Cuisine, depuis son établissement créé par B. de Savarin à Belley dans l'Ain.

La Pyramide de Fernand Point

Dans les années 1950, les trois amis font équipe dans le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier apprenant les raffinements chers à leur maître et héritant entre autres, de la grande générosité de ce dernier.

En 1961, Paul Bocuse remporte le concours du Meilleur ouvrier de France mais dès 1958 il obtient sa première étoile au Guide Michelin.

Auberge familiale Paul Bocuse

Restaurant 'L'Auberge du Pont de Collonges' à Collonges-au-Mont-d'Or

En 1962, il transforme l'auberge guinguette de son père et se voit attribuer la deuxième étoile au Guide Michelin.

1965 est l'année de la consécration, la troisième étoile du Guide Michelin vient couronner le travail réalisé. Mais c'est au moment où il semble au zénith qu'il doit racheter le nom de Bocuse. En effet, en 1921, son grand-père paternel ayant vendu fond et nom, l'établissement des bords de Saône ne pouvait porter le nom de « Bocuse » . Il rachète alors son nom et rebaptise l'Auberge de Collonges « Paul Bocuse ».

En 1975, il est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président de la République Valéry Giscard d'Estaing au palais de l'Élysée. Pour cette occasion, il crée la célèbre « soupe aux truffes V.G.E ».

En 1987, il crée le Bocuse d'Or ou concours mondial de la cuisine.

Cuisinier du siècle par Gault-Millau

En 1989, il est désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau. Il est considéré comme le « Pape de la cuisine ».

En 1995, Paul Bocuse sculpté par Daniel Druet, est le premier chef à entrer au musée Grévin de Paris.

Établissements

École

• Institut Paul Bocuse, à Écully.

Restaurant

• L'Auberge du Pont de Collonges (à Collonges-au-Mont-d'Or à 10 km au nord de Lyon)

Brasseries

• Rotisserie « le Nord » (Lyon 2^e)
• Restaurant « le Sud » (Lyon 2^e)
• Restaurant « l'Est » (Lyon 6^e)
• Brasserie « l'Ouest » (Lyon 9^e)
• Brasserie « l'Argenson » (Lyon 7^e)
• Brasserie « Paul Bocuse » (Tōkyō)
• Brasserie « Chefs de France » (Walt Disney World Resort, Floride)
• Brasserie « La Maison » (Nagoya, Japon)

Restaurant à service rapide

• « L'Ouest Express » (Lyon 9^e et 3^e arrondissement de Lyon : Premier restaurant ouvert le 15 janvier 2008 à Vaise, à côté du cinéma Pathé au 41 rue des Docks. Un deuxième restaurant à service rapide L'Ouest Express Part-Dieu a ouvert le 6 octobre 2009 sur l'esplanade du centre commercial de la Part Dieu. Et après l'ouverture d'un troisième point de vente à Lyon programmé, L'Ouest Express va s'implanter dans d'autres grandes villes française telle que Lille, Marseille et Strasbourg^[1].

Partenaires

• La Mère Richard, fromagère aux Halles de Lyon.
• Philippe Jocteur, boulanger à l'Île Barbe à Lyon.
• Georges Dubœuf, négociant en vins du Beaujolais.

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisiniers célèbres, Guide gastronomique, Guide touristique

Liens externes

 Paul Bocuse sur Commons

• Site officiel de Paul Bocuse
• Site des 4 brasseries de Paul Bocuse à Lyon
• Fondation Paul Bocuse
• Institut Paul Bocuse
• Ouest Express

Notes et références

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