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Crème de cassis
Pour les articles homonymes, voir Crème.La crème de cassis moderne est apparue à Dijon en 1841. Elle succédait aux ratafias de cassis du XVIIIe siècle.
Elle est produite à partir de baies de cassis macérées dans l' alcool surfin, auxquelles on rajoute du sucre.
Spécialité dijonnaise, on en trouve également dans quelques autres villes de France, au Luxembourg et au Québec.
La qualité d'une crème de cassis dépend des variétés de fruits utilisées ainsi que de sa teneur en baies et de la qualité du processus de fabrication. Le noir de Bourgogne ou le royal de Naples, variétés riches en arômes et couleurs sont préférables au blackdown, variété aux saveurs moins puissantes.
La législation a défini la crème de cassis de Dijon comme une liqueur devant titrer au moins 15 degrés, contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre et impose que la macération se fasse sur la commune de Dijon. Dans la pratique actuelle, le titrage est souvent plus élevé (16° à 20°) et la teneur en sucre plus importante que le seuil imposé. La loi reste muette sur la teneur en fruits. C'est sur cette teneur que se fera la différence de qualité entre les différentes crèmes de cassis qui existent sur le marché. La fabrication de la crème de cassis est donc précisée par le législateur.
Il se produit environ 16 millions de litres de crème de cassis, consommés majoritairement en France, mais également exportés dans de nombreux pays.
La crème de cassis entre dans la composition du kir, apéritif.
Catégorie : Liqueur
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