Compote

Compote
Une compote à la pomme et à la rhubarbe.

Une compote est un dessert sucré fait à base de fruits cuits ou frais.

À l’origine, le terme de compote désignait des fruits cuits, soit entiers, soit en quartiers, de manière à conserver leur forme. Lorsque les fruits s’écrasaient à la cuisson, on parlait au contraire de marmelade : une marmelade de pommes[1]. On avait donc autrefois des recettes de « compotes grillées[2] », d’amandes vertes, de noix, de noisettes, etc.

Le terme de compote s’appliquait aussi à une certaine manière d’accommoder des pigeons, voire des canards : « pigeonneaux en compote[3] ».

De nos jours, on trouve des compotes faites avec de nombreux autres fruits, tels qu’abricots, pêches, cerises, poires, voire de plantes, comme la rhubarbe[4]…

Sommaire

Histoire

On retrouve des références à la compote de pommes dès le Ier millénaire av. J.-C. dans de vieux poèmes hindous.

Un matin, sur mon arbuste
j’ai aimé dorer mon buste,
et les pommes qui s’y cachaient,
se sont vite écrasées là,
mon menton a effleuré,
cette sorte de Bâmnaa (sorte de purée d’origine asiatique).
Poésie hindoue (traduit du sanskrit par Jean-Marc Malesse)

Au Moyen Âge, maître Chiquart, cuisinier du duc Amédée VIII de Savoie décrit la recette sous le nom de Ung emplumeus de pomes (Une bouillie sucrée de pommes) dans son livre Du fait de cuysine, écrit en 1420.

Europe orientale

En Europe centrale et orientale, le terme de « compote » (компот en russe) n'a pas exactement le même sens qu'en français : il s'agit d'une boisson traditionnelle rafraîchissante, faite à partir de fruits frais ou séchés bouillis dans de l'eau sucrée, et laissée à infuser et refroidir. On fait aussi de la compote, mais on l'appelle « purée», par exemple пюре яблочное pour la compote de pommes en russe.

Locutions

  • « En compote » signifie meurtri. Mes yeux en compote m’obligent à remettre mon voyage. Voltaire, Lettre à d’Argental, 5 novembre 1764.

Notes et références

  1. ↑ Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, Paris, Hachette, 1872-77. 
  2. ↑ Voir la recette de « Compote de toutes ſortes de fruits grillés » dans Menon, La cuisiniere bourgeoise : suivie de l'office, a l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons : contenant la maniere de disséquer, connoître & servir toutes sortes de viandes, Paris, Chez François Foppens, 1764, 428 p. [lire en ligne (page consultée le 21 novembre 2010)], p. 355. 
  3. ↑ Mademoiselle Catherine, Manuel complet de la cuisinière bourgeoise, Paris, Delarue, 1851 [lire en ligne (page consultée le 21 novembre 2010)], p. 25 
  4. ↑ Sucrée avec des pruneaux en France ou des fraises en Amérique.

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Voir aussi

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