- Le rhum
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Rhum
Trois sortes de rhum.
Le rhum est une eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre.
Le rhum est consommé blanc ou vieilli en fût (rhum vieux). Il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée.
Sommaire
Méthode de production
Cet alcool issu de la canne à sucre est produit par fermentation puis distillation.
Deux procédés opposés sont utilisés.
L'alcool de canne est obtenu à partir :
- d'un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole aussi appelé rhum z'habitant (AOC en Martinique) ;
- de mélasse (résidu de sucrerie) qui donne le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel[1].
Issu de deux produits qui ne sont pas de même nature, le rhum agricole et le rhum industriel sont donc différents.
Le rhum industriel (produit par les îles marquées par la tradition anglaise) est antérieur au rhum agricole (produit exclusivement en Guadeloupe, Haïti et Martinique)[2].
Histoire
Originaire d'Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIIIe siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola. En France, l'« invention » du processus de distillation de la canne et par là même du rhum, est prêtée au père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles pour créer un remède aux fièvres.
Pourtant, la première mention écrite de l'existence du rhum date d'avant l'arrivée de Labat aux Amériques et provient de l'île anglophone de la Barbade en 1688. Mais il semblerait que des « rhumeries » (lieu de fabrication du rhum) aient existé sur cette île depuis 1627. Ainsi, le mot rhum serait une abréviation du mot anglais rumbullion qui signifie « grand tumulte ». Selon une autre explication suggérée, le mot « rum » tirerait simplement son origine de la terminaison du mot latin saccharum (sucre). Les mots taffia ou kill-devil étaient aussi utilisés.....
Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc d'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVIIe siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIIIe siècle.
Le « grog » (rhum allongé d'eau) fut inventé en 1731 afin de diminuer les problèmes liés à l'alcool à bord de ces mêmes navires.
Zones de production
Plusieurs départements français d'outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, la Réunion. Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et est reconnu comme un des rhums agricoles de grande qualité. Ils ne représentent par contre qu'une très faible partie de la production et de la consommation mondiale essentiellement faites de rhum de sucrerie (États-Unis, Inde, Cuba, etc.). La marque la plus connue de la Réunion est Rhum Charrette, et qui a aussi son appellation « Rhum Traditionnel de la Réunion » garantie d'un produit de terroir et reconnaissance d'un savoir-faire séculaire.
Le rhum de Cuba porte l'appellation « ron », dont le Havana Club (Association entre le gouvernement cubain et Pernod Ricard) est le plus connu. La multinationale Bacardi a longtemps utilisé cette appellation à tort, puisqu'elle n'est plus cubaine depuis que Castro a nationalisé les compagnies étrangères à Cuba après sa révolution. Il est généralement un peu plus léger que les autres rhums (environ 40°).
Variations régionales
En Caraïbe
Dans la Caraïbe, chaque île ou zone de production constitue un terroir avec ces traditions et habitudes de consommation et donc produit chacune un rhum avec un caractère propre. Cependant, trois grands types de rhum peuvent être définis en fonction de la tradition coloniale et donc de la langue parlée dans ces territoires.
- Les pays hispanophones produisent traditionnellement des rhums légers avec un goût assez propre. Les rhums du Guatemala, de Cuba, du Panama, de la République dominicaine, du Nicaragua, de Porto-Rico, de la Colombie et du Venezuela sont typiques de ce style. En raison de la grande influence du rhum portoricain, la majorité du rhum consommé aux États-Unis est de « type espagnol ».
- Les pays anglophones produisent des rhums plus sombres avec un goût plus plein qui conserve une importante saveur de mélasse sous-jacente. Les rhums de la Barbade, du Belize, des Bermudes, de Saint-Kitts, de la région de Demerara au Guyana et de la Jamaïque sont typiques de cette façon de faire.
- Les îles francophones sont connues pour leurs rhums agricoles. Produit exclusivement à partir de jus de canne à sucre, ces rhums conservent la saveur originale de la canne à sucre et sont généralement plus chers que les rhums à base de mélasse. Les rhums d'Haïti, de Guadeloupe, de Marie-Galante et de Martinique sont typiques de cette façon de faire.
Dans les Mascareignes
Le vesou fermenté mais non distillé était autrefois consommé sous l'appellation « Fangourin », à l'île Maurice et à la Réunion. L'alcool de canne à sucre a longtemps été consommé de cette manière, avant que les techniques de distillation ne soient importées dans les îles. Ce vin de canne à sucre est encore toutefois produit, de façon artisanale, à Madagascar sous l'appellation « Betsabetsa ».
Le rhum agricole de la Martinique
Article détaillé : Rhum agricole.Au XIXe siècle, lorsque les entreprises sucrières se regroupent en usine pour produire du sucre et du rhum à partir de la mélasse, des propriétaires continuèrent à distiller eux-mêmes le jus de leur cannes, ce qui aboutit à la production d'un rhum maison appelés « rhum z'habitants » devenu le rhum des propriétés agricoles ou « rhum agricole ».
Une première demande d'AOC, fut faite auprès de l'INAO pour le rhum agricole de la Martinique mais celui-ci en 1972 ne s'estima pas compétent. Cédant aux groupes de pression il se reconnut compétent mais incapable d'étudier la requête faute de connaître les spécificités de la canne à sucre (données géologiques et climatiques). Des études furent faites sur la composition des sols, sur le climat, sur les aires de production, les variétés de cannes à sucre, les techniques de production et de vieillissement et finalement en novembre 1996, le rhum agricole de la Martinique fut reconnu et devint une AOC française.
Seule une douzaine de variétés de cannes à sucre est habilitée à sa production. Les cannes donnent des résultats différents selon le sol et le climat, et le rhum agricole bénéficie d'un certain « effet millésime », suivant l'expression variable du terroir.
Le rhum agricole de la Martinique existe en trois catégories :
- le « rhum blanc » aux arômes de fleurs, de végétaux ou de fruits, est obtenu après une préparation d'au moins trois mois après la distillation, il représente 83 % de la production ;
- le « rhum paille » ou « rhum ambré » est un rhum élevé sous bois dans des grands foudres de chêne dans lesquels il vieillit au moins un an, il représente 8 % de la production ;
- le « rhum vieux » doit avoir passé au moins trois années dans un fût en bois de chêne d'une contenance de 180 à 650 litres. Il représente 8 % de la production. Plus la barrique est petite et plus elle donne du goût à l'alcool, et les notes — notamment les arômes de vanille, d'épices chaudes (muscade, quatre-épices...), de pain grillé et de chêne — sont plus marquées. Au sein du rhum vieux, se distingue une qualité supérieure, le « rhum hors d'âge », obtenu après un vieillissement d'au moins six années dans les barriques.
Consommation
Le rhum peut être consommé pur, en cocktail ou être utilisé dans différentes recettes de cuisine (comme le baba au rhum)
Le rhum blanc et le rhum ambré sont rarement consommés tels quels. Ils entrent généralement dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont les Punchs (Planteur, Punch coco, ...), le Ti'punch (rhum-citron vert), le Cuba Libre (rhum-Coca), le Grog, le Daïquiri, le Mojito (rhum-menthe), la Piña colada (rhum-coco-ananas) etc.
Le rhum vieux est dégusté et siroté lentement, tout comme le cognac dont certains rhums hors d'âge se rapprochent au niveau des arômes (cuvée Homère Clément...)
Le rhum est aussi « arrangé », selon l'expression créole, par la macération de plantes et d'épices diverses ou mélangé avec des jus de fruit.
Composition
La molécule fortement odorante qui donne au rhum son arôme caractéristique est l'acide 2-éthyl-3-méthylbutanoïque.(C7H14O2).
Bibliographie
- Marie-Galante, terre d'histoire sucrière[3], H. et D. Parisis, et B. Genet, préface d'Alain Buffon, Ed.Parisis, 2005, (220 pages), (ISBN 2-9526427-0-2).
Notes et références
- ↑ La fabuleuse histoire du rhum - Hors série France-Antilles de juillet 2003 (p. 5) - Éd. France-Antilles S.A.
- ↑ La fabuleuse histoire du rhum - Hors série France-Antilles de juillet 2003 (p. 50) - Éd. France-Antilles S.A.
- ↑ Marie-Galante, terre d'histoire sucrière
Voir aussi
Liens internes
- Rhum agricole | Rhum industriel
- Rhum brun (Venezuela)
- Rhum Diplomático [1] (Venezuela)
- Cocktails à base de rhum
- Liste de cocktails
- Rhum Barbancourt (Haïti)
- Rhum Vieux Labbé (Haïti)
- Distillerie Saint-James (Martinique)
- Habitation Clément (Martinique)
- Habitation Saint-Etienne (Martinique)
- Rhum Séverin (Guadeloupe)
- Distillerie Damoiseau (Guadeloupe)
- Rhum Saint-Maurice (Guyane française)
- Rhum Bacardi (Porto-Rico)
- Distillerie de Savanna (La Réunion)
- Rhum Charrette (La Réunion)
- Rhum arrangé (Madagascar)
- Stroh (Autriche)
Liens externes
- [2]
- Berling S.A.
- Centre technique de la canne et du sucre de la Martinique
- Le site du Rhum Arrangé et des recettes au rhum
- Recettes de cocktails contenant du rhum
- Académie du rhum, association française ayant pour but la promotion et l'appréciation des grands rhums.
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- Autre collection d'étiquettes
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