Absinthe (boisson)

Les spiritueux aux plantes d'absinthe sont un ensemble de spiritueux, couramment appelés simplement « absinthe », « fée verte » ou encore « la bleue ».

Sommaire 1 Histoire 1.1 Origine 1.2 L'interdiction 1.3 L'absinthe aujourd'hui 2 Le rituel de préparation 3 Production actuelle en Suisse 3.1 Distiller légalement 3.2 Contrôle de l'absinthe 3.3 Production en hausse au Val-de-Travers 3.4 Du pastis sans le savoir 4 Recettes 4.1 Par distillation 4.2 Par dissolution d'essence 5 La thuyone 6 La fenchone 7 Produits dérivés 8 Les affiches 9 L'absinthe dans les arts 10 Voir aussi 10.1 Lien interne 10.2 Liens externes 10.3 Bibliographie 11 Notes et références

Histoire

Origine

L'origine précise de l'absinthe est incertaine. En Égypte ancienne, l'usage médical d'extraits d'absinthe est mentionné dans le Papyrus Ebers (entre -1500 et -1600). Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création. Les Grecs anciens consommaient également du vin aux extraits d'absinthe, absinthites oinos^[1]

Ce n'est que vers la fin du XVIII^e siècle que l'on retrouve la première trace attestée d'absinthe distillée contenant de l'anis vert et du fenouil. La légende veut que ce soit le docteur Pierre Ordinaire qui ait inventé la recette vers 1792. Les travaux de Marie-Claude Delahaye et de Benoît Noël ont montré qu'il n'en était rien et que cette recette était celle d'une rebouteuse suisse : Henriette Henriod pour M.C. Delahaye ou Suzanne-Marguerite Henriod pour B. Noël. Celle-ci avait mis au point la première recette d'absinthe, qui était un breuvage médicinal. Cette question ne semble toutefois pas définitivement tranchée.

Quoi qu'il en soit Daniel Henri Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod en 1797^[2] et ouvre, avec son gendre Henri Louis Pernod, la première distillerie d'absinthe à Couvet^[3] en Suisse. On trouve dans le livre de raison de ce dernier la première recette d'absinthe apéritive, datée de 1797. Ils fondent en 1798 la première distillerie, la maison Dubied Père & Fils. En 1805, Henri Louis Pernod prend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier : Pernod Fils qui deviendra la première marque de spiritueux français^[3].

Pendant une trentaine d'années l'absinthe reste une boisson régionale essentiellement consommée dans la région de Pontarlier. En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie et les officiers leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la dysenterie^[4]. Les soldats, à leur retour en France, popularisent cette boisson à travers tout le pays.

Relativement chère au début des années 1850, elle est surtout consommée par la bourgeoisie. Puis, sa popularité ne cesse de grandir puisqu'en 1870, début de la guerre franco-prussienne, l'absinthe représente 90% des apéritifs consommés en France^[4]. La production d'absinthe augmente, entraînant une diminution des prix et une popularité grandissante.

La période de 1880 à 1914, début de la première guerre mondiale, marque une explosion de la production et une chute drastique des prix. La production française passe de 700 000 litres en 1874 à 36 000 000 de litres en 1910^[4]. Des absinthes de mauvaise qualité, surnommées "sulfates de zinc" en raison de la coloration obtenue grâce à ce composé chimique, prolifèrent^[5]. Un verre d'absinthe est alors moins cher qu'un verre de vin.

Le 11 août 1901, l'usine Pernod à Pontarlier prend feu et un employé de l'usine prend l'initiative de vider les cuves d'absinthe dans le Doubs, afin d'éviter qu'elles n'explosent. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier remplissaient leur casque de ce breuvage. Le lendemain, on en retrouvait des traces, à la source de la Loue. Cet incendie a permis de découvrir l'origine de la rivière de la Loue, tout en constituant la première coloration de l'histoire de l'hydrologie^[6].

L'interdiction

Cette fée verte connut un vif succès au XIX^e siècle^[7], mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications (contenant entre autres du méthanol, un alcool neurotoxique) , décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir et ayant sans doute provoqué la folie de certains artistes de l'époque (Baudelaire, Van Gogh...)^{[réf. nécessaire]}. Elle est également connue pour son effet abortif^[8].

Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, l'Église catholique, les médecins, la presse, se mobilisent contre « l'absinthe qui rend fou »^[9]. En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition^[10]. En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d'ordre : « Tous pour le vin, contre l'absinthe ». En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :

1. interdiction de l'absinthe
2. limitation du nombre des débits de boissons
3. suppression du privilège des bouilleurs de cru

Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, (en France à partir du 16 mars 1915, en Suisse du 7 octobre 1910 au 1^er mars 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle « qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps ».

En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme. Extrait : « À diverses reprises, l'Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l'avenir même de la race, l'organisation en France d'une lutte active contre l'alcoolisme. De son côté, l'Académie des sciences a, au cours d'une de ses récentes séances, apporté à ces vues l'appui de sa haute autorité en émettant un vœu pressant en faveur de l'adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d'entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu'il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l'absinthe et des liqueurs similaires. »

Après l'interdiction, les anciennes marques d'absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l'absinthe. En 1932, Paul Ricard invente le Pastis qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l'absinthe.

Le 2 novembre 1988, un décret^[11], signé par Michel Rocard, autorise et règlemente la présence de thuyone (principale molécule de l'huile essentielle d'absinthe, présente dans la grande et la petite absinthe) dans les boissons et l'alimentation, ce qui permet techniquement de produire à nouveau de l'absinthe en France. En 1999, la première absinthe française depuis 1915 est produite : la Versinthe verte, qui contient de la grande absinthe. Son apparition et son étiquetage (absinthe) met en évidence un hiatus entre le décret européen de 1988 et l'interdiction de l'absinthe en France de 1915 toujours en vigueur. Plutôt que d'abolir cette loi, le gouvernement pare au plus pressé en votant un aménagement du décret et en attribuant une nouvelle appellation légale à l'absinthe : « spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe » et en complétant la règlementation européenne (35 mg/l de thuyone maximum) d'un taux de fenchone et de pinocamphone à ne pas dépasser (respectivement 5 mg/l et 10 mg/l). Depuis le 1^er mars 2005, la distillation de l'absinthe est à nouveau autorisée en Suisse, afin de pouvoir demander une AOC et ainsi protéger l'appellation (à condition, entre autres, que la teneur en thuyone ne dépasse pas 35 mg/l).

L'absinthe aujourd'hui

La liqueur d'absinthe, comme autrefois, titre entre 45° et 80°. Elle est produite notamment dans les distilleries de Fougerolles en Haute-Saône, à Pontarlier dans le Doubs, ville dont elle fit la richesse jusqu'à l'interdiction de 1915, et à Saumur par la distillerie Combier. On trouve aussi deux distilleries en Provence. Elle est notamment de nouveau fabriquée au Val-de-Travers (région de Suisse romande) berceau de l'absinthe, dans plus d'une douzaine de distilleries.

Le rituel de préparation

La préparation de l'absinthe est qualifiée de rituel en raison des nombreux accessoires spécifiques nécessaire à son élaboration ainsi qu'à son aspect codifié.

L'absinthe pure est tout d'abord versée dans un verre spécifique sur lequel on place une cuillère à absinthe.^[12] On place ensuite un demi-sucre ou un sucre sur la cuillère sur lequel on verse de l'eau glacée au goutte à goutte. Comme le pastis, l'absinthe se dilue dans trois à cinq fois son volume d'eau. La manière de préparer l'absinthe joue un rôle capital dans son goût final en permettant aux arômes de plantes de se libérer et de prendre de l'ampleur face aux autres arômes.^[13]

Durant ce processus, les ingrédients non solubles dans l'eau (principalement ceux de l'anis vert ou étoilé, ainsi que le fenouil) forment des émulsions ; ce qui trouble l'absinthe^[14].

Avec l'accroissement de la popularité de la boisson au XIX^e siècle, l'usage de la fontaine à absinthe se répandit. Cette fontaine particulière permet de verser l'eau au goutte à goutte sans avoir à le faire à la carafe, ainsi que de servir un grand nombre de verres à la fois.

Traditionnellement, le sucre ne se brûle pas. Ce n'est qu'en 1990 dans les discothèques tchèques qu'un rituel où le sucre est brûlé est apparu, probablement pour attirer l'attention des clients sur cet apéritif^[15].

Production actuelle en Suisse

Distiller légalement

Depuis le 1^er mars 2005, il est possible de distiller de l'absinthe en Suisse tout à fait légalement, soit chez un distillateur « à façon » — il en existe 400 en Suisse —, soit en demandant une concession à la Régie fédérale des alcools, à Berne. Pour l'obtenir, il faut au moins distiller 500 litres d'alcool à 100% en volume (par année), soit près de 950 litres d'absinthe à 53% vol. La concession n'est pas facilement accordée, à moins d'entrer dans une coopérative de distillateurs qui louent ensemble un local pour y installer leurs alambics. Les périodes de distillation sont annoncées à l'inspecteur régional de la Régie fédérale des alcools qui déplombe l'alambic et replace une cordelette avec un plomb quand la distillation est terminée.

Les achats d'alcool sont soumis à une taxe : environ 29 francs suisses (20 € environ) par litre d'alcool à 100% en volume. Le distillateur « à façon » doit remplir une « déclaration de distillation » dans laquelle il indique la quantité des matières première (alcool), la quantité des spiritueux produits (absinthe), et la quantité des flegmes (produits de tête et de queue de distillation).

Contrôle de l'absinthe

En Suisse, la personne qui distille et qui veut vendre son produit est soumise à l'auto-contrôle. Elle doit faire déterminer par un laboratoire spécialisé (Laboratoire cantonal à Neuchâtel), le taux de thuyone, de fenchone et le % en volume. L'analyse coûte 350 francs suisses (220 euros environ).
À cela, il faut ajouter une patente cantonale pour la vente du produit, qui coûte une centaine de francs, plus 2% du chiffre d'affaire présumé. Pour vendre dans toute la Suisse, il faut débourser plus de 500 francs suisses (environ 320 euros), si les quantités vendues hors du canton de production dépassent les 400 litres par année.

Cette dernière disposition a été annulée. Précisions de la Régie fédérale des alcools, en Suisse:

L'autorisation fédérale de commerce de détail est annulée à partir du 1er juin 2008

L'autorisation fédérale pour le commerce de détail sera supprimée avec l'entrée en vigueur de la loi fédérale du 21 décembre 2007 sur la suppression et la simplification des procédures d'autorisation. Pour le commerce de détail hors des limites du canton, aucune autorisation fédérale ne sera désormais nécessaire. La patente pour le commerce de détail délivrée par le canton où le commerce a son siège suffira à l'avenir. L'entrée en vigueur de cette modification a été fixée au 1er juin 2008.

Production en hausse au Val-de-Travers

Avant la levée de l'interdiction, la production clandestine d'absinthe au Val-de-Travers était estimée à 35 000 litres par année.

En 2005, les producteurs - déclarés - d'absinthe en Suisse et surtout dans la région du Val-de-Travers auraient produit - selon Marc Gilliéron, de la Régie fédérale des alcools (voir Liens externes au bas de cette page) sur les ondes de la Radio suisse romande le 4 janvier 2006 - quelque 61 000 litres d'absinthe pure (100% en volume)

Cette quantité théorique d'absinthe a été vérifiée par les agents de la Confédération dans les distilleries de l'ensemble de la Suisse, en particulier au Val-de-Travers où sont produits 90% de l'absinthe « suisse ». Une fois réduite à la teneur alcoolique de mise sur le marché de l'absinthe (53% en volume en général), cette quantité donne 115 118 flacons de 1 litre à 53% en volume.

Du pastis sans le savoir

La libéralisation de l'absinthe en Suisse a démontré que les distillateurs clandestins, au fil des décennies d'interdiction, s'étaient adaptés au goût du consommateur qui veut généralement une absinthe boueuse (comme un pastis qui n'est que macéré, rappelons-le), mais forte en gueule. Là où Pernod, de Couvet, puis à Pontarlier dès 1805, mettait 30 g à 50 g d'absinthe sèche et mondée par litre d'alcool pur, les distillateurs clandestins étaient descendus à 3-5 g par litre d'alcool. Souvent, l'absinthe séchée provient d'herboristeries qui l'achètent en vrac chez des producteurs la faisant pousser en plaine, parfois sous serre.

Avec la libéralisation de l'absinthe en Suisse, les champs d'absinthe refleurissent au Val-de-Travers. Paradoxalement, l'absinthe fabriquée légalement est en général beaucoup plus forte (et parfumée si on la coupe juste au début de sa floraison) que l'absinthe clandestine distillée à partir des plantes obtenues dans les herboristeries. Au point que des absinthes clandestines qui n'affichent que 3-5 mg de thuyone par litre, sont largement dépassées par des absinthes légales, avec des herbes du Val-de-Travers, qui grimpent jusqu'à 20-25 mg de thuyone par litre d'absinthe (taux maximal légal : 35 mg/l).

Recettes

L'absinthe était jadis produite par distillation ou mélange d'essences. Aujourd'hui, certaines absinthes sont macérées puis filtrées, ce qui est un processus nouveau : celui du pastis (postérieur à l'absinthe), appliqué à l'absinthe.
Aucun traité de fabrication des liqueurs contemporain de l'absinthe ne mentionne une quelconque recette d'absinthe par macération uniquement.

Les six plantes de base d'une absinthe sont la grande absinthe et la petite absinthe, l'anis vert, le fenouil, la mélisse et l'hysope.
Selon les recettes, d'autres plantes peuvent compléter la recette comme l'angélique, la coriandre, la véronique, le calamus, la menthe... Soit dans le processus de macération (avant distillation), soit dans le processus de coloration (après distillation).

Par distillation

• Recette d'un fabricant d'alambics à Môtiers, au Val-de-Travers, aujourd'hui décédé :
  • Mettre dans l'alambic, 15 litres d'alcool pur à 95°, 25 litres d'eau et ajouter la blanquette de la cuite précédente (1 litre environ). 3 poignées de grande et 1 poignée de petite absinthe, 2 kg d'anis, 1 kg de fenouil, 1 poignée d'hysope, 1 poignée de mélisse, 1 poignée de menthe.
  • Au début de la cuite, on sent très fort l'alcool; à la fin les odeurs se diversifient. À ce moment là, il faut être attentif et goûter à tout moment la blanquette qui coule blanche parce que l'alcool diminue rapidement. Sitôt que le goût risque de tourner au cachou, il faut retirer le récipient mais continuer de distiller et de récolter tout l'alcool qui reste, parce que ces arrière-goûts sont nécessaires à la prochaine cuite donnant à l'absinthe un bouquet complet, harmonieux et velouté.
  • La qualité de l'absinthe dépend beaucoup de la blanquette, si on la laisse trop couler, l'absinthe aura un goût de cachou. Si on en ajoute trop peu lors de la prochaine cuite, l'absinthe sera fade et insipide.
  • L'eau que l'on ajoute à l'alcool avant la distillation joue un rôle primordial, c'est elle qui relève le parfum des plantes. C'est pourquoi il faut bien en mesurer la quantité.
  • Pour colorer l'absinthe de manière naturelle, laisser couler l'absinthe au sortir de l'alambic dans une bonbonne qui contient des plantes de petite absinthe, de mélisse et d'hysope.

Par dissolution d'essence

• Absinthe ordinaire :
  • Essence de grande absinthe 30 g, essence de badiane 60 g, essence de fenouil doux 10 g, 62 litres d'alcool à 85°, 38 litres d'eau produisent 100 litres d'absinthe à 53°.
• Absinthe demi-fine :
  • Essence de grande absinthe 30 g, essence de petite absinthe 10 g, essence de menthe poivrée 5 g, essence d'hysope 2 g, essence d'angélique 2 g, essence d'anis 60 g, essence de badiane 30 g, essence de coriandre 2 g, essence de fenouil doux 15 g, 62 litres d'alcool à 85°, 38 litres d'eau produisent 100 litres d'absinthe à 53°.

La thuyone

La thuyone est un excitant. Une absinthe légale avec 20-25 mg de thuyone est déjà considérée excitante si l'on dépasse les usages prescrits pour un apéritif au Val-de-Travers, à savoir une ou deux absinthes bien tassées avec de l'eau glacée, et ensuite une « rincette », c'est-à-dire une absinthe légère avec beaucoup d'eau. Le nom de "Rincette" fut utilisé par la distillerie Kübler, de Môtiers/Val-de-Travers/Suisse, pour distiller une boisson apparentée à l'absinthe, du temps où celle-ci était encore interdite (avant le 1er mars 2005 en Suisse). La "Rincette" est encore distillée de nos jours, elle titre à 45 % vol.

Les études contemporaines pour déterminer les effets de la thuyone^[16] sur le comportement (et aussi celles de la Rutgers University) montrent qu'il faudrait ingérer plusieurs litres d'absinthe pour parvenir à une dose toxique de thuyone. Les effets seraient alors bien sûr masqués par les effets toxiques de l'alcool seul, ainsi que du méthanol, neurotoxique.

Il est également probable que les effets ressentis par certaines personnes soient dus à d'autres composants que la thuyone seule.

La fenchone

La France limite la fenchone (principale molécule de l'huile essentielle du fenouil) dont le taux ne doit pas dépasser 5 mg/l, tandis que le taux de fenchone n'est pas limité en Suisse.

Certaines absinthes du Val-de-Travers, dites « suisses » au XIX^e siècle, ne peuvent pas être vendues en France pour cette raison : les graines de fenouil suisse contiennent beaucoup plus de fenchone que le fenouil du sud de la France, avec lesquelles sont produites les absinthes françaises.

Produits dérivés

Avec la libéralisation de l'absinthe une multitude d'artisans du Val-de-Travers et de Suisse ont recommencé à utiliser cet alcool ou la plante dans leurs produits. Entre autres :

Chocolats (Chocolat Douceur des Fées, Fleurier), Bière aromatisée (Jenlain), Saucissons, saucisses sèche et terrines (Boucherie Bohren, Couvet), Biscuits, Liqueur à base de miel (Au gré des Saveurs, la Chaux-de-Fonds), Cosmétiques, crème glacée, etc

Les affiches

Ce sont de véritables oeuvres d'art, souvent signées par de grands dessinateurs.

Absinthe Paul Beucler par M. Ringel. Distillerie du Mont-Bart, Bart 25 Doubs

L'absinthe dans les arts

• L' Absinthe est le titre d'un tableau d'Edgar Degas peint en 1875^[17].
• Le Buveur d'absinthe est le titre d'un tableau de Manet peint en 1856.
• Le groupe Naked City a publié en 1993 un album nommé Absinthe.

Voir aussi

Lien interne

• La plante absinthe

Liens externes

• [8] le blog des amoureux de la fée verte
• [9] le site des amateurs et des collectionneurs d'absinthe
• Le site de recherche socio-anthropologique de l'Absinthe.
• L'Absinthe PERNOD en 1896
• Vert d'Absinthe
• Loi sur l'absinthe, France
• Résumé de la législation suisse et européenne, en particulier le problème de la thuyone, liens divers
• L'Heure verte Le site de référence francophone.
• Le Musée virtuel de l'absinthe

Bibliographie

• Arnaud Van De Casteele : A Book Review of "Hideous Absinthe: A History of the Devil in the Bottle" by Jad Adams, in FOOD AND FOODWAYS, Vol.17, issue 3, Philadelphia, éditions Taylor & Francis, Septembre 2009.
• Benoît Noël : Sur les traces de la Fée verte, Revue La Racontotte, Mont-de-Laval, N°83, août 2008.
• Arnaud Van De Casteele :L'absinthe ou les chemins du paradis in Corbeau "Nourrir de plaisir", cahier N°13, Paris, éditions de l'OCHA, 2008.
• Arnaud Van De Casteele : Une cuillère et des trous in GUSTO n°5, Paris, éditions ASA, 2008.
• Arnaud Van De Casteele : L'absinthe in Andrieu et Boëtsch Le dictionnaire du Corps, Paris, éditions CNRS, 2008.
• Arnaud Van De Casteele : L'absinthe, le suc de la montagne in Boëtsch et Hubert L'Alimentation en montagne, Gap, éditions des Hautes-Alpes, 2007.
• Benoît Noël : A comme Absinthe Z comme Zola – l’Abécédaire de l’absinthe - Préface de Joël Guiraud, Sainte Marguerite des Loges, Éditions BVR (France), 2006.
• Benoît Noël : La Rebuveuse d’absinthe, Sainte Marguerite des Loges, Éditions BVR (France), 2005.
• Marie-Claude Delahaye : Pernod : 200 ans d'entreprise, Musée de l'absinthe, Auvers sur Oise, 2005.
• Benoît Noël : Nouvelles confidences sur l'absinthe, Cabédita, Yens-sur-Morges (Suisse), 2003.
• Pierre Kolaire : Absinthe - Précis de la troublante, Paris, L'Ampoule, 2002.
• Pierre-André et Jonathan Delachaux : Lettres à un amateur d'absinthe, Lausanne, Acatos, 2002.
• Marie-Claude Delahaye : L'Absinthe, son Histoire, Musée de l'Absinthe, Auvers-sur-Oise, 2001.
• Benoît Noël : L'Absinthe, une fée franco-suisse, Yens-sur-Morges (Suisse), Cabedita, 2001.
• Benoît Noël : L'absinthe perd nos fils, Queyrac, La Fontaine aux loups, 2001.
• Benoît Noël : Un mythe toujours vert, l'absinthe, Paris, Éditions de l'Esprit Frappeur, 2000.
• Marie-Claude Delahaye et Benoît Noël : Absinthe - Muse des peintres, Paris, Éditions de l'Amateur, 1999.
• Marie-Claude Delahaye : "L'Absinthe, art et histoire", Paris, Trame Way, 1990.
• Marie-Claude Delahaye : "L'Absinthe, histoire de la Fée verte", Paris, Berger-Levrault, 1983.
• Edmond Couleru - Préface d'Yves Guyot : Au pays de l'absinthe, y est-on plus criminel qu'ailleurs ou moins sain de corps et d'esprit ? Un peu de statistique, s.v.p..., Société Anonyme d’Impression Montbéliardaise, 1908.

Notes et références

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