Abondance (fromage)

Abondance
Pays d’origine	France
Région, ville	Savoie
Lait de	vache
Pâte	pressée cuite
Appellation, depuis	1990
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L'abondance est un fromage français de la région Savoie. Élaboré au lait cru entier, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite.

Il partage son nom avec la vallée qui l'a vu naître, le val d'Abondance, et la race bovine qui lui donne son lait, l'abondance.

Son goût de noisette le fait apprécier tel quel ou fondu dans de nombreux plats cuisinés.

Sommaire 1 Histoire 2 Terroir d'élaboration 2.1 Aire d'appellation 2.2 Climatologie 2.3 Pédologie, orographie et paysage 2.4 Les vaches laitières 2.5 La production laitière 2.6 La transformation fromagère 2.7 L'affinage 3 Le fromage 3.1 Description 3.2 Consommation 3.3 Production 4 Folklore autour du fromage 4.1 Architecture 4.2 Musée 4.3 Fête des fromages de Savoie 4.4 Fêtes locales 5 Production 6 Sources 6.1 Notes 6.2 Références 6.3 Articles connexes 6.4 Liens externes

Histoire

L'élevage bovin dans les Alpes occidentales est pluriséculaire. L'apparition de la race locale abondance dans le Valais suisse et le Chablais remonte lui à l'arrivée des Burgondes dans la région. Le pastoralisme montagnard date déjà de cette époque.

Au Moyen-Âge, les monastères d'Abondance et d'Aulps, sont les initiateurs de la sélection raciale. Leur rôle économique était basé sur la production fromagère. En 1381, les moines expédièrent quinze quintaux de fromage à un conclave d'Avignon^[1].

Terroir d'élaboration

Aire d'appellation

L'aire délimitée correspond approximativement à la région du Chablais français.

Elle s'étend sur tout ou partie des communes suivantes de Haute-Savoie : Abondance, Alex, Allèves, Allonzier-la-Caille, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-la-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Aviernoz, Ayse, Balme-de-Thuy (la), Baume, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Biot (le), Bluffy, Boëge, Bogève, Bonnevaux, Bonneville, Bouchet (le), Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cercier, Cernex, Cervens, Chainaz-les-Frasses, Chamonix-Mont-Blanc, Champanges, Chapelle-d'Abondance (la), Chapelle-Rambaud (la), Chapelle-Saint-Maurice (la), Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Choisy, Clefs, Clusaz (la), Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamines-Montjoie, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Côte-d'Arbroz (la), Cruseilles, Cusy, Cuvat, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Duingt, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Évires, Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges, Forclaz, Gets (les), Giez, Grand-Bornand (le), Groisy, Gruffy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Héry-sur-Alby, Houches (les), Larringes, Lathuile, Leschaux, Lucinges, Lugrin, Lullin, Lyaud, Magland, Manigod, Marcellaz, Marignier, Marlens, Marnaz, Megève, Mégevette, Meillerie, Menthon-Saint-Bernard, Menthonnex-en-Bornes, Mieussy, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Muraz, Mûres, Nancy-sur-Cluses, Nâves-Parmelan, Novel, Ollières, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Pers-Jussy, Petit-Bornand-les-Glières (le), Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, Reposoir (le), Reyvroz, Rivière-Enverse (la), Roche-sur-Foron (la), Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Eustache, Saint-Ferréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Gingolph, Saint-Jean-d'Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Paul-en-Chablais, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Sappey, Saxel, Scionzier, Serraval, Servoz, Sévrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Talloires, Taninges, Thyez, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thorens-Glières, Tour (la), Vacheresse, Vailly, Vallorcine, Verchaix, Vernaz (la), Vers, Veyrier-du-Lac, Villard, Villards-sur-Thônes, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viuz-la-Chiésaz, Viuz-en-Sallaz, Vougy et Vovray-en-Bornes.

Climatologie

Le système de production de l'abondance est un pastoralisme montagnard. La zone d'appellation concerne les parties les plus hautes du département de Haute-Savoie.

Le relief crée de multiples microclimats en fonction de l'altitude, de l'exposition ou de l'orientation des vallées et des vents dominants.

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  Pâturage au printemps. (avril)

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  En hiver, les alpages sont le domaines des skieurs.

Pédologie, orographie et paysage

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  Illustration de 1900 sur les méfaits du surpâturage.

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  Exemple de paysage pastoral : villages entourés de prairies conquises sur la forêt.

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Les vaches laitières

Le troupeau^{[N 1]} est constitué de vaches des races abondance, montbéliarde et tarine. Une preuve de l'appartenance des animaux à ces races doit pouvoir être présentée. Depuis 2022, la proportion de la race abondance devra être d'au moins 55 % de chaque troupeau^[2].

L'abondance, originaire du Val d'Abondance en Haute-Savoie, est une race pie rouge. Elle porte une robe rouge sombre, acajou, gardant la tête, le ventre et les pattes blanches. Les taches rouges sur ses yeux la rendent facilement reconnaissable. Ce maquillage oculaire est une adaptation à la violente lumière du soleil en montagne : la couleur sombre réverbère moins la luminosité et préserve la santé des yeux.

Race de taille moyenne, elle pèse environ 650 kg. Son squelette fin mais solide et ses onglons durs en font une bonne marcheuse, apte à la recherche de sa pâture dans les alpages d'altitude. Elle supporte sans mal l'été en alpage avec de fortes amplitudes thermiques quotidiennes.

Elle produit par lactation environ 6 000 kg^{[N 2]} d’un lait dont la composition est particulièrement bien adaptée pour la production fromagère^[3].

La tarine est originaire de la région, plus précisément de la vallée de la Tarentaise qui lui a donné son nom. Elle porte une robe uniformément fauve (marron clair) avec les extrémités et muqueuses foncées (tour des yeux, oreilles, cornes, queue, mufle). Ces parties sombres lui donnent une meilleure résistance aux rayonnement solaires.

Elle est adaptée depuis des siècles à son rôle de mise en valeur des alpages. Ses onglons durs la rendent apte à la marche en montagne et sa robustesse lui permet de supporter l'élevage estival en plein air intégral^[4].

Ses aptitudes laitières sont bonnes, avec 4 800 kg de lait par lactation^[5]. Une étude de l'INRA a découvert que cette vache produit une caséine typique. Le variant C de la caséine β confère donc au beaufort des caractéristiques organoleptiques et de textures particulières^[6].

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  Vaches de race abondance sur un alpage fleuri.

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  Vache abondance en alpage.

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  Vache montbéliarde.

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  Tête de montbéliarde au salon de l'agriculture 2010.

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  Vache tarine au col de la Madeleine.

La production laitière

L'alimentation des vaches doit comporter au moins 65 % de fourrages issus de la zone d'appellation. La ration est constitué d'herbes de prairies artificielles ou de pâtures naturelles, de maïs vert, de foin, de betteraves fourragères et de luzerne déshydratée. Ce dernier aliment est limité à 3 kg par vache et par jour.

Les aliments fermentés (ensilage) sont interdits pour le troupeau laitier, mais toléré sur l'exploitation pour d'autres animaux : mâles, autres espèces, à condition que toutes les mesures soient prises pour séparer les systèmes d'alimentation. Les aliments issus de végétaux transgéniques sont aussi prohibés, non seulement pour l'affouragement, mais pour l'ensemble de l'exploitation^[2].

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  Troupeau de montbéliardes en prairie de printemps en fond de vallée.

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  Génisses abondance au Reposoir.

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  Richesse florale des alpages.

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  Abondance aux Contamines-Montjoie.

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  Prairies à foin dans la vallée de l'Eau morte près d'Annecy.

La transformation fromagère

La collecte du lat est quotidienne. Le délai entre la traite et la mise en œuvre du fromage est raccourci au maximum pour préserver les ferments naturellement présents dans le lait et responsables de la flore microbienne du fromage au lait cru. Pour se faire, la traite de la veille doit être emprésurée avant midi pour les laiteries coopératives ^[2].

L'affinage

Le fromage subit une phase de maturation appelée affinage. Il séjourne plusieurs semaines dans un local à l'atmosphère régulée, la cave. L'humidité est de 90 % au moins et la température comprise entre 7 et 16°C. La durée d'affinage doit dépasser les 100 jours après la mise en fabrication. Durant cette phase, une croûte fauve se forme. Elle est constituée de morge, fromage en décomposition sous l'action de bactéries d'affinage^[2].

Le fromage est posé sur des planches d'épicéa brutes. (non rabotées^[2]) Ces planches sont spécialement sciées et séchées pour l'affinage des fromages et sont naturellement aseptisées. Une étude a tenté d'y inoculer des bactéries Listeria mais elles ne se sont pas développées^[7]. Les planches développent une flore particulière au contact des fromages et leur usage contribue à l'affinage du goût de l'abondance. Leur nettoyage consiste en un vigoureux brossage à l'eau, sans détergeant, puis elles sèchent au soleil^[7].

Le fromage

Description

Le fromage se présente en disque appelé meule. D'une hauteur de 7-8 centimètres, il présente un talon concave. Le diamètre varie, donnant des fromages de 6 à 12 kilogrammes.

Consommation

Le fromage se consomme nature avec un morceau de pain. Il sera alors servi en apéritf, à la fin du repas ou au goûter des enfants. Coupé en cube, il peut agrémenter les salades vertes.

Il peut aussi participer à des recettes culinaires comme le berthoud^[8] ou la croûte au fromage.

Production

Folklore autour du fromage

Architecture

Le chalet de montagne fait partie intégrante du mode de production traditionnel du fromage. Le troupeau vivait autrefois dans le même bâtiment que les producteurs.

A Combloux, le musée de la pente occupe la ferme à Isidore, du nom de son dernier occupant. Cette ferme de 1832 n'a subi aucune modification. Elle renferme l'étable et des ustensiles de fabrication du fromage^[9].

Musée

De nombreux petits musées présentent les outils anciens de ferme, notamment ceux destinés aux sons du troupeau et ceux servant à la transformation du lait en fromage. A Évian, le temple du fromage, accueille un musée expliquant la fabrication de l'abondance^[10].

Fête des fromages de Savoie

L'abondance participe à la fête annuelle des fromages du pays de Savoie^[11] Cette manifestation, qui inclut la dégustation et la vente de fromage, donne aussi lieu à des activités ludiques multiples destinées aux adultes et aux enfants (traite de vaches, exposition, visite de lieux touristiques, etc.). C'est une fête tournante car chaque année, le lieu de la manifestation change : Beaufort-sur-Doron en 2005, Thônes en 2006, Yenne en 2007, Semnoz près d'Annecy en 2008, Abondance en 2009^[12],Minzier en 2010^[13] et à La Chambre en 2011.

Fêtes locales

La montée à l'alpage, ou montagnée, comme la redescente, ou démontagnée, donne localement leu à des décorations de troupeau, marches d'accompagnement des troupeaux, et bien sûr, dégustation du produit phare.

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  Chalet traditionnel du Val d'Abondance.

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  Châlets d'alpage.

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  Redescente d'alpage (démontagnée) à Bernex.

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  Meules d'abondance sur un marché.

Cette appellation regroupe l'AOC :

• Abondance, Haute-Savoie, AOC 1990

Les fromages abondance sont fabriqués avec le lait de vaches de races Abondance, Tarine ou Montbéliarde. Leur zone de production d'origine est le pays d'Abondance dans le Chablais en Haute-Savoie.

L'abondance peut être fermier ou artisanal. C'est un fromage à base de lait cru entier de vache, à pâte pressée mi-cuite (le travail en cuve ne dépasse jamais les 50 °C), affiné pendant 90 jours sur des planches d’épicéa. Les meules dont les talons sont de forme concave comme le beaufort, sont d'un poids moyen de 10 kg. Elles sont à croûte lisse présentant les marques de la toile, de couleur ambrée. La période de dégustation optimale va de juillet à novembre avec un affinage optimal de 4 à 6 mois.

Le Chablais est réputé pour son fromage depuis au moins le XIV^e siècle grâce aux productions des moines de l'abbaye de Sainte Marie d’Abondance à proximité de la frontière suisse et des chanoines de l'abbaye de Saint-Maurice d'Agaune dans le Valais qui fournissaient la papauté d'Avignon.

Production

La production était de 873 tonnes en 1998 (+16,4 % depuis 1996) dont 34 % en fermier, actuellement environ 1 500 tonnes, dont 500 t fermier, le reste étant essentiellement industriel.

Sources

Notes

Références

Articles connexes

• Fromage à pâte cuite
• Liste des AOC laitières

Liens externes

• Abondance, une vallée, une vache, un fromage, Site fromageabondance.fr du syndicat interprofessionnel du fromage abondance. Consulté le 6 novembre 2011

v · Fromages français
AOC et/ou AOP[1]	Abondance · Banon · Beaufort · Bleu d'Auvergne · Bleu des Causses · Bleu de Gex · Bleu du Vercors-Sassenage · Brie de Meaux · Brie de Melun · Brocciu · Camembert de Normandie · Cantal · Chabichou du Poitou · Chaource · Charolais · Chevrotin · Comté · Crottin de Chavignol · Époisses · Fourme d'Ambert · Fourme de Montbrison · Laguiole · Langres · Livarot · Mâconnais · Maroilles · Mont d'Or · Morbier · Munster · Neufchâtel · Ossau-iraty · Pélardon · Picodon · Pont-l'évêque · Pouligny-saint-pierre · Reblochon · Rigotte de Condrieu · Rocamadour · Roquefort · Saint-nectaire · Sainte-maure-de-touraine · Salers · Selles-sur-cher · Tome des Bauges · Valençay
↑ Liste officielle des AOP, AOC, IGP et STG françaises sur le site officiel de l'INAO

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