Ramequin (fromage)

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Ramequin
Pays d’origine	France
Région, ville	Saint-Rambert-en-Bugey
Lait de	vache
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Le ramequin est un fromage de vache sec d'environ 7 cm de diamètre, fabriqué à partir de lait écrémé. Il s'agit d'une spécialité culinaire du Bugey, provenant de Saint-Rambert-en-Bugey, son unique lieu de fabrication. On le mange fondu. Le ramequin est le plat convivial par excellence dans le canton de Saint-Rambert-en-Bugey, où on le déguste souvent accompagné d'un saucisson à cuire et d'une salade verte.

Historique

Il est difficile de trouver précisément les origines du Ramequin.

Le curé Joseph Tournier, dans son ouvrage « La Ville de Saint Rambert-en-Bugey aux XVII^e et XVIII^e siècles », paru en 1914, cite le chroniqueur Dubois relatant un repas pris dans le cabaret d'un dénommé Lacaille :
« Le vin était servi dans des bouteilles d'un bleu verdâtre et à goulot évasé, des feuillettes. Ces feuillettes arrivaient accompagnées d'un ragoût de ramequin, une espèce de fondue qui se fait avec un fromage du pays. »

Jusqu'en 1945 à peu près, le ramequin était fabriqué quasiment exclusivement dans des fermes de hameaux rattachés à Saint-Rambert, principalement à Grattoux et Morgelas. Dans ces fermes, personne n'aurait gaspillé la moindre denrée. Aussi, lorsqu'on faisait le beurre, il restait toujours un lait écrémé qui caillait naturellement assez rapidement. On ne le jetait pas, et après plusieurs manipulations naturelles, on le transformait en petites tomes d'une teinte ocre clair et quasi translucide, qu'on laissait longuement affiner.

Il faut attendre les années 1950 pour que ce fromage soit fabriqué « en série ». La première entreprise à se lancer dans l'aventure fut celle de François Ravier, qui ne se trouvait non pas à Saint-Rambert mais à Boyeux-Saint-Jérôme sur le hameau de Chatillon-de-Cornelle. À cette époque le ramequin était très confidentiel et il n'est pas certain qu'il aurait survécu au XX^e siècle sans cette initiative. Cette petite entreprise familiale de Boyeux-Saint-Jérôme a perduré de nombreuses années, jusqu'en 1990.

Entre temps, un autre producteur de ramequin avait fait son apparition à Saint-Rambert, Paul Gonin, qui était finalement devenu l'unique producteur de cette spécialité. Son savoir faire fut cédé à Didier Duval. Une véritable « mission » de sauvegarde puisque la tradition ne tenait alors qu'à lui seul, excepté quelques irréductibles qui continuaient (et continuent toujours) à fabriquer du ramequin dans leurs fermes pour assurer leur consommation personnelle.

Suite au décès de Didier Duval, le ramequin faillit une nouvelle fois disparaître. Son épouse tint le flambeau jusqu'à ce qu'elle trouve celui à qui elle pouvait le transmettre en toute confiance. C'est Franck Boivin, un jeune passionné, qui en 2001 a apporté un nouveau souffle à une production plus menacée que jamais de s'éteindre. Une tâche ardue pour Franck Boivin, qui a entrepris d'améliorer la technique et les outils de fabrication, tout en conservant l'authenticité du produit initial. La production avoisine aujourd'hui presque 10 tonnes par an. Le ramequin est écoulé évidemment très majoritairement auprès des habitants du secteur, par le biais des fromagers et d'un certain nombre de grandes et moyennes surfaces du département.

En septembre 2006, une interview donné au quotidien Le Progrès par Martine Ravier, fille de François Ravier, laisse penser que son père serait l'inventeur du ramequin. Les principaux journaux régionaux ont reçu de nombreuses lettres de protestation et de témoignages réaffirmant l'ancienneté de son existence. Le Le Journal du Bugey consacrera une double page à l'événement.

Préparation

Ramequin fondu

Le plat se prépare en faisant tout d'abord fondre du beurre (compter 50 g pour 4 personnes) avec de l'ail dans un caquelon en fonte ou en céramique ; y faire brièvement revenir 1 ou 2 gousse d'ail. On découpe ensuite les ramequins en fines lamelles pour le faire fondre progressivement tout en ajoutant de l'eau chaude petit à petit en tournant en permanence avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le ramequin ait une texture homogène (ni trop épais, ni trop liquide). On sale légèrement en fonction de l'affinage et l'on poivre plus généreusement juste avant de servir sur table. Si le ramequin est trop fort, on peut envisager d'ajouter de la crème au mélange.

On compte habituellement un ramequin et demi par personne. Le plat se mange ensuite avec du pain piqué au bout d'une fourchette, à la manière de la fondue savoyarde.

Variantes

Pendant la Seconde Guerre mondiale et par souci d'économie, certains supprimaient la farine de blé, trop rare, pour la remplacer par la fécule de maïs. Plus récemment, d'autres ont imaginé de faire fondre d'autres sortes de fromage avec le plat bugiste, pour « adoucir » la préparation.

Conservation

On trouve souvent les tomes de ramequin conservées longuement dans des pots de grès permettant leur conservation à température ambiante, l'infime teneur en matière grasse (<1%) permet une conservation sans autre artifice. La croute résultant de l'oxydation peut être très facilement éliminée par un simple lavage à l'eau claire sans que les caractéristiques intrinsèques du fromage en soient modifiées. Ce fromage ne peut vraiment pas être dissociée du vin blanc (sec) ou rouge (frais) qui l'accompagne, puis de l'incontournable petit verre de Marc du Bugey qui marque la fin du repas.

Notes et références

Voir aussi

Article connexe

• Le village de Saint-Rambert-en-Bugey

v · Tourisme dans l'Ain
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